Одержимость хорошей кухней. Шеф-повар «Эмбер» готовит треску

Проекты • Саша Романова
Если вы увлекаетесь поиском кулинарных откровений, то наверняка заприметили ресторан «Эмбер» в здании на проспекте Победителей – том самом, что выглядит на фоне неба и соседних панелек, как новый смартфон подтона «черный графит». Готовит здесь немецкий повар, который учился в мишленовских ресторанах в Германии, потом получал опыт по всему миру и, наконец, приехал в Минск. Специально для KYKY Геральд Рейхштейн приготовил фирменное блюдо – треску с диким чесноком, раками и фенхелем – и обсудил ситуацию с поставками рыбы в Беларусь.

Ресторан находится в башне Double Tree Hilton на седьмом этаже. Найти место легко по винной стойке, куда помещается 1000 бутылок, и при желании вечером можно играть в квест – вот это красное сухое я пробовал, а это еще нет. За стойкой начинается зал. Даже в обед здесь все чинно и благородно: стоят бокалы, лежат скатерти, радует глаз стиль фьюжн в интерьерах и виды за окном. Готовит в «Эмбере» повар Геральд Рейхштайн. Здесь считают, что он, как Доктор Хаус, – скуп на слова, говорит вкрадчиво и все больше по делу. Немецкий акцент его английского легок и приятен, но привычки вставлять в речь русские слова, как это делают иностранные повара, живущие в русскоязычных странах, у Геральда нет. До того, как стать шефом минского «Эмбер», он прошел буквально плавильный котел: работал в Камбодже, России и Саудовской Аравии.

Первая встреча с Геральдом у нас произошла в холле – маэстро спустился вниз приветствовать. Высокий голубоглазый немец в белоснежном поварском полуфренче с собственной фамилией на груди. Пошутил, что в данный момент у его подчиненных паника, и они отдраивают кухню перед приходом фотографа, а потому нам с ним лучше обождать минут десять. Пока ждем, Геральд рассказывает, что больше всего любит готовить морскую еду: рыбу или лобстера, потому что с ними можно придумывать невероятные комбинации. Мясо не дает столько возможностей для креатива. Хотя во времена работы в Индонезии Геральду нравилось делать говяжьи щеки с соусом из черного трюфеля и фуа-гра. Он вспоминает про коров в Джакарте, у которых было невероятно нежное мясо. «Им делали массаж, эти коровы пили пиво, поэтому мясо было невероятно жирным. Возможно, какой-то фермер этим по-прежнему занимается», – шутит Геральд.

Вы смотрели фильм «Чтец» про юношеский роман немецкого мальчика с бывшей надзирательницей лагеря, которая не умела читать? Вот тот повзрослевший мальчик из фильма – и есть повар Геральд. Одно лицо, один глубокий серый взгляд. Никакой не Доктор Хаус. Скорее, Ральф Файнс – вот он кто. Рассказ о странах, где готовил Геральд, может занять добрую сотню страниц. Шеф родился в Германии, там же он получил кулинарное образование. Сдав экзамены, проработал в нескольких «мишленовских» ресторанах, а через пару лет вдруг решил, что ничего кроме родных стен не видел, и поехал исследовать мир. Ему было 26 лет, когда молодого шефа взяли работать в ресторан отеля «Кемпински» в Москве. Шел 1997 год. Из Москвы Геральд переехал в Саудовскую Аравию, а оттуда – в Индонезию (та самая Джакарта). Дальше был остров Маврикий и столица Камбоджи, город Пномпень. Оттуда Геральд переехал в Лондон работать в «Four Seasons Hotel» на Парк-Лейн, потом оказался на Бали, откуда перебрался в Питер. Ну а из северной столицы России прибыл в Минск. При этом Геральд не считает, что он видел все кухни мира и умеет готовить все. По его словам, каждые два-три года повар должен переучиваться, потому что кулинарные техники меняются. Но сегодня делать это намного проще, чем 18 лет назад, – ты можешь просто подписаться на известных шефов в Facebook и Youtube, смотреть рецепты и перенимать секреты.

Пока Геральд все это рассказывает, мы приходим на кухню в «Эмбер». За процессом приготовления может наблюдать любой желающий – кухня в ресторане открытая, что правильно и логично, когда у тебя готовит звезда с «мишленовским» прошлым. Именно здесь, под светом кулинарных софитов, Геральд и начал готовить треску.

Как Геральд готовил треску

«Видите рыбу? Сначала я разрезал филе на куски, добавил соль, перец, сбрызнул лимонным соком, – начинает рассказывать Геральд. – Далее выложил треску на сковороду той стороной, где у нее кожа. Готовим три минуты, затем выключаем огонь. Кладем свежее масло и веточку розмарина, а дальше переворачиваем рыбу и очень быстро доводим ее до нужной кондиции – филе, в принципе, не нужна долгая готовка. Когда готовишь рыбу, в центре она должна оставаться почти сырой. Многие домохозяйки выжаривают ее до упора, пока она не станет совершенно сухой, но так делать не нужно. Вот смотрите: вы же едите мясо средней прожарки, да? Оно внутри розовое. С рыбой то же самое. Это очень деликатный продукт. Лишняя минута, и всё пропало – пережарена».

KYKY: Геральд, я никогда не считала Беларусь морской державой, где можно ходить в рестораны есть блюда из трески. У вас в «Эмбер» есть какие-то дни поставки рыбы?

Геральд: В Минске доставка рыбы именно сегодня, то есть по четвергам. Вот эта треска приехала буквально два часа назад. Мы получаем свежую рыбу с рынков в Амстердаме, и, к сожалению, это только один раз в неделю.

KYKY: Ага. Если четверг у вас рыбный день, то выходит, когда ты приходишь в ресторан в среду, лучше заказывать другое блюдо?

Геральд: (смеется). Хороший вопрос! Вообще, я честный человек, а потому отвечу так: когда к нам приезжает рыба, мы помещаем ее в специальную машину для вакуумной упаковки, а потом – замораживаем. Это лучший способ сохранить рыбу свежей, потому что если я оставлю ее снаружи, то, конечно, до следующей доставки она не проживет.

KYKY: А большая ли разница в блюдах из замороженной и охлажденной рыбы?

Геральд: Если вы заморозили рыбу быстро, сразу и правильным образом, скажем, у нас есть аппарат для шоковой заморозки на минус 99 градусов – это лучший вариант, учитывая ту локацию, где находится Беларусь.

Такую шоковую заморозку, на самом деле, используют даже в Японии, жители которой знамениты своей любовью к свежей рыбе. Когда я был в Токио, ходил на рыбный рынок и видел, как они продают огромных замороженных тунцов. Ты очень редко увидишь там свежего тунца – ведь шоковая заморозка в том числе убивает некоторые бактерии.

Дикий чеснок как сезонное чудо и вакуумный блендер

«Это пюре из фенхеля, а это дикий чеснок со специями», – комментирует Геральд два вида пюре в кастрюлях. «Почему пюре такое зеленое?», – уточняю я. Вместо ответа Геральд берет откуда-то справа с полки свертк с зеленью и начинает его распаковывать. «Я купил это на вашем Комаровском рынке. Вчера сходил», – Геральд с лицом фокусника разворачивает сверток, и листья чеснока распадаются в разные стороны. Выглядит все это, как букет ландышей, правда, без соцветий.

«Дикий чеснок можно купить в конце апреля-начале мая. А потом он пропадает. Смотрите, какой у него аромат», – Геральд взял острый нож и сделал надрез на стеблях – запахло зеленью с очень легкими чесночными нотками. Я думаю о том, что нам в Минске ужасно не хватает вот таких одержимых кухней иностранных подданных, которые в чужом городе будут искать на рынке траву, чтобы поразить журналистов.

«Делать пюре из дикого чеснока нужно очень быстро, параллельно добавляя туда масло, соль, специи. Затем его нужно быстро охладить, чтобы не потерялся этот яркий зеленый цвет. У нас есть специальная машина для вакуумного приготовления пюре. Что-то вроде блендера или миксера. Кстати, с его помощью я делаю и пюре из фенхеля».

Машина выглядит, как кофеварка и стоит, как сказал Геральд, около трех тысяч евро, а сама кухня, где работает шеф, похожа на смесь космического корабля с операционной.

После того, как Геральд показал нам нарядный пучок дикого чеснока, купленный на Комаровке, я спросила, часто ли он туда ходит и нравится ли ему наш местный рынок. Шеф ответил, что прошлым летом ездил на Комаровку чуть ли не каждые выходные. «Это удовольствие – пройтись и посмотреть, что есть в доступе. Но загвоздка в том, что здесь в ресторане мы не имеем права готовить гостям из продуктов, купленных на рынке. Мы можем покупать на Комаровке как частные лица, но для ресторана нужна сертификация поставщиков. Конечно, когда ты free standing ресторан, гос.органы не так строго к тебе относятся, но когда ты интернациональная сеть отелей, они особенно внимательны».

Кто поставляет рыбу в Минск: обсуждаем монополию поставщика

Но вернемся к нашей треске. Как выяснилось, из «приезжих» продуктов в блюде – только эта рыба и спаржа. Весь гарнир повар собрал из местных продуктов. «Вы когда-нибудь видели, как выглядят раки? – спрашивает Геральд. – Это такие маленькие пресноводные лобстеры. Они продаются живыми, мы их покупаем и варим две минуты в кипящей воде, добавив лишь соль и немного моркови. После этого раков нужно быстро достать, чтобы остановить процесс готовки. А когда остынут – вынуть хвостик из раковины. В Европе есть фермы, которые выращивают раков, но в вашей стране их ловят преимущественно в реках. Они не дешевые, очень дорого у вас стоят».

KYKY: Геральд, а кто лучший поставщик рыбы в Минске?

Геральд: В Минске всего один поставщик. Это «Джон Дори». У них своего рода монополия, и ситуация отсутствия конкуренции, на самом деле, очень грустная. Если вы любите поесть только что выловленную рыбу, то в Минске с этим проблема. Потому что от момента, когда эту рыбу выловили в Амстердаме и привезли сюда в Минск, она тоже проживает небольшое путешествие.

KYKY: А почему для привоза рыбы выбрали Амстердам, а не, к примеру, Литву, которая ближе?

Геральд: Потому что это не нужно поставщику. Когда я только приехал в Минск год назад, я встречался с этими ребятами, и они мне объяснили, как они работают. Я спросил: почему вы не привозите рыбу из Москвы? Ведь грузовиком получится быстрее и даже дешевле. К тому же в Москву свежую рыбу привозят 2-3 раза в неделю. Мне ответили: нужно приложить усилия, чтобы организовать документы и транспортировку, а учитывая, что в вашей стране не так много ресторанов заказывает рыбу, то те покупатели, которые есть, согласны и на поставки по четвергам из Амстердама. Если бы на рынке появился другой поставщик, который сказал бы: «Всё, вожу свежую рыбу из Москвы два-три раза в неделю», вы бы увидели, как быстро бы «Джон Дори» начал бы делать то же самое. А пока – им просто так удобно.

KYKY: А какую лучшую рыбу в принципе можно найти в Беларуси?

Геральд: Честно говоря, самое лучшее – те самые пресноводные омары или крабы, которых мы видели. Из самого свежего есть карп, которого живым продают на Комаровке. К сожалению, эта рыба не очень вкусная, в ней много костей. Из большинства рыб ты можешь достать кости, а из карпа – нет, это невозможно. Еще у вас есть здесь есть ферма недалеко от Минска, где выращивают икру. Ее можно готовить. Вы знаете имя компании, которая поставляет икру? Они специализируются на икре, но, разумеется, у них можно купить и свежее филе осетра.

KYKY: А вы готовите карпа и осетра?

Геральд: Нет. Карпа я не готовлю из-за костей, а осетр мне не нравится тем, что эта рыба слишком быстро становится совершенно сухой. Вы видели рыбу, которую я готовил сегодня? Она была очень нежная – вы никогда не приготовите так осетра.

KYKY: Ну и контрольный вопрос, Геральд. Как вам Минск?

Геральд: На самом деле, ваш город не первый, потому что у меня уже есть опыт работы в русскоязычных городах – я приехал в Москву в конце 90-х. Так вот, я знаю примерный сценарий того, как выглядят все места, которые я называю «old mother Russia countries». Здесь много похожей архитектуры, будь то Екатеринбург, Минск или в Киев – множество одинаковых зданий. Я не буду повторять, что Минск очень чистый – наверное, все это говорят. На мой взгляд, он достаточно современный и очень безопасный. Если вы поедете в 13-ю зону Берлина ночью, вы не будете чувствовать себя в безопасности. То же самое в Гамбурге и любом другом немецком городе. А здесь я могу спокойно гулять в любом районе в любое время дня и ночи. Что я еще могу сказать? Я в курсе вашей финансовой ситуации и кризиса в Беларуси. Знаю, что зарплата большинства людей очень маленькая, а потому очень удивляюсь, когда вижу цены в супермаркете и понимаю, что стоимость жизни в Беларуси настолько высока. Как здесь люди выживают? Да, я очень открытый человек и говорю то, что думаю. Кроме того, у вас в стране лучше не высказываться на политические темы. Со мной, наверное, ничего не случится, разве что аннулируют визу со словами: «Геральд, поезжай домой!» – а вот для местных граждан, которые критикуют ситуацию, все может быть гораздо печальнее. Я знаю, что несколько недель назад у вас были демонстрации, и чем все это закончилось. Это шокирует, потому что в Германии журналист может говорить вообще все, что угодно, и идти на улицы. Я могу написать на плакате «Мне не нравится Ангела Меркель, она тупая», и выйти стоять в центр в Берлине – ничего не случится!

KYKY: Всеобъемлющий ответ, Геральд! Я под впечатлением.

Когда разговор окончился, я попробовала треску с диким чесноком и фенхелем. Прямо из ложки зачерпывала ярко зеленое пюре и улетала мыслями то ли в Джакарту, где коровам делают массаж, то ли на рыбный рынок Токио. Я подумала, что эта треска с нотками чесночного пюре в «Эмбер» – одно из самых роскошных кулинарных откровений. Она была идеальна. Кто бы мог сомневаться.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Минск – это про любовь. Фотопроект Юлии Мацкевич

Проекты • Юлия Мацкевич
«Свой родной город я снимаю очень редко. И всегда восхищалась иностранными коллегами, который приезжали в Минск и делали «бомбические» кадры. Но при наличии малюсенькой «мыльнички», которую всегда можно закинуть в рюкзак, я поймала себя на мысли о том, что могу наконец-то полноценно подглядывать». Автор проекта «Европейские города глазами беларуского фотографа» Юлия Мацкевич раскрывает тему любви к Минску с помощью беззеркальной камеры Canon EOS M-10.