Аўсяны кісель і каралеўскі дэсерт: рэцэпты да тыдня беларускай кухні

Боль • Алена Мікульчык
Жур, тукмачы, архас. Кухар і гісторык беларускай кухні Алена Мікульчык распавядае пра забытыя беларускія стравы, якія вы можаце прыгатаваць дома.

Зараз вельмі цікавы час: мы, беларусы, самі для сябе адкрываем беларускую кухню. Колькі я праводзіла майстар-класаў, дэгустацый, фуршэтаў — беларусы толькі здзіўляліся, каштуючы беларускія стравы. Звычайныя асацыяцыі з беларускай кухняй: дранік, бабка, чарка ды шкварка. Мала хто зможа назваць хаця б 10 нашых страў. А ў народзе засталася толькі сялянская кухня, якая жыве ў вёсцы. Гэта тыя самыя стравы, якія памятаюць і гатуюць бабулі.

Калі вам патрэбна хутка, танна і смачна накарміць шмат людзей — сялянская кухня падыходзіць добра, якраз такая і была яе галоўная задача. Але ж беларуская кухня — не толькі сялянская. У XVII-XIX стагоддзях у нас была шляхта, каралеўскія асобы, у гарадах — шмат габрэйскага насельніцтва, у якога беларусы «пазычылі» нямала страў. Не толькі беларусы, дарэчы: у той жа французскай кухні габрэйскіх страў таксама шмат. Калі вам хочацца чагосьці вытанчанага, у вас ёсць грошы і час, то беларуская шляхецкая кухня — для вас. А калі вам патрэбна штосьці прэміум-класа — ёсць каралеўская кухня.

Аўсяны кісель — як масліны. Калі першы раз каштуеш, думаеш: як людзі гэта ядуць! А пасля ўцягваешся

Пачнем не з першай стравы, а з трэцяй. Аўсяны кісель — мая любімая страва з беларускай кухні, лепш за яго нічога не прыдумаеш. Ніякага крухмалу не спатрэбіцца: у аўсяных крупах і так утрымліваецца да 60% крухмалу. Аўсяную муку цяпер нідзе не набыць, таму яе трэба зрабіць самастойна: змалоць аўсяныя крупы на кавамолцы. На 5 літраў гарачай кіпячонай вады (не кіпеню!) — 500 грам круп грубага памолу. Заліваем — і пакідаем заквашвацца, мінімум на суткі, а лепш і на двое. Павінен атрымацца прыемны кіславаты пах. Менавіта прыемны! Калі крупы дрэннай якасці, пах атрымаецца дрэнны.

Калі авёс заквасіцца, жмых трэба адцадзіць праз марлю і выкінуць, а кісель паварыць на невялічкім агні, пакуль не загусцее. Смак у гэтага кісялю спецыфічны, для сучаснага чалавека незразумелы. Калі кісель крыху астыне, можна дадаць да яго вяршкоў, мёду (толькі не цукру!), карыцы і крыху ўзбіць — атрымаецца сучасны варыянт. Ведаеце, як з маслінамі ці алівамі: першы раз каштуеш і думаеш, як людзі іх увогуле ядуць, а потым уцягваешся — і самому падабаецца так, што жыць без іх не можаш. Так і кісель — калі першы раз яго каштуеш без мёду і без вяршкоў, думаеш: што за паскудства! А потым арганізм разумее, што гэта добра, і патрабуе яшчэ і яшчэ.

У мяне нават ёсць мара наладзіць вытворчасць аўсянага кісялю: сыравіна — танней не бывае, тэхналогія нескладаная, і смачна, і карысна. Заходзіш у краму — а там не ёгурты замежныя стаяць, а аўсяны кісель у бутэлечках з рознымі дадаткамі.

Калі дзяўчаты хочуць мець добрую скуру, добры колер твару, рэкамендую ім кожны сняданак есці такі кісель. А яшчэ ён карысны пасля застолля.

У нашых продкаў аўсяны кісель уваходзіў у спіс абавязковых страваў — і ў заможных, і ў бедных. Продкі любілі добра паесці, а каб не было праблем са страўнікам, напрыканцы елі кісель. Лічылася, што калі кісель падалі — час збірацца дадому. Дзесьці і ў літаратурных творах можна сустрэць: «Папрасілі выйсці, а кісель не падалі!»

Жур. Яго рабілі яшчэ ў паганскія часы, да прыходу хрысціянства

Калі мы заквашваем авёс для кісялю, у нас атрымліваецца аўсяная цежа. На яе аснове можна гатаваць суп пад назвай жур. Гэтая страва больш вядомая як польская пад назвай “żurek', у Польшчы закваску на такі суп можна знайсці ў любой краме. Але на самой справе, гэта страва характэрная для ўсіх славян, яе рабілі яшчэ ў паганскія часы, да прыходу хрысціянства.

Жур — гэта любы суп з дадаваннем аўсянай цежы. Цежа робіць суп больш густым, колер яго становіцца белым, смак — прыемна кіславатым. Авёс для жура заквашваецца такім жа чынам, як для кісялю, жмых пасля закваскі таксама выкідаецца. Я звычайна дадаю ў закваску крыху часнаку і скарыначку чорнага хлеба. Жур можа быць з каўбаскамі ці з курыцай, а можа быць посны — з морквай, цыбулькай, грыбамі. Калі няма лясных грыбоў, можна дадаць шампіньёны. Абсмажваем усё гэта, заліваем вадой, дадаем цежу — вось і посны жур. Калі адварыць кавалачкі курыцы, дадаць часнаку, маяранчыку, а можна па польскай традыцыі і яечка — смаката! А па сабекошце зусім нядорага.

Тукмачы. Не сорамна падаць у рэстаране з мішленаўскімі зоркамі

Усе еўрапейскія кулінарныя дасягненні прыходзілі да нас у поўным аб'ёме, прычым раней, чым у Расію. Тая ж бульба ў нас распаўсюдзілася яшчэ ў XVIII стагоддзі, пры каралі Аўгусце III, а ў Расіі — толькі ў сярэдзіне XIX стагоддзя. І тое пад прымусам: у 1840 – 1844 гадах па Расіі пракаціліся «бульбяныя бунты». Беларусы бліжэй да Еўропы, таму і кухня ў нас была такая.

Напрыканцы 2014 года недалёка ад Парыжа, у замку Шанціі, у рэстаране з мішленаўскімі зоркамі адбылася цікавая імпрэза — вечар беларускай кухні і беларускай культуры. Рабілі імпрэзу я і мой калега Вячаслаў Гарбатаў, шэф-кухар рэстарана гатэля «Пекін». Мы павінны былі падаць традыцыйныя, гістарычныя беларускія стравы, прычым мы спрабавалі не проста накарміць французаў, але і зрабіць экскурс у гісторыю Беларусі праз кулінарыю. Французы вельмі высока ацанілі беларускую кухню. Традыцыйныя беларускія прадукты недарагія, ды і скарыстоўваем мы адносна невялікую колькасць прадуктаў. Але стравы ў беларускай кухні разнастайныя, таму што скарыстоўваюцца розныя тэхналогіі. Напрыклад, у адной страве прадукт можа і адварвацца, і запякацца.

Адной з нашых задач было падаць хоць адну страву, якую ядуць сучасныя беларусы — і мы вырашылі зрабіць тукмачы. У розных рэгіёнах гэту страву называюць па-рознаму: гульбішнік, картаплянік. Тукмачы — назва ў Брэсцкай вобласці, тукмачык — гэта таўкачык на мясцовым дыялекце. Адварваецца бульба, з яе робіцца пюрэ. Потым смажыцца грудзінка, парэзаная на невялікія кавалачкі. У арыгінальным рэцэпце звычайна не грудзінка, а сала, але яго ядуць далёка не ўсе. Грудзінка смажыцца разам з цыбуляй, усё гэта разам закідваецца ў бульбу. Бульба выкладаецца на патэльню — і ў печ (ці ў духоўку), запякацца. Падаюцца тукмачы з салёным тварагом. Ён не вельмі шырока распаўсюджаны па Беларусі, але ў Брэсцкай і Гродзенскай вобласці яго ядуць. Як і ў нашых суседзяў палякаў.

Калі мы падавалі тукмачы ў мішленаўскім рэстаране, то ўся страва павінна была быць не больш за 100 грам, таму мы бралі маленечкія кавалачкі нашай бульбяной запяканкі, крышку салёнага тварагу і крышку зялёнага агурка. Выклалі на драўляныя дошкі і дэкаравалі тым, што ёсць у доме кожнага беларуса: грудзінкай, квашанай капусткай, салёным агурком, маслятамі, журавінкамі.

Архас — дэсерт каралёў

Архас — цудоўны гістарычны дэсерт, вядомы з XVII стагоддзя. Яго вельмі любіў Ян Сабескі, кароль Рэчы Паспалітай і Вялікі князь Літоўскі. Палякі ўпэўненыя, што ў караля з яго любімай жонкай Марысяй было ажно 13 дзяцей менавіта таму, што Ян III Сабескі амаль штодня еў гэты дэсерт. То чым больш людзей навучыцца гатаваць архас, тым больш у беларусаў будзе дзетак!

Гатаваць яго нескладана, трэба толькі цярпенне і акуратнасць. Гістарычны рэцэпт мы паўтарыць не можам, бо прадукты ўжо не тыя. Таму распрацуем сучасны варыянт. Для архаса вам спатрэбіцца:

  • 1 літр малака,
  • 1 шклянка ражанкі,
  • 2/3 шклянкі смятаны,
  • 4 яйкі,
  • ½ шклянкі цукру,
  • узбітыя вяршкі,
  • карыца.

Жаўткі трэба аддзяліць ад бялкоў, бялкі ахалодзіць і ўзбіць у тугую пену, а жаўткі асобна ўзбіць з цукрам. У рондаль наліць малако, дадаць ражанку і смятану, добра перамяшаць. Потым асцярожна дадаць жаўткі і бялкі, паставіць на пліту і, пастаянна мяшаючы, на маленькім агні давесці да кіпення, каб малако звярнулася.

Атрыманую масу трэба зліць у палатняную сурвэтку, перавязаць яе і падвесіць у халодным месцы, каб вадкасць сцякла і архас астыў. Атрымаецца штосьці накшталт тваражку, але гэта параўнанне вельмі грубае: у нас проста няма нічога, што нагадвала б гэты смак. Застаецца раскласці архас у крэманкі, пасыпаць карыцай і ўпрыгожыць узбітымі вяршкамі.

Чыноўнікі не захацелі дадаваць у рэцэпт вяршкі

Кніга

У Мінску зараз праходзіць тыдзень беларускай кухні. У кавярнях і рэстаранах горада гатуюць ежу па рэцэптах, узятых з кнігі XIX стагоддзя «Літоўская кухарка». Там апавядаецца не толькі пра традыцыйныя стравы, але і пра тыя, гатаваць якія было модна — як зараз сушы. Але стравы «тыдня» аўтэнтычныя: боршч па-віленску, рыба пад смятанным соўсам, свіны кумпяк у слівавым соўсе. Толькі грэнкі з селядца — гэта ніякія не грэнкі, вядома. Па-беларуску правільна: скібка ці канапка, ніяк не бутэрброд, не грэнка і не крутон! Проста чыноўнікі чамусьці вырашылі, што людзі не зразумеюць, што такое скібка ці канапка.

Апошні рэцэпт тыдня — журавінавы кісель — узяты з маёй кнігі. Тэхналогія старажытная: асобна рыхтуецца жмых, асобна – журавінавы сок, прычым сок не даводзіцца да кіпення, ён дадаецца пры тэмпературы 40 градусаў, і ўсе карысныя рэчывы захоўваюцца. Калі кісель застыне, зверху дадаюцца натуральныя ўзбітыя вяршкі з цукрам і ваніллю. Салодкія далікатныя вяршкі выдатна дапаўняюць насычаны кіслы смак журавін. Але чыноўнікі вяршкі дадаваць не захацелі, і іх з рэцэпта прыбралі. Уяўляю ўжо, як той кісель будуць гатаваць: кінуць проста ў кіпень журавін, трошкі крухмалу… Усё ў нас так робіцца.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Потомки шляхты: «Мы не «дурны беларус», а мощная нация, не надо считать нас кем-то глупым и слабым»

Боль • Дмитрий Мелеховец
О россиянах-рабовладельцах, босой белорусской шляхте, мировом феномене политического устройства Беларуси и исламском городе под Минском мы поговорили с настоящими потомками белорусской шляхты, а также в качестве эксперимента узнали, кем были предки нашего корреспондента.