Крестные отцы минских ресторанов. Никола Карпенко в Milano

Места • Никола Карпенко
«В Минске много сицилийцев, причем, они закрутили все таким образом, чтобы практически контролировать данный рынок. Один из них перетащил сюда сына и брата, другой — внебрачного сына и какого-то еще дальнего родственника. У них потихоньку образовывается диаспора». Оценивая новое кафе Milano, Никола Карпенко проводит вечер так, как он строится в Милане: начинает с аперитива в баре и заканчивает ужином, параллельно раскрывая главный секрет — есть ли в ресторанном бизнесе Минска своя «коза ностра», и кто является ее главным доном. Читаем часть первую.

Тема нашего вечера — миланский ужин. В Милане есть традиция: перед ужином в 19 часов или в 19.30 все собираются в барах на аперитив, а после перемещаются на ужин в ресторан — так делают по всей Италии, но в Милане это особенно прочувствовано. Некоторые бары открываются только для того, чтобы делать аперитивы, знаменитый миланский «ape». У нас баров, куда ходят перед ужином, не существует. А потому мы решили сначала зайти в Sweet & Sour, через дорогу от Milano. Концепция аперитива такова: ты берешь легкий алкогольный дринк, преимущественно коктейль типа спритц, бокал просекко или даже безалкогольный санбитер, который могут спокойно пить дети.

К аперитиву на столах и барных стойках обычно бывает огромное количество легкой снеди: кусочки пиццы, орешки, чипсы. Некоторые злоупотребляют этой трескотней — приходят на аперитив, платят 8 евро и наедаются так, что на ужин уже можно не идти. По закону во многих европейских странах тебе не могут подать алкоголь без еды. Понятное дело, тамошние люди гораздо меньше устойчивы, чем наши: для некоторых бокал вина означает, что человек уже «улетел». Постепенно из законодателей закуски к напиткам превратились в правило хорошего тона. У нас этого нет нигде — хоть в лепешку расшибись. Я вообще очень люблю Sweet & Sour, потому что это заведение не похоже на остальные и здесь делают прекрасные коктейли. Владельцы этого заведения наверняка путешествуют по миру и видят, где, что и как подается. Видимо, в силу особенностей бухгалтерии они не понимают, куда включить стоимость еды, которую хорошо бы подать. Концепция «сидеть и пить», конечно, имеет право на существование, но она странно смотрится, потому в других странах везде выставляют еду к алкоголю, какие-нибудь оливки, орешки, чипсы — ну хоть что-нибудь! Даже в России уже начинают это делать, так что традиция, которая проканала в Москве, рано или поздно придет и к нам.

Просто у нас все очень боятся быть первыми. Это такой куркулизм белорусский: а если у соседа сработало — значит, и мне надо.

В меню Sweet & Sour есть общий раздел аперитивов и дижестивов. Здесь мы видим Егермейстер, который на аперитив не пьют, граппу и Disaronno — это тоже исключительно дижестивы, разве что «Disaronno On The Rocks» может быть аперитивом. Во многих заведениях Милана ты не встретишь в меню слова «аперитив», потому что бармен и так без лишних церемоний подает тебе этот напиток. Мы точно так же попросили аперитив здесь, и бармен принес нам «Шампань-коктейль», легкий дринк с апельсиновым ликером и льдом, который лежит в коктейле целым куском. Чин-чин! В целом интересно, но немножко похабно. Шампанское — не тот напиток, на котором я бы останавливался. Но опять же, это личное мнение. И я не хотел обращать на это внимание, но заведение совсем не «бейби-френдли». Мы не специально пришли сюда с детьми — только потому, что был будний день. Попытались заказать для детей мохито без льда и алкоголя — сами представьте выражение лица официанта. Вообще, если ты согласен с колоритом местных официантов, то все нормально. И последнее, что я позволю себе сказать про этот бар: у нас много очень говорят о культуре питья, но что такое пунши и коблеры? Наверняка, для каждого напитка существует свое время, и здорово было бы подписать в меню, что это и в какое время лучше их употреблять — давайте эту культуру проталкивать в массы.

Как зарабатывают бары в Милане

Вообще, бары в Милане — отдельная культура. Первый их заработок — завтрак. Культура завтракать вне дома в Италии распространена очень сильно: соседи спускаются в бар внизу дома и обмениваются новостями. Первые газеты когда-то выходили к 6 утра, и первые круассаны выпекались к завтраку. В течение дня бар зарабатывает, прежде всего, на кофе. Когда в Италии продают бар, первый вопрос, который слышит владелец: «Сколько килограммов кофе бар делает в месяц?» Все понимают, что дело в обороте клиентуры, которая пьет и пьет кофе. Очень популярны бары при офисных центрах: кофе там льется рекой. У нас же если и найдешь жалкую занюханную точку продажи кофе, то девочка там будет тебе готовить капуччино два часа, подливая сиропчики, пока не столпится очередь. На замечание: «Девушка, за это время итальянский бармен обслужил бы десять человек», самым вежливым ответом, наверняка, будет: «Мы не в Италии». Тем временем в Милане на ритуале «кофе вместе» построено очень много ситуативных моментов. Допустим, мы сидим в офисе. Мне нужно сказать вам нечто важное, но я не хочу, чтобы это слышали коллеги. Можно спуститься вниз, где стоит кофейная машина (есть ситком «Камера-Кафе» про кофейную машину в компании, перед которой происходят разговоры, что безумно смешно). Если не хочешь разговаривать в стенах компании, ты идешь в бар рядом. Причем, там никто даже не садится. Кофе за стойкой делается моментально: несколько секунд, и ты получаешь свою чашку.

Обычно ее принимают стоя. Я говорю именно «принимают», потому что это сродни легкому наркотику: ты глотаешь, и тебя пробирает «бривидо дель каффе» (естественно, традиционный эспрессо там занимает одну треть чашки, и то, что пьют у нас — это модифицированный американо, отвратительное жалкое подобие).

В Италии эспрессо крепкий, но самое главное в кофе — не крепость, а степень прожарки зерна и давление воды. Там очень много нюансов, и в Беларуси тоже есть увлеченные люди, которые тащат машины из Неаполя, у них все получается. Но к сожалению, у нас публика и клиентура другая — ей не нужно этого. У нас, выходцев из советского прошлого, кашесосисочные завтраки настолько глубоко укоренились в сознании, что выбить их оттуда очень сложно. Да, мы можем ходить в дорогие хорошие рестораны, но с очень большим трудом сознавать разницу. Я знаю людей, которые днем обедают в «Лидо», а вечером идут есть в «Фальконе». Знаю бизнесменов, которые приезжают на 600-х мерседесах на комплексные обеды, едят гречневую кашу с тушеным мясом и салатом «Папараць-кветка», а вечером идут ужинать в итальянские рестораны и пытаются еще открывать рот по поводу ресторанной критики. Я в ресторане ем практически каждый день, и даже дома мы готовим исключительно итальянскую кухню. Я тоже грешу, иногда могу пожрать в Макдоналдсе какую-нибудь гадость, но это спорадические случаи. Для меня итальянская кухня — это повседневность.

Идем в Milano: интерьер и первые впечатления

Фото: relax.by

Для итальянцев очень важно менять места. У нас же люди садятся в одном месте и начинают: аперитиво, ужин, дижестив, десерт. Пока мы шли в Milano, встретили на улице шефа Эрика, который сам бежал в магазин — видимо, на кухне что-то закончилось. Уголок, где стоит Milano, вполне живописный и европейский — кафе красиво отделано снаружи. Признаюсь честно: я уже восемь раз побывал в этом кафе. Когда там есть Эрик, с пастами в принципе все в порядке. С закусками отдельная история, и я пока не пробовал ни одного горячего блюда. Само заведение уютное и маленькое. Что меня вырубает сразу: терракотовый глиняный пол, совершенно не сочетающийся с черными стенами. Судя по легенде, утром когда моют пол, он очень долго сохнет, потому что разводы воды видны на терракоте.

Металлические столы, понятно, откуда скопированы, а такие люстры итальянцы точно бы повесили для привлечения толпы на улице, а не внутри. Есть ли в Милане заведения с бархатом и стразами? Есть, но они предназначены исключительно для аперитива.

Но больше всего меня веселят картины на стенах. Дух Милана — это не только собор Иль Дуомо, в который не попало ни одной бомбы во времена Второй мировой войны, хотя Галерея рядом была разбомблена, и не только Мадоннина (тут статуи Мадонны на шпиле собора даже нет крупным планом).

Madonnina del duomo di Milano

Да и пары рисунков Леонардо недостаточно, чтобы передать атмосферу. Я бы хотел увидеть Джоджо Габера, Энцино Якетти, ту же Мишель Хунцикер. Концепция заведения следующая: мы хотим напомнить вам о Милане. Если бы цель была другая, они бы повесили кадры вразнобой, но здесь исключительно миланские фотографии. Милан не так богат историческими реликвиями, как Рим, Флоренция или Верона. Он богат своими фишками, местами, где проходит миланская мовида, то есть основная тусня. Это центр театрального искусства, телевидения, моды, бизнеса, там есть и Кастелло Сфорцеско, и Навильи, и Дзона Брера — до фига всего интересного. Я говорю об этом с особым выражением, потому что у меня с Миланом связаны десять лет жизни. Там есть заведения 150-летней давности, например, «Савини» в миланской Галерее, где четко разграничены зона завтрака, зона обеда, зона ланча, и они не перемешиваются. Некоторые гости принимают аперитив до 23 вечера, треская ерунду, потом у них дискотека, и в 6 утра в баре — свежая бриошь с капуччино.

Меню

В Минске есть кафе с признаками ресторанов и рестораны с признаками кафе. Грань между кафе и рестораном — прежде всего, сервировка. Если честно, я против и тех, и других. Такой формат, как Milano, слишком переоценен. Это кафе, которое хорошо было бы для обеда офисных служащих, даже по уровню кухни. Эрик хорошо готовит первые блюда, и паста с рагу у него и его приспешников получается прекрасно (кстати, один из подмастерьев Эрика — парень из Falcone). Меню составлено на удивление грамотно. Во-первых, оно небольшое. Несколько закусок, несколько видов паст, причем, вполне северных. Всего три ризотто и три вторых блюда. Араббьятта хорошая: и кислоты, и сладости в меру, помидор не передержан. «Ризотто по-милански» проверяли — вкусный (хотя не доверяйте ресторану, который предлагает ризотто на одного человека, минимальная порция ризотто — на двоих). Карпаччо совершенно нормальный. Но все это — нечто среднее между столовой и рестораном, где едят быстро, должно быть быстрое обслуживание и короткое меню, чтобы не заморачивать кухню. Здешний повар — сицилиец, ему нравится готовить блюда своей земли. В первую очередь, это свежая рыба, которой здесь нет. Естественно, он, бедолага, заморачивается на северной кухне, и она, надо отдать ему должное, неплохо у него получается. Я наблюдаю этого повара совсем недавно. Раньше он работал подмастерьем в «Поющих Фонтанах» у шефа Иньяцио, короче говоря, это его сын.

Итальянские повара, которые работают в Минске

Я с ними последнее время очень тесно общался. Я хочу, чтобы итальянские повара, которые рассказали мне много интересного, восприняли все, о чем я буду говорить, с должной долей иронии — но у нас действует такая «коза ностра», со своими донами и пиччотти (приспешники донов), если говорить сицилийскими терминами. Не буду называть имя дона, но он есть. На самом деле, в Минске действительно много сицилийцев, причем, они неплохо закрутили все таким образом, чтобы практически контролировать данный рынок. Один из них перетащил сюда сына и брата, другой — внебрачного сына и какого-то еще дальнего родственника, третий — сына. У них потихоньку образовывается диаспора, и они живут, сталкиваясь с одними и теми же проблемами. Все итальянские повара в Минске остепенились: даже те, у кого были семьи в Италии, имеют теперь семью здесь. Но на самом ли деле итальянские повара вместе с их доном контролируют ситуацию с минскими ресторанами? Прикол в том, что нет. По моим наблюдениям, настоящие доны и пиччотти — не они.

А дальше наступает не менее интересная история взаимоотношений персонала в ресторанах. Наши рестораторы — а пока я говорю о них, но потом мы заметим, что и рестораторы — не основная фигура — делают так: сначала выбирается место, потом приглашается дизайнер, набирается персонал и лишь затем ищут шеф-повара.

В итоге шеф-повар и зал не взаимодействуют друг с другом: зал не может объяснить гостю, что может сделать шеф-повар, а чего не может, соответственно, и шеф-повар не понимает, чего хочет клиент. Почему? Потому что есть директор по персоналу, который управляет отдельно залом, и отдельный — кухней. Между собой они не стыкуются. Из этого вытекает огромное количество бесполезного персонала.

Я сейчас наблюдаю несколько примеров, когда у владельца и шефа есть возможность общаться напрямую, но между ними есть прослойка из совершенно неадекватного директора, который не позволяет заведению развиваться, несмотря на то, что потенциал есть. Помните первые в Минске рестораны Zio Pepe? Эти итальянцы, которые работали в Zio Pepe, сами были и поварами, и управляющими. Сетка была арабской и принадлежала каким-то сирийцам, которые вкладывали туда деньги. Они приглашали итальянцев в управление, и несмотря на то, что доступ к продуктам был еще хуже, чем сейчас, кухня получалась лучше, чем в других ресторанах. Сейчас, к сожалению, ситуация хуже. Давайте разбираться, почему.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

ФОТОРЕПОРТАЖ: Как незаметно загубить Парк Горького

Места • Настя Рогатко
В Парке Горького кроме великого и ужасного «Кемпински» появилась еще одна стройка. Возле катка клуба «Юность» за ограждениями уже год бесшумно и ненавязчиво возводится раздевалка для спортсменов. Поговорив с правозащитником природы Игорем Корзуном, Анастасия Рогатко выяснила, в каком состоянии на самом деле находится парк Горького и почему не стоит полагаться на «Минскзеленстрой».
Популярное