Почему крафт – это круто, и когда крафт-пабы появятся в Минске

Боль • Николай Янкойть
Крафтовым пивом уже все уши прожужжали. Крафтовая революция началась с США, а потом настигла и большинство европейских стран, в том числе наших соседей. Вернувшись из прогулок по пабам Москвы, я задумался, дойдёт ли крафтовая волна до Минска да и нужна ли она нам вообще.

Что такое крафтовое пиво? На этот вопрос отвечали уже тысячи раз – попытаюсь и я в тысяча первый. Первое более-менее конкретное определение термину «craft brewery» дал американский журналист Винс Коттоне ещё в 1986 году: «Крафтовой я называю маленькую пивоварню, которая использует традиционные методы и ингредиенты, чтобы производить ремесленное, бескомпромиссное пиво, которое продаётся локально – Настоящее Пиво». С тех пор определение крафта в США сменилось не так уж сильно. Согласно журналу «The New Brewer», официальному изданию Ассоциации пивоваров США, крафтовой может называться пивоварня, которая соответствует трём критериям:

1. Независимость. Не менее 75% капитала пивоваренной компании должно находиться у неё в собственности. Это уберегает пивоваров от влияния внешних инвесторов на свободу творчества.

2. Традиционность. Основой для производства пива должны быть традиционные сорта солода или инновационные ингредиенты. Использование любых искусственных добавок строго запрещено – все ингредиенты должны быть натуральными. Несоложёное сырьё (например, рис, кукуруза, сахар, специи) использовать можно, но не с целью удешевления производства, а исключительно для улучшения вкуса и аромата.

Паб The Surly Goat, Санта-Моника

3. Малый размер. Годовое производство на пивоварне не должно превышать 6 миллионов баррелей, то есть около 704 миллиона литров. По нашим меркам это очень много: по данным Белстата, за 2014 год вся Беларусь произвела только 433 миллиона литров пива.

Эти три критерия вполне чётко разделяют пивоварни на крафтовые и все остальные, но не объясняют, откуда взялось понятие «крафтовая революция» и почему крафтовое пиво притягивает столько внимания. Чтобы исправить это, добавлю немного истории.

За что мы любим крафт

Когда я говорю «мы», то имею в виду огромное число людей – от пивных гиков, с закрытыми глазами отличающих Brewdog Punk IPA от 't IJ IPA и называющих постылые промышленные сорта пива смешным словом «шмурдяк», до простых любителей вкуса, аромата и разнообразия – таких, как я сам. Конечно, мы любим крафтовые пивоварни не за малый размер – у нас есть более веские причины.
«Крафтовая революция» в США начиналась как ответ на засилье на пивном рынке стандартного пива. В 1950-70-х годах лёгкие светлые лагеры Budweiser, Miller и Corrs заполонили американский рынок, маленькие компании не выдерживали конкуренции и закрывались или выкупались крупными производителями. По данным американской торговой организации Beer Institute, к 1979 году в США осталось всего 44 пивоварни. Поговаривают, посетитель американского бара в те времена не выбирал, чего именно хочет выпить, а просто просил бармена: «Пива!» – никакого выбора не было.

Но в 1978 году в США было легализовано домашнее пивоварение – и со временем это привело к смене декораций. Пивовары-любители стали возрождать традиции американского пивоварения, варить пиво бельгийских, немецких и британских сортов. Спрос на оригинальное пиво, радикально отличающееся от напитков с полок магазинов, был высоким, и со временем многие пивовары-энтузиасты вышли на промышленные объёмы производства. Количество пивоварен с каждым годом росло, и оно продолжает расти прямо сейчас: к 2011 году их было в США уже 1776, а к июлю 2015 – 3739. Продукция крафтовых пивоварен составляет более 11% всего американского рынка. 3700 новых пивоварен за 35 лет, которые наливают каждый девятый бокал в огромной стране – согласитесь, вполне тянет на революцию.
А сейчас – пожалуй, самое главное. Большинство этих новых пивоварен, а также сотни крафтовых пивоварен в Европе и всём мире придерживаются трёх принципов:

1. Инновативность. Как правило, на крафтовых пивоварнях варят пиво нестандартных сортов. Масштабы инноваций могут быть и локальными: например, привычный британцам биттер покажется большинству белорусов невиданной диковинкой. Главное – энтузиазм и желание экспериментировать.

2. Индивидуальность. Во-первых, каждая крафтовая пивоварня стремится создавать уникальное пиво с неповторимым вкусом и ароматом. Во-вторых, маленькие пивоварни уделяют много внимания деталям: названиям сортов, упаковке, пивной атрибутике – и таким образом создают своему пиву особенное лицо и особенную историю.

3. Близость к потребителю. Крафтовое пивоварение – это не только (а зачастую и не столько) бизнес, сколько творческий процесс. Сделать пиво и разлить его по кегам или бутылкам – только часть работы. Другая, не менее важная часть – донести свои творческие результаты и свои идеи до людей. Крафтовые пивоварни общаются с клиентом не через отделы маркетинга, а напрямую, они создают сообщества людей, любящих пиво и разбирающихся в нём. Пивовары стремятся встречаться с потребителями, получать от них прямой фидбэк и учитывать его в дальнейшей работе. Нередко создатели пива даже сами стоят за кранами с собственным пивом – где, как не в баре, узнаешь о своём напитке всю правду. Короче говоря, крафтовары отлично понимают: хорошо то пиво, которое нравится человеку, его пьющему.

Вот за это мы и любим крафт. Он разнообразен, он непотворим, и его делают настоящие люди – не стерильные, ограниченные распоряжениями дядек в дорогих костюмах, а творческие и живые.

Что из этого следует понять? Что надпись «Craft beer» на бутылке не делает пиво крафтовым. И даже если компания подходит под три фактических критерия «крафтовости», следует помнить: эти критерии были созданы для большого американского рынка, и для Беларуси (и любой европейской страны) они подходят не на 100%. А уж если в изготовлении пива используются ароматизаторы и прочая химия, крафтом это пиво не назовёшь никак. Как наклейки на дерьмо ни лепи, золотом оно не станет.

Как выглядит стандартный крафтовый паб


Вместе с бумом крафтовых пивоварен пришла и волна крафтовых пабов. В мире их уже десятки тысяч, и они самые разные, но во всех них можно найти минимальный и очень важный набор. Всего три пункта. Первый – барная стойка, а на ней – краны с разливным пивом. Минимум – 5-10, часто – 20-30 и больше, вплоть до сотни. Как правило, среди разливного есть и пиво известных мировых производителей, и сорта локальных пивоварен. Пиво «на кранах» может меняться довольно часто, в разные времена года там появляются сезонные сорта. Второй – пиво в таре. Чем шире выбор (и география производителей) – тем, разумеется, лучше. В большом крафт-баре найдётся минимум сотня разных сортов пива в бутылках. Третий – пивное меню. Обычное дело – использовать маркерную/меловую доску на стене или электронное табло; это связано с регулярной сменой ассортимента. Вот и всё. Обязательная программа на этом заканчивается. Да, это значит, что в пивном пабе не обязательно должны быть:

1. Повар. Простые закуски к пиву в большинстве пабов есть, но кухня в пивном баре – это скорее излишество, чем необходимость. Само английское слово «pub» традиционно означает питейное заведение, а не место, где можно поесть.

Паб KEG & BREW, Сидней

2. Официанты. Раз нет еды – значит, её не нужно разносить. А если клиенты платят за заказы у стойки, то бармен без проблем самостоятельно справится с обслуживанием. Это, кстати, прилично снижает стоимость содержания бара. А с учётом того, что в пабах при мини-пивоварнях за стойкой нередко стоит сам пивовар, эта стоимость может снижаться до стоимости аренды помещения.

3. Мебель. В самые маленькие пабы, кроме стойки, вмещается только пара столов. В этом нет ничего страшного: пиво можно пить и стоя, а если ноги не держат – можно присесть на подоконник. Не хватило места в пабе в выходные? Не страшно, попроси бармена налить пивка и иди со своим стаканом на улицу, там ты будешь не одинок. В большинстве пабов мебель всё же есть: простая, без излишеств, удобная и крепкая. Паб – это не про комфорт, а про пиво и движ.

Чем пивные пабы лучше «гамбринусов» и «гвоздей»

Оговорюсь: я не считаю «Гамбринус» и «Гвоздь» плохими заведениями. Пивные рестораны и гастропабы Минску тоже нужны, у них есть своя аудитория, свой дух и свои безусловные плюсы. К тому же именно эти заведения стали одними из первых в Минске, кто стал привозить крафтовое пиво из-за рубежа – честь им за это и хвала. Но сейчас я хочу рассказать о плюсах простых пабов, которые описал чуть выше.

1. В крафт-пабе отсутствует любой другой алкоголь, кроме пива. Люди, которые любят крафтовое пиво, пьют его не для того, чтобы накиряться, а для того, чтобы насладиться его ароматом и вкусом. Крепкому алкоголю здесь не место, вину и коктейлям – тоже. Разве что сидр, пожалуй, сгодится (особенно в жару). Конечно, желающие накидаться найдутся всегда – но в крафт-пабе их будет меньше, чем в «пивном ресторане».

2. Видимое разнообразие пивных карт минских пивных ресторанов – только видимое. Да, там можно попробовать чешские и немецкие лагеры, эли Fuller's и Greene King, стаут Guinness, вайсбир Paulaner и витбир Floreffe – и это хорошо. Но в мире существуют сотни и тысячи сортов пива, и у каждого из тысяч производителей рецепты этих сортов отличаются. Пиво может пахнуть фруктами, ягодами, цветами, пряностями – и для этого в него не нужно добавлять эти ингредиенты. Пиво нельзя взять и разделить на светлое и тёмное: согласно классификации Европейской пивоваренной конвенции (EBC), у него может быть 80 разных оттенков. Пиво может быть насыщенно-сладким, как русский имперский стаут, может быть экстремально горьким, как Indian Pale Ale, может быть кислым, как бельгийский Gueuze, а может сочетать в себе эти вкусовые характеристики в любых соотношениях. Короче говоря, пиво может быть каким угодно. То, что можно попробовать в минских пивных ресторанах – только верхушка огромного айсберга пивного разнообразия. А уж если вы считаете, что пиво – это то, что можно купить в обычном магазине, вы не знаете о пиве ничего.

Lehuto Craft Beer Bar, Будапешт

3. Поскольку в крафтовом пабе меньше обслуживающего персонала, то пиво здесь стоит дешевле. Конечно, многие сорта варят из дорогих ингредиентов или по необычным дорогостоящим технологиям, да и доставка бутылок/кег из далёких стран стоит немалых денег. Так что часто крафтовое пиво стоит дорого: цена отдельных бутылок вполне сравнима со стоимостью неплохого вина. Но, во-первых, в пабе такое пиво всё равно будет стоить дешевле, чем в «пивном ресторане». Во-вторых, в той же Москве цена на многие российские крафтовые сорта не превышает $3 за бокал. Да и, наконец, если люди готовы выкладывать миллионы за виски и ром, то чем пиво хуже? В разнообразии вкуса оно уж точно не уступает крепкому алкоголю. Неужели все бухают исключительно затем, чтобы к утру свалиться с ног? Лично я надеюсь, что нет.
Добавьте к этому дружескую атмосферу и бармена, который поможет вам выбрать из сотни сортов пива то, которое вам понравится. Круто ведь, да? Сам собой возникает вопрос:

Так почему крафтовых пабов до сих пор нет в Минске?

Во-первых, в Беларуси практически не варят крафтовое пиво. Открыть пивоваренный заводик – задача не из простых: с документами закопаешься, нужно много денег, риски высокие. Белорусские мини-пивоварни зачастую опасаются варить необычные сорта: боятся, что неискушённая аудитория не оценит экспериментов. К тому же некоторые сорта по белорусским законам сварить вообще не выйдет: пиво стиля ламбик бродит в винных бочках на диких дрожжах, и необычный итоговый продукт не пройдёт наши чопорные санитарные нормы.

Но несмотря на все сложности законодательства, к крафту мы потихоньку движемся. Из минских броваров стоит отметить «Староместный пивовар» и «Друзья»: и те, и другие выпускали интересные сорта, вполне инновационные для Беларуси. Пивовар «Староместного» Алексей Фадеенко и домашние пивовары Дмитрий Вератинский и Алексей Садовский объединились в команду Brew Team и варят пиво по контракту, используя оборудование «Вендинг Груп».

Во-вторых, открыть в Беларуси свой бар – тоже нетривиальная задача. Дорогая аренда, вечные тёрки с десятками инстанций – без опыта и стартового капитала в этот бизнес многие соваться не решаются. Странно, что пабы не открывают опытные рестораторы: судя по масштабам бума крафт-пабов у наших соседей, при правильном подходе на этом можно неплохо заработать.

В-третьих, белорусские пабы очень сильно стеснены полным запретом на распитие пива на улице. В Москве, например, в пятницу вечером сложно не то что найти местечко в крафт-пабе – к стойке попробуй проберись, а если пробрался – забирай свой стакан и шагай на улицу. В Беларуси же о таком и подумать нельзя: враз прибежит милиция и всех позабирает. Можно было бы найти какой-то компромисс – например, обязать пабы огораживать территорию, на которой пить пиво можно, – но белорусская милиция, как известно, не склонна к компромиссам.

И последний момент. Среди белорусских любителей хорошего пива распространено мнение, что производить пиво крепче 7 градусов или ввозить его в нашу страну нерентабельно: дескать, существует «Закон о семи градусах», согласно которому за акцизы на крепкое пиво нужно платить столько же, сколько за крепкий алкоголь, и стоимость пива получается почти на $5 дороже. Ограничение в 7% – очень печальное, потому что многие сорта крафтового пива значительно крепче (кстати, это совсем не значит, что в них добавляют спирт – такой крепости пиво достигает исключительно за счёт брожения). Крепкое пиво часто обладает очень интересным вкусом: так, по рейтингу пользователей популярного сайта ratebeer.com 17 из 20 лучших сортов крепче 10%.

Однако «Закон о семи градусах» – это, вероятно, миф. Я долго рылся в законодательстве и не отыскал никаких обоснований «семиградусному страху».

Да, белорусские законы в самом разделяют пиво по содержанию спирта на две категории: «до 7 процентов» и «7 процентов и выше». Однако рост акциза не смертельный: с 3.500 белорусских рублей за литр «обычного» пива до 7.400 за литр крепкого. Даже если бы крепкое пиво в самом деле приравнивалось к рому и виски, то акциз вырос бы не так уж сильно. Согласно закону Республики Беларусь № 224-З от 30 декабря 2014 г. «О внесении изменений и дополнений в Налоговый кодекс Республики Беларусь», стоимость акциза на крепкий алкоголь составляет 138.300 за литр «этилового спирта, содержащегося в готовой продукции». То есть для пива крепостью в 15% он составил бы чуть меньше 21.000 за литр – а это куда меньше $5.

Действительно серьёзной сложностью на пути к ввозу крепкого пива является Закон №429-3 от 27 августа 2008 «О государственном регулировании производства и оборота алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта». Согласно нему, для производства или импорта пива с содержанием спирта крепче 7% компания должна получать такую же лицензию, как для производства или импорта крепкого алкоголя. Однако пошлина на получение лицензии – 8 базовых величин, то есть 1.440.000 рублей. С учётом того, что лицензия выдаётся на 10 лет, ничего страшного в этой сумме тоже нет.

Так что же будет дальше?

Вангую: несмотря на все преграды, крафтовая революция до Минска дойдёт, и ждать осталось недолго. Первые ласточки уже прилетели. Некоторые сорта крафта можно купить в пивных магазинах, например, BeerBarrel и «Точка». Крафт потихоньку проникает в супермаркеты и пивные рестораны – в «Короне» можно купить Brewdog, а в ресторане «Арка» – выпить пива питерской Bakunin Brewing Co. В мае в Минске открылся Craft House – бар с 16 кранами разливного пива и полусотней сортов бутылочного. Прямо сейчас в ресторане-пивоварне «Друзья» проходит первый белорусский фестиваль крафта Craft Days – до воскресенья там можно будет попробовать множество отличных сортов пива, в том числе и «Венское APA 2.0» вышеупомянутых Brew Team. Годик-другой, и крафтовые пабы обязательно заполонят столицу, как чуть ранее это сделали кофейни и бургерные – так что до встречи за стойкой.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Десять экспонатов с историей из единственного в Беларуси музея пива

Боль • редакция KYKY

Пианино графа Чапского, бутылка «900 лет Минску», ковшовые весы и пробка 19 века – часть экспонатов пивзавода была выкуплена с аукционов. Надежда Котова, проработавшая пивоваром «Оливарии» почти 20 лет, вместе с экскурсоводом Анной Телеш помогли KYKY отыскать десять экспонатов с самой давней историей.

Популярное