Горшочек, вари: Вадим Прокопьев и Елена Микульчик выясняют, есть ли в Беларуси национальная кухня

Культура • Вика Луд
На прошлой неделе в Минске собрался круглый стол с лучшими поварами города, рестораторами, руководством Национального агентства по туризму, представителями агроусадеб. Тема встречи звучала так: «Перспективы гастро-туризма в Беларуси». По старой беларуской традиции участники превратили обсуждение в шум и балаган, что даже и каши не сваришь, где уж там место высокой кухне. KYKY предельно честно попытался разобраться, чем мы будем кормить туриста.

Носители беларуской кухни встрепенулись: с 12 февраля в Беларусь приехала почти тысяча туристов, а ресторатор Вадим Прокопьев, как он сам утверждает, только создал в Википедии страницу «Беларуская кухня». Чем будем кормить туристов? Драниками в «Ваciльках»? Обсуждение началось с вопроса, можно ли развивать беларускую национальную кухню, если беларусы все еще не наелись суши и пиццей. Кто-то из спикеров предложил открыть магазин закаток и не париться, и вообще спрос рождает предложение, а не наоборот. Да и образа у национальной кухни нет, о чем можно вести речь?

После минутки самобичевания по поводу отсутствия национальной кухни у беларусов, Вадим Прокопьев предложил не горячиться: «На карту гастротуризма Беларусь никак не нанесена. То, что сегодня относится к беларуской кухне, не годится для ресторанов ни в коем случае, и в 21 веке это не продается. Точно так же, как в Беларуси нет архитектуры, и давайте не будем комплексовать по этому поводу – так получилось. Зато есть люди, которые уже меньше думают про голод и больше про вкус. Елена (Елена Микульчик – повар и коллекционер беларуских рецептов – Прим. KYKY) скорее всего предложит смотреть в прошлое. И мне как ретрограду вроде бы этот взгляд должен быть близок. Но я точно знаю, что надо смотреть в будущее: мы должны понимать, что в 21 веке можно сделать с беларуской кухней, хотя справедливее всего называть ее «местной». Да, можно брать пример со Скандинавии, которая за 15 лет создала качественный туристический продукт на национальной кухне. Но не надо забывать, что все эти страны по своей природе открытые – туда приезжает весь мир».

Аудитория согласилась. И, кажется, наступил этап принятия ситуации.

Вадим Прокопьев продолжил: «Скорее всего, беларускую кухню надо будет заново изобрести. И Скандинавия нам тут служит подсказкой, однако мы страна-крепость, у нас оседлая ментальность, и мы «не подвержены этим ветрам». Слишком мало влияния других наций на нас было. Но они все-таки были: существует какая-то литовская ресторанная традиция, не стал бы забывать русскую кухню с лучшими, на мой взгляд, супами в мире, есть еврейская, польская, украинская.

Фото: diana-nagornaya.livejournal.com

Тут должна быть компиляция. Я хотел бы познакомиться с человеком, который на этом материале в состоянии сделать кухню 21 века, но, настаиваю, – ресторанную. Ни в коем случае не сельскую, против который я ничего не имею. Мы сейчас говорим о заглавном национальном ресторане, который мог бы пользоваться местными продуктами и каким-то образом поставить себе в заслугу, что это местное изобретение. Возьму аналогию с архитектурой: нам нужно пригласить архитектора. Возможно, лет через 10 они, «архитекторы», станут менее спесивыми, посмотрят, поцокают языками и что-то придумают».

Этап самоопределения начала шеф-повар Елена Микульчик, которая стала оппонентом Вадима Прокопьева и заявила, что беларуская кухня на самом деле существует, и это не драники и бабка:

«Беларуская кухня существует, потому что если ее нет – значит, не существует беларуской нации. Русские считают, что мы разновидность русских. Мы считаем, что мы, беларусы, есть, и у нас есть своя национальная кухня, которая достаточно разнообразна. Под беларуской кухней чаще всего понимается «крестьянская». Сохранилось то, что до сих пор живо в деревнях. Однако беларуская кухня – более разнообразная, это сразу пять разных кухонь: крестьянская, городская, корчемная, ресторанная 18 и 19 века, шляхетская, когда до третьего раздела Речи Посполитой на территории Беларуси было 15-20% аристократии (в России, для сравнения, было всего 5%), королевская и кухня магнатов. Так вот беларуская кухня может удовлетворить любого потребителя: если нужно, быстро, дешево, калорийно накормить большое количество людей – это крестьянская кухня, а если изысканно – это шляхетская или корчемная».

На этом конструктивно-вводная часть закончилась. Начались наезды на качество продуктов и требование к вселенной или хотя бы к беларуским фермерам выращивать нормальные, органические и доступные продукты. Для тех же драников, например, нужен определённый сорт картофеля. «Да просто муки надо меньше добавлять!» – сказал кто-то из поваров.

По мнению участников круглого стола, в том виде, в котором существует беларуская кухня, иностранец есть ее не будет, и нам необходимо 15-20 лет, чтобы из всего многообразия старинных рецептов составить какую-то высокую кухню. Ресторатор, который рискнет создать что-то подобное, должен быть просто меценатом, и только из чувства патриотизма растить это зернышко – бизнеса в этом деле мало. Но не стоит пренебрегать патриотизмом: оказывается, в Беларуси есть любители-кулинары, которые разыскивают и собирают рецепты, даже готовят по ним. Это бесплатная помощь увлеченных людей.

«Дзьмухаўцы», фото: Oede.by

Одной из таких персон является Елена Микульчик: «Я занимаюсь беларуской кухней около 17 лет, и интерес к ней наблюдаю только последние 5 лет. Я достаточно много езжу по Беларуси и собираю рецепты. Пару лет назад объединились три повара и стали вместе готовить по историческим рецептам, которые адаптировали под современную кухню, а результат выкладывали в интернет. Полгода назад я создала корчемное меню 19 века для ресторана «У старого мельника», где воплотила идею «еда с историей». Сейчас ресторан в стадии переезда в центральную часть города, и я вижу его потенциал: беларусам должно быть любопытно прийти и попробовать, что это такое, но больше это должно быть интересно туристам. Массово беларусы не пойдут на беларускую кухню – для этого должен измениться менталитет».

Тема с отсутствием особого интереса к беларуской кухне перешла к обсуждению беларуской элитной молодежи, которая не хочет идти в беларуские рестораны – для них эту кухня скучная и дорогая. «Нет у нас и уличной еды – мы дикая страна!» – прозвучало вердиктом. Кто-то из спикеров предложил для начала сделать что-то простое и доступное. Но все уперлось в спрос, который надо «создавать», и началась старая песня о государственной поддержке.

Тем временем ресторатор Прокопьев стоял на своем, мол, историческую ресторанную кухню мы не продадим и ее надо сочинять: «Если не было у нас 10 сортов сыра, то не надо рефлексировать на эту тему – надо придумать что-то новое».

Гастроантрополог Таша Лопатенко напротив, говорила, что уже все придумано: «Сейчас у нас 14 кулинарных книг беларуской кухни. Самая ранняя – от 1594 года, которую издал повар принцессы и посвятил ее ВКЛ, которое повара когда-то спасло и обогрело».

Вадим Прокопьев: «Но как быть с мнением, что средневековая кухня по своим вкусовым качествам совершенно не подходит для современного человека? Ее надо менять. В ней можно копаться, искать какие-то нити, но переделать».

Таша Лопатенко: «Не нужно. Мы берем тушенку, тыкву, руколу и подсолнечное масло. В ресторане мы называем это блюдо мизотто, а для всех остальных – это пшенная каша с тыквой и ризотто».

Фото: zakupka.tv

Вадим Прокопьев: «Ризотто или мизотто – это на семантическом уровне не продашь».

Далее кулинарный холивар переключился на то, каким все-таки образом мы должны возрождать национальную кухню – с помощью конкурсов, фестивалей брендинга или исследования кулинаров-историков-любителей. Национальный департамент по туризму вообще предложил сделать на ближайшей конференции по бренду Беларуси «национальный кофе-брейк».

В результате все участники пришли к практическому плану: пополнить Википедию информацией о «беларуской кухне», что и является нашим национальным брендом.

В этом понятии должно быть три направления – ресторанная, городская и крестьянская кухня, в каждом из них – по 10 блюд. Вадим Прокопьев согласился лично собрать деньги для победителя по ресторанной кухне. На остальные направления было предложено скинуться Национальному агентству по туризму и Министерству спорту.

Обсуждение, кстати, не закончилось и будет продолжено на этой неделе. Горшочек, вари.

Умереть от смеха и подтянуть английский. Топ-10 выступлений зарубежных комиков

Культура • Михаил Марков
Помните, как ирландский комик Дилан Моран купил пирожное в минском универсаме «Центральный»? Еще тогда мы поняли, что беларусов многое роднит с мировым стэндапом. KYKY собрал ТОП-10 зарубежных комиков, выступления которых вызывают не только смех до слёз, но и желание отыскать сцену и заделаться перфомансистом.