Как я открывал ресторан. Часть первая

Александр Кнырович
«Советую начинающим рестораторам взять кабак на 50 посадочных мест площадью метров в 200 — затрат будет на сотню, ​​о вы наиграетесь с ним по самое „не могу“ и сможете для себя понять, хотите ли вы дальше этим заниматься». Бизнес-ангел Александр Кнырович решился на то, о чем многие из нас мечтают — открыл ресторан в Минске. О сложностях ведения бизнеса он рассказывает в серии публикаций.

Любой человек, который занимается бизнесом не очень осознанно (сильно осознанных людей в нашей стране я практически не видел, собственно, и сам такой), думает: вот я заработаю денег и вложу их. Куда? Открою ресторан! И у нас таких единичных ресторанов — бесконечное количество. Осознанно к бизнесу как к сети подходит «Росинтер» (владеющие «Патио», «Ти Джи Фрайдиз», «Планета Суши»), «МакДональдс», а также, вероятно, ресторатор Павел Полонский («7 комнат» и «Госцi») — у них получается делать бизнес со всеми его стандартами, отчетностью и доходами. Видно, что люди, развивающие «Пиццу Темпо», «Васильки» и «Гараж» также настроены решительно. Что касается «Ньюз кафе» и «Гранд кафе», то я бы не расценивал эти заведения как сеть, они разноформатные, но если нам очень хочется, можем и их приплюсовать. Таким образом, у нас наберется 10% от всего минского общепита. 90% заведений находится совсем в другом состоянии: люди подзаработали немножко денег, и им кажется, что сейчас они откроют офигительный ресторан. Почему им так кажется? Когда я прихожу в заведение отдохнуть, я вижу: а) хороший ресторан; б) много народа. Я ведь не хожу туда в мертвые часы, когда никого нет! Приходишь в пятницу вечером в «Друзья» или «Госцi» — играет музыка, бухают люди, деньги льются рекой — смотришь на это и думаешь: а почему бы тебе не открыть такое же заведение? Ты в своем реальном бизнесе так подустал со всеми сотрудниками, рынком и конкурентами, что кажется: откроешь, и все будет прекрасно работать якобы само.

Есть еще направление — открыть ресторан для жены или сына, пусть занимается. Хотя и сама по себе мысль «мой ресторан» — тоже большой движущий фактор.

Если я как предприниматель делаю трубы в Смолевичах или сухие смеси в Копыле — я же не могу друзей привезти в Копыль смотреть, какой я замечательный! Они же никак, кроме как по часам и моему внешнему виду не смогут этого понять. А тут — »рэстаран». Я этого иллюзорного желания стойко избегал, пока не возникала «Ямайка».

История «Ямайки»

У меня с ней связаны собственные воспоминания. Когда «Ямайка» открылась, у меня появились первые копейки, я мог позволить себе заехать в клуб попить пива и посмотреть спортивный матч. В самом начале 2000-х в Минске в принципе было не много заведений, и народ шел в «Ямайку», учитывая, что здесь был один из первых боулингов. Если мы вспомним историю минских заведений, то первое время в боулинги было не пробиться по вечерам в выходные дни. Хозяйка «Ямайки» рассказывала, как к ним на зарплату в 100 долларов выстраивались очереди официантов и охранников — это были большие деньги, ну и чаевые конечно тоже присутствовали. Впоследствии в «Ямайке» проходили какие-тоуик-энды, конкурс «Белбиза» и прочие мероприятия со стратаповской тусовкой — то есть у меня были хорошие эмоциональные привязки к самому месту, что-то вроде влюбленности. В сентябре 2013-го хозяева «Ямайки», а это была семейная пара, обратились ко мне, как к знакомому предпринимателю, с просьбой помочь им продать заведение.
Надо сказать, что в Минске заведения продаются очень плохо. На данный момент я вижу рынок с бесконечным количеством ресторанов и кафе с копеечными ценами на них, потому что общий уровень доходности не впечатляет: никто не может сказать, что у него есть огромные прибыли. Подход к определению цены заведения мог быть двоякий. Или остаточная стоимость всего — оборудования, столов, стульев, боулинга, запасов продуктов, или — ресторан как бизнес. И если продавать его как бизнес, а не на запчасти, то нужно посчитать доходность, а потом уже искать покупателя.

Как считать доходность заведения


Экономика заведения — это крайне простой расчет. Допустим, у тебя есть сумма денег: миллион долларов. Ты собираешься на эти деньги построить клуб наподобие «Блондинки и Брюнетки». Ты знаешь, что каждый проданный за 10 долларов бокал тебе будет обходиться в 2 доллара, плюс ежемесячно на заведение будет уходить 50 тысяч долларов: это аренда и зарплаты. Вот эту сумму и нужно разделить на 8 долларов, которые остаются с каждого проданного бокала — получаем количество бокалов, которые ты должен продать за месяц, чтобы была операционная безубыточность. Несложно посчитать, что объем продаж чего бы то ни было в бокалах в твоем заведения должен быть никак не меньше, чем 6 250 бокалов в месяц, или 200 каждый день. Спрашиваем себя: получается или не получается? Для красоты картинки 200 бокалов — это просто безубыточное существование, а дальше нужно ответить себе на вопрос, за какое время ты хочешь отбить свои вложения в заведение?

Этот твой миллион все равно надо вернуть, а у нас все, что возвращается дольше трех лет — это иллюзия бизнеса, потому что среда непредсказуема, и за три года в Минске все меняется очень сильно.

Итак, ты берешь миллион и делишь его на 36 месяцев. Получаешь 28 тысяч долларов в месяц, которые ты должен возвращать, просто чтобы отработать эти деньги. Соответственно, количество бокалов растет от 200 до 313 в день. И это все, чтобы: а) оплатить расходы; б) вернуть себе миллион. Про твою прибыль еще речь не идет, потому что она начинается после 313 бокалов в день. Смотрим и понимаем, что тусовка в Минске слишком жиденькая, и мы на ней 313 бокалов в день, по 10 $ за штуку, не заработаем. Следовательно, надо спускаться вниз на более массовую аудиторию. Расчет, конечно, условный, и есть еще цена за вход и за «поесть», но, в целом, подход к делу такой.

В «Ямайке» правильнее было измерять выручку не в бокалах, а по среднему чеку, в который уже включен бокал пива и какие-то закуски. Я взял выручку текущего периода, сложил затраты на продукты, аренду и людей, и понял, что та цена, которую просят за ресторан, адекватна той прибыли, которую хозяева имели. С другой стороны, было понятно, что за эту цену вряд ли кто из моих знакомых мог заинтересоваться заведением, отому что бизнес не профильный, а цена достаточно высока для того, чтобы покупать его как хобби. То есть это не те деньги, за которые ты можешь купить жене или дочке автомобиль. Это нормальная цена за бизнес среднего размера.

Что случилось дальше? Как-то я сам увлекся: посмотрел «Ямайку» раз, посмотрел второй. В основном бизнесе дела шли хорошо, и я подумал, что это та сумма, которой могу рискнуть для того, чтобы удовлетворить свои амбиции. Моей мотивацией было попробовать сделать что-то, направленное на конечного потребителя. Я не совсем идиот строить кабак, чтобы выпивать с друзьями. Я понимал, что такой подход к делу обходился бы в несколько десятков тысяч долларов в месяц, а на эти деньги можно купить билеты и загулять в Париже, или сходить на футбол в Лондоне, а потом там же обойти все пабы. Поскольку я всю жизнь занимаюсь такими вещами, как B2B, мне хотелось попробовать сделать бизнес, который был бы направлен на конечного потребителя. Ничего лучшего, чем купить ресторан, я не нашел. Плюс мне захотелось самовыразиться и сделать такое место, куда бы хотелось прийти самому: попить пива, посмотреть спорт, послушать музыку. Для меня это был новый вызов: стало любопытно, получится ли?

Итак, мы совершили сделку

Доходность у «Ямайки» была основана на хорошей арендной ставке. Когда мы все просчитали, я решил, что могу позволить себе риск. Даже если я потеряю некую сумму, это не будут мои последние деньги, а опыт я получу колоссальный. Договорились, что часть денег отдается сразу, а часть — потом. Ведь что в нашей жизни самое главное? Пообщаться. Деньги в могилу не заберешь.
Оглядываясь назад, я понимаю, что мог бы найти более подходящее место меньшего размера, метров на 300 максимум, чтобы гораздо меньше рисковать. Здесь же один этаж занимает 650 квадратов, и еще второй столько же, то есть в сумме получается 1300 метров: раза в четыре больше какого-нибудь"Ньюз-кафе», ну и риски с затратами в четыре раза выше. Советую начинающим рестораторам замахиваться на что-то маленькое. Возьмите кабак на 50 посадочных мест площадью метров в 200 — затрат будет на сотню, но вы наиграетесь с ним по самое «не могу» и сможете для себя понять — хотите ли вы дальше этим заниматься.

Вообще, улица Ольшевского находится вне минского «ресторанного кольца». Если взять в руки карту, можно нарисовать контуры условного района, дальше которого начинается ресторанное «замкадье». Точных границ кольца нет, но, наверное, этот круг заканчивается по проспекту Победителей на «Кушавеле» в районе Стеллы — дальше наступает смерть.

Крайная точка по проспекту Независимости — заведения в районе парка Челюскинцев и улицы Калинина, правда, где-то, на полдороги к Борисову еще есть «Спортинг клаб». С обратной стороны проспекта Независимости граница идет по бывшей площади Ленина, потому что места, которые находятся на улице Московской, уже считаются заведениями на выселках — соответственно, можно обрисовать такой ресторанный круг, дальше которого уже только «Птичь» и прочие дачи. Хочешь — не хочешь, но Bristle-бар или бывшая «Ямайка» — это дача. Хотя недалеко от нас Сергей Заблоцкий открыл Spoon — еще чуть-чуть, и у нас будет главный ресторанный проспект. Я верю в то, что жилой комплекс «Каскад» когда-нибудь достроится, и к нам самотеком пойдет достаточно большая масса народа, которая может прогуляться сто метров пешком вечером. Но пока адрес на Ольшевского, 10 воспринимается как окраина. Место, куда нужно ехать специально. Конечно, мы бы хотели это изменить.