Если вы ещё не получили удовольствия от Gastrofest Asia, то сейчас самое время. Первое и последнее место в рейтинге

Места • Роман Журко
«Весна – удон. До конца фестиваля – «расплюнуть ширачи». Пора поговорить о высоком и низком, скупом и щедром, вкусном и мёртвом», – так начинает новую порцию критики Gastrofest Asia повар Роман Журко. Поскольку фестиваль заканчивается завтра, у вас еще есть шанс попробовать азиатскую еду.

В этом обзоре я буду пробовать сеты в ресторанах, занимающих первую и последнюю позиции по результатам голосования. На момент написания статьи ресторан «Суши Вёсла» набрал 655 голосов, ресторан «Grand Bellagio» – 15. Теперь попробуем понять, почему. С конца.

Место: ресторан «Grand Bellagio», пр-т Машерова 17

Шеф: Шеф Александр Кириенко.
Вдохновение: Тайланд, Япония.

Ресторан «Grand Bellagio» занимает второй этаж казино «Белая Вежа». Запах сигарет, сукна и редкого Фулл Хауса пропитал его. За окном – вид на билборды и незамолкающий проспект Машерова. Внутри – покойная, как абажур, музыка, простор, винтовая лестница, ведущая к вину, и блистательный Шон Коннери, взирающий на вас со стены. Думаешь, что еда здесь должна быть загадочна и немного опасна. Так и есть.

Блюда вынесли на тарелках сказочной тематики, без намёка на сет. Только моти покоились на скромной, но независимой деревянной дощечке. К нему же нанесли множество вилок, ножей и только один набор палочек, которыми надо было есть и салат, и основное блюдо, и десерт.

1. Сливочный салат с креветками и шампиньонами

Сливочной «фишкой» салата (его заправкой и смыслом) был сыр «Филадельфия» с соевым соусом в теле. Видимо, в целях усилить вкус, развить и сделать его сочетаемым с огурцами и креветками. Получилось нечто очень напоминающее кунжутный соус, который оказалось трудно словить – в связи с тем, что он забился он прямо на дно, под припущенные шампиньоны, подсушенные креветки, крупные сколы помидора, огурца, слайсы редиса и стандартный салат-микс на основе ромэна. С грибами показался ласковым, с помидором – безразличным, как этот апрель к весне.

Редис не понимал креветки. Радиччио хмуро горчил на грибы. Лихие ломти чили казались трофейными рожками дьяволёнка, а не пикантным дополнением.

В результате получилась довольно грубая по исполнению, но всё-таки освежающая закуска блуждающего смысла, с явной сливочной недостаточностью и сомнительной сочетаемостью продуктов. Судя по цокольному положению соуса, салат сделали раньше, чем заказали.

2. Wok c цыпленком, лапшой-удон и азиатским соусом

Обезвоженные кусочки куриной грудки, сладкий соевый, щепотка жульена из пекинки, моркови и порея. Ни чеснока, ни имбиря, ни перца. Никакой Азии. Просто лапша и крахмал в соевом. Сверху – слёзы кунжута и зелени. А вокруг – сказка, а под ней – рюшечка-салфетка. И знать бы не знать, что внутри. Но можно и не знать, официанты здесь полны секретов и тайн. И кто-то даже заманчиво пошутит: «Что-что? Девушку вам принести? Я принесу вам девушку!»

3. Дайфуку моти, разрубленные пополам, дефилировали с начинками из чернослива, клубники и, скорее всего, сладкой бобовой пасты анко

Вот что действительно может шокировать. Сырая рисовая мука. Толстая рисовая мука. Приторная, цементирующая слюну и рецепторы. Так даже на тренировках по джиу-джитсу по голове не били. Что говорить, с таким во рту опасно жить. Трудно.

К концу сета без какой-либо жизни, тайского стиля или японской логики, я был вынужден признать своё разочарование и отрешённо насладиться блистательным по исполнению лимонадом, сымпровизированным барменом специально для сета. Зелёные дали бананов, запах апельсиновой цедры и лёгкий клюквенный рай настали внутри. Не зря у потолка живут пустые бутылки. Их души живут у барменов в мыслях. И теперь каждый, кто проиграл в казино и еде, может прийти к ним. И тут совсем неважно, что «Mirinda», важно – забыть.

Место: ресторан «Суши Вёсла», пр-т Независимости 78

Шеф: Денис Милютин.
Вдохновение: Япония, Китай.

Ресторан «Суши Вёсла» – это безусловный лидер Gastrofest Asia, его щедрость, стиль и вкус. За последние 10 лет вселенная «Суши Вёсел» произвела бархатную революцию в питании нашего города, вобрав и надстроив модные тенденции, она незаметно продлила гастрономическую свободу и разнообразие нашего города. «Суши Вёсла» сегодня – это 11 адресов, расчётливый WOK, идеальный рис, предприимчивые вкусовые сочетания в нори и без. Это плавильный цех поварской и курьерской стали, существо высоких стандартов и норм. Его не остановить даже ночью.

Ресторан на проспекте Независимости соткан из бардовых, каштановых, чёрных и тёмно-зелёных цветов, пропитан бархатом женских вокалов, расписан нуарными комиксами из жизни торгующих рыбаков и рыночных обрядов. Официанты здесь полны легенд и чувств по поводу еды. Еда здесь – тайфун красок и вкуса. Знакомьтесь, ресторан «Суши Вёсла» – место силы и мастерства данного фестиваля.

1. Утка по-пекински в качестве закуски сразу расположила к себе

С виду всё просто: лепёшка, кусочек утки, солома из сладкого перца и огурца, перо лука. Но как только этот рулетик касается соуса из слив, вбирая в себя его копченный вкус, овощи тут же, минуя лепёшку, с кротким хрустом и расстановкой рассказывают вам волнующую историю утиной нежности. Ваши чувства густеют под кожей. Разливается тепло. И это только закуска.

2. Стручковая фасоль с зелёным чили и кунжутом отлично сочетается с первой закуской

Обжаренная в шанхайском соусе (китайской интерпретации вустерского соуса), стручковая фасоль приобретает некий второй смысл, создающий отличный фон для утки, разворачивая её сюжет. Шанхайский соус, в отличие от вустерского, более густой и насыщенный и чуть менее солёный, распределяет вкус по схваченной воком корочке. Как завершение – не слишком острый слайс зелёного чили. Не пропускайте – он подбодрит желания и поможет подняться к следующим вкусам.

3. А сейчас антракт. Ролл «Филадельфия маки»

Бессмертная классика любителей сыра. Лосось, авокадо и огурец у окошка. Крошки кунжута. Этим вкусом можно заесть любого себя.

4. Вторую часть сета можно начать с рамэна, достать твёрдую морковную ёлочку, и начать

Лёгкий бульон с оттенком мисо пасты, нежная курочка, брокколи, крохотные шиитаке, яичная лапша, чуть посиневшее яйцо, перья лука и петрушка – сводят вкусы в одно гармоничное, где-то даже излишне простое, уравнение. Такой суп можно и детям. Ничего лишнего и не понятного. Только в один момент захотелось добавить чуть нори. Для благоговения во рту.

5. WOK с цыплёнком, пожалуй, обладатель самых нежных текстур и вкуса среди предложенных блюд

С одной стороны – кисло-сладкая лапша, сладостью уходящая к болгарскому перцу и моркови. С другой – предельно нежные цыплёнок, цукини и ананас, заключающие ваш вкус в объятья. Если вы ещё не получили удовольствия от сета, то сейчас самое время. Единственным препятствием может стать ваша врождённая нелюбовь к сладковатым вкусам. Но тут важно понять, что именно на разнообразии сладких, лёгких и отзывчивых форм строится весь сет. С перерывами.

6. Сухой рис басмати с комками омлета показался бедным родственником с козою в дверях

Зачем там горошек, зачем морковь? Почему нет заправки или капельки масла? Даже просочетать не смог. Не нашёлся.

7. Окунь в медовом соусе с луком тоже показался лишним

Избыточно сладкий, будто в кетчупе, довольно плотный по своей структуре он выбивался из предложенных блюд. Так пусть рис и окунь – это будет нечто с другого стола, ещё один антракт.

8. Часть третья. Курица в орехово-медовом соусе с индийским орехом (кешью) оказалась настоящим шедевром

Ненавязчивый мёд, проникающий сквозь разлетающиеся во рту сочные волокна цыплёнка, похрустывающий лук и нюансы обжаренного орешка. Это покоряет. Так просто. Репчатый лук и цыплёнок. Орехи и мёд.

9. Так вот они какие, моти

В своей упругой (чуть более нежной, чем обычный мармелад консистенции) земляничной оболочке, унежнённой пломбиром изнутри, просто тает во рту, обращая все чувства к сливочному благополучию, рисовой шалости и игре. Сытость уступает место радости. Цукаты приятно лежат. Так вот какие они, моти…

Правда, официант обратила внимание, что земляничный сироп в оболочке, быть может, приводит к излишней приторности и, что данный вариант моти, пожалуй, не совершенен. Есть нечто большее, есть невероятное в его семействе. Такие трезвые вещи о вкусе посреди переполненного ресторана завоёвывают.

Вот, с лимонадом не срослось, он оказался чересчур сладким и незаметно вишнёвым. Но мне хватило любования бурлящей пеной и тимьяном, приходящим в движение от одной маленькой капсулы, разорвавшейся внутри. Это завораживает, особенно по утру.

Так в одном сете мне рассказали три истории, посвятили два антракта. Подняли и поцеловали в лоб.

Этот сет – нежная возможность оказаться на азиатском рынке, перехватив пекинской утки с фасолью по утру, следом, в обед, забежать на рамэн и лапшу к японской бабушке, а потом вдруг взять и, под вечер, в кружке семьи, превратиться в ребёнка, который любит сладость и шалость, когда от всего ущипнуть.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«У рта не та национальность, чтобы понять». Повар Журко сравнивает сеты Gastrofest Asia

Места • Роман Журко
«Кипит поварская кровь, пылают рецепторы, бронь поджигает столики, халявные страсти несутся по городу. Фестиваль Gastrofest Asia бросает вызов ценой в 26 рублей. Чеки двадцати заведений тронулись». Повар Роман Журко обошел одиннадцать заведений, и нашел самые интересные варианты азиатских сетов. Начнем с первых двух – в «Мята Lounge» и «Bar Duck».
Популярное