«Я подарил бы эту книгу повару «Кафе де Пари». Никола Карпенко рецензирует Андрея Азарова

Места • Никола Карпенко
«Азаров делает попытки отследить исторические связи „братских“ народов. Допустим, блюдо „Ботвинья“ указано как русская кухня. В скобочках: „Бацьвiньне“, по-белорусски. По мне, лучше обратить больше внимания на исторические связи белорусского и литовского народов». Автор книги «Как научиться готовить» Андрей Азаров передал бизнесмену и ресторанному критику KYKY Николе Карпенко свой кулинарный труд для рецензии.

Книга Андрея Азарова очень красивая, картинки заставляют течь слюнки, идея распределить блюда по сезонам - модная. Проблема в том, что она называется «Как научиться готовить». Азаров предлагает открывать книгу каждый день на новой странице и готовить по новому блюду. Сегодня я научусь делать ролл из тунца, а завтра клюквенный кисель - думаю, на одном киселе я весь день не выдержу. В книге есть ссылки на сайт, где показано, как смешивать ингредиенты и в какой последовательности готовить. Боюсь, что начинающий человек, глянув это видео, сразу отрежет себе пальцы. Хотел бы я посмотреть, кто из не умеющих готовить взялся бы за растяжку лагмана - это мастерство, достойное кунг-фу! Блюдо у Азарова называется «Уйгурский лагман». Уйгуры - это народность, которая живет на границе Казахстана и Китая, их кухня - одна из самых интересных кухонь монгольских племен и по сути единственное, что можно жрать в Казахстане, потому что сама казахская кухня - это чудовищно.

Андрей Азаров

Один из первых белорусских веб-дизайнеров. Работал дизайнером в студии Артемия Лебедева и креативным директором по интерактивным проектам в московском офисе Leo Burnett. Член Белорусского союза дизайнеров. Увлекается кулинарией. С 2008 года делает видеоролики для своего кулинарного проекта «Талерка.ру». Его книга видеорецептов «Как научиться готовить» вышла в 2014 году.

Справедливости ради скажу: если во всех видео к книге «Как научиться готовить» снимался сам автор, я просто снимаю шляпу - хотел бы я оказаться с ним на одной кухне. Я вижу, что человек любит поесть, а это главный критерий для написания кулинарной книги: если не умеешь и не любишь есть, то учись готовить или нет, останешься в лучшем случае помощником повара минского ресторана. Но это из положительных моментов. А теперь про итальянскую кухню.

Гаспачо и «Спагетти алле вонголе»

В блюдах итальянской кухни есть моменты, которые мне не понравились. Не понравились бы они любому итальянцу. Вот пример. «Спагетти алле вонголе» - его готовят в тех местах, где есть вонголе, маленькая ракушка, чей вкус настолько тонкий, что его нельзя забивать ничем другим. Рецепт готовится исключительно из оливкового масла, чеснока, петрушки и некоторого количества белого вина. Как только вонголе раскрылись, все это сразу смешивается с пастой. Наш автор предлагает добавить в рецепт перец, и что самое страшное - помидор. «Спагетти алле сколио» можно закрашивать красным, но вонголе с помидором - это противозаконно, особенно с помидором консервированным. Не каждый поймет вкус вонголе сразу, точно так же, как не все понимают спагетти с морскими ежами. 80% людей говорят: «Что за гадость?» А потом, когда подсаживаются, не понимают, как они жили без морских ежей и спагетти с ними. С другой стороны, у Азарова мне очень понравилась процедура описания и приготовления гаспачо - просто офигительно. Я посмотрел видео: готовит из свежих помидоров. Все, кто предлагает делать гаспачо из томатного сока, совершают преступление. Автор книги говорил в одном из своих интервью, что его любимое блюдо - «Карбонара». В книге она действительно приготовлена правильно, единственное - я в упор не понимаю, откуда в рецепте взялись перепелиные яйца? Пекорино романо, гуанчиале - здесь все верно, хотя для настоящего римлянина большой разницы между гуанчиале и панчеттой нет. Можно прекрасно съесть «Карбонару», сделанную с панчеттой, главное, чтобы был правильный сыр пекорино романо. Судя по всему, книга ни разу не для Беларуси: найти все ингредиенты, которые предлагаются, просто невозможно. Рецепты очевидно для московской аудитории.

Думаю, в Москве знают, что нужно покупать хорошую итальянскую пасту, но неплохо бы указать типологию: между спагетти №3, №5 и №7 есть существенная разница. С более насыщенными соусами используется спагетти №5, с легкими морскими - либо №3 либо №7. Итальянцы это понимают, это заложено у них в генетическом коде.

Если человек не знает, какое спагетти взять, у него получится страшная вещь. Так или иначе, в итальянских рецептах я вижу небольшие косяки: скажем, рецепт с рагу из зайца не совсем ортодоксально приготовлен, и панна котта с виду немного не панна котта, но оставим это для потомков.

Что готовить в сезон лисичек

С середины июня в книге начинаются блюда с лисичками и следуют практически до конца сентября. В рецепте «Спагетти с лисичками» я вижу патологическое желание засунуть везде сливки. Добавьте вы туда сливочное масло, немножко пармиджано, но сливки - никак нет. При том, что «Ризотто с лисичками» приготовлено вполне правильно. Не совсем понимаю блюдо «Лисички в свином жиру». Свиной жир использовался нашими предками в деревнях исключительно как консервант: они просто заливали жареные лисички, чтобы те стояли год. Их все равно разогревали, не подавали в жиру никогда, поэтому странно выставлять тип консервации как отдельное блюдо. В то же время «Жареный картофель с лисичками» - наилучший вариант для ресторана, когда наступает сезон лисичек. Мне вообще кажется, книгу нужно рекомендовать в качестве руководства сезонности в наши рестораны. Не надо учиться готовить самому - учите поваров наших ресторанов. Здесь есть такие прекрасные штуки, как напитки, содержащие йогурты и муку - допустим, «Ласси с клубникой», который мне хотелось бы попробовать сделать. Но самому это заморочно, дома лень - лучше бы в наших ресторанах подавали такие вещи. Повар, имея кулинарную подготовку, умеет резать лук и картошку и достаточно быстро воспримет рецепты Азарова. 365 блюд позволят ресторанному повару выбрать то, что он хочет, и выстроить свою линейку.

Противоречивая кухня США

В оглавлении книги нет разделения блюд на закуски, вторые блюда и десерты. Автор разбивает все это по дням года: можно совершенно спокойно увидеть 3 июля лимонад, а на следующий день «Нью-Йорк Стрип Стейк» в честь Дня независимости США. Мне кажется, в оглавлении нужно было хотя бы сделать таблицу, разбив блюда по юзабилити. К кухне США у Азарова отнесены «Свиные ребрышки на гриле с китайским соусом», «Макароны с сыром», которые являются изначально немецким блюдом - понятно, что в США как таковой кухни не было, она формировалась из других кухонь. Американизированные блюда других народов, вроде салата «Коул Слоу» из краснокачанной капусты, - это интересно. К американской традиции можно относить чизкейк, несмотря на то, что блюдо родилось в Италии как Torta al formaggio. Американцы довели его до состояния совершенства, когда появилась технология производства молока, позволяющая сделать сливочный сыр «Филадельфия». До этого существовал лишь маскарпоне. Смотрим дальше. В рецепте «Пицца Маргерита в Бруклинском стиле» мы видим на фотографии классическую неаполитанскую пиццу, причем, неровной формы: сразу понятно, что сделана вручную без всяких раскаток. Давайте забудем про домашнее приготовление такого рода пиццы: если нет печи и тестомешалки с падающими лопастями, нормальную пиццу не сделаешь никак, хоть застрелись.

источник фото

Что бы я хотел приготовить из этой книги? Мне понравилось несколько восточных блюд: марокканские, китайские рецепты. Из турецкой кухни я бы приготовил баклажанные лепешки «Имам Баялды». Привлек меня и «Мексиканский завтрак». Правда, это долго: пока будешь готовить, желание завтракать пропадет, и уже наступит обед, но попробовать хочется. Ну и классика: французский «Омлет с зеленью». Я с радостью сделаю такой омлет, давайте просто найдем правильную зелень. Понимаете, в чем дело? Научиться готовить - значит чувствовать зелень на нюх, ее консистенцию и количество. Повар третьим чувством понимает, сколько ее нужно, и человеку, который уже умеет готовить, достаточно картинки Андрея Азарова и краткого описания ингредиентов. Но я могу негативить лишь итальянскую кухню, во многих других кухнях просто не разбираюсь. Откуда я знаю, как делать грузинский «Мчади»? Я его никогда в жизни не ел. Единственное - с ним ситуация может быть как с лепешкой «Плацинда», которая сама по себе в молдавской кухне отдельно не существует. Ее всегда готовят с чем-нибудь и подают, скажем, с мясом и мамалыгой.

Вот в этом казус книги: нам предлагаются отдельные блюда и не показано, с чем они подаются. Еда строится на сочетаниях, но Андрей Азаров как дизайнер придумал общую идею, раскидал все блюда под нее, но ведь кухня в целом - история немножко сложнее.

Традиционная белорусская кухня

С другой стороны, Азаров делает попытки отследить исторические связи «братских» народов. Допустим, блюдо «Ботвинья» указано как русская кухня. В скобочках: «Бацьвiньне», по-белорусски. Лучше обратить больше внимания на исторические связи белорусского и литовского народов, отметив, что у нас достаточно похожи кулинарные традиции. Фишка русской кухни - это расстегаи и пирожки, все эти татарские штуки, которые пришли от монголов. А белорусская кухня - это кухня ВКЛ, во многом забытая. Вместе с тем, «Голубцы с грибами» у Азарова - прекрасная вещь. Я никогда не встречал такого сочетания в местной традиции, и если Азаров откопал сам, что это белорусская кухня, то просто виват белорусской кухне! Блюдо достойно хорошего ресторана. У нас в ресторанах часто путают национальную белорусскую кухню с деревенской и подают сало, шкварки и прочую простую еду, которую зачастую есть невозможно. Кстати, недавно под эгидой Министерства образования сделали видео о старых белорусских корчмах. О том, как готовили из бульбы, снято достаточно ерундово, а вот как охотились шляхтичи и что готовили из этой дичи - интересно. Что мне понравилось у Азарова из белорусской кухни: как он готовит домашние паштеты и сальтисон - это из раздела осени, когда наступают холода, убили парсюка и хочется есть тяжелую пищу. «Сальтисон» - это рецепт из «Литовской кухарки», классической книги конца 19 века, на которую мы можем ориентироваться в белорусской кухне, вспоминая те времена, когда у каждой кухарки в амбаре должен был висеть прошутто - поди отрежь кусок. Пару слов про блюдо «Яичница с салом»: в белорусской кухне красный лук появился очень поздно, и говорить о том, что это традиционное белорусское блюдо, я бы не стал - традиционно жрали белый лук. То же касается «Селедки с картошкой и луком» - опять красный лук, откуда? Кстати, по поводу карася, паразита всех рыбных угодий, незаслуженно забытого нашей кухней, у Азарова хорошее упоминание. Есть «Караси в сметане», «Уха из карасей». Это замечательно.

Идеальная кулинарная книга

Если сравнить эту книгу с книгами Юлии Высоцкой, понятно, что Андрей Азаров круче в плане подхода к блюдам. Я игнорирую Высоцкую по той причине, что у нее сплошная адаптация, мол, если у вас нет этого, возьмите это. Не лучше и отношение к фуд-блогерам вроде Белоники, это не кулинария, а пиар о вкусной жизни: я живу в Тоскане и могу позволить себе поготовить.

Справедливости ради скажу, что я не видел идеальных кулинарных книг. Есть лишь традиция, передаваемая от повара к повару.

Вообще, жителю Минска с этой книгой будет очень тяжело. Сначала нужно понять, что ты из ингредиентов сможешь купить: вот почему нужно разделить все блюда по первым, закускам, вторым и третьим. Напоследок скажу про прекрасный «Киш с пореем», который сам хотел бы приготовить. Это блюдо французской кухни, которое должно быть у нас в ресторанах, позиционирующих себя как французские. Давайте подарим эту книжку в «Кафе де Пари»! Может, они с ней научатся готовить? Ведь это не пособие по кулинарии для тех, кто не умеет готовить, - для таких людей в первую очередь должна быть книга «Как научиться есть».


Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Рок-н-ролл, повар-веган и музыкальный автомат. Что будет в арт-кафе Beetlejuice

Места • Ирина Михно
На следующей неделе на улице Калинина открывается новое винтажное кафе. В эстетике перемешаны мотивы фильма «Билтджус» и рассказа Стивена Кинга «Рок-н-ролл никогда не умрет»: ты будто попадаешь в придорожный бар в Орегоне, где работал призрак Дженис Джоплин. Бывший арт-директор бара «Граффити» и продюсер Ян Бусел рассказал, кому и зачем стоит ходить в его новое кафе.