«Треска оказалась закомплексована и суха». Пробуем рыбу в трех минских заведениях

Места • Роман Журко
Cу-шеф одного из минских ресторанов является студентом Литературного института им. Горького. Круто, да? Человек, который профессионально готовит, еще и замечательно пишет про еду. «Треска – это фтор, витамины В9 и B12, иммуностимулирующий и диетический продукт, насыщенный белком. Часто слишком диетический и сухой на тарелках нашего города. Мы забываем, какой нежной может оставаться треска, если её текстуру не переехать температурой и временем, найти нужный кляр или панировку. В этом обзоре я пробую треску в «Tapas Bar», «Martlet Bar» и ресторации «Контрабас», – так Роман Журко начинает свой кулинарный обзор.

Треска в кляре и тапас бытия

Место: Tapas Bar на Интернациональной 9/17

«Tapas Bar» – уголок Испании и одно из самых посещаемых заведений Минска, где все делятся на кабальеро и сеньорит. Треска в меню представлена в двух вариантах.

«Треска в кляре» (12 рублей) идеальна в сочетании с греческим салатом (12 рублей) и бокалом Совиньон-блан (сухое) или же с лёгким домашним лимонадом с тонким флёром сезонных ягод и тархуна. Кляр необыкновенно нежен и воздушен. Подача на мятом пергаменте одновременно функциональна (уходит лишнее масло) и эстетична. Немного разведённого соуса песто, обожжённого лимона унежняет и подбадривает треску. Глоток вина, кусочек отличной феты, пара превосходных оливок из салата – и вы исчезаете в удовольствии.

В греческом соблюдён баланс оливок и сыра, красный лук бланширован (или вымочен) и идеально тонко нарезан. Никакого лишнего салата, обычно призванного удешевить греческий или придать ему дополнительный инфантильный объём. Только главное и немного зелени. Правда, заправку можно было сделать чуть агрессивнее, чтобы не так фонили наши (и не наши) пустые овощи, но тут уж ничего не попишешь.

«Треску с чечевицей» (15.50) посоветовали попробовать в сцепке с «Картофельным салатом с яйцом и анчоусом» (11.50). Напитки те же, но лимонад показался лучше. Треска приготовлена хорошо, чечевица же оказалась сухой. То ли пересушена в микроволновке, то ли не доварена. Не хватает масла и заявленного бекона, в связи чем вкус остаётся где-то в степи, наедине с лимонадом, не доходит до чувств. Становится немного лучше, если рассматривать салат как гарнир. Можно выбрать идеально сваренные яйца всмятку, нежный картофель с зёрнышками французской горчицы на краях, тонкий лук, порадоваться щедрому количеству анчоусов, которых больше десятка. Но и здесь удовольствие не успевает начаться, как обнаруживаешь, что все эти идеальные ингредиенты никак не связываются заправкой, попытки которой видны, но абсолютно не ощутимы. Всё прекрасное просто разлетается по углам рта вместе с анчоусами. И всё. Не хватило масла, не хватило остроты.
В интерьере отдельного внимания заслуживают настенные часы и картины, на них приятно отвлекаться при разговоре. Стулья выполнены в незаметно удобной простоте. Посуда – в домашних оттенках тепла. Смутили только клетчатые клеёнки – как на ощупь, так и по цвету (красно-белый).

При средней наполняемости ресторана время подачи напитков – 6 минут. Горячего и салатов – 21 минута. Ты не успеваешь заметить, как твоя одежда уже оказывается на вешалке, как подлетает к тебе меню и отлетает посуда, как ненавязчиво тебя могут обслуживать три официанта одновременно. Ребята – настоящая команда, от работы которой создаётся ощущение лёгкости, заметен трепет по отношению к каждому гостю. Будь ты разваливающийся краснолицый иностранец или девушка, к которой пристают его вопросы, или такой смущённый своим новым амплуа повар, как я. Будто тебя нашла стая испанских дельфинов посреди города, в невесомости саксофона, в тапасе бытия.

«Куриный шарик – нечто еврейское и забавное, но зачем он, суховатый и «куриный», был нужен к треске?»

Место: ресторация «Контрабас», Революционная 10

Ресторация «Контрабас» – «первая одесская ресторация в Минске» (пишут на Relax.by), не знаю, есть ли вторая. Славится оригинальными названиями блюд, экстравагантной подачей и вкусами от шефа Артёма Осипчика, колоритным барменом и живым баяном по пятницам и субботам. Итак, в заказе: «Треска в пальто» (15 рублей), салат «Из соседней Греции» (12 рублей), грейпфрутовый фреш, бокал Совиньон-блан «Cadet d`Oc» (сухое).

Официантка попалась новенькая, не знала, какое вино лучше, состав блюда не понимала, всё время дёргалась из-за угла. Время было после обеда, в ресторации – никого. С одного краю вульгарно кричит и шутит ТНТ, с другого – романтические мелодии с вкраплениями фортепьяно, а посреди гардероб и раковинка, почти морская, в которую еле просунешь пол ладони, чтобы помыть, не заплескавшись. Из-за обилия зеркал и на фоне специфического звука ощущение атмосфер «Одессы 1920-х» (как пишет citydog.by) не случилось. Но столы были застелены анекдотами, и я зачитался.

Спрашивают жениха:

– Ну как? Видели невесту? Что скажете?
– Мне в ней не понравились три вещи.
– Какие же?
– Её подбородок.

Заказ быстро принесли, и я снова смутился. Тарелки – большие, красивые, почти НЛО, а вместо бокалов – стаканы. В гранёном стакане грейпфрутового фреша тонет коротенькая чёрная соломинка, в гладком пузатом стакане расплылось вино. Сразу чувствуется рассинхрон высокого стиля и низкого (направление от удобства и эргономичности к эпатажу и ностальгии).

Салат «Из соседней Греции» был щедр на количество составляющих. К стандартному набору овощей были добавлены салаты фризе, айсберг и радиччио, что превратило просто «греческий» в просто «овощной». Сыр «Аристей», безвкусные маслины, сырой лук и бальзамическая заправка (плохой уксус привносит во вкус технический элемент) безвозвратно отвернули в сторону горячего.

Треска оказалась в картофельном, мелко натёртом пальто (рёсти), заколота шпажкой с куриным шариком в панировке. Покоилась на сливочном соусе мартини и слайсах печёного цуккини и была декорирована разрубленным вдоль стеблем спаржи, бланшированным черриком и облепиховыми каплями. Куриный шарик – нечто еврейское и забавное, но зачем он, суховатый и «куриный», был нужен к треске?

Зачем бланшировать черри, если потом не снимать с него кожицу? Почему спаржа высохшая, а в сливочном соусе не чувствуется мартини? Зачем вообще так много ингредиентов? Для композиции и цвета?

Картофель оказался чуть хрустящим, не пропечённым до конца (на любителя), это мне понравилось (обожаю чувствовать текстуру овощей). Не понравилось то, что картофель полностью перебивал треску, которая, то ли из-за шоковой разморозки в микроволновке, то ли из-за приготовления прямо из замороженного состояния (а, может, это было и покупное филе) полностью потеряла свою текстуру, превратившись в размоченную труху. Истинно же понравились лишь несколько слайсов цуккини и облепиховые капли, которых было меньше всего на просторах этой необъятной тарелки. В них включена какая-то суть, ирония, даже сарказм. «Треска в пальто» – артистичное блюдо, но на данный момент абсолютно противопоказанное жизни.

Ни гадкое вино «Cadet d`Oc» за 11 рублей, ни грейпфрутовый фреш с едой не сочетались. Промах бармена, который посоветовал вино. Мой промах, что не попросил разбавить фреш минералкой хотя бы 1 к 4. Сервис странен, непринуждённости нет – скорее, зажатость. Стиль невнятно эклектичен. Бледные арки потолков давят. Из стульев удобны только полосатые кресла, но они слишком удобны для еды, в них проваливаешься.

Счёт огорчил. В «Тапасе» за два салата, два горячих, отличное вино и лимонад мы отдали 63 рубля. В ресторации за один салат, одно горячее, фреш и вино – 43.

«Здесь превосходно готовят треску в черном»

Место: Martlet Bar, Зыбицкая 6

Martlet Bar известен своими коктейлями, разборками в роме, эмблемой ласточки (мартлета) на вывеске и яркой едой от эрудита уличных аскез Вадима Астори.
В шесть бар только открылся, в семь ещё пустовал. Гордо и высоко держались вешалки из красного дерева, теплились бра, ждали медные трубы, три жёлтых тюльпана молчали про восьмое вчера. В качестве комплимента нам предложили огуречную воду в невысоких стаканах с рельефом, подбирающимся к губам, и мирным слайсом огурца. Чёрные салфетки, приглушённый свет, еле уловимые звуки клавишных импровизаций.

В интерьере уборной на первом плане – медная миска умывальника, в которой руки мыть намного приятней, чем в привычно ослепляющей белой керамике.
Несмотря на удобство диванов, мы всё же переместились за необычную барную стойку с волной подлокотника, плавно переходящей в тебя, с молекулярными связями ламп над ней. Жаль, нельзя было сидеть к бармену лицом и не было куда спрятать ноги. Жить можно было только в профиль, подворачиваясь на довольно аскетичном стуле.

Интересно было попробовать Гуа Бао с хрустящей треской, листом салата и соусом «тартар». Гуа Бао – житель тайваньских улиц, вечная паровая булочка со смелой начинкой. Правда, вариации с треской не удался вкус. Булочка наткнулась на кляр, затмила с ним рыбу, соус, салат. Во рту повисло пышное ощущение от пропаренного теста. Треска оказалась закомплексована и суха. Всё вместе можно было рассматривать только лишь как более здоровую альтернативу Филе-о-фиш.

А вот треска в чёрном кляре с дольками из батата и тартаром – совершенство. Хрустящий чёрный, сладкий оранжевый, шелковистый белый. Глоток итальянского Gavi (сухое) привнёс немного акации в нежную мякоть батата, оставаясь где-то на хрустящей корочке кляра. Главное здесь – отпивать осторожно, не затмевая кислинкой треску, помогая тартару раскрыть всю её нежность.

Сервис поразил своей открытостью. Старший бармен Владимир предложил продегустировать несколько сортов вин, ароматы которых подрастворили мою усталость, добавили в дыхание весны. Размышляя о «сезонности» алкогольных напитков, Владимир разобрал мой стереотип, что «к рыбе ходит лишь белое», ведь иногда, в холода, к блюду хочется пряных и тёплых тонов. Владислава же (ребята были вдвоём на смене) проживала жизнь блюда вместе с нами, чувствуя его первое и последнее тепло, в лёгкой иронии, на расстоянии такта. Говорят, здесь пишут сценарии ваших ночей, но кроме всего – превосходно готовят треску в чёрном.

За Гуа Бао, треску в чёрном кляре и бокал Gavi мы заплатили 26 рублей.

Надеюсь, меню Martlet бара будет развиваться так же успешно, как его коктейльная карта, появится больше одного салата, лимонады и парочка разновидностей вина. К треске.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Афиша от парикмахера: «Каждые три дня я просто брею голову»

Места • Ирина Михно
Недавно на месте мужского салона Smoke&Mirrors открылся барбершоп Cut, где работают мальчики и девочки, которые не выносят пафосного звания «стилист» и называют себя по-простому – парикмахерами. Один из таких – герой сегодняшней афиши, Сергей Тарасов. Парень шестнадцать лет жил в Турции, потом стриг «условных Клав» в Беларуси, работал официантом – в общем, в нашей афише есть, о чем почитать.