Кондитерская с нуля. Открыть в Минске «правильное» кафе и не рехнуться

Деньги • Павел Свердлов
KYKY начинает рассказывать историю кондитерской, которая скоро появится в центре Минска. Сейчас в этом помещении — голые стены, но к началу октября оно превратится в уютное кафе с десертами. Владелец заведения Евгений Васильев уже открыл несколько точек под брендом «Валенка», а об этой — новой — согласился рассказать нам всё, от начала и до конца. В первом статье он говорит о кофейно-десертном бизнесе, и рассказывает, как торговаться за помещение на Зыбицкой.

«Вас ждёт Киевский торт!», — кивает Женя солидному мужчине, который проходит мимо столиков, расставленных в коридоре торгового центра «Метрополь» на Немиге. Место не назовёшь проходным: кондитерская расположена в самом конце второго этажа полупустого ТЦ, в котором должны были работать лакшери-бутики. Но магазины (даже те, что работали) закрываются. А вокруг «Валенки» кипит жизнь: кто-то приходит забрать заказ, а кто-то спускается из офиса, которых вокруг немало, загруженный заказами от коллег — любителей сладенького.

С владельцем «Валенки» Евгением Васильевым мы договорились проследить за рождением новой кондитерской. Женя открывает её на улице Комсомольской, прямо за стеной КГБ. Сейчас в этом помещении — голые стены, но самое позднее к началу октября оно примет первых посетителей. Дальше — монолог бизнесмена и фото из будущей кондитерской. Пишите в комментариях, как вам проекты дизайна. Женя учтёт все дельные замечания — так у вас есть шанс практически в режиме реального времени повлиять на то, какой будет новая кондитерская!

Новое кафе: первый вызов — поторговаться за помещение

Евгений Васильев: «Иногда нам звонят и просят забронировать столик. Где, в коридоре торгового центра на Немиге? Мы начали задумываться о том, что у нас все точки «островные». Банально негде встретить партнёров. Плюс, нам хотелось бы устраивать детские праздники. Не с покемонами и телепузиками, а как раньше: девочки с бантиками, в красивых платьицах… Поэтому мы пришли к тому, что нам нужен «якорь».

Когда ты планируешь кафе, всё начинается с выбора помещения. О местах с высокой проходимостью можно забыть сразу. Как только есть хорошее большое помещение для общепита в проходимом месте, вашими конкурентами за квадратные метры будут McDonald's, KFC, Burger King, Domino's, Papa John's. Это другая весовая категория. Арендные ставки определяются их возможностями, «простому смертному» такие вложения не потянуть.

Евгений Васильев и Павел Свердлов

Искать большое кафе в спальном районе — опасно. Много ли в Минске людей, которые поедут за хорошим кофе и вкусными десертами к чёрту на рога? Такие люди есть, но им будет неудобно. Если очень хочется «накрыть» жителей «спальника», нужно открываться в торговом центре. Но там невозможно открыть душевную точку, для «посидеть», там некомфортно. Люди хотят тихую улочку, красивое окно, машины и прохожих. А в торговом центре — суета, уборщицы, да и людей нужно выгонять в 9-10 вечера.

Поэтому мы стали ориентироваться на небольшое, без кухни, помещение в центре. Тут наши конкуренты за место — те самые кофейни, о которых мы поговорим ниже. Часто у их «инвесторов» нет бизнес-плана или он не совсем сходится с реальностью, но зато есть уверенность, что в центре Минска некуда пойти, а их идея покрасить стойку из ДСП не в белый, а в зелёный цвет — самая крутая, и привлечёт людей сама по себе.

Это часто не совсем так, но они заходят на любую арендную ставку. Я понимаю, что она неподъёмная, а они не понимают.

Сейчас кризис, и это круто! Многие владельцы помещений просто вешают на окна объявления: сдаётся в аренду. Я определил улицы, к которым стоит присматриваться, и начал ездить по центру Минска на велосипеде. Козлова, Карла Маркса, Комсомольская, Коммунистическая... К услугам агентств решил не прибегать — опыт общения с ними мне не понравился. А точнее, не понравились фразы типа «Дайте денег — мы вам найдём» и «Приезжайте в офис — заключим договор». На встречу где-то вне офиса они не соглашались — насколько я понимаю, приехать нужно, чтобы тебе сразу показали, какие они крутые, сколько у них работает людей и кто в доме хозяин.

Помещение первое. Модный бутик дамы с Зыбицкой

35 квадратных метров, солнце, речка, красивая терраса. Всё круто! Аренда дороговатая, но место того стоило. Переговоры прошли успешно, я уже начал делать дизайн-проект. В пятницу мы пожали друг другу руки, в понедельник мне должны были скинуть договор. Но в понедельник мне его не скинули, а во вторник вдруг сказали, что супруга владельца помещения решила открыть в нём модный бутик. Ну как так-то? Я две недели потратил, уже начал вкладываться в дизайн. Мне предложили альтернативу, но помещение было больше и подходило скорее для пивного бара. Сказать, что я был зол, значит ничего не сказать…

Эскизы дизайна нового кафе Евгения Васильева

Я всё понимаю: человек сделал правильное вложение, Зыбицкая выстрелила, и кризис, вполне возможно, его бизнеса вообще не коснулся. Помещение, которое я присмотрел, не сильно влияет на его благосостояние. Но в моём понимании кем бы ни был твой клиент — даже самый маленький — он всё равно клиент, гость. А пренебрежительное отношение и звонок твоего зама: «Мы передумали...»? Если даже тебе отказывают, то хотя бы не в таком виде.

Это одна из проблем нашего бизнеса. Когда у тебя всё хорошо, ты можешь позволить себе широкие жесты. Выгонять людей в кроссовках из спортивного клуба. Помните клуб, в который в самом начале не пускали никого, потом начали пускать всех подряд, но всё равно вскоре закрылись? Ну вот, оказывается, нельзя клиентами пренебрегать.

Помещение второе. Мутные условия на проспекте Независимости

Второе помещение, которое я смотрел, было на проспекте. Но условия были очень странные, граничащие с нарушением нашего законодательства. Я на них не пошёл, и давайте на этом остановимся.

Помещение третье. Низкие потолки на Коммунистической

Это помещение было большое — 90 квадратных метров, арендная ставка — 30 евро за «квадрат». Но у него было полно недостатков: неудобный вход, отсутствие террасы, низкие потолки. А у меня мечта — большие окна и высокие потолки. Для многих людей моего поколения высокие потолки — символ благополучия. Мол, жизнь удалась. Жильё с высокими потолками — это жильё, построенное для людей, а не для квадратных метров. А низкие потолки на людей давят.

Будущая внутренняя терраса нового кафе

Помещение четвёртое. Цветы на колючей проволоке

Четвёртое помещение находится на улице Комсомольской. Тут их сразу два: первое — 76 кв.м., второе — 50 кв.м. Это две квартиры, выведенные из жилого фонда. Я пришёл смотреть то, которое побольше. Владелец сказал, что полгода никого не было — а именно в этот день, за два часа до меня, помещение приходил смотреть ещё один потенциальный арендатор. И вот, мы ходим по залам — а у владельца звонит телефон. Это тот, первый претендент, говорит, что согласен.

Я расстроился. Помещение мне очень понравилось. Есть, где поставить террасу у входа, есть задний дворик, куда тоже поместится терраса. Он отгорожен от КГБ высокой стеной с колючей проволокой — я хочу договориться, чтобы с нашей стороны разрешили украсить её цветами и лентами. Само помещение красивое, с высокими потолками. Старая деревянная дверь с медной ручкой. Парковка… Все очень круто, но ничего не поделаешь. Я дежурно говорю, что если вдруг что, то я первый на очереди, и иду в соседнее помещение. А в нём мне не хватает второго зала, и мест для террасы тоже нет. Но мы с девушкой, которая его показывала, поговорили об арендной ставке и сошлись на том, что предметно обсудим вопрос на следующий день.

Вид из помещения на улицу Комсомольская

Утром я приехал — а внутри ходят ребята, которые смотрели первое помещение. Они предлагают владельцу платить за квадратный метр на два евро больше, чем собирался я. И владелец тут же начинает говорить мне про какого-то компаньона, который должен прилететь в обед, и что он не хотел общепит, и что «в обед мы вам перезвоним». Ну, тут я понял, что меня и со вторым помещением пробрасывают. Вернулся на Немигу, сделал себе кофе. Сижу, переживаю. И тут выясняется, что владельцу первого помещения ребята так и не перезвонили! Я как на крыльях бегу туда и договариваюсь обо всём.

Стены в будущем кафе Евгения Васильева

«У нас в стране все хотят не работать, а инвестировать»

Что такое минская «кофейня»? У человека было немного денег. Он взял в аренду помещение, сколотил стойку. Поставил кофе-машину, взятую в аренду у кофейной компании. В лучшем случае — позаботился о приличной смеси кофе, а в худшем — положил пакетик Lavazza на видное место, а в машину засыпал что подешевле. Работать сам не захотел — у нас в стране все хотят не работать, а инвестировать. Поэтому за стойку поставил девочку. Денег на то, чтобы отправить её на курсы, конечно же, пожалел. И при этом человек жалуется, что к нему не ходят люди. Я не прошу последнюю кофе-машину и самые дорогие сорта кофе. Но я хочу спросить: в чём работа? В чём бизнес? Поэтому, когда «Валенку» называют кофейней, я обижаюсь.

Почему настоящая кофейня должна продавать еду

Мы с супругой четыре года жили в Европе, потом вернулись — и я начал замечать в минском общепите это слово: кофейня. Но для меня кофейня — это не мебель из поддонов, покрашенных белой краской. Это специализированное кафе, заточенное под кофе. Не стандартный кофе, не из стандартной кофе-машины, а множество разных рецептов. Большинство минских, так сказать, кофеен — это обычные кафе, в которых нет ничего особенного. Витрины пустые. В меню — печеньки, мюсли. В лучшем случае — бутерброд, купленный в соседнем магазине.

Евгений показывает макет дизайна на фоне той стены, которую предполагается преобразить

Понятно, что даже самая дешёвая кофе-машина приносит деньги. Но для меня вопрос: как долго?

Я бы понял, если бы владелец кафе стоял за барной стойкой. Если не получается напитком брать — общением, харизмой передавай эмоции людям. Но за стойкой всегда стоит девочка, сидящая в телефоне. А потом эти девочки приходят ко мне устраиваться на работу. Говорят: «Я работала в кофейне». Я спрашиваю: «Какие сорта кофе вы знаете?». Ответ, который лежит на поверхности: арабика и робуста. Это самые распространённые сорта. Но я всё время слышу: «Nescafe, Jacobs, Lavazza». Или вот: «Растворимый, нерастворимый и молотый». Это большая беда! Когда я смотрю на кафе с таким персоналом, гордо называющие себя кофейнями, я не понимаю идеи. Как потребитель не понимаю, зачем я должен туда прийти.

Первое время, пока я жил во Франции, я, как нормальный куркуль-белорус, завтракал дома. Может, через полгода «набрался смелости» и зашёл утром в ближейшее кафе. Я увидел, что круассан стоит 50 «копеек». Кофе стоит евро. Комплексы с омлетом или яичницей — по два евро. И я понял, что, пожалуй, нет смысла готовить дома. Что мы видим в Беларуси? На первом этаже в доме, где я живу, была кофейня. С хорошим ремонтом и неплохим кофе. Но без завтраков. Хотя я не буду завтракать дома, а потом одеваться и бежать вниз за кофе! Я хочу кофе сейчас! Люди, которые ездят в Европу и Штаты, рассказывают про стаканы Starbucks в Америке… Starbucks — это далеко не кофейня. Там есть всё: от салатов до мёда с собой. Да, ты не сможешь там поужинать, но для ужинов есть другие заведения. Мне кажется парадоксом, когда в кафе отсутствует кухня. Как будто люди придумали слово «кофейня» специально, чтобы оправдываться: извините, у нас, кроме кофе, больше ничего нет!

Как рождается кондитерский бизнес

Моя супруга по образованию – системный администратор. Это, как говорят, «то образование, которое мама заставила получить». Во Франции мы познакомились с минчанами, которые живут там много лет. Девушка Ольга была поваром. Однажды мы сидели в кафе, а она вышла в зал в своём белом колпаке — и вдруг люди повскакивали с мест и начали ей аплодировать! Думаю, на мою жену этот эпизод произвёл неизгладимое впечатление. Когда мы вернулись в Минск, она начала делать тортики. Смотрела ролики в интернете, читала — в общем, училась. Я сходил с ума от миксеров по ночам... А потом жена сказала, что у неё много идей и рецептов, но не хватает базового образования, и что ей нужно пойти на курсы и получить разряд кондитера. Для меня это стало звоночком: всё серьёзно! За несколько месяцев она закончила курсы и получила разряд кондитера.

Бильд-редактор KYKY обедает пирожным из

Тогда я решил, что нужно ей помочь. Поговорил со знакомым, и она стала делать торты у него в ресторане, в маленькой комнатке. У неё появилась помощница. Я решил пойти в этот бизнес и стал организовывать точку на Немиге, в которой мы сейчас сидим. Сам стоял за барной стойкой, сам возил людям пирожные — хотел понять, что сколько стоит, какие продукты предлагают, чем масло глубокского завода отличается от налибокского… Супруга была добросовестно беременна, но всё равно даже на девятом месяце летела на кухню и «отдавала» торты.

С месячным ребёнком на руках общалась по телефону с клиентами из роддома. Снимаю перед ней шляпу! «Валенка» — это в её честь, сокращение от «Васильева Ленка».

Тем временем, мы поменяли несколько кухонь в разных кафе. Покупали кое-какое оборудование. Денег не хватало — выкручивались. Открыли вторую точку — в «Арена-сити». Сейчас у нас уже не комнатка в ресторане, а целый кондитерский цех в Уручье.

Будущее кафе

Мы хотим, чтобы наши десерты были доступными. Не пытаемся сделать прыжок из нищеты, продав одно пирожное

«Валенка» для меня — это как «Лакомка» в детстве. Ты приходишь туда с мамой (помню, оно было в магазине на втором этаже) и говоришь: «Мама, я хочу пирожное!» — мама покупает и не парится, сколько оно стоит. В этом было столько детского счастья — что мама не отказала и не сказала, что это дорого! Это было доступно. Мы сейчас понимаем ситуацию в стране, что люди ужимаются по деньгам. И пытаемся не ухудшать качество. Делаем меньше вес, придумываем новые десерты. У нас нет изделий, которые стоят дурных денег. Потому что если ребёнок плачет и говорит: «Хочу!» — а мама не может что-то ему купить — это трагедия.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Аттракцион невиданной щедрости. Какая выгода банку от карт рассрочки

Деньги • Ангелина Герус
Рассрочка без процентов, тысячи товаров и бонусы – карта «Халва» кажется беларусам сказочным способом оплаты. Но по логике, банк не может просто так предоставлять человеку деньги, не требуя взамен грабительский процент. Есть ли в щедром предложении подвох, и кому такие карты выгодны? KYKY дегустирует «Халву» с держателями, партнерами и банкирами.