Итальянская паста от Ильи Прохорова: истечь слюной по прочтении и бежать на кухню готовить

Боль • Ася Поплавская
Итальянская еда готовится быстро. Не больше десяти минут. Но если вы делаете пасту самостоятельно, а не покупаете макаронные изделия в магазине, придется потратить около часа. Подробнее о процессе рассказывает Илья Прохоров, бренд-менеджер Международного автомобильного холдинга «Атлант-М», крафтовый пекарь и большой знаток этого итальянского блюда.

Пасту, продукт итальянский в нашем понимании, изобрели китайцы. Конечно, сами итальянцы категорически это отрицают, поэтому давайте считать, что идея этого прекрасного продукта пришла и китайцам, и итальянцам в голову одновременно. Ведь ничего сверхъестественного в ней нет: раскатанная мука с водой и солью. Многие ошибочно думают, что паста – это соус, с которым подаются макароны. На самом деле, паста – это и есть сами макаронные изделия в сочетании с соусом или специями.

Пасту условно можно поделить на два вида: fresca и secca

Первая – это свежеприготовленная паста либо же свежеприготовленная и высушенная определенным образом, а вторая – та, которую мы покупаем в магазине. «Фреску» можно готовить из муки и воды, а можно добавлять яйцо. Если добавить яйцо, то лучше съесть сразу и долго не хранить. А вот «Секка» практически всегда делается только из муки и воды. Также паста бывает с начинкой и без начинки. Равиоли – это та же паста, только с начинкой. Лазанья – тоже паста, которая запекается в соусе.
В общем, в Италии все, что делается из муки и воды – это паста. Кроме хлеба.
Если говорить о форме пасты, то их – бесконечное множество. В каждой итальянской деревне тесто скручивают, вырезают, перекладывают по-своему. Зачем это делают? Во-первых, для разных блюд нужна разная форма. Паста с соусом – это одно, но ее еще запекают, используют для салатов. А основная причина разной формы – это способность пасты впитывать и удерживать соус на поверхности. Все эти трубочки, перья, ракушки, бабочки своими выпуклостями и изгибами удерживают соус.

Мука, скалка, паста-машинка. Как готовить домашнюю пасту

Для пасты без яйца обязательно нужна мука из твердых сортов пшеницы. Она называется Farina di grano duro. В Минске она продается. В разных пропорциях можно смешать ее с Farina semola di grano duro более крупного помола. Мука из твердых сортов хорошо впитывает воду и имеет низкую растяжимость и высокую ударную вязкость, тесто из нее хорошо промешивается и равномерно раскатывается. Кроме того, что немаловажно для поклонников правильного питания, продукты из твердых сортов муки дольше хранятся, имеют более низкий гликемический индекс и содержат антиоксиданты каратиноиды.

Рецепт домашней пасты: берем сто граммов обычной муки, сто граммов муки из твердых сортов, сто граммов воды, немного соли. Тесто получается эластичное, но ему обязательно нужно дать отдохнуть хотя бы десять минут, а лучше – полчаса. Из этого количества ингредиентов получится две большие порции. Такие, что можно наесться и помереть. Если делаете пасту с яйцом, можно обойтись обычной мукой высшего сорта. На сто граммов муки добавляется одно яйцо и немного соли и замешивается тугое тесто. Вода не нужна.

Когда тесто отдохнуло, его нужно раскатать обычной скалкой. Не очень тонко: 1-2 миллиметра, иначе паста быстро разварится. Затем тесто можно нарезать. Для этого его скручивают в рулетики с двух сторон и режут острым ножом на ленты нужной ширины. Можно сделать лазанью, квадратики, прямоугольники, спагетти – зависит от вашей фантазии и умения обращаться с ножом.

Но лучше всего использовать паста-машину. Думаю, она есть в каждой итальянской семье. У нее есть деления от одного до семи – это толщина будущей пасты. Сначала нужно поставить машину на самое большое деление, несколько раз прокатать тесто, сложить, еще раз прокатать, посыпая его мукой, чтобы не прилипало. В итоге получается несколько переложенных слоев теста. Когда оно стало пластичным, можно начинать убавлять деления, добиваясь той толщины, которая нужна.

Паста-машина не может стоить меньше, чем сорок евро. Можно делать пасту и без такой машины, но с ней быстрее и удобнее.

При варке пасты некоторые повара рекомендуют добавить в воду немного оливкового масла, чтобы макароны не слипались. Однако есть вероятность, что при варке паста пропитается этим маслом и потом не будет правильно вбирать соус. Ели вы возьмете большую кастрюлю с большим объемом воды, у вас ничего не слипнется.

В Италии паста – скорее вегетарианское блюдо

Соусов не меньшее количество, чем видов пасты. По большому счету, приготовить его можно из чего угодно: из кабачков, баклажанов, фасоли, томатов, горошка, главное – не мешать все в кучу. С любыми овощами можно делать соус, даже со свеклой: одно из устойчивых сочетаний – паста со свеклой и сыром горгонзола. В этом вопросе – на что фантазии хватит, строгих рецептов нет. В Италии одна из самых ярых причин для споров – нужно ли добавлять в пасту лук и, если да, то сколько. В одном регионе страны так, в другом иначе и итальянцы готовы спорить на эту тему часами.

Самая вкусная паста, которую я ел, – это тальятелли с черным трюфелем, пробовал их в Вероне. Еще очень впечатлили равиоли с лососем и белыми грибами. В Америке популярна паста с мясными фрикадельками. Есть набор классических соусов, которые вошли, наверное, в меню всех итальянских ресторанов в мире. Это карбонара, которую у нас никто не умеет правильно готовить, песто, болоньезе, арабиата и амматричиана. А вот в Италии подавляющее количество рецептов пасты – без мяса. Можно сказать, это отличная еда для вегетарианцев. Если они едят сыр, конечно. Например, малоизвестное у нас, но популярное в Италии сочетание – оливковое масло, чеснок, острый перец чили, петрушка. Причем, масла, чеснока и перца очень много, паста получается острая. Для итальянцев это отличное сочетание.

Классическая основа для соуса – оливковое масло и чеснок

Каков основной принцип приготовления соуса? Как правило, в оливковом масле обжаривается чеснок, который либо выбрасывается, отдав свой аромат, либо остается. Затем добавляются остальные ингредиенты, причем их не очень много. Два-три, максимум – четыре. Если в рецепте пять ингредиентов для пасты, это уже сложно. Паста – это быстрая еда, поэтому соус должен готовиться примерно столько, сколько варятся макаронные изделия – минут девять-десять. Важное правило: паста не должна перевариваться, должна быть «аль денте», «на зубок», упругая внутри. Зачем это нужно? Когда макароны смешиваются с горячим соусом, они должны «дойти» до идеальной готовности, не переварившись.

У нас никто не умеет готовить пасту Карбонара

Остановимся на популярном соусе карбонара, который у нас никто не готовит правильно. Эта паста – еда итальянских шахтеров, отсюда и ее название: по-итальянски carboniera значит «угольщик». Работа у них тяжелая, поэтому нужна еда, которая давала бы много энергии: поел и пошел рубить. Основа соуса – вяленая свиная щековина, по-итальянски Guanciale. Другие части считаются не каноническими – ни грудинка, ни бекон, только щековина. У нас это самое дешевое, что можно купить на рынке. Правда, у нас она продается отварной либо подкопченной, а в Италии она вяленая. Щеки режутся небольшими брусочками и поджариваются на сковороде с оливковым маслом.

Сам соус, который придает фактуру пасте – это ни в коем случае не сливки, которые у нас часто добавляют, а яйца или желтки, смешанные с сыром «пекорино».

Желтки взбиваются, добавляют немного черного перца, натертый пекорино, можно в смеси с пармезаном (но в каноническом рецепте должен быть только пекорино). Все это взбивается в густую массу, гораздо гуще, чем на омлет. В ту же сковородку, где поджаривалось мясо, добавляется отваренная паста и хорошенько прогревается. Можно брать любую, но, как правило, это спагетти. Когда соединяешь пасту с соусом, нужно обязательно добавить немного воды, в которой она варилась. Затем пасту с Guanciale нужно переложить в миску со взбитыми яйцами и сыром и хорошо перемешать, а перед подачей добавить еще тертого сыра. Все, ничего сложного.

Никакого белорусского сыра. Только пармезан или пекорино

Сам я пришел к простоте – люблю пасту с помидорами. Иногда добавляю маслины. Как я ее делаю? Есть летний и зимний вариант томатного соуса. Летом беру наши помидоры, чем больше в них мякоти, тем лучше. Жидкость, то есть сок, лучше всего удалить, и очистить помидоры от кожицы – сделать небольшие надрезы, бросить в кипяток, а затем сразу в холодную воду, после чего кожица быстро снимается. На горячую сковороду с оливковым маслом и чесноком кладу помидоры, придавливаю ложкой или лопаткой. Не нужно их долго упаривать. Жидкость лишняя ушла – соус готов. Бросил для вкуса базилика и на стол. Зимой использую итальянские помидоры в собственном соку без кожицы. Томатная паста в банке – это не то, она сильно уваренная, делать на ее основе томатный соус не стоит, итальянцы не одобрят.

Для пасты не жалеют сыра. Перед подачей на стол щедро натирают пармезан или пекорино, который каждый добавляет в пасту по вкусу.

С пекорино паста получается более пикантной, а с пармезаном – ароматной. Белорусский сыр для пасты лучше не использовать. Для настоящего итальянского блюда нужен твердый сыр, который не режется, а откалывается и натирается очень мелко, в тонкую стружку.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Квантовый секс в Сухарево объясняет всё. ZOOcад Татьяны Замировской

Боль • Татьяна Замировская
Наполненная всеми смыслами бытия колонка писательницы вернулась в мир KYKY. Эзоповым языком – об абсурде в стране, где исчезают щенки гиены, мыши попадают в Рогачевское молоко сами собой, а белорусская женщина кормит богомола – если вы не являетесь фанатом Татьяны Замировской и пропустили прошлый сезон ZOOсада, у вас есть шанс всё наверстать.