Грубым сапогом по общепиту. Ресторатор о «страничке белорусской кухни» в каждом меню

Места • Кирилл Волошин
«Сама идея некорректная, антирыночная, противомаркетинговая, грубым сапогом и отсутствием понимания бизнеса вмешивающаяся в худо-бедно выстроенные процессы общепита, который и так на ладан дышит, хоть и хорохорится». соучредитель Café Netto Кирилл Волошин — о том, как минские власти дали общепиту «поручение» — добавить в меню «страничку белорусской кухни».

Начну издалека, с просветительской ноткой в адрес чиновников. Ключевой вопрос, на который необходимо развернуто отвечать перед принятием любых управленческих решений: «Зачем?». С какой внятной целью, или — будь у наших правителей бизнес-образование — какие измеримые показатели должны измениться от введения белорусского меню (желательно, конечно, в лучшую сторону, да еще и взвесив возможные негативные последствия), а также кто и как их будет измерять?

Так что же важно? Количество съеденного картофеля? Знание бренда «Драники» гостями столицы? Количество страниц с национальными блюдами в меню кафе и ресторанов? Или всё-таки мэрию должен волновать рост выручки заведений общепита и налоги, уплаченные ими в казну?

Декларируемое «повышение качества обслуживания населения» от меню зависит слабо.

Да и чем драники в ресторане средиземноморской, к примеру, кухни поспособствуют «качеству обслуживания»? Вообще, это комплексный показатель, включающий качество и стоимость продуктов и блюда на выходе, скорость его приготовления, уместность обстановки (интерьер, удобство, музыка, контингент(!!!) за соседними столиками), обходительность персонала и так далее. Всё это улучшить страничкой белорусского меню?

Про «сохранение традиций полноценного горячего питания» вообще сложно что-то комментировать. Какой-то поток сознания человека, разочарованного тем, что юное поколение отказалось от супов.

Ок, найдутся рецепты. И не беда, что на происхождение драников претендует Литва, на мачанку — Украина, а на свекольник — Латвия, Польша и Россия. Сама идея некорректная, антирыночная, противомаркетинговая, грубым сапогом и отсутствием понимания бизнеса вмешивающаяся в худо-бедно выстроенные процессы общепита, который и так на ладан дышит, хоть и хорохорится.

Упростим. У вас, к примеру, магазин спорт-товаров: майки, кеды, носки, треники. И вас внезапно обязывают продавать тренажеры. Два-три всего, да и к спорту они ж, дескать, отношение имеют. Казалось бы, ну чего там. Выставил в витрину — и ага. Только: купить их надо, складировать нужно, продавца обучить характеристики рассказывать потребно, собирать-доставлять придется. И главное: народ-то покупать их у вас не хочет. Он кеды мерить пришел, а за тренажерами, хитрый такой, изредка ходит в специальные магазины, где тренажеров много и которые известны в этой области.

А вы, главное, еще такой прошаренный владелец магазина, — следите за показателем прибыльности с одного метра торговой площади. И странным образом с появлением тренажеров этот показатель у вас стал снижаться. Волшебство, да и только!

Разве мало у нас заведений с национальной кухней? Немало. И «Дудуток», и частных агроусадеб с национальной кухней — предостаточно. А почему мы в прикассовой зоне слуцкие пояса и вышиванки не обяжем продавать? А обязательный вечерний сеанс белорусского фильма в кинотеатрах где?.. Народная музыка в упадке наверняка — давайте в гиперах фоном крутить! Кстати, как там у «Харошек» дела с гастролями? Можно подсуетить вечером вместо кавер-бэндов. Но не за этим (по)едут туристы! И не за этим пойдет с европейской активностью в рестораны наше население. Люди (а их не так и много с хорошим чеком на выходе) ищут разнообразия(!), перетекая часто из одного нового заведения в другое. Приходят за атмосферой с времяпровождением, за едой на которой специализируется ресторан. Да, приходят и пообедать за 20 минут и 20 же тысяч. Но тут выяснится, что условные дранички этой категории не подойдут. Блюдо по процессу не из дешёвых. Плюс грибы, шкварка, соус для вкуса... Вот и лепят их многие из каких-нибудь литовских полуфабрикатов — для лучшей маржинальности.

Закругляясь, хочется пожелать чиновникам хорошо выполнять свою работу, оставив возможность хорошо выполнять свою рестораторам, строителям, фармкомпаниям, прессе… И частному бизнесу вообще.
Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Шабаны как белорусский Макондо. Прогулка с Альгердом Бахаревичем

Места • Дмитрий Мелеховец

На днях Альгерд Бахаревич получил премию «Книга года». Мы не стали говорить с писателем о новом романе «Дзеці Аліндаркі», а вспомнили произведение трехлетней давности и попросили погулять с KYKY по Шабанам. Путешествие в роман и в район. Точнее – на район…