«У рта не та национальность, чтобы понять». Повар Журко сравнивает сеты Gastrofest Asia

Места • Роман Журко
«Кипит поварская кровь, пылают рецепторы, бронь поджигает столики, халявные страсти несутся по городу. Фестиваль Gastrofest Asia бросает вызов ценой в 26 рублей. Чеки двадцати заведений тронулись». Повар Роман Журко обошел одиннадцать заведений, и нашел самые интересные варианты азиатских сетов. Начнем с первых двух – в «Мята Lounge» и «Bar Duck».

Gastrofest Asia – событие громкое и внедорожное, полное яркого вкуса, паназиатских эффектов, лапши и риса. Событие, которое заставляет проснуться, загореться голодом и взять в руки палочки навстречу еде. Когда за столиками все места забронированы, у бара всегда остаётся место случайности. В этом обзоре я пробую сеты за барными стойками «Мята Lounge» и «Bar Duck».

В ночь, под закуску: филадельфийская чешуя и «милая» лапша

Место: коктейльный бар «Bar Duck», ул. Гикало 5.
Шеф: Дмитрий Вечер.
Вдохновение: Китай, Корея, Тайланд.

Bar Duck – это место, где можно принять вечернюю ванну с ромом, выпить из шлема викинга или черепа мексиканца. Это беседа во тьме под причудливыми спиралями притихших лампочек. Это драйв первозданных барменских движений. Цунами диджейских сетов. Это нутро настоек, полных света. Это Скрудж на стене и сто тысяч его монет на полу. Уточки и крошки с Хэллоуина оживают в стекле бутылок. Здесь люди становятся ближе, теплее и счастливее.

Начнем пробовать все, что предлагает Gastrofest Asia:

1. Liquid Asia – коктейль из настойки имбиря, огуречной воды и нектара агавы. Отличное средство для того, чтобы отпустить себя в музыку, но слишком яркое для того, чтобы можно было с ним есть. Крепость и сладость Liquid Asia скорее помогают забыть о только что съеденном, нежели способствуют вкусу. Трубочка к коктейлю противопоказана. Сначала вы пьёте с одной стороны и ловите первый хмель, потом пробуете с другой, через бальзамик и кунжут – тогда хмель опускается глубже, оставляя свой небольшой бальзамический след и несколько долек кунжутного вкуса.

2. Огуречный салат подали в баночке – любимом огуречном жилье. Прямо с хвостиками. Как есть. Только огуречные хвостики заменил чукка, а семена – кунжут. Довольно простой маринованный микс, с отличным балансом соевого и остроты. Таким можно приятно и быстро начать, хрустя.

3. В закуске – кальмар, печёный лайм, креветки, курица и ананас – размечтались в бережном соке, полном оттенков, который отпустили от себя. Ананас, кальмар и печёный лайм создали ту приятную нежность, ту спелую кислинку, которую обычно приносят ветра с моря под вечер. Впрочем, она быстро проходит, когда ты натыкаешься на сухую куриную запчасть или комок креветки. Так тесно жить! Тот тихий вкус пряного фруктового золота, лёгкого бульона, печёного лайма и только-только вскипевшего в своей молодости кальмара так плавен и лёгок, так редок для закусок – не хочется его толкать. Отличный переход от огуречного салата, от водорослей – к морю.

4. Лапша загорелась во рту. Заметался пожар лапшевой. Ширачи, милый мой ширачи, нашёл меня. Я замер. Соломка порея жеваться не могла, говядина кимчи скрипела по дороге. Сладкий перец, арахис и морковь скрылись за поворотом. Трудно, остро, и лапша – показалось мне. Ширачи, милый мой ширачи, как же ты полон чили, как невероятен, как мне тебя понять? Хотя, может быть, это был и не ты, а тот самый соус кимчи на соке лайма, рисовом уксусе и острой корейской пасте кочхуджан? Не понять. У рта не та национальность, чтобы понять.

Украшение каждого блюда кунжутом, в том числе и коктейля, показалось излишним, небрежным. Кунжут можно было оставить только в банке огурцов и на бокале, а дальше уже не пускать, оставить в покое эту филадельфискую чешую.

Логику вкуса в сете увидел так:

1. Коктейль Liquid Asia, только с меньшим количеством сиропа;
2. Хрустящий соевый салат из огурцов с чуккой;
3. Нежная закуска из ананаса, кальмара и печёного лайма (количество, которого я бы увеличил);
4. Ещё немного коктейля Liquid Asia с одной и с другой бальзамической стороны.

Так можно расслабиться, впустить в себя hip-hop и funk, разговориться над едой и отправиться в ночь, под закуску, любя.

Сет №2. Сыр из-под Смолевичей в роллах и дивный коктейль, который «приводит к лапше дыханием базилика»

Место: кальянная «Мята Lounge», ул. Франциска Скорины 2.
Шеф: Кирилл Гузов.
Вдохновение: Тайланд, Китай.

Кальянная «Мята Lounge» живёт в стиле стимпанк. Столбы, обтянутые проволочной оградой, дюны диванов, приглушённые тона – каменный и древесный – формируют пространство. Трафареты Скорсезе и Тарантино наполняют его своим ироничным взглядом. Молодой Боб Марлей встречает у входа. Повсюду плавает сладкий дым, разносится чай. Все тут играют в кальянных существ, отпуская последние нервы дня. Впервые здесь я ел, отталкиваясь палочками от газона, листьев бамбука и облепиховых ягод. Так наивно и просто: три стихии, три состояния, одна искусственная земля.

Впрочем, обо всем в сете по порядку:

1. «Напиток» – слишком просто для того совершенного вещества, которое нам предложили. Алкогольный коктейль включает в себя виски, белок, огуречный сироп, базилик, сок лимона и светлое пиво. На выходе получается легкий питкий коктейль еле уловимого алкоголя, трескающегося льда и завораживающего послевкусия на стыке солода, базилика и огурца. Отлично сочетается с каждым блюдом из сета. Невероятно, что коктейль на такое способен. По словам шефа, его выбирали из тридцати предложенных вариантов. И тут как-то веришь.

Безалкогольный вариант – лимонад на основе клубничного пюре и базилика с небольшим вкраплением розмарина, способный освежить после греха, ускорить просветление, рассеять пасмурные мысли.

2. Креветки в остро-сладком соусе с добавлением кокосовой стружки тихо рассказали свою нежность, осторожно заострив рецепторы кокосовыми вкраплениями (хотя, возможно, было бы интереснее перемолоть стружку в пудру, чтобы сыграть на полутонах), лёгкой сладостью и остротой. Жёсткий фризе и хвосты креветок отбирали соус и удовольствие. Вполне можно было обойтись и без них или же разобраться с фризе в начале. Тут коктейль отзывается хмелем и огурцом.

3. В роллах интересно то, что сливочное место в нём занял беларуский сыр из-под Смолевичей. По вкусу – что-то, находящееся между рикоттой и креметте. Пробуйте с соевым и без. Это нечто влюблённое в киви и мяту, чей тандем отлично уводил в сторону от несколько сладковатого риса, пустой, как вода, форели и исковерканного листа нори, скрученного девяткой. Если увеличить количество киви и сыра в ролле, довести рис и придать роллу достойный объём – будет лучше. Будет честнее. Но само сочетание сыра, мяты и маленькой зелёной косточки кислоты оставили приятное ощущение от второй закуски, тем более, что коктейль здорово дополнил киви и мяту, рассеяв рисовое похмелье. Связь между нежными остро-сладкими креветками и таким же нежным, но чуть более плотным роллом оказалась понятна. В первой закуске интересно показал себя кокос, во второй – мята.

4. Яичная лапша с говядиной, морковью и сладким перцем оказалась очень отзывчивой по каждой текстуре, лёгкой и еле уловимой. Как тёплый вечер сентября. Как лёгкое насыщение без обязательств. Тончайшее нежное мясо вместе со сладкими овощами незаметно, по лёгкому течению лапши попадают внутрь – и ты обездвижен нежностью. Ты – под пледом, в носках и с книгой. Ни барной стойки вокруг, ни бармена в чёрных перчатках, ни досок с изрубленной вишней и табаком. Коктейль приводит к лапше дыханием базилика.

Так у Кирилла Гузова и барменов «Мяты Lounge» получился нежный, незамысловатый, расслабляющий сет, способный удивить и заинтересовать.

И, к слову, за барной стойкой всегда происходят самые интересные вещи, текут самые честные разговоры. Тут кипит, проливается жизнь, как нигде, – если только это не кухня с Gastrofest Asia.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«В Нью-Йорке невозможно быть слишком странным». Про Валеру, который бросил «Варгейминг», чтобы играть на гитаре

Места • Дмитрий Качан
Валера Климович родом из Пинска. Мы познакомились с ним лет пять назад в очереди в ночнике. Разговорились. Оказалось, полно общих друзей, и, что еще более важно, общих интересов. С тех пор много раз пили, пели и говорили. Валера обучал меня премудростям хичхайкинга, мы обсуждали музыку, политику и людей. Помню, как после одной из ночей кутежа, мы, малоимущие, но полные надежд студенты, релаксировали в массажных креслах в торговом павильоне, где работал наш товарищ (павильон, где эти самые кресла продавались, в такие моменты закрывался на переучет), и Валера пообещал: «Когда-нибудь я отсюда точно свалю!»