«К эмоциональному и спонтанному шефу Марко Якетта я иду не первый раз». Диана Шик в «Якетта’с»

Места • Диана Шик
Кулинарный критик Даина Шик посетила ресторан авторской кухни «Якетта’с», которое открыл в Минске итальянец Марко Якетта. После прошлого текста «Художников выгнали зря: Никола Карпенко о новом ресторане Галерея» повар Якетта звонил в редакцию с претензиями, и расшифровка записи очной ставки стоила главреду KYKY пары седых волос. Надеемся, на этот раз все обойдется.

Есть в нашем городе один повар, снискавший славу великого и ужасного мистификатора, увенчанного туманной звездой Мишлен и укутанного флёром русско-итальянской мафии. Рекламные статьи в интернете обещают, что «эмоциональный и спонтанный шеф Марко может появиться в зале в любой момент, так что познакомиться с ним есть шанс у каждого гостя».

К «эмоциональному и спонтанному» шефу Марко Якетта я иду не первый раз. Первый уже был. Ресторан «Галерея» оставил хорошие воспоминания о 50 % заказанных блюд и плохие – об оставшейся половине. Хорошо помню, что после моей претензии к резиновым кальмарам администратор произнесла сакральную фразу «повар с вами согласен», прозвучавшую как «господь с вами», но блюдо из счета не исключила, комплиментов не предлагала, повар не выходил, драки не было…

Теперь о втором. Разе. Захожу в «Якетта'с» в субботний полдень

Вокруг никого – ни посетителей, ни персонала. Есть время осмотреться. Маленький бурлескный холл может отпугнуть случайного посетителя, но зал первого этажа – эклектичный, с намеком на поп-арт, как ни странно, выглядит хорошо и даже уютно. Яркие диваны, разномастные светильники, полочки с банками, бутылками, шаржами на шефа и прочей дребеденью не раздражают.

HTML

Через пару минут материализуется хостес, а за ней и официанты. Предлагают любой столик у окна. Прошу стакан воды. Не за «пять мильёнов денег», а просто из фильтра. Официантка улыбается какой-то особой улыбкой и говорит, что у них такой нет.

– Вам с газом или без?
– Что ж. Тогда без газа. – Мне удается «отзеркалить» ее улыбку. Видимо, это мое умение явилось паролем, и через минуту предо мной стоял стакан «просто воды».

Листаем меню с поп-арт шутками

С каждой страницы меню и карты бара на вас глядит шеф Якетта. Улыбается, и есть чему! Ведь в меню тоже поп-арт: «Ненавижу салат Цезарь», «Ни том-ям, ни каччукко», «Psyco» гребешок»… Тут вам и «Белорусская карбонара», и «Закуска СССР». Много личного «Марколино» – любимая закуска Марко в детстве», «Рустике» как нравится моему папе», «Орекьетте от бабушки Марии». Никогда еще я не зависала над меню так надолго. Советовалась с официанткой, металась от одного блюда к другому, пила воду, снова советовалась. Наконец, заказала Spatzle и то, что называлось «Больше, чем утка». Немного озадаченная этим выбором официантка в свою очередь озадачила меня:

– Как подавать? По мере готовности?
– Если можно, то сначала пасту, а потом основное из раздела «мясные блюда».

HTML

Немецкое блюдо Spratzle действительно можно отнести к пасте. Это нечто, напоминающее маленькие клёцки или ньоки. Готовится из муки, воды и яиц. В расшифровке блюда в меню «Якетта'с» было сказано: «Ньокетти тиролези со шпинатом, чернилами каракатицы, чесночным соусом и хрустящими креветками». Тиролези возникло от слова Тироль – это автономная область в италии на границе с Австрией у которой, к слову, есть свой Тироль.

Шпрецли с чернилами каракатицы и креветками

Шпрецли приносят на гигантской тарелке. В центре белого соусного озера – черный остров ньокетти, на котором расположились загорелые кусочки обжаренных креветок и подвяленные половинки томатов черри в окружении зеленых ростков, напоминающих тимьян. В тесто для ньокетти добавили чернила каракатицы, в сливочно-чесночный соус (однородный и в меру густой) – сыр и перец. Шпинат измельчили и смешали с оливковым маслом, креветки обжарили на «отлично». Все вкусы гармонично соединились и .... Gustoso! (или что там говорят итальянцы в подобных случаях?). А соуса было столько, что с лихвой хватило бы на две, а то и три порции.

Любовная трагедия утки с картофелем

После такого старта я, конечно, ждала от «Больше, чем утки» чего-то большего (простите за тавтологию)! Особенно после прочтения расшифровки «Придумано для любимой девушки… Утка с фиолетовым картофелем, запеченным красным луком и соусом из вишни и черной смородины». Я получила большую тарелку, на которой, судя по всему, разыгралась любовная трагедия с вендеттой в финале. Все блюдо было испещрено подтекающими штрихами и каплями красного ягодного соуса. В центре на горке пюре из привычного цвета картофеля, под щедрой порцией этого же кровавого соуса, с трудом угадывались куски утиной грудки. Дополняла картину красная луковица, а два побега зеленого горошка пытались смягчить разыгравшуюся трагедию. О, мама миа. Ну и страсти!

HTML

И хорошо, что нет заявленного фиолетоваго картофеля – он бы только усугубил цветовое восприятие картины. Вкус у пюре был посредственный, текстура крупенистая. Проблема или в сорте картофеля или в том, что его не доварили. Утка в разрезе была серая, мясо мягкое, но кожа жевалась с трудом, вкус птицы пропал под ярким соусом с выразительной кислинкой. Ягоды черной смородины сохранили форму и вкус и были единственным съедобным ингредиентом. Луковица больше походила на маринованную, чем на запеченную.

Подоспела официантка.

– Как вам блюдо?
– Простите, но это невкусно.

На мой вопрос о судьбе фиолетового картофеля сказала лишь, что они стали использовать обыкновенный картофель, так как по вкусу они мало отличаются. (К слову, у сотни сортов этого растения, действительно, схожий вкус, но есть нюансы. Например, вы никогда не получите вкус белорусского драника из испанского клубня). А претензии ко всему остальному обещала передать поварам. Я озадачилась выбором десерта и после настойчивой рекомендации все той же официантки выбрала торт «Гиннесс» и заказала эспрессо.

HTML

Прелюдия к торту «Гиннесс»

В атмосфере ресторана нарастало напряжение. Официанты и бармены кидали тревожные взгляды в мою сторону и только уборщица в халате и с розовым пластиковым ведром в руке безмятежно фланировала через весь зал туда и обратно бессчетное количество раз. Через какое-то время ко мне с озабоченным видом подошла дама. Представилась и эмоциональным речитативом начала объяснять, что случилось с моим блюдом. Что утка приготовлена по технологии су-вид, что они обязательно исправят название картофеля в меню, что вкусы у всех разные... Пару раз я пыталась вклиниться в ее монолог, но слышала только «дайте сказать... дайте закончить». Я тоже разволновалась, голос задрожал, руки похолодели.

– Вы ни в коем случае не будете платить за утку! Мы хотим угостить вас десертом! Может кофе?
– Спасибо. Уже заказала.

Дама удалилась. Десерт прибыл. Кофе тоже.

HTML

Эспрессо остыл, но спишем на суету и растерянность. Торт «Гиннесс» получил свое название от одноименного пива, которое добавляют в тесто помимо шоколада, какао и других ингредиентов. Пиво наделяет коржи тонким солодовый привкусом. Текстура коржей плотная, немного пластилиновая, но не сухая. В «Якетта'с» основа смахивала на подсохший пластилин. Крем из сыра маскарпоне, немного рубленого сладкого апельсина в собственном соку, смешанного с сухим розмарином (соус табаско, упомянутый в меню, не почувствовала), безупречные цитрусовые чипсы и ветка розмарина, поджаренного во фритюре. Хороший десерт, но с оговорками. Его бы свежий попробовать.

В счете фигурировало одно блюдо. Утку исключили, десертом и кофе меня угостили – ресторан повёл себя профессионально и даже щедро! Но повар не выходил, шанс не выпал...

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Итоги года культуры в виде урожая: мина, корнеплод, скелет динозавра

Места • Антон Денисов
Уходящий год для Беларуси был провозглашен годом культуры. В подтверждение этому был принят и внушительный Кодекс о культуре. Этот фолиант, состоящий из 257 статей, вызвал флегматичное одобрение у одних и не бурное возмущение у других, которые почувствовали свое ущемление. Что именно ущемил двухсотстраничный кодекс, какую часть мелоса – доподлинно неясно. Тем не менее.