Научиться готовить, как итальянская мама. На ужин – равиоли

Проекты • Вика Луд
В ожидании гала-ужина гастрономического фестиваля «Звезды гида Michelin в Беларуси» супруга заместителя посла Италии и ресторанный критик решили приготовить традиционное итальянское блюдо – равиоли со шпинатом и рикоттой.

Итальянский мужчина, когда думает, жениться ему на девушке или нет, рассуждает приблизительно так: «Она красивая, умная, у нее хорошая работа, она меня любит, но не умеет готовить – ничего, научится у моей мамы». В пятницу вечером в «Le Gourmet. Живая кухня и техника» собралась компания неравнодушных к хорошей кухне людей, чтобы научиться готовить, как итальянская мама, классическое итальянское блюдо – равиоли со шпинатом и рикоттой.

Кухонные разговоры

Традиция приготовления равиоли чем-то напоминает лепку пельменей: собирается большая компания, чаще всего семья, и дружно готовит за разговорами. Что-то похожее случилось и на кухне Le Gourmet. Гости собрались у стола ресторанного критика Дианы Шик, которая после рассказа о классическом рецепте этого домашнего итальянского блюда приступила к приготовлению. Среди гостей – супруга заместителя посла Италии. Сеньора Маргарита родом из региона Эмилия-Романья, где равиоли являются типичным первым блюдом.

Разговоры на кухне – самый важный ингредиент хорошего вечера и удачного блюда, поэтому рассказы о еде, питье и путешествиях лишь украсили приготовление.

– Равиоли – традиционное домашнее блюдо не только в регионе Эмилия-Романья, но и во всей Италии. Это народная кухня, в Италии можете услышать – бедная кухня. Так она называется только потому, что в ход идет мало ингредиентов и все они аутентичные. Начинка у равиоли может быть мясной, овощной или состоять из морепродуктов. Мне нравятся «двоюродные браться» равиоли – тортеллини. Готовят их с мясной начинкой, традиционно в Эмилии-Романье, – рассказывает сеньора Маргарита.

Тортеллини мы готовим традиционно на Рождество, а равиоли со шпинатом и сыром чаще всего хозяйки выбирают для пасхального поста.

Тему итальянских ресторанов в Минске и качества еды в них госпожа Маргарита деликатно решила не развивать, но рассказала, что побывала почти во всех. По ее мнению, готовить лучше все-таки дома, и в ресторане не поешь блюда, которые обязательно идут со сметаной: оказывается, в итальянских дипломатических семьях это чуть ли не главный белорусский продукт на столе, вкус которого может сравниться только с пастой. Однако с пастой вопрос всегда просто решается: «Если мы сегодня пасту не если – пасту нужно поесть».

Пока все общаются, Диана берется за пармезан – его нужно натереть на терку, и сразу дает совет: корочку пармезана лучше не выбрасывать, а использовать для бульона.

Назад в средневековье

В тренде – еда с историей. Шеф-повара, как настоящие исследователи, ищут рецепты в архивах. В Беларуси сейчас тоже пытаются восстановить историческую кухню, но многие блюда невозможно приготовить сегодня: в лесах больше нет столько дичи, а за традиционные блинчики с коноплей можно получить от 3 до 7.

Моцарт любил вкусно поесть, хотя и не был чужд других радостей плоти. Времена, когда все исполнялось со вкусом и изяществом, давно забыты, но вековые рецепты вошли в моду. Остается только дождаться, когда вернется куртуазность: галантное ухаживание и пикантное соблазнение.

Рога и копыта

Сейчас в тренде субпродукты: потроха, хвосты, рубец и кости. Искусство – превратить несъедобное в шедевр. Некоторые кулинары считают это проявлением уважения к животному – съедать все без остатка.

Гостья ужина Юлия Свирко, представитель по бытовой технике Bosch в Беларуси, считает, что домашней кухней нужно гордиться, поддерживать, популяризировать ее.

– Однажды в гости приехал канадский олигарх, искушенный гастрономическими путешествиями и изысканными вкусами. Моя мама приготовила фирменный торт. Ему он так понравился, что олигарх попросил рецепт. В Торонто передал его во французскую кондитерскую, чтобы ему испекли такой же торт ко дню рождения.

За время путешествий по миру Юлия посещала и рестораны со звездами Мишлен, и рекомендованные друзьями кулинарные заведения, но одними из самых ярких впечатлений оказались завтраки в замках Франции, где хозяюшки сами пекли багет, делали йогурты, сыры и конфитюры.

– Домашняя кулинария – это бесценный клад, который всегда восхищает. К сожалению, многие страны теряют эту душевность. Фестиваль «Гурмэ дома», который организовала компания Bosch и Le Gourmet, находит самобытных и бесценных кулинаров Беларуси.

– Во многих семьях продумывание ужина – это целый ритуал! Идея превращается в желание, ведет человека в магазин. Каждый продукт для задуманного блюда, попадая в корзину, добавляет если не счастья, то предвкушения чего-то приятного. Нас всегда радует, когда клиент собирает свой личный «пазл» продуктов, доверяя качеству товара, находя все, что ему нужно, – говорит коммерческий директор сети «Виталюр».

Денис Валдес, бренд-амбассадор Lillet, считает, что белорусы стали больше путешествовать и из этих поездок привозят новые напитки, например, аперитивы для красивого начала ужина, чтобы горечь напитка защекотала наши рецепторы. В культуре пития постепенно появляются понятия аперитив и дижестив. Сеньора Маргарита рассказывает, что в Италии начинают ужин около 7 вечера с аперитива. Потом много едят и пьют много вина, а после запивают ужин чашечкой кофе. В конце всегда остается ощущение, что как будто чего-то не хватает. В Италии это называется «амата кофе», то есть «запить кофе». Чтобы «запить кофе», в ход идет какой-нибудь ликер или коньяк.

Во время разговора многие признаются, что, когда приезжаешь домой из путешествия, сразу хочется поесть чего-нибудь из домашней кухни, и только потом начинаешь что-то готовить по привезенным, подсмотренным рецептам. Диана Шик призналась, что когда путешествует, старается заглянуть в мишленовский ресторан, чтобы познакомиться с новыми именами в мире высокой кухни, оценить мастерство и открыть новые вкусовые сочетания местных продуктов.

Попробовать высокую итальянскую кухню можно будет 24 марта на гастрономическом фестивале «Звезды гида Michelin в Беларуси». В Минск приедут итальянцы Энрико и Роберто Череа, шеф-повара ресторана Da Vittorio, обладателя трех звезд Michelin.

Рецепт теста для равиоли от Дианы Шик:

300 гр. муки тонкого помола 00
100 гр. муки semola (дурум или манку)
4 крупных яйца комнатной температуры
Начинка – ваши вкус и фантазия

Просеиваем и смешиваем муку. Высыпаем на стол горкой. Делаем в центре углубление-кратер. Разбиваем туда все яйца. Начинаем замешивать при помощи вилки, аккуратно взбалтывая яйца и подмешивая муку. Когда этот замес загустеет, убираем вилку и продолжаем замешивать кончиками пальцев, вводя все больше муки. Когда тесто соберется в комок и станет эластичным, убираем лишнюю муку (ее может и не остаться, все зависит от влажности воздуха) и продолжаем вымешивать тесто на чистом столе минут 15. Собираем в шар, заматываем в пленку и оставляем «отдыхать» минимум на 1 час, а лучше на 2. Всё!

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.

Один хороший рецепт коктейля к пятнице. От победителя кубка Finlandia

Проекты • редакция KYKY
Хорошо, что в Минске порой проходят такие штуки, как международный конкурс Finlandia Vodka Cup. Звучит прямо как FIFA World Cup или Rugby World Cup, пусть это совсем не про спорт. KYKY сходил на мероприятие в Stirlitz SPY Bar и разведал обстановку.