«Тайцы верят, что, кроме человека, душой обладают рис и буйволы». Итоги азиатского гастрофеста: номинации и критика

Места • Роман Журко
Повар Роман Журко «делится своей Одиссеей», раскладывая двадцать заведений по местам и голосам. Этот всеобъемлющий кулинарный обзор созданный, скорее, в назидание поварам и рестораторам, даст понять простым едокам, где в Минске серьезней всего относятся к паназиатской кухне, сервису и собственным гостям.

Не прошло и десяти лет, как культура роллов в нашей стране прижилась, получила гражданство, расцвела и начала приносить плоды и лайки, вбирать все наши продукты, фантазию и наивность. Что касается по-настоящему яркой восточной кухни, то она пока существует лишь на смуглых руках нескольких шефов, в блюдах нескольких заведений. Мы ещё слишком невыездной и нетуристичный народ для неё.

Больными местами показались наши водянистые бульоны. Как будто нам не достаёт глубины и понимания того, что бульон – это основа вкуса, его развитие и торжество. Остроты, эффектные пряности или множество ингредиентов не решают проблемы, не говорят друг с другом. В этом – огромная поварская пропасть между нами и настоящей едой. Но вернёмся к ресторанам, кафе и барам. Первые позиции Gastrofest Asia отошли к доставкам, и только ресторан «Суши Вёсла» оказался впереди по праву. Последние места ушли в бары и отбегаловки, прижались к маленьким порциям.

1 место. TokiNY. Понравились: 3 блюда из 7

Адрес: пр-т Победителей, 84. Шеф: Алексей Редько. 1576 голосов

TokiNY noodles bar – это take away лапша, моргающие экраны, чеки с четырёхзначным номером заказа и молоток на цепи, призывающий его забрать. Над головой – облака из бумажных светильников, похожих на отжатый через марлю творожок, под руками – бездушные столики, на мусорке – надпись, гласящая, что со своей едой и напитками тут жить нельзя, для посетителей фудкорта only.

Главное переживание сета – безусловно роллы. Их два: «Сакура Фрай» с икрой тобико и «Спайси Чикен Фрай» с филе цыпленка. Хрустящие и сливочные одновременно, с воздушным омлетом, полные сладковатых и пряных полутонов, они захватывают, уводят с фудкорта на разогретые солнцем рынки. Салат («Токини-бикини» на основе морских водорослей) показался грубым в текстурах грибов, соевой спаржи, чуки и слишком безвкусным по заправке. Будто ореховый соус продал душу и превратился в майонез. В средне остром (можно было выбрать) рамэне – лапша и омлет были нежны, но вот бульон оказался пуст. Немного жгучести, кусок твердо обиженной курицы, растерявшиеся шиитаке и фрагменты зелёного лука не дали распознать вкус надписи «but first ramen». Лапша «Яки удон с осьминогами» была разварено нежна, но слишком перенасыщена сладким вкусом и отравлена твёрдыми щупальцами осьминога. Тяхан со свининой Чашу больше походил на тушёнку или смесь из походной банки. В слишком плотном вкусе ингредиенты были трудно опознаваемы, как ниндзя в рисовой ночи.

Печенье с предсказанием – второе понравившееся блюдо, сладкое, имбирное хрустящее… до волшебства не хватило настоящего предсказания. Сломалось, развернулось, а внутри: «Нет ничего невозможного!» По-моему, слишком истерично для предсказания.

2 место: «Суши Вёсла». Понравились: 7 блюд из 9

Адрес: пр-т Независимости 78. Шеф: Денис Милютин. 1521 голосов

Ресторан «Суши Вёсла» на проспекте Независимости соткан из бордовых, каштановых, чёрных и тёмно-зелёных цветов, пропитан бархатом женских вокалов, расписан нуарными комиксами из жизни торгующих рыбаков и рыночных обрядов. Официанты здесь полны легенд и чувств по поводу еды. Еда здесь – тайфун красок и вкуса. «Суши Вёсла» – место силы и мастерства данного фестиваля. Я уже писал об этом сете в первой статье про Gastrofest Asia. Почитайте.

3 место. Суши-бар «СhefАrts», Понравились: 3 позиции из 8

Адрес: ул. Свердлова 32. Шеф: Алексей Жуков. 370 голосов.

Суши-бар «СhefАrts» – это офис колл-центра и бар одновременно. На окне растёт мандарин, вместо картин – собранные под рамку стебли бамбука. Вокруг кувыркается музыка, шуршат кульки с заказами и подвисают зелёные шторки. Романтики тут не наведёшь. Главное, что мешало вкусу сета – это неадекватное количество риса. Его вдруг стало слишком много в моей жизни. Он, конечно, хорош, но мешает, а вкус простых роллов («Сяке авокадо», к примеру) просто переламывает, как лапку кузнечика. Зато в ролле «Чёрный принц» найден отличный баланс вкуса между апельсином, угрём и поджаренными хлопьями миндаля. Миндаль помог раскрыться угрю, а интенсивный апельсиновый придал ему тонуса и невероятности.

«Микадо Маки» – блины с икрой в интерпретации ролла, смело и узнаваемо. Ролл с опаленным лососем покорил даже не рыбой, а, пожалуй, самым вкусным соусом спайси за весь гастрофест. Глубокий насыщенный вкус, будто дракон разворачивается у тебя во рту, после спячки. Коктейль (на основе белого вина, мяты и цитрусовых), будучи наполнен апельсином, лаймом, клубникой и мятой на вкус показался искусственным. Грейпфрут и апельсин в роллах ему тоже не удалось поддержать. Темари и гунканы после откровений угря и красной икры прошли мимо. В «Филадельфии Инь Янь» всё убил рис. Чуку пырнул. Ролл с тигровой креветкой постигла та же участь, даже ширачи не поджёг, отсырел.

4 место. Кафе «Вода». Понравилось: Понравились 3 позиции из 4

Адрес: ул. Янки Купалы 25. Шеф: Артём Воднев. 311 голосов.

Кафе «Вода» – это голубой воздух, троны кресел, вкусная вода под большими пробками, минималистичные картинки гастрономических хитов в чёрных квадратиках, зерна кофе, бобы и макароны в стекле. Набережная Свислочи касается окон, чёрные базальты – еды. Здесь очень покойно, бармен опрашивает кубики льда, и музыка немножко не та.

Здесь подавали отлично сбалансированный сет с одним лишь гречневым пятном. Нежные креветки были приведены в восторг хрустящей яичной лапшой и кунжутным соусом. Мороженое (в кокосовой стружке, жареное в коньячном огне) в своей распадающейся клюквенной и кокосовой нежности, родившейся из пламени «Арагви», сбегало по рту в радости, ягодах и наслаждении. Гранатовый напиток от бренд-шефа – привёл к маленькой будничной мудрости и равновесию.

Соба (речь о гречневой лапше с беконом и креветками) не обнаружила на себе ни масла, ни жира и слиплась, оторвавшись от базальта серой горой. Непрожаренный бекон не отдал вкуса, стружка тунца «Бонито» не заиграла с креветками. Все остались при своём.

5 место. Кафе «Terra pizza». Понравились: 2 позиции из 6

Адрес: пр-т Независимости 83. Шеф: Андрей Коледа, Александр Чикилевский support. 193 голоса

Кафе «Terra pizza» – это бесконечные потолки и окна вместо стен. Откровенный свет и удобные стулья. «The Road To Mandalay» и «Eternity» Робби Уильямса. Это миниатюрные девушки в обаятельных серых платьях и белых воротничка, открытая кухня и мелькающие козырьки поваров. Тут до проспекта можно дотянуться палочками. Тут наступает утро.

Лосось в регалиях из красной тобико и соуса «Ялопенья» покорил (название блюда в сете – Татаки из лосося с овощами и соусом «Ялопенья»). Плотный, в меру жирный лосось, мелко порубленный нежный чили с кроткой кислинкой, хрустящие пузырьки тобико – заставили прикрыть глаза. Захотелось прожить с этим (потерявшим свой цвет, но отнюдь не вкус) лососем ещё одну жизнь на Окинаве своих рецепторов, болтаясь в гамаке из водорослей, поглядывая, как летучие рыбы отрываются от тяжёлой воды будней.

Слайсы моркови, редиса и стручковой фасоли отлично дополнили рыбу, повысили настроение рецепторов, отвлекли. Только это не татаки. Татаки подразумевает обжиг. Это сашими.

Жареные пельмени оказались крепки. Тут сет, как «сет» – обвалился. Толстое тесто. Зажаренное тесто. После нежности и пестроты первого блюда такая текстура кажется брутальной, только-только выброшенной из забытого пепелища. Креветки в этом панцире совершенно утратили голоса. Соевый с имбирём не спас. Куриные окорочка «Тори терияки» и горка капусты поселили во рту смятение. Птица (тори) – очень нежна, ещё более аппетитна на вид, но слишком подавлена терияки, этой сладкой нефтью, не позволившей понять блюдо до конца. Так что вовремя схваченная текстура и всё сопутствующее мастерство остались погребены где-то в глубине терияки, под россыпью кунжута. Горка капусты с тонкими слайсами огурца и морковной соломой рядом было мертва. Как резина и жёлтая трава. Приставленная капля соуса цезарь не оживила нарезку, не расхвалила. И горка капусты осталась ни с чем. Но даже, если бы салат из свежих овощей удался – это был бы слишком резкий контраст с тёплым и сладким терияки. Здесь я бы ждал овощей-wok во главе с брокколи.

Нигири. Копчёный лосось – единственный, кто хоть как-то затмевал не доведённый и суховатый рис с еле заметным дыханием мирина. Угорь остался для ценителей угря или же в качестве бонуса к «Тори терияки». Креветка же, восседая на шарике, быть может, вчерашнего риса, осталась без достоинств. Впрочем, креветки – это, в принципе, слабое место фестиваля. Креветкам довольно-таки тяжело оставить нежность и мысль.

6 место. Ресторан «Pinky Bandinsky». Понравились 7 блюд из 9

Адрес: ул. Комсомольская 13а. Шеф: Александр Сардарян. 163 голоса.

Ресторан «Pinky Bandinsky» – гангстерски состаренное место. Дрова и шкуры у входа. Заключенные безвольно сторожат лестничные пролёты. Жестяные стены, актовые стулья, «Fat Maria» раздутая на стене и розовый бюст Вольтера у серого потолка. Женская логика плей-листа не даёт атмосфер, только перебои в настроении. Персонал скован требованиями и потоком из человеческого. Съёмка по предварительному звонку. Нам уступили, но было нервно.

Этот сет подразумевает пиво, его тихую сладость и мягкую горечь. Без него всё – брешь. Так что пьём эль «Gletcher Kwartel Blond» и едим.

Битые огурцы и кимчи – быстро расходятся как незамысловатое начало. Кунжутное, хрустящее и жгучее. Спринг-роллы из салата, морковки, красной капусты и огурца в шоколадном отливе кунжутного соуса и доминирующим гарниром из говядины и риса, выложенных на лист латука показались отличным самостоятельным блюдом, демонстрирующим две эманации риса, два полнотелых соуса (кунжутный и шанхайский) да бойкий весенний хруст.

Ссам (паровая булочка) был сладковат, отчего подходил к пиву, но не к тунцу. Тунец с нори и авокадо, ненавязчивый и лёгкий, отлично уступает место бургеру «Бан-ми». Пусть тот лишь с намёком мяса (кусочком сала, щепоткой говяжьего кранча) и заправкой из майонеза. Пусть. Его достоинство – в смелом миксе из красной капусты и моркови, в сдобной булочке и небольшом размере. Это стильное сопровождение к пиву. И даже мягкие вафли с томным пломбиром в черничном цвету оказались в точку после всего. Пустыми местами оказались водянка «Фо» и присохшие друг к другу цыплёнок и рис, банальная пара, выхваченная из обеденной массовки.

7 место. «Йо! Суши». Понравились: 0 блюд из 6

Адрес: ул. Комсомольская 17. Шеф: Владислав Бондаренко. 158 голосов.

«Йо! Суши» – китч, урбанизм, бегущая лента с бонаквой и трудно усваиваемые кулинарные шоу, где белозубые женщины рассказывают, как готовить сэндвич с фаршем или нечто подобное к дивану, под телевизор. Даже на потолке, вместо белого или просто лампы – синие, красные, жёлтые ямы. Как в лучших детских программах психоделической судьбы.

Главным недостатком в сете является абсолютная однородность вкуса. Будто все соуса, панировки, техники и приёмы, масло, мука и со вкусом отобранные продукты свалены в одну кучу, сжатую в поварском кулаке. Так можно сытно поесть, но не понять. Всё будто игрушечное, в аффекте, с надеждой на соус… на хорусами, спайси, унаги, малиновый или кунжутный, но всё мимо. Без чувств и терминов вкуса.

Салат с вьетнамскими весенними рулетиками в рисовой бумаге – свежая смесь всего с уникальными для фестиваля бобами Эдамаме. Ролл, присыпанный отличным бисквитным кранчем, икрой и зелёным луком в результате не доведённого риса слился в один липкий шарик из сыра, темпуры и крупы. Жареные спринг-роллы больше напоминали чебуреки. Дайкон – вату. Бисквит был наполнен абсолютно безвкусным зелёным кремом и оставлял после себя ту шоколадную взвесь, что остаётся, после соприкосновения с кулинарией обыкновенной.

8 место. T-bar Sushi. Понравились 4 из 6

Адрес: пр-т Победителей 84. Шеф: Денис Колчин. 133 голоса.

T-bar Sushi – окна в пол, ikea и lounge в воздухе, лишь робкие лепестки светильников напоминают о паназиатской кухне. Ничего не обязывает, не мешает и не толкается. Здесь приятная еда, крафтовое пиво, чаи в коктейлях и без, а вот кофе нет, не молите. И, да, за палочки надо платить.

Пряный тайский суп с жарким рыбным телом, кокосовой кровью и лаймом, застывший на подёрнувшейся кожице расслабленного черри, мякоти мирной лапши и еле слышной панировке окуня, явил скромную глубину и вкус. Нежные шашлычки из свинины и сладкий чили в тандеме с лёгкой горчинкой пива «Porter» победили в своей ясности, гармонии и простоте. Вкус «Филадельфии» подпортил дубовый авокадо, в «Аризоне» вкусы креветки, тунца и огурца были скомканы под мало привлекательным спайси соусом.

В сете – две комбинации. Шашлычки с рисом и сладким чили под тёмное пиво, и роллы с салатом под светлое. Но гарниры, как оказалось, можно пробовать и вместе. Салат из чукки, айсберга и вакаме, заправленный кунжутным соусом, отлично дополняет чуть не доведённый рис с овощами. Его фасоль и горошек.

9 место. Кафе «Балкон». Понравились 2 позиции из 5

Адрес: ул. Бобруская 6. Шеф: Евгений Хаецкий. 123 голоса.

Кафе «Балкон» – кусочек фиолетовой земли на краю привокзального неба. Фонарики над головой. Вас встречают в розовом и золотом, обслуживают – в чёрном, готовят на открытой взглядам и ветрам кухне. Голос Рианны разносится в миксованных облаках, люди здесь быстро едят и меняют лица.

Лучшим в сете оказался плавный авокадный ролл «Розайа» (по названию катаны). С опаленным лососем, взлетающим к чувствам, терияки и спайси низвергнутыми с небес. Без лишних выпадов, с огромными осколками авокадо и отлично доведённым рисом – «Розайа» показал себя более чем достойно. Имбирный лимонад к сету был выше всяких похвал. В напитке найден идеальный баланс и сверкающее переживание вскипевшего над сладостью имбиря. То, что надо, когда в облаках.

Суши-сэндвич тай с окунем, перцем, огурцом и спайси соусом оказался пресным. Кокосовый мисо был водянист и повенчан с сухою курой. Нежные вакаме и лапша его не спасли. Курица «Кунг-Пао» показалась обычной рубленной отбивной, брошенной на спину отличного риса, наговорившего на неё.

10 место. Ресторан «Mai Thai». Понравились 6 блюд из 6, зашли 4 из 6

Адрес: ул. Кирова 11. Шеф: Валаваге Сумуду Приянта. 119 голосов.

Ресторан «Mai Thai» – место, где просто, светло, ослепительно остро, кисло и вкусно. Где со стены над твоим удивлённым от жара лицом смеётся беззубый таец. Официантки – в чёрном, тарелки – в белом. Тай вокруг.

Сет (острота medium) составлен из топовых позиций основного меню. Вкус живёт от жгучих переживаний Том Яма и закусок к чуткой рисовой лапше и наваждению десерта. Как сопровождение следует брать пару стаканов воды и манговый фреш с лаймом, который погасит любое пламя в камине вашего рта.

Том Ям Кунг (с креветкой) – это жгучее царство благородных кислот, самый эффектный тайский приём для начала аппетита. Креветки и шиитаке здесь больше напоминают лепестки разлетевшегося в пламени цветка. Вода пошла.

Закуски – это игра с текстурами и соусами. Хрустящий спринг-ролл с плотным грибным вкусом и поджигающим соусом. Манго, где острота и шалот забегают далеко вперёд, в тайскую даль. Курица (подсушенная, но не криминально) в орехово-кокосовом совершенстве сбивает все остроты и заставляет вернуться к соусу ещё и ещё, как в мысли о море, солнце и воде. Тут и уходит второй стакан воды.

Дальше вкус парит и расслабляется на лапше, прозрачной и лёгкой с хрустящими комплиментами соевых ростков и арахиса.

Когда же, под занавес, пробуешь этот невероятный кокосовый крем, рис и манго, кажется, что где-то внутри, в солнечном сплетении, заулыбался изумрудный Будда, а тайские духи-тхены пригрели твою невыспанную жизнь. Пожалуй, это самый контрастный и колоритный сет фестиваля, где блюда компенсируют острые края друг друга, приводя вас к восторгу и восхищению.

Тайцы верят, что, кроме человека, душой обладают рис и буйволы. Кванкао – душа риса, символизирующая женское начало, весьма непостоянна, изменчива, поэтому весной все очень просят, чтобы Кванкао не покидала их. Думаю, ресторану «Mai Thai» этой снежной весной и просить не придётся.

11 место. Ресторан «The Black Door». Понравились: 3 блюда из 4

Адрес: ул. Веры Хоружей, 29. Шеф: Шеф Павел Егоров. 65 голосов

Ресторан «The Black Door» – это просторная гостиная, собранная из небольших столиков, низких диванов, пары витрин с алкоголем, запаха кальянной и какой-то вездесущей deep-house пыли, которая то присядет на шкуру зверя, висящую на перилах, то на картину тощего подвесного моста, встретившего туман, но никак не может дополнить еду более утончённую и менее однообразную по манере, нежели музыкальное брожение вокруг.

Битые огурцы фьюжн и обрушившиеся на них семена чили. Отличный эффект вплетённый в органику блюда. Ты приглядываешься к семенам, понимаешь – кунжут. Пробуешь огурец – и на твоём языке растворяются лёгкий соевый, чили и насыщенный маслянистый кунжута. Закусываешь всё обожжённым лососем, завёрнутым в нори – и тут добавляется чуть древесный и морской вкусы, более плотная и менее сочная структуры… это одно из тех произведений, которые не кажутся элегантными с первого взгляда, скорее эксцентричными, с настоящей Азией под огуречной кожей.

Филе морского окуня в траве из перьев лука и кинзы на соевом берегу. Лаконичное оформление в кантонском стиле, одном из пяти стилей китайской кухни. Пишут, что кантонская кухня похожа на принца – благородная и беззаботная. Рыба, зелень, фритюр или пар и никакой лишней остроты. Но также говорят, что кантонская школа – это культ приготовления всего, «чья спина повёрнута к небу». Это «Битва дракона с тигром» (жаркое из кошки и змеи). Это куриные лапки в пакетиках. Это насекомые и улитки на палочках. У меня же на тарелке оказался принц с двумя нерасторопными слугами, а точнее безвкусными сферами из белого и жёлтого басмати. Наверное, это должен был быть плавный цветовой переход от рамэна к рыбе, но в реальности он прозвучал вхолостую. Тем более рис тут ни к чему. Немного соевого, кинза и перья лука, аккуратно вплетённые в нежное филе окуня, сами по себе превратились в небольшой сон. Прямо из детства. У Припяти на берегу. Когда я мечтал поймать большого окуня и засолить, а у меня всё не клевало и облака превращались в других животных, которых наверняка попробовали бы китайцы.

Маття чизкейк в окружении малинового соуса и шоколада оказался насыщенным и нежным. К нему неплохо подошёл имбирный чай. В облепиховом оказалось слишком много тобаско. Молекулярный бисквит – пресным, но розовым, без особого наполнения.

Тонкацу (свиная котлета) рамен заинтриговал красным кусочком. Пробуешь – тофу, спрашиваешь – оказывается, что окунь. Лишний окунь. Лишняя консервированная кукуруза. Очень слабенький куриный бульон, который просто не смог объединить нежнейшие слайсы свиного рулета, верно сваренный удон, ароматный лист нори, хрустящие соевые ростки, рубленый шпинат, нежный белый порея и плавный жёлтый яйца. Бульон будто переболел или долго сидел на одних куриных грудках, но так и не набрал вес. Наверное, забыл, что он есть основа рамена, его дух, философия в которую должны понять все остальные. Ну, кроме окуня и кукурузы.

12 место. Кальянная «Мята Lounge». Понравились 4 позиции из 4

Адрес: ул. Франциска Скорины 2. Шеф: Кирилл Гузов. 61 голос.

Кальянная «Мята Lounge» живёт в стиле стимпанк. Столбы, обтянутые проволочной оградой, дюны диванов, приглушённые каменный и древесный формируют пространство. Трафареты Скорсезе и Тарантино наполняют его своим ироничным взглядом. Молодой Боб Марлей встречает у входа. Повсюду плавает сладкий дым, разносится чай. Все выдыхают кальянных существ, отпуская последние нервы дня. Подробнее – здесь.

13 место. Коктейльный бар «Bar Duck». Понравились 2 блюда из 4

Адрес: ул. Гикало 5. Шеф: Дмитрий Вечер. 56 голосов.

Bar Duck – это место, где можно принять вечернюю ванну с ромом, выпить из шлема викинга или черепа мексиканца. Это беседа во тьме под причудливыми спиралями притихших лампочек. Это драйв первозданных барменских движений. Цунами диджейских сетов. Это нутро настоек полных света. Это Скрудж на стене и сто тысяч его монет на полу. Уточки и крошки с Хэллоуина оживают в стекле бутылок. Здесь люди становятся ближе, теплее и счастливее. Подробнее –здесь.

14 место. Рестобар «Тише мыши». Понравились 3 блюда из 4

Адрес: пр-т. Победителей 11. Шеф: Александр Коршунов. 53 голоса.

Рестобар «Тише мыши» – это пространство loft, наполненное элегантным сервисом и запахом тёплого дерева. Здесь подходят к еде под Барри Уайта и находят себя в сервировке и говорливых текстурах. У еды здесь особый язык.

Сет прекрасно сбалансирован, и, если бы не кальмар из дуба, был бы прекрасен.

Имбирный консоме (осветлённый бульон) наполненный ароматом кунжутных семян и ненавязчивой игры с текстурами. От лунной неровности фрикаделек – к тающему обаянию в тофу, от морского натяжения чуки – к мягкому теплу удона. Есть хрустящее, есть соевое, есть мягкое и растворимое. Есть лёгкое удовольствие.
Розовый пангр в аромате печёных бамбуковых листьев, приправленный лимонным соком, – деликатно продолжает мысль в цветущей сладости, сливочной нежности. Его отлично дополняет перец розе и плотный насыщенный овощами (цукини, морковь, соевые ростки, красный лук) рис.

Жареное мороженое с черничным соусом, пудрой и вафелькой – отдельный тактильный и гастрономический восторг. Плотная оболочка из кунжута и кукурузных хлопьев напоминала гранолу, в текстурах которой запрятан пломбир и черника. И с каждым новым движением в полости рта – интенсивность вкуса всё увеличивается и растёт. Я снова и снова чувствовал… сливочный пломбир, вобравший бабушкин вкус чернику, её выпечку по утру. Горячее печенье, прохладное мороженое, прозрачная вафля и мудрое варенье в одном переживании.

Спринг-роллы – рыхлы и пустоваты, бодро держались за счёт отличного терияки. А вот щупальца кальмара оказались нежуйственными, дурными.

15 место. «Пельменная №1». Понравились 3 из 6 позиций

Адрес: ул. Тимирязева 46а. Шеф: Владимир Тингул. 49 голосов.

«Пельменная №1» – только открывшееся пространство с далеко кальянными планами. Ребята горят научиться готовить пельмени из всего мира, готовить нашими фермерскими и гречневыми продуктами. Здесь немного наивно, подвально и по-хипстерски уютно. Чуть-чуть порядка на кухне, такта в сервисе и место оживёт под надписью: «Ну нiчога сабе якi важны пельмень».

Здесь я вспомнил, как же здорово начинать с чая. Китайский «Ганпаудер» послабляет нервы и помогает с телегой на ступеньках мыслей. Тайский куриный суп с шампиньонами и капустой отлично заиграл на гречневом послевкусии от гриссини. Случилось что-то узнаваемое и родное. Несколько симфоний карри, замешанных на кокосовом молоке были отлично исполнены в курином бульоне.

Сочные, хрустящие, наполненные имбирём и морковью гёдзы (японский вариант пельменей, приготовленных из гречневого теста с рубленым куриным филе) закатили восторг в глаза и хлопнули векам за собой. Отличная еда в бережно-хипстерском исполнении. «Фалики» (фантазия шефа: тесто из пшенично-гречневой муки, маринованный огурец и паста из нута с кунжутным маслом) оказались сухи. От жареного пирожка дошла лишь оболочка и вишни пространный намёк. Огурец, замешанный с обычным розовым имбирём, оказался слишком скуп и не натурален на вкус.

16 место. Ресторан «Янцзы». Понравились 3 блюда из 3

Адрес: Пл. Свободы 8. Шефы: Wang Chengguo, Wang Qingjie, Wang Qingjun. 45 голосов.

Ресторан «Янцзы» – это титанические столы из оникса, проваливающиеся диваны, призраки китайских пиров и алые дети подушек. Здесь бродит энергия ци, протекает река Сунгари, а на кухне едят одуванчики. У сервиса – зелёные глаза, а в поварских руках живут древние воки, кипящая энергия предков, шелестят тайны готовки всего. Сюда нужно приходить в толпе, под солнцем и в громких разговорах.

Этот сет монументален. Он не про утончённость или эффектность, он про мастерство и настоящую еду. Всё идеально подходит друг к другу, всё – нужной температуры. Соевые ростки со сладким перцем маслянисты и обаятельны (горячий салат из ростков сои). Рис с овощами поражает миниатюрами из моркови и огурца вкраплёнными внутрь, берётся палочками, естся незаметно. Карп «Императорский» в кисло-сладком соусе, удивляет мастерством разделки. Ни косточки, ни раздражения. Королевский кедровый и немного провинциальная сладкая патока соуса отлично подходит к рыбе, её хрусту и озерному дну, которое почти улетучилось.

17 место. Ресторан «Джомолунгма». Понравились 3 позиции из 5

Адрес: ул. Гикало 7. Шеф: Сохан Сингх. 44 голоса.

Ресторан «Джомолунгма» – это индийская простота, ветер, суровый ребёнок, лошадь и горы – под стеклом. Всякие флажки у потолка колышутся под тибетскую музыку, коврик мирно лежит под попой, покалывая. Гном держит зубочистки, вазы поддерживают позолоченные ветви рябины. Вокруг пахнет кальянной и немножечко душно.

Этот скромный сет из набора закусок больше походил на перекус у подножия гор, нежели на ужин в ресторане или хотя бы обед.

Сначала чай «Сенча» и покой. Потом – мягкая курица «Макхани» – показала себя с лучшей стороны из-за замечательно пряного и насыщенного бульона (томатного соуса). Он не обжигал и заставлял верить, что пряности раскрывались в нём не спеша, по одной отдавая свой вкус и секрет, пока не нашли нечто совершенно приятное. Я макал в соус паранту и мне было хорошо. Рис – оказался сух, пуст, не образован овощами. Жареные крылья («Барабаны Шангри-ла» (палочки из сочных жареных куриных крылышек в маринаде с чесночным соусом) – слишком агрессивно застревали в зубах.

18 место. Бар «Пересмешник». Понравились: 6 позиций из 9

Адрес: ул. Немига 5. Шеф: Андрей Окуневский. 42 голоса

Бар «Пересмешник» – это парящая птица, только взлетевшая с барной стойки или готовая на неё опуститься. Это джаз, «Корабль дураков» и коктейли последних желаний. Это chillout, Будда, заляпанный красками и несколько металлическая атмосфера. Кроме всего – гордый носитель лучшей уборной Gastrofest Asia, с пением птиц, Босхом, потухшими свечами, кремом для рук и губкой для обуви. Здесь точно пролетали элегантные птицы.

Всё в сете – закуски. Всё интересно и наполнено. Острота light. Отдельными переживаниями стали копчёные на ольхе баклажаны, листья шпината в кунжутном масле и «Кимчи» с пекинской капустой (трепетно подваренной в су-виде), липкий рис приправленный соевым, и рисовая лапша с умиротворённой капелькой рисового уксуса. Сет располагает выхватывать и сочетать блюда с любой скоростью и закономерностью. Так во рту можно поджигать, гасить, коптить, шпинатить и растирать кунжут одновременно. В этом есть какая-то гастрономическая воля, в палочках – клювы и лапки птиц.

Битые огурцы оказались непонятно тонки и остры. Мелкие кубики свинины и говядины – предельно сухи и безсоусны. Загадкой осталось, почему овощи – су-вид, а мясо – нет?

Улитки показались слишком кислотными и резиновыми, как тот мячик-попрыгун, из детства. Коктейль же по вкусу напоминал смузи из персика и был абсолютно обаятелен в сочетании со слайсами чили. Выступил в роли десерта. Яркостью и насыщенностью фруктовых вкусов напоминал Мексику и карнавал.

19 место. Ресторан «Grand Bellagio». Понравились: 0 блюд из 3

Место: пр-т Машерова 17. Шеф Александр Кириенко. 23 голоса.

Ресторан «Grand Bellagio» занимает второй этаж казино «Белая Вежа». Запах сигарет, сукна и редкого Фулл Хауса пропитал его. За окном – вид на билборды и не замолкающий проспект Машерова. Внутри – покойная, как абажур, музыка, простор, винтовая лестница, ведущая к вину, и блистательный Шон Коннери взирающий на вас со стены. Думаешь, что еда здесь должна быть загадочна и немного опасна. Так и есть.

20 место. Бар «Хороший год». Понравились: 2 позиции из 3

Адрес: ул. Зыбицкая 6. Шеф: Илья Почепко. 22 голоса

Бар «Хороший год» – элегантное место с потухшим пианино, токатой полок с книгами по вину. Официантки здесь носят мужские имена. В воздухе раздаются джазовые каверы на хиты вроде «Feeling good». «My glasses hate water» – вывел на стене Георг Ридель. Здесь можно почувствовать себя хорошо, но только после 17.00, как водится здесь, на Зыбицкой.

Сет воплотил в себе переживания и вкусы, привезённые из Китая вместо вееров и чая, основателями этого бара.

И с начала он завоёвывает. Свежий «Riesling» и нежные гёдзы в сочетании с глубоко рыбным бульоном перевоплощаются в бурный поток вкуса, который уносит в нежные дали, на склоны вулкана Кунь Лунь и обратно, минуя тесто, брызгая овощами, сразу – к удовольствию и счастью. Потом – топит чарами один лишь соус хойсин, глубокий, пряный и тягучий. Грудинка же молчала на языке пяти специй. Была суха и лишена молодости. Австралийские лепёшки слиплись. Пекин замялся.

Теперь, мои маленькие номинации. Начнем с кухни:

Лучший коктейль: за идеальный базилик во всём (кальянная «Мята Lounge»);

Лучший лимонад: за имбирное совершенство в облаках (кафе «Балкон»);

Лучший алкоголь к еде: за идеальные закуски – ресторан «Pinky Bandinsky» (эль «Gletcher Kwartel Blond»), за поиск идеального вкуса – бар «Хороший год» (белое п/сух вино Abtei Himmerod Riesling Feinherb 2014);

Лучшая закуска: за сашими и его Окинаву (кафе «Terra pizza»);

Лучший суп: за гречневость, капусту и грибы в Тайланде («Пельменная № 1»);

Лучший рис: за верность традиции и овощам в китайском стиле (ресторан «Янцзы»), за стильный соевый и зелёный лук в корейском стиле (бар «Пересмешник»);

Лучший рис для суши: за постоянство и верность пропорции (ресторан «Суши Вёсла»);

Лучшая лапша: за прозрачность вкуса (ресторан «Mai Thai»);

Лучший десерт: за самое глубокое погружение в текстуры и вкусы (рестобар «Тише мыши»).

Номинации за сервис

Самый осознанный и осведомленный официант: Самира (ресторан «Суши Вёсла»), которая делилась своими вкусами и была беспристрастна в оценке блюд своего ресторана;

Самый элегантный, трепетный и естественный официант: Арина (рестобар «Тише мыши»), которая так безупречно выкладывает приборы, что можно замедитировать. Соблюдая личное пространство гостя, Арина не изменяет своей тёплой органике и грациозности;

Лучший бармен: Алексей (кальянная «Мята Lounge»), который чётко творил гремящие чудеса в своих чёрных перчатках;

Лучший учредитель: Александр (бар «Хороший год»), который рассказал про сет вдоль и поперёк.

А теперь мудрость из кафе «Вода». Спасибо вам, турбо официанты и супер повара.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Минск: страх и ненависть ресторанного бизнеса

Места • Дмитрий Качан
Писать про ресторанный бизнес – дело не слишком благодарное. В интимной беседе владелец бара на Зыбицкой может тебе жаловаться на то, что 90% тех, кто приезжает к нему в бар, уже пьяны, и выручки не делают. А расходник атомный, аренда огромная, цены снижать не представляется возможным – мол, никто в Минске на кафе и барах не зарабатывает. Но как только ты задаешь те же вопросы самим владельцам под запись, они будут держать марку и говорить, что все хорошо. Дмитрий Качан встретился с тремя рестораторами и попытался понять: что не так с ресторанным бизнесом.