Тайный ингредиент ресто-бара. Критик Диана Шик навещает «Тише Мыши»

Места • Диана Шик
В Минске до 15 ноября проходит первый гастрономический фестиваль: двадцать заведений предлагают сеты от шеф-поваров за 24 рубля. Если с ресторанами все ясно (за небольшие деньги можно попробовать неплохую кухню) – то в фесте участвуют и менее очевидные места, куда ходят преимущественно выпить. Ресторанный критик Диана Шик посетила одно из таких мест – ресто-бар «Тише Мыши».

Двенадцать дня. В ресто-баре тишина, пустота и красота. Интерьер интересный. Я бы назвала его лофтовый шик или шикарный лофт. Много дерева, металла, открытые инженерные конструкции под потолком, хрустальные люстры, стеклянные светильники... Грамотное зонирование, удобная мебель и сезонный декор в виде маленьких тыкв на столах. Здесь хочется остаться.

Мне предлагают выбрать столик и приносят меню. Так как в столице сейчас проходит фестиваль еды, меня интересует специальное предложение от шеф-повара, приуроченное к этому событию – «gastro menu»:

1. Печеная тыква с вяленой говядиной
2. Винегрет с балтийской килькой и бородинской крошкой
3. Тарт с куриной печенью и яблочным соусом
4. Говяжьи щеки с полбой
5. Рисовый пудинг с шоколадной землёй и облепиховым соусом

HTML

Звучит прекрасно! Стол быстро сервируют и практически мгновенно появляется первое блюдо. Выглядит лаконично, но изысканно.

Тыква с говядиной. Измельченная, но вряд ли печеная

Тарелку пересекает полоска бальзамического крема, на нее аккуратно выложена небольшая порция тыквы, смешанной со свежей руколой и небольшими брусками вяленого мяса, сверху выложена тонкая хрустящая хлебная палочка. Талант у повара явно есть, во всяком случае, декораторский. Разберемся с профессиональным. Тыкву нельзя назвать печеной. Мне кажется, она была измельчена и обжарена на оливковом масле, этакая тыквенная икра. Вкус сладковатый, но ничем не дополненный. Сочетание с руколой и очень соленым вяленым мясом показалось мне спорным. Хлебная палочка удалась – нежна и хрустяща!

Дефицит бородинской крошки

Принесли винегрет. Молча поставили на стол блюдо и сменили приборы. «Простите, а нельзя ли презентовать блюда? Хотелось бы знать подробнее о том, что предлагает шеф». После короткого замешательства официант, немного путаясь, описал ингредиенты и способ готовки.

HTML

Итак, на тарелке вновь красиво представлены ровные кубики отварных свёклы, картофеля и редьки (про редьку официант не помнил или не знал и после моей подсказки произнес «да-да, редь»), две половинки корнишона, маринованное филе кильки, пюре из горошка. Присыпано мелкой крошкой бородинского хлеба и подсушенной цедрой апельсина, украшено несколькими веточками укропа. Неплохая попытка авторского винегрета. Чуть смутил цвет горохового пюре и мизерное количество бородинской крошки, гордо заявленной в названии. Её можно и не заметить, но до вкуса блюдо могла довести именно она. А так – несколько пресно.

Тарт с куриной печенью и секрет тайного соуса

Фурор произвел тарт! Во-первых, блюдо принесла другая официантка, которая сначала поинтересовалась моим мнением о винегрете и обещала передать мои слова на кухню, а потом легко и с улыбкой рассказала о всех нюансах содержимого новой тарелки, утаив лишь полный состав соуса «на сидре», рецепт которого является секретом повара. Во-вторых, это было очень вкусно.

Небольшой кусок тарта с основой из хрупкого золотистого песочного теста выпеченного «вслепую» (это когда тесто засыпают пекарскими бобами и выпекают минут десять, позволяя ему схватиться и не дать жидкой начинке оставить тесто мокрым и непропеченным на следующем этапе готовки), с заливкой из грамотно приправленной смеси взбитой куриной печени, обжаренного репчатого лука, сливок и изюма. Рядом крупные кубики зеленого яблока, которые, по словам официантки, были приготовлены модным способом су-вид (в вакууме) с корицей, но на вкус они скорее походили на пряные моченые. Секретный соус был жидковат и, похоже, секрет его прост – прогретые сидр и сливки. Сочетание вкусов и текстур очень порадовало.

HTML

Что такое полба и зачем тушить щеки в пиве восемь часов

Следующая позиция сета тоже выглядела аппетитно. Тушеные в пиве в течении восьми часов (по заявлению официантки) говяжьи щеки были разобраны на сочные волокна и поданы в ансамбле со сливочной полбой и легким декором из ростков люцерны. Кстати о полбе – это несправедливо позабытый-позаброшенный у нас вид пшеницы с тонким ореховым вкусом. Идеально сваренный на мясном бульоне злак, на мой взгляд, не нуждался в сливках, которые не смогли с полбой соединиться и предательски вытекали. Ложка сливочного сыра на последнем этапе прогревания сработала бы лучше. Щеки оказались несколько водянистыми и лишенными концентрированного вкуса, присущего мясу при долгом тушении в собственном соку со специями. Пиво не сыграло. Хотя плохим это блюдо я не назову.

Еще один секретный рецепт: шоколадный песок

Заключительным аккордом обеда был десерт. На дне глубокой тарелки – яркий облепиховый соус, сверху шоколадная земля (в данном случае я бы назвала это шоколадным песком) и порция рисового пудинга, формованного при помощи двух ложек, посыпано всё сухими лепестками василька. Красиво. Про шоколадную землю официантка загадочным тоном сообщила, что это секретный рецепт Хестона Блюменталя и шеф-повара ресторана. Имею смелость его раскрыть – в кипящий сахарный сироп добавляете черный шоколад, быстро размешиваете, охлаждаете и вуаля! Магия! Чтобы довести «песок» до состояния «земли» нужны ещё две нехитрые манипуляции. Рис в пудинге был сварен на молоке с добавлением ванили и корицы. Почти без сахара. Сладости не оказалось и в кисловатом облипиховом соусе, на который я так расчитывала. Лишь шоколадная земля слегка подслащивала десерт. Посетовала официантке.

HTML

– А мне пудинг вчера показался слишком сладким.
– Сегодня не сладкий.
– А он должен быть сладким по вашему мнению?
– Нет. Сладким должен быть соус. Для баланса.
– Понимаю…. Ладно, наше дело маленькое, но я передам.

Нехватку сахара наверстали в диалоге. И еще один маленький нюанс – есть этот десерт чайной ложкой неудобно, предпочтительно подавать ложку десертную, побольше.

Я заказала грог с облепихой. Он был подан с веточкой сухого тимьяна, легкий привкус которого удачно дополнил облепиху. Надо заметить, что в карте бара много любопытных предложений. Алкогольные коктейли с забавными названиями и интересными сочетаниями, лимонады домашние, крафтовые и даже кальян! Основное меню заинтересовало некоторыми нестандартными позициями. Многое захотелось попробовать, если честно, и познакомиться с поваром, а может и с барменом заодно…

HTML

И еще один вопрос остался подвешенным – почему «Тише Мыши»? Мыши – почему? Может, так приговаривает шеф-повар, когда делится своими секретными рецептами на кухне или когда отправляет официантов в зал с блюдом, наделенным очередным тайным ингредиентом?

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

10 самых крутых ивентов этого уикенда. Советуют эксперты

Места • Ирина Михно
Шанс, что в огромных переполненных мусором афишах вы найдете что-то действительно стоящее – крайне мал. Зато мы подготовили список только самых колоритных событий Минска – по рекомендациям Макса Старцева, Алексея Кутузова, Саши Варламова и других.