История Петра Дудина

Когда я учился в аспирантуре в Уорике, мы с друзьями по вечерам пили виски, и они меня постоянно подкалывали: «Давай делай сам, ты же химик!» В 2004 году я студентом подрабатывал в Шотландии, собирал клубнику, и мы с товарищем Иваном из БНТУ сделали самогонный аппаратик из скороварки и медных водопроводных труб. Я работал на клубничном пэк-хаусе — то есть с сырьем проблем не было. Получалась прозрачная самогонка, с ароматом клубники и немного с дрожжами. Первую фракцию (первач) мы выбрасывали и сжигали, а «хвосты», когда лился слабый спирт, не брали, останавливали перегонку.

Помните передачу «Деревня дураков» с крейзи матросиком и усатым чуваком, которые постоянно таскали с собой мутную бутыль самогона? Это типичный народный предрассудок. Нормальный самогон, если он правильно сделан, прозрачен, как водка, правда, льется иначе: он более вязкий, и его струйка напоминает замороженную водку. Шотландцы смеялись: «О, молодцы, ребята». У них это тоже в крови. Видимо, с тех времен осталась идея, что, когда я выйду на пенсию, я поставлю себе аппаратик во дворике. Вообще, я в Англии нанотехнологиями занимался: нанотрубки, графен, электрохимия... Аспирантуру заканчивал в 2011 году и дальше уже не хотел оставаться в науке, хватило только на год работы в университете Ляйдена. После защиты диссертации на очередной посиделке с друзьями сказал: «А давайте и правда делать виски». Я начал зарываться в техническую и научную литературу, ездить на винокурни в Англии, Голландии и Шотландии, и бизнес-план родился в течение полугода. Мне очень хочется создать в Беларуси винокурню, в том числе ради этого я вернулся.

Кто придумал виски

Самогонка – это, по сути, этиловый спирт с примесями, из перегонного аппарата. Что с ним делать? Как говорил в интервью Игорь Виттель, который производит вот эту новую русскую самогонку «Полугар» в квадратных бутылках, мол, у нас по традиции, если выгнал дистиллят, надо его выпить. А британские торговцы-мореплаватели в 17–19 веках закачивали все это дело в бочки для продажи. Они плавали-плавали, ели свои галеты, сухари и солонину, а потом открывали бочку (дубовую, других тогда не делали) и пробовали, что получилось. Так до них дошло, что если выдерживать дистиллят в бочках, вкус получается лучше. Индустрия стала активно развиваться: в 18–19 веке был бум винокурения по всей Британии. Правда, в конце 19-го века настал крах: в Англии винокурение вообще практически умерло, как и везде в мире, в Америке это было связано с запретом на бухло. Хотя оставшиеся винокурни шотландцев и ирландцев во времена сухого закона 20–30-х неплохо зарабатывали на торговле с США. А сейчас в Америке спустя 90 лет начался бум micro-distilleries – мини-винокурен, выпускающих от 5 тысяч бутылок до 300 тысяч в год. Их рост повторяет бум микро-пивоварен в 80-е.

Сейчас в США уже около 300–400 частных винокурен, и насыщения рынка пока не произошло: ведь когда производств достаточно, на плаву остаются только самые крутые ребята. Вслед за Америкой бум микро-винокурен охватил и Англию, а теперь он начинается в Швеции, где оживают бренды и запускаются старые винокурни, которые числились как silent distilleries (то есть 'безмолвные' винокурни).

Все началось в 1999-м, когда три друга: два инженера и один экономист стали гнать солодовый дистиллят и использовать для выдержки шведский дуб, который садил еще Карл XII для строительства флота, чтобы воевать с Петром. Бутылка виски Mackmyra у этих шведов стоит 45–60 евро, и лет пять назад они открыли очень крутую винокурню, прямо технологический оргазм: многоэтажное здание, где солод затирают на верхнем этаже, и он сам перетекает в ферментационные емкости по закону тяготения, после чего брага спускается вниз на перегонку. Все сделано красиво. А рядом будет строиться туристический объект «Деревня виски».

Есть несколько волн популярности виски, и сейчас мир переживает третью. Первую волну подняли мореплаватели и британские торговые компании, вторую – союзники, которые пришли в 1945 году освобождать Западную Европу. Американские лейтенанты подсели на виски, европейцы смотрели и завидовали: в этом было что-то фешенебельное, напиток высшего класса. В крайнем случае – среднего, потому что рабочий класс в Англии и США до сих пор хлещет только пиво и эль.

Третья волна популярности виски идет сейчас. В 2012-м экспорт виски из Шотландии составил 4,5 млрд фунтов – это больше, чем выручка от экспорта нефти и газа с месторождений в Северном море. А в прошлом году у шотландцев вообще была нехватка 3-летних спиртов, потому что Азия вылакала все. С точки зрения мирового рынка в Юго-Восточной Азии происходят прикольные штуки: потребление виски растет на 5–20% в год. В прошлом году в Китае запретили дарить подарки чиновникам – экспорт «сингл молтов» (односолодовых премиальных виски) сразу же упал. Хотя кроме Китая есть индусы и вьетнамцы, которые пока получают по 200 баксов, но если Хо Ши Мин и компания пойдут верным путем, через 12 лет во Вьетнаме зарплата станет в тысячу долларов, как у китайцев. Наш белорусский рынок тоже растет бешеными темпами по 30–60% в год, и хоть виски сейчас составляет маленький процент всего алкоголя, который продается в Беларуси, – потенциал огромный.

Что лучше: шотландский виски или американский

В целом все виски делятся по технологии производства на:

1) blended – купажированный,
2) single malt – односолодовый,
3) straight – одинарный,
4) single grain – однозерновой.

Есть еще blended malt – купажированный солод, но он совсем не раскручен, и до Беларуси, наверное, не доедет никогда. Стрейт виски делают в Америке. И если его делают из кукурузы, то он называется бурбоном. Блендед виски – это шотландский масс маркет. Почему он получается дешевле? В нем смешивают самые дорогие молтовые спирты из ячменя со спиртами из пшеницы, ржи и кукурузы. Зерновые спирты получаются на ректификационной колонне, которую шотландцы называют «coffey still», солодовые – получают на перегонных кубах. Американцы и шотландцы делают две перегонки, это стандарт. В Ирландии практикуют три перегонки, отчего аромат становится более легким, а букет проще: например, на заводах «Джеймсон»спирты выгоняют тройной дистилляцией, а потом выдерживают эти гигантские объемы по три года. Американцы же просто перегоняют свой straight whiskey один раз на колоннах.

Отличие шотландского виски от виски в США и Ирландии в том, что первые пишут на этикетке whisky, а ирландцы и американцы – whiskey.

В целом, вкус солодовых виски более деликатный и богатый из-за щепетильной выдержки. А блендед виски довольно жеский на вкус, шотландцы говорят «fiery», то есть огненный. Сейчас в Беларуси уже появилось много ребят, которые начинали с JW Red Label, а потом распробовали и сингл молты.

Интересен миф о том, что виски янтарный, как американский бурбон. На самом деле, когда 3–5-летний скотч выдерживают в бочках, он получатся цвета соломы, примерно как белое вино. Но его красят карамельным колером, потому что потребитель привык думать, что виски янтарный. Если бы я делал свой виски, то продавал бы его, как многие тру-винокурни, без закрашивания. Красят только дешевый массовый купажированный виски: тот же «Ред Лэйбл» или «Грантс».

Чтобы сделать сингл молт потемнее, его надо забодяжить в бочку из-под шерри или портвейна, где побольше остатков на дне – это считается нормальным, потому что портвейн тоже вовлекается в химическую реакцию. Сейчас в Америке много экспериментаторов в micro distilliries. Понятно, что у Jack Daniel's технологии складывались годами, все знают его вкус, и CЕО боятся экспериментов, потому что нужна устойчивая прибыль. А эти крейзи ребята из мини-винокурен экспериментируют с бочками из разной древесины, с разной степенью обжига, в том числе с бочками от вина. Плюс ко всему, американские бочки для бурбона часто обожжены изнутри до состояния угля, из-за чего американский виски получается сладким, темным и чуть-чуть с дымком, а у шотландцев виски с дымком может быть по другой причине: они некоторые виды солода сушат дымом от сожженного в печах торфа.

История винокурения в Беларуси

В Беларуси и вообще в Восточной Европе культура винокурения не менее богата, чем в Шотландии или США: я имею в виду создание крепких алкогольных напитков. Сейчас их называют самогон, 150–200 лет назад все дистилляты из зерна или фруктов назывались водкой, гарэлкай или хлебным вином, а до этого в Беларуси была «радзя» – однокоренное слово с балканской «ракией». Правда, на Балканах ракию гонят из фруктов, а в Беларуси фруктов мало, поэтому гонят из того, чего много – из зерна. В Италии много винограда: после того, как его отжали на вино, остаются шкурки, их можно залить водой, сделать брагу, а из браги выгнать спирт – получится граппа. Грузины таким же образом делают свою чачу.

В Беларуси, Польше, Эстонии, Латвии, Литве и Украине у каждого уважающего себя пана когда-то была своя винокуренка. Эстония на этом вообще поднялась: когда Петр Первый прорубил окно в Европу, он разрешил тамошней аристократии, балтийским немцам, гнать спирт и оставлять деньги от его продажи себе, чтобы они не свалили назад под Пруссию или Швецию. На эту маленькую страну в 19 веке было более 700 винокурен, до сих пор по Эстонии едешь: через каждые пять-семь километров их развалины стоят, на трубах аисты свили гнезда. У нас похожая ситуация была в Беларуси, тогда в Северо-Западном крае – винокурен было много. Белорусы грузили дистиллят чистоганом в огромные бочки, как в фильме про Хоббита, запрягали четырех лошадей, и телега ехала в Питер. Ну а Питер выпивал все! Фишка была в том, что эстонцам до Питера 300 км, а нам подальше. Но наша водка ехала в Москву, и на этом зарабатывала и знать, и государственная казна.

Стандартная винокурня выглядела так: зерноприемник, своя солодовня и производственный цех, похожий на пивоварню, только с трубой от печки, для нагрева перегонных кубов. В советское время многие белорусские винокурни переделали в маленькие спиртзаводики, которые гнали спирт из местного зерна. Экономика работала всегда, потому что и у крестьян всегда оставались излишки, которые можно было переработать в спирт, продать или выпить. Правда, при коммунистах зерна не хватало – в тот период мелкие заводики закрывались. Если на Западе был недостаток зерна, виски просто становился дороже, а Советскому Союзу надо было все контролировать по ценам. Если во всем мире экономика работает за счет спроса и предложения, то в Советском Союзе все работало по приказу. Позже некоторые белорусские винокурни переделали в винные заводы или же поставили туда ректификационные колонны и стали гнать спирт. Ректификат был дешевле в производстве – технологически колонна работает эффективнее перегонных кубов.

Почему белорусский виски ужасен

Виски пытались делать в СССР, выдерживая по ГОСТу дистиллят в эмалированных или стальных емкостях с дубовой щепой. Почему не в бочках? Для изготовления бочек нужно было рубить дуб, брать колхозника или технаря, чтобы он эти бочки клепал. В Союзе подумали: «Разве ж мы химию не победим? Мы реки вспять пускаем, а уж виски точно сделаем без проблем. Что там надо? Ага, выдержать три года. Бочек нет, но можно брать дубовую клепку или щепу». На самом деле, дубовая бочка – это химический реактор, где происходит реакция между этанолом и спиртами-примесями (проще: сивухой). Этанол взаимодействует с остальными составляющими, получаются эфиры, альдегиды и кетоны – а это все аромат виски. Кроме того, сама бочка пропускает кислород. Соответственно, яд метанола, молекула которого очень легкая и подвижная, в процессе выдерживания в дубовой бочке улетучивается. А сталь метанол не пропускает.

Сейчас в Беларуси начали разливать шотландский вискарь, который стоит на 30 тысяч дороже, чем водка. Но пить его все равно неприятно. Почему? Этот виски делает в Шотландии огромная компания Angus Dundee Ltd. Три ее заводика гонят и гонят 3-летний виски только на экспорт, заливают в автоцистерну – и она поехала в Латвию, Россию и Беларусь. То есть со стороны шотландцев все ок. Вопрос в том, что делают с этой цистерной здесь. Переливают в другую цистерну? Разводят водой или чем-то еще? В стационарной купажной емкости в Беларуси могут быть остатки спирта-ректификата или плодово-ягодного вина – все это смешивается с виски. Даже саму бутылку у нас моют спиртом, потому что так прописано в ГОСТах. А в цехах розлива в Шотландии и Англии бутылки моют виски. Это выглядит, как фонтанчик для мытья кружек от кваса у старых бочек. Вот из таких мелких деталей и получается белорусский «вроде бы виски». Вдобавок технологи еще и могут разбавить этот виски ректификатом, который используется для водки, он дешевле. В Европе в среднем литр чистогана стоит 1 евро, а литр трехлетнего виски – в 2–3 раза дороже. Ты разбавил –копейку положил себе в карман. Чья эта схема, пусть разбираются органы, на каждый белорусский завод шотландского автоматчика не поставишь. Но, нарвавшись на разбавленный спиртом blended вискарь, остается стойкое чувство, что тебя немножко нае… ну, вы поняли. Одно хорошо: отравиться контрафактом, как было в 90-х, сейчас сложнее. Хотя подделки Chivas и Johnny Walker регулярно продают даже в Британии: моего друга в Уорике после паленого Chivas как-то даже скорая увозила. Друг выжил, пьет сингл молты.

Помню, у нас на химфаке на кафедре аналитической химии таможенник читал спецкурс «Анализ продуктов питания». Говорил, ему попадались бутылки виски, где спирт просто закрашивали йодом.

Я не верю, что у нас когда-то появится свой дешевый блендед виски made in Belarus. Я не верю, что на это отважится белорусское предприятие. Ему будет сложно конкурировать по цене с тем шотландским виски, что уже сегодня разливают на наших заводах. Почему? Во-первых, экономика объемов: издержки на условный литр виски падают с увеличением объемов. И хотя ректификацинные колонны в Беларуси есть, и зерна дохренище: хочешь тебе ячмень, хочешь – рожь, хочешь – третикале, в больших количествах производить виски никто не сможет. Во-вторых, в Беларуси нет перегонных кубов (вернее, есть, но пара предприятий их едва освоила для выпуска яблочных спиртов кальвадоса). Третья причина – дорогие кредитные деньги. Предположим, бочки завезут, но нужно оборудовать большие здания, где они будут выдерживаться. Затем выгнать спирт, залить в бочки, оставить на 3 года. Иными словами изъять из оборота деньги на 3–4 года. У нас сегодня в Беларуси ставка финансирования 23,5% (42–55% в банке), у шотландцев – 0,5% (2–4% в банке). Причем, у них места для выдержки построены очень давно. Во-вторых, у них производственная логистика дешевле: бочки привезти к нам выйдет на 30–40% дороже. Плюс ко всему, у шотландцев получается выгнать до 390 литров абсолютного спирта с одной тонны зерна или солода. А у нас в Беларуси выходит 300–320 литров (то ли в зерне белка слишком много, то ли потери в технологической цепочке). Поэтому сделать дешевый белорусский купажированный виски вряд ли выйдет. А сделать премиальный сингл молт у государственных предприятий кишка тонка: даже если представить, что получится с технологией, то с маркетингом – едва ли.

Через 5–10 лет индустрия алкоголя в РБ накроется медным тазом

Давайте посмотрим, что в целом происходит на алкогольном рынке Беларуси. С 2011-го идет рост потребления белорусской водки, но я думаю, в этом виноваты россияне: после девальвации, когда у нас стало все дешево, стали возить ее ящиками. Последние два года ставка акциза растет вверх огромными темпами, уже сейчас он составляет почти 55% от цены бутылки водки на полке. Акциз будет повышаться дальше, а значит, разница в стоимости между премиальным и массовым алкоголем будет уменьшаться. А ведь маржа производителя – несколько процентов. Производитель и так зарабатывает центы с одной бутылки водки, и нашим предприятиям будет сложно конкурировать с россиянами, у которых больший оборот и деньги для продвижения своей водки в торговых сетях.

При этом белорусский экспорт алкоголя растет, министерства утверждают новые планы, но предприятия, которые экспортируют водку, экспортируют ее в минус –слишком дорого стать на полку в России. Так и работают в убыток. Если ты в Беларуси центы зарабатываешь, представь, какие объемы нужно реализовать для формирования ощутимой прибыли! В России акцизы немного ниже, чем у нас, но водка там стоит дороже, потому что в торговых сетях наценка выше. У того же «Крышталя» сейчас проблемы с оборотными средствами, потому что сети требуют отсрочку на два-три месяца, эти деньги изымаются из оборота. Если не хватает денег, их берут в банке в кредит под 50%. А ты с бутылки водки зарабатываешь всего 2–10%! Еще одна мина замедленного действия – это сегодняшнее квотирование импорта алкоголя государством. Минторг выбирает, кому из поставщиков дать квоты на импорт, и нужно быть компанией, которая давно работает на рынке. Ходят слухи, что в Таможенном союзе к 2015 году квоты отменят либо же сделают импорт алкоголя, как в России – через специмпортеров. Специмпортеры в России вполне официально за маленькую мзду ввозят для компаний дистрибьютеров необходимые марки и объемы алкоголя. Квотирование алкоголя в Беларуси было затеяно во благо: защитить внутреннего производителя и дать ему время приготовиться к борьбе с иностранными конкурентами (мне тоже жаль потребителей, но из двух зол…) Пока что у нас перекос: импорт жестко квотируется или запрещен, а производство конкурентоспособного белорусского алкоголя государственные предприятия так и не смогли наладить. Все или почти все работают в массовом сегменте дешевого алкоголя, их маркетинг ориентирован на массы, конкуренция жесткая. В премиальном сегменте никто из алкогольных производителей Беларуси ничего толком не произвел – они не умеют производить и работать с премиальным алкоголем, к которому относится виски. А скоро 2015-й год и Таможенный союз. Маленьким предприятиям и вовсе станет плохо, с такой работой они, скорее всего, умрут.

Я говорил с сотрудниками и директорами таких заводиков: «Вы понимаете, что с Таможенным союзом придет увеличение акцизов, отмена квот и уменьшение импортной пошлины и вам будет крышка?» Они отвечают: «Ну, наверное, тогда концерн «БелГосПищепром» что-нибудь придумает».

Нужно еще учитывать макроэкономику и завышаемый курс белорусского рубля: импорт алкоголя чутко на это реагирует. Сейчас курс рубля к валютам несколько завышен, поэтому импортное выглядит привлекательным по цене. Белорусы всегда стараются купить что-то импортное, как только появляются лишние деньги, но в случае девальвации все сразу переключатся на белорусское. С одной стороны плохо, что у нас сейчас не производится ничего нового и конкурентоспособного. Мы заборчиком отгородились от всего мира и сидим в домике.

Разливаем шотландский и американский виски в белорусские бутылки, закручиваем их белорусскими колпачками и гордо называем это «производством».

Под такое «производство» государство с радостью выдает новые квоты и называет это «импортозамещением», а профильное министерство, НИИ и Институт стандартизации до 2013 года (может, и до сего дня) считали производство зерновых дистиллятов нецелесообразным, и в интервью рассказывали сказки про «качественную чистоту» и достоинства белорусского спирта-ректификата. Но это не помогло появиться ни белорусскому виски, ни белорусскому коньяку, ни рому! С другой стороны, можно успеть за этот промежуток времени запустить завод, который будет производить алкоголь в средне-высшем и премиальном сегменте. Сейчас есть окно возможностей, когда иностранный виски еще довольно дорог и его мало, а россияне и иностранцы еще не пришли со своими демпинговыми ценами.

Вопрос в том, готовы ли белорусы сегодня купить 150 тысяч бутылок белорусского 3-летнего односолодового виски по цене 230–260 тысяч за бутылку 0,7 литра? Виски, который, равен по стоимости какому-нибудь купажированному 3-летнему Jameson? Если да, то сейчас идеальное время, чтобы начинать строить первую белорусскую винокурню!