Купите своей женщине лобстера. Готовим с Иваном Карпенко

Проекты • Ирина Михно
Сложные блюда беларусы привыкли есть в ресторанах по двум причинам: нехватка времени и боязнь испортить дорогой ингредиент. Логика есть, но, следуя ей, многие лишают себя удовольствия. KYKY вместе с «Джон Дори» рассказывает и показывает трагикомедию о том, как мы готовили лобстера в домашних условиях. Кстати, чем лобстер – не подарок на 8 марта? одним удачным ужином можно реабилитироваться за годы бесполезных подарков.

Беларусы обделены выходом к морю, а значит, беспощадно лишены многообразия морепродуктов. Не можем мы как итальянцы зайти в любую лавку с обшарпанными стенами и столами, оклеенными простейшей скатертью, и купить горсть креветок или мидий, которые полдня назад плавали в море. Тоску по морю в Беларуси положено лечить кулинарными изысками. Поэтому однажды в пятницу мы задумали приготовить лобстера.

В качестве приглашенного повара выступил, как он сам себя называет, финансовый энтузиаст Иван Карпенко. Он совсем не удивился предложению превратить морского гада в еду – наверное, потому что уже в десятом классе был помощником шеф-повара итальянского ресторана. Иван выдал нам оригинальный список продуктов для приготовления лобстера: помидоры черри, лингуини, жгучий перец, петрушка, острый нож, две латексные перчатки и две бутылки просекко. «Лобстер будет пить?», – недоумевали мы, но решили сохранить интригу.

Когда день званого ужина настал, часть редакции отправилась за лобстером в магазин «Джон Дори». Нам вручили живого «морского рака» с завязанными клешнями (они настолько сильные, что могут отхватить у человека палец). Обсудили с продавцом, может ли что-то случиться с лобстером на диком беларуском морозе, который даже людей заставляет брать отгулы. Оказывается, может: всего десяти минут на таком холоде хватает, чтобы лобстер из живого превратился в охлажденного. Словом, домой везли коробку на такси.

Акт первый. Знакомство с лобстером

Лобстер – поистине удивительное создание (морем пахнет). Сложен идеально: у него длинные усы, мощный панцирь и огромные клешни. Кажется, что произошел он от древних беспозвоночных. Раскрашен в градации синего и серого, в нижней части есть еще немного красного – рассматривать лобстера можно больше часа, и внешне кажется, он намного сложнее человека.

Наш повар с порога рассказывает, что художник Ханс Гигер использовал это существо как один из прототипов, создавая «Чужого». Мы сразу понимаем, что теоретическую базу Иван Карпенко перед ужином освоил серьезно. Помните фильм Йоргоса Лантимоса с одноименным названием? Главный герой в случае неудачи в поисках любви хотел стать лобстером и аргументировал выбор тем, что эти ракообразные очень долго живут. Вполне правда: самцы могут просуществовать 31 год, самки – до 54 лет (почти человеческая жизнь, если измерять статистикой средневековья). Но сознательной эту жизнь не назовешь: омар – не млекопитающее, поэтому, несмотря на наличие мозга (расположен в горле), не умеет мыслить и обрабатывать визуальную информацию. Умеет разве что распознавать звук. Обсуждая это, шутим, что кое-что общее у лобстера и беларуса всё же есть.

Акт второй. Соус, перец, шардоне

Пока мы изучаем героя вечера, Иван Карпенко кается: «Сегодня будет полный экспромт – никогда не готовил лобстера в домашних условиях». Он ставит большую кастрюлю на огонь и придирчиво выбирает самый острый нож на кухне, предварительно проведя лекцию о бесполезности керамических ножей. Иван нарезает помидоры черри и рассказывает о своих отношениях с готовкой. «Делать это я люблю, и некоторые говорят, у меня неплохо получается. Обычно готовлю блюда, на которые уходит не больше тридцати минут. Например, мидии – с ними можно сделать что угодно. Мясо нечасто готовлю – я латентный вегетарианец. Ну, и выпечка – тоже не мое».

Для справки: у Ивана есть брат Никола Карпенко – «мастер итальянской кухни и критики итальянских ресторанов», как говорит наш директор. «Мой брат готовит намного лучше меня, но в некоторых вещах я могу его превзойти. В яичнице, например. Вообще, та часть моего рода, которая хорошо готовит, живет в Италии. В Минске остались мы с мамой. А еще у меня есть строптивая кошка Кася – моя любовь. У нее очень сложная судьба: когда-то она жила у матери подруги моей матери, потом попала к моей маме. Однажды я захожу к ней, а этот испуганный ребенок выползает, подставляет животик – гладь меня, мур-мур. Как тут было не забрать?» Иван рассказывает нам о семье, пока нарезает крайне острый перец пеперончино. Мы плачем, от перца или от истории – непонятно.

Вода в огромной кастрюле никак не закипает. Иван сетует на сложность с продуктами в Минске: он «хлебный фанатик», и вкусный хлеб реально можно найти в двух с половиной магазинах, оливковое масло – дорогое, настоящего вкусного сыра тоже нигде нет, как и приличного жирного сливочного. На вопрос, может лучше есть в ресторанах, Карпенко со свойственной ему критичностью парирует: «Хорошо и вкусно поесть в минских заведениях не удается никогда». Мы вспоминаем ресторанную критику Николы Карпенко для KYKY образца 2014 года, в которой тот распял всех шеф-поваров Минска, и всё становится на места.

Ставим на огонь большую сковороду, заливаем в нее чуть оливкового масла, кладем немного жирного сливочного и бросаем пару зубчиков чеснока. «На кухне должен быть нож и плита – все остальное посредственно. Конечно, можно было бы дома замораживать телятину и при помощи специальной пилы нарезать себе карпаччо, но я же не Ганнибал Лектор», – Иван помешивает уже закинутые помидоры и заливает в сковороду два бокала белого шардоне.

Акт третий. Лобстер и кипяток

Наконец вода подает признаки кипения. И тут возникает спор: как поступить с лобстером? Не хочется, как в фильме Вуди Аллена «Энни Холл», ловить выпрыгивающего из кастрюли омара. Мы специально читаем норвежские правительственные исследования, чтобы понять, способен ли лобстер чувствовать боль – оказывается, нет. Десятки ученых изучили этот вопрос и пришли к выводу, что конвульсии ракообразных в кипятке – не что иное, как реакция на непривычную среду. Сравните: у омара 100 тысяч нейронов, а у людей и других позвоночных – около 10 миллиардов.


Через три минуты мы уже смотрим, как британский шеф-повар Гордон Рамзи в записи разделывает лобстера. «Я должен сначала отрефлексировать», – говорит Иван и мы, наконец, узнаем, зачем было нужно просекко. Наш повар делает одно четкое движение ножом, и лобстер отправляется в кастрюлю. Хотя, говоря по совести, морского гада можно было и просто отправить в кипяток живьем – он бы все равно ничего не почувствовал. Иван категорически запрещает нам сыпать в кастрюлю все (лимон, перец и что угодно еще), кроме соли. Цвет панциря буквально через несколько секунд меняет цвет на яркий оранжевый. Долго томить лобстера в воде не нужно – 15-20 минут более чем хватает. Иван разделывает омара, доверяя нам разве что смотреть. Сначала нужно отделить туловище – в нем больше всего мяса. Совет разрезать клешни на практике не очень работает, поэтому наш повар просто «разбивает» их ножом. На разделку при всеобщих усилиях уходит минут двадцать.


Тем временем, в сковороде все еще выпаривается белое вино, в котором тушатся помидоры. Мы ставим на огонь еще одну кастрюлю – для лингуини. «Это самые подходящие для пасты с морепродуктами макароны», – уточняет Иван и идет «поженить и загустить соус». Авторский неологизм означает добавление в выпаренное вино с помидорами немного содержимого из кастрюли с лингуини. Дальше мы полностью избавляем макароны от воды и заливаем в них соус, запах которого уже час дразнит рецепторы. Со всеми разговорами к этому моменту прошло уже два часа – есть хочется адски.


Акт последний. Лингуини со вкусом моря

«Любой повар всегда косячит. Вот я, например, могу пересолить, пережарить, недожарить и выбросить все в мусор. Надеюсь, сегодня все будет хорошо», – говорит Иван, наполняя наши тарелки. Мы понимаем, что не просто простим ему оплошность, но и съедим всё, даже если паста трижды пересолена. После первой вилки в один голос благодарим повара за блюдо. Он делает вид, что всё так и было запланировано, но улыбка и несколько фотографий в соцсетях в духе «я сделал это» выдают его гордость. Действительно вкусно.

При помощи гугла узнаем, что еще и полезный – мясо омара содержит кучу витаминов и минеральных веществ: от фосфора и калия, до кальция и магния.

Лобстер в домашних условиях получается ничуть не хуже, чем во многих ресторанах Минска. Вкус такой же, только вместо часового ожидания за столиком с белой скатертью, у вас появляется возможность провести время за философскими разговорами (и не только) и развить в себе навыки шеф-повара.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter
По теме

Цеслер, Гурков, Naviband или шеф-повар. Тест: на чей рацион похож ваш стиль питания

Проекты • редакция KYKY
Если будешь питаться, как музыкант, значит есть шанс получить Грэмми. Если как художник – непременно напишешь шедевр, а если твой рацион похож на рацион Гуркова, значит, сам бог велел хотя бы накачать к лету кубики на прессе. Варианты ответов для теста нам подсказали герои – Владимир Цеслер, Виталь Гурков и музыканты NaviBand. Все эти люди собрались вместе для проекта Белсат «Я не буду это есть», чтобы попробовать ненавистные с детства блюда, приготовленные шеф-поварами Ольгой Прыгаровой и Александром Чикилевским. Короче, ищите свое кулинарное альтер-эго тут.
Популярное