Мне Bristle-бар изначально виделся немножко брутальным местом. Мы не стали покупать дорогие кресла и диваны, поскольку должна была быть пабная атмосфера — кажется, что она и получилась. Соответственно, кухня здесь такая же: гриль, бургер, колбаски. На это «высокого» повара не надо. Нужен качественный повар, который понимает, как это сделать хорошо, причем, гораздо важнее его менеджерские качества, чем искусство сделать нормальные крылышки гриль. А вот умение работать так, чтобы на кухне четыре повара трудились слаженно и не грызлись между собой — это главная цель.
По какой причине конфликтуют повара и официанты
Официант — это продавец, который продает тебе овсяную кашу, бургеры или пиво, и от него зависит выручка и успешность заведения процентов на 30 (в первую очередь она зависит от расположения, во вторую — от качества еды). В связи с тем, что наше заведение находится на Ольшевского, 10, туда доходили совсем не сливки официантского сообщества, ровно наоборот. Бывало, что и хамили. Вообще, белорусский официант — это не официант из итальянского кино, интеллигентный и умный. Это простая девочка или мальчик, которая воспринимает работу как временную, и считает, что ему обязаны больше, чем обязан он. От этого рождаются конфликты.
Основной корпоративный конфликт в любом ресторане — это конфликт между кухней и официантами. Прям красная и белая роза. Почему? Это два разных мира. Один принимает заказ и говорит другому на кухне: давай мне делай все быстро-быстро. А там стоит парень-повар, который задолбался. И вот это «быстро-быстро» его напрягает. Он не преисполнен гордости за то, что мы все делаем, и этот официант приносит ему новое напряжение. Этому еще и чаевые дают за то, что быстро. А тому — хрен собачий.
Наверное, здоровой была бы традиция, чтобы официанты делились чаевыми с поварами.
На деле, зарплата белорусского официанта даже в больших и серьезных заведениях может быть 1 миллион рублей, потому что предполагается, что он доберет чаевыми. В заведении с нормальной посещаемостью и клиентами есть возможность добрать чаевыми свои 6–7 млн. Зарплата же повара остается на уровне 7–8 млн. Но поскольку другому в карман не залезешь, повар никогда не знает, что там у официанта. Тем более, что всегда есть возможность случайной пьяной компании или клиента, который отвалит 1 млн чаевых. Вот почему это война. Другая проблема в том, что в Минске официанты — это расходный товар, а потому они позволяют себе следующее: устроиться на работу, а через два дня не прийти. Я сейчас не говорю про места, где люди занимаются бизнесом, и где я встречаю одни и те же лица много лет.
Но в 90% белорусских заведений отношение официантов к своей работе наплевательское. Со стороны заведения тоже нормально создавать такие условия, чтобы официант мог позволить себе так себя вести.
Технологией воспитания официантов я пока не владею, но у меня есть толковый директор. В моем понимании это целиком и полностью его задача. Иногда мы тренируемся «на кошках»: мои друзья — тоже посетители, и из их отзывов формируется понимание реальной ситуации. К сожалению, у нас в обществе, работа официанта — это так, перебиться. Это мировоззрение создает огромную текучку. Человек не успевает получить навык и стать профессионалом, как уже уходит. Это меня злит и напрягает. Мне нравится, когда отношения в компании строятся таким образом, что уйти оттуда было не так просто.
Нужен ли заведению иностранный повар
Вообще, брендовый повар со своей национальной кухней — вещь, безусловно, правильная. Если бы я сегодня открывал профильное заведение армянской кухни, конечно, правильно было бы взять аутентичных граждан, тем более, что ни армяне, ни грузины зарплатами у себя на родине не избалованы. Но наша кухня в Bristle-баре не имеет национальной особенности, в ней нет вызова. Сколько стоит белорусский повар? Тысяча евро — это нормальная зарплата для шеф-повара в небрендовом заведении. Мне один умный человек, который вызывает большое доверие к его профессионализму, советовал на этапе постановки кухни приглашать итальянцев, имея в виду то, что ты ему заплатишь какое-то количество тысяч евро в месяц (не десятку, а 3–5 тысячи), но зато в результате будешь иметь качественно поставленную кухню, потому что Италия — это страна, в которой развито ресторанное дело и понимание того, как надо работать. Но это пока возможное будущее для нас. Мы, в нашем развитии, проходим задачки для третьего класса, изучая внутри сложение, вычитание и таблицу умножения: чтобы блюдо было постоянного качества, 200 грамм оставались 200 граммами, что нельзя использовать старые продукты. Мы пытаемся внедрить нормальную рабочую культуру, чтобы повара с официантами занимались работой, а не выяснением отношений. Может, это неправильно, потому что на хорошую кухню придет хороший контингент публики. Но с точки зрения выручки и с учетом того, что у нас только начал работать второй этаж, мне кажется, мы движемся в правильном направлении.
Можно ли сделать гастрономический ресторан
Грубо говоря, с едой у нас пока получается 20% от того, что хочется. Для этого надо работать с поваром, развия бургерную и мясную тему. Можно, конечно, привезти настоящую моцареллу и рыбу — все, чего нет в белорусских ресторанах и что нельзя купить на рынке. Но тогда тебе нужны официальные сертификаты в подтверждение того, что ты купил, поскольку ты кормишь людей. Та же моццарелла — продукт скоропортящийся. Соответственно, если я говорю, что ее можно привезти, это значит, что его надо тащить из Вильнюса втихаря. Почему? Практически невозможно привезти моцареллу ди буффало официально, и по итогу она будет стоить бешеных денег в чеке, ее никто не закажет.
Ты можешь привезти для себя из Вильнюса пару ящиков моцареллы, а потом поставить все это в ресторан. Но тогда у тебя получится ребенок без паспорта, потому что входных документов нет.
Это нарушение, чреватое штрафами и другими неприятными последствиями. Но если бы мне очень хотелось самовыразиться в гастрономии, я бы этого не боялся. Мы каждый день совершаем такое количество проступков: даже домен у kyky.org — это уже нарушение белорусского законодательства, несмотря на то, что издание никак не нападает на белорусскую государственность, иногда только на общество. Так что со временем станет понятно, стоит ли делать из Bristle-бара более интересное заведение, но пока говорить рано: нам бы школьную программу пройти! Понять, что дважды два — четыре, а не восемь, прежде, чем интегралы решать. Потому пока о высокой кухне мы не говорим.
Вместо итогов
Чтобы подытожить, задам сам себе вопрос: можно ли в принципе сделать так, чтобы повар готовил вкусно, а официанты заведения гордились тем, что они официанты? Вполне. Если бы у меня не было ничего другого в жизни, и я все остальное продал, причем, по какой-то причине понимал, что в политику мне не надо, я бы с удовольствием сделал маленькое идеальное место. В этом нет ничего сложного. С одной стороны, технологии стандартны и прописаны: как человек должен себя вести, как должен говорить на кухне, делать коктейли и подходить к обслуживанию. Но с другой стороны, в заведении непременно должен быть хозяин, глядя на которого народ подбирается и радостно идет обслуживать клиента. То есть просто надо вдохнуть в заведение жизнь. Я абсолютно уверен, что это дело осуществимо, единственный вопрос — осуществимо ли оно на 1300 метрах, по адресу: Ольшевского, 10? Когда у тебя маленький ресторан, ты можешь достучаться до каждого сотрудника. Если ты пытаешься сделать либо несколько одинаковых ресторанов, либо мега-компанию, ты уже не сможешь транслировать сам себя напрямую. Ты должен создавать стандарт и требовать его выполнения, предавать свой посыл людям. Поскольку оценивать этот процесс трудно, соответственно, ты теряешь качество.
Bristle на данный момент убыточный, и будет таким еще какое-то время, потому что точка реальной безубыточности — это 50 тысяч долларов за месяц, но пока мы к этому только стремимся. Понятно, что в декабре был «сенокос». Если бы я был полностью доволен кухней, у нас бы получилась история от момента, когда появилась идея и до момента «жили долго и счастливо». Пока ее нет, и я верю в лучшее.
Но знаете, что самое отвратительное? Я не могу отдыхать в своем заведении!
Я прихожу и вижу, где что не так: свет не так падает, еду не так подали, гости зашли, сидят три минуты, машут руками, а девочка не видит. Я не могу расслабиться, потому что все контролирую! Это ужасно, потому что я, видимо, не добьюсь момента, когда буду удовлетворен всем. А это значит, что смысл самореализации не работает — я сам к себе в заведение ходить отдыхать перестал.
