Культ коктейля в «Sweet & Sour». Беседа с Сергеем Заблоцким

Герои • Саша Романова
Правильный коктейль открывает ворота в рай. Один из владельцев бара «Sweet & Sour», Сергей Заблоцкий, рассказал KYKY о революции в барной культуре, роли бармена в заведении и непременном вкусе соли в Martini. И если в эту пятницу вы пойдете в бар, постарайтесь начать новую жизнь по принципу «ты - то, что ты пьешь».

KYKY: Сергей, с вашего бара начался минский культ старомодных напитков — город вспомнил про эстетику джаза и правильный коктейль. Объясните, пожалуйста, каким образом культовый ретро-бар вообще появился в Минске?

Сергей Заблоцкий: Бар не культовый. Культовые — напитки, то, что у вас в бокале. Мы разбирались с ними на протяжении почти четверти века. Когда долго чем-то занимаешься — всегда приходишь к истокам. В мире уже с десяток лет как бары «ожили», впервые за последние более чем шестьдесят лет бармены затрясли шейкерами по существу. Последний раз такой расцвет был в Америке с 1870-го до 1920-го, до сухого закона в Штатах. Сейчас повторение той самой «золотой эры». Производители стали выпускать редкие забытые напитки, которые не производились уже много десятилетий, восстанавливать старые рецептуры, наплевав на корпорации, которые хотят продавать только свои маркетингово-ориентированные продукты. Сразу скажу, что «Sweet & Sour» ни в коем случае не задает моду. Мы развиваем вкус — это противоположно от моды. Мы рады, что у нас получается.

Барная стойка «Sweet & Sour»

KYKY: Чья барная культура вам ближе по духу: Европы, Америки? В чем принципиальные различия?

С. З. Мне нравится американская идея и их вечное стремление вперед. Коктейль — вообще американское изобретение, пожалуй, единственное, что создано действительно американцами в Америке и для самой Америки. Если французы первыми в книге описали ингредиенты, пропорции и технологию приготовления блюд, тем самым создав профессиональную кухню, то американцы выпустили первую книгу о смешанных напитках, где разделили их на классы и группы, создав «профессиональный бар». Книга была написана Джерри Томасом и издана в 1862 году. У французов в барной культуре мне нравится — пусть это будет звучать немного странно — их местный подход, такой немного деревенский, мол, у нас на все есть свое собственное мнение, и мы все сделаем, но с уточнениями. Мне нравится английская храбрость, независимость и сила привычки. Я очень благодарен им за портвейн, херес, мадеру, пунш. И я совершенно поражен японской тщательностью, вниманием к деталям и большим уважением к другим культурам. Отчасти благодаря японцам (это мое мнение) старый американский стиль напитков опять вернулся к американцам: как американцы вернули пиццу Италии, так японцы сейчас вернули Америке смешанные напитки. И мне очень нравится финский профессионализм. Как просто и красиво они все делают!

KYKY: «Sweet & Sour» — единственное место в Минске, где официант ведет себя как хозяин. К нему приходят в гости. Он может попросить тебя снять головной убор, отговорит пить тот или иной коктейль. Это изначально было концепцией заведения?

С. З.: У нас бармен — не хозяин, а культурный человек, призванный хранить интересы других культурных людей, которые, как известно, если входят в бар, то снимают головной убор. По поводу рекомендаций посетителям, что пить: наши ребята так хорошо и глубоко знают наши напитки, что рекомендуют все, что им самим нравится. Ну, а мы приглашаем воспитанных, грамотных и мотивированных ребят. Мы очень открытый бар, просто стараемся следовать обычным общественным нормам. Я не вижу здесь ничего ненормального, меня самого так воспитывали: это естественно, что мы предлагаем повесить одежду на вешалку и не вскакивать на столы. Если человек шумно себя ведет, можно очень корректно остановить то, что может произойти дальше — мы же имеем дело с алкоголем.

KYKY: А сколько времени нужно, чтобы подготовить самодостаточного бармена?

С. З.: Саш, самодостаточных молодых людей не бывает, или я их не встречал. Мы готовим за две недели до выхода, а потом каждый день понемногу направляем. Все немного не так, как Вы говорите. Не так демократично. Хозяин — это владелец. В нашей стране, в отличие от Америки, владельцы за стойкой не стоят и еду не разносят. Так что наши бармены и официанты — это наши представители, они и есть наше отражение.

KYKY: Вы сами ходите в другие места и бары?

С. З.: Кроме «Sweet & Sour» я хожу в театр, кино и гости, много путешествую. Бываю в очень известных местах и в «Макдональдс». Обедаю предпочтительно в столовой.

KYKY: Как вы ощущаете себя в Вильнюсе? Ваш подход в недавно открытом «Sweet & Sour» в Вильнюсе отличается от минского?

С. З.: Мы хотим сделать вильнюсский «Sweet & Sour» принадлежащим Вильнюсу. Думаю, найдем какой-нибудь штрих, чтобы это подчеркнуть, он уже намечается. Только в Литве можно встретить полную коллекцию крепленых вин, которые в терминологии напитков называются «мистель». Если херес, мадера и портвейн технологически — это вина, крепленые бренди, то в случае с «мистель» — это отжатый виноградный сок, соединенный с молодым бренди: коньяком, если это провинция Шарант, или арманьяком, если это Гасконь. Но самая удивительная штука называется Пино-де-Нормань: смесь яблочного сока и еще очень молодого кальвадоса из Нормандии, где его делают. И в Вильнюсе есть полное «собрание» этих редких напитков. При этом мы собираемся в течение 3–4 месяцев попробовать винтажные напитки, составленные из оригинальных компонентов начала прошлого века.

KYKY: Это будет очень дорого?

Коктейль «Vesper»

Коктейль Джеймса Бонда, состоящий из джина, водки и Кина Лиллет. Рецепт описан Яном Флемингом в романе «Казино «Рояль». Коктейль назван в честь Веспер Линд, двойного агента и девушки Джеймса Бонда в этом романе.

С. З.: Дорого, но в Вильнюсе это будет дешевле, чем в Лондоне. Коньяк дофиллоксерного периода мы вряд ли будем продавать, но такие штуки, как, например, знаменитый аперитив Kina Lillet, краеугольный камень Флеминговского «Vesper» — почему бы и нет? Раньше приставка Kina означала хинин, в напитке была горечь, которую в 70-х годах компания, купившая этот бренд, счастливо убрала. Для пуристов современный Lillet — не совсем Kina Lillet. И может, нам с вами выпадет возможность попробовать настоящий.

KYKY: Есть мнение, что барменом в минском коктейльном баре быть выгодно, потому что можно незаметно для клиента менять вид алкоголя. Сталкивались ли Вы с такой ситуацией?

С. З.: Сталкивался тысячу раз в жизни. В нашем баре — никогда. И не столкнусь. Наши напитки не любят миллионы. Их любит десяток людей, которые их знают. Причем, некоторые гости знают их точнее, чем бармен. Даже наше классическое меню из 25 напитков не меняется. Это простой, сжатый и рациональный набор знаменитых и гениальных (на наш взгляд) напитков, дающий представление о вкусах разных эпох и разных стилях. Перед вами история смешанных напитков, начиная от пуншей, которые правили Америкой почти два столетия, с середины XVII века до середины XIX, до расцвета буржуазии, когда у американцев поменялся ритм жизни и социальные привычки. Тогда пунши стали более индивидуализированными и превратились в фикс и сауэр, дейзи и физз, и, о чудо — коктейль!

Наше меню чем-то напоминает хронику событий. У всех напитков были предшественники. Возьмите, например, Knickerbocker 1862-го, предвосхитивший появление целого культа напитков «тики», начало которому было положено в 1934 году бывшим бутлегером — Доном Бичкомбером. Старомодные напитки остются всегда, и здесь у нас собралась замечательная компания.

KYKY: Последний параграф в меню — флипы. Что это такое?

С. З.: Первые колонисты будущих Соединенных Штатов готовили напиток, который назывался Saсk Posset. Сак — это херес. Напиток варили в старых тавернах: в далеком темном прошлом алкоголем можно было торговать только в местах, где были комнаты для проживания посетителей, то есть на постоялых дворах. Посреди таверны располагался очаг, на котором готовили эту смесь из сахара, яиц, сливок, специй, эля и Sack, то есть хереса, — такой полу-алкоголь, полу-еда, которая разливалась по кружкам. Когда напиток остывал, можно было взять раскаленную кочергу из огня и опустить в кружку с напитком, чтобы нагреть. Этот напиток и был предком того, что потом в Америке стало флипом и егг-ног.

Серебряный шейкер в «Sweet & Sour» датирован 1936 годом

KYKY: Какой из коктейлей в меню Ваш любимый?

С. З.: Сухой мартини Луи Макенстурма. Вообще, все, что касается сухого мартини, является вечным неразрешимым спором на земле. Но мне очень дорога именно эта версия мартини. В 1906 году очень странный, бравого вида человек по имени Луи Макенстурм написал две книги. Одну для домохозяек: как готовить быстрые и вкусные закуски, и другую — как смешивать напитки. Так впервые появилось записанное на бумаге словосочетание: Dry martini cocktail.

В хорошем сухом мартини я всегда чувствую привкус соли. Это трудно объяснить — но ощущение соли совершенно четкое, напиток как будто хрустит, прямо на изломе. Мартини Макенстурма сконструирован как-то очень странно для привычного нам сухого мартини: много вермута, даже сахар (в виде кюрасо), и я совсем не понимаю как, но там все равно есть вот эта вяжущая сухость, ощущение соли.

KYKY: Не могу не спросить про мой любимый дайкири. Это же Хемингуэй, правильно? Принято считать, что дайкири коктейль придумал американский инженер, находившийся на Кубе во время войны с испанцами и давший ему название в честь пляжа Дайкири близ Сантьяго. Дайкири был любимым напитком Джона Кеннеди и Эрнеста Хемингуэя.

С. З.: Не совсем. Хемингуэй предпочитал дайкири с грейпфрутовым соком, при этом он вообще любил напитки без сахара, достаточно терпкие и кислые, вряд ли Вам бы понравилось. Когда был принят сухой закон в Америке, желанным местом отдыха американцев стал остров Куба. Так как основой сельского хозяйства Кубы был сахарный тростник, то естественно, национальным напитком был ром. Американцы привезли с собой на Кубу жажду, деньги, дружбу и свои привычки вместе со старыми замечательными рецептами. И хотя дайкири был придуман декадой раньше, популярным он стал именно в это время. К 1935 году на Кубе существовало уже множество его версий, но самыми яркими были четыре из них. Рецепт, который мы используем, был описан Дэвидом Эмбури, американским юристом, великим знатоком и любителем смешанных напитков. В 1948 году была напечатана его книга, которую до сих пор большинство барменов почитают за Библию. Эмбури был просто любитель! Я к тому, насколько важен ваш вкус и восприятие для бара, когда вы приходите.

KYKY: А где в Минске лучше покупать алкоголь? В гипермаркете, в винных бутиках, в обычных магазинах?

С. З.: Все то, что вы видите в магазинах — это и есть основа того, чем пользуемся мы. Можно смело покупать везде, где угодно. Но в Беларуси импорт очень узкий, он рассчитан на быстрый оборот денег и ориентирован, в первую очередь, на реализацию напитков в супермаркетах и магазинах, в гораздо меньшей степени на бары и рестораны. Тем не менее, сейчас и к нам начали завозить, например, шотландские односолодовые виски, один из самых древних крепких спиртных напитков, происхождение которого до сих пор оспаривают шотландцы и ирландцы. Односолодовый виски был местным напитком Шотландии, по большому счету, не очень известным мировому потребителю до 1980-х. Но уже в 1988 году компания United Distillers выпустила первую коммерческую коллекцию виски, в которой были собраны самые яркие представители почти всех регионов Шотландии. У нас в Вильнюсе эта коллекция в полном сборе: Glenkinchie, Dalwhinnie, Gragganmore, Oban, Talisker, Lagavulin. Таким образом, вы можете за сравнительно небольшой промежуток времени получить представление об отличиях и региональных особенностях шотландского виски. Гурманы и любители односолодового виски обычно имеют одну-две преференции. И вообще, это большое и захватывающее путешествие.

KYKY: Если путешествовать по виски, то с чего начинать?

С. З.: Наверное, с Auchentoshan, если в Минске, и с Glenkinchie в Вильнюсе. Самые нежные, почти невесомые, самые цветочные и травяные из single malts — это виски из Lowland. Лоуленды называют дамскими виски, наверное, за деликатность. И это то, с чего я бы советовал начать.

KYKY: Почему в «Sweet & Sour» такой неклассический график работы: с 16.00 и до 2 ночи, а воскресенье выходной?

С. З.: Я считаю воскресенье семейным днем, который нужно проводить с семьей. Здесь нет ничего нового. Как нет более повседневной вещи, чем алкоголь. Вы просто приходите в бар вечером после работы. Хотите искусства — идете в театр, хотите интеллектуального напряжения — идете в библиотеку. Разделяйте эти вещи. Очень забавно получается, когда в бар приходит человек и спрашивает: «А что у вас новенького?». «Слава Богу, ничего». У нас нет танцев, нет никаких новостей. Хотя барная культура становится совершенно другой: у людей меньше времени, коктейлей больше, они проще, и, возможно, резче, никто не может позволить себе провести четыре часа без гаджетов, вдруг что-нибудь за это время случится?

Но эмоции вы и так доберете где-нибудь на работе, а здесь в «Sweet & Sour» вы сами по себе, вы остаетесь с собой — это одна секунда, один миг. Но он ваш. Даже без барменов, которые вам мешать не должны.

KYKY: Что означает логотип на меню? Кто-то видит там значки «&», другие уверяют, что это схематичные изображения аксессуаров для создания коктейлей. А как на самом деле? Вот я смотрю на ваше меню, и вижу двух людей, сидящих спиной друг к другу…

С. З.: Это просто две буквы «S», и ничего больше…

Автор фотографий: Наталья Камлюк

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Как стать знаменитым в Беларуси. Беседа с Петром Марцевым

Герои • Саша Романова
«Имидж у меня сложный – бизнес, пять жен, политика, «бабы, водка, гармонь и лосось», все вперемешку и кувырком. И хоть я уже давно не такой, его изменить почти невозможно!» – бизнесмен, создатель и главный редактор БДГ Петр Марцев – одна из самых ярких фигур в белорусском медиабизнесе – рассказывает главреду KYKY, что такое слава и как ее добиться в Беларуси.