Я иду разговаривать с Иньяцио в ресторан Belvedere, где он сейчас работает. К конкурсу Internazionali d'Italia 2015 заведение отношение не имеет. Справедливости ради стоит сказать, что работодатели не любят отправлять своих сотрудников на кулинарные состязания, потому что в случае победы они или попросят повышения зарплаты, или уйдут к конкурентам. Иньяцио знает русский, но общаться с ним на итальянском гораздо проще, а потому без помощи кулинарного критика Николы Карпенко мне не справиться.

На подходе Никола дает краткую характеристику герою: «Иньяцио – сицилиец. Я познакомился с ним в ресторане «Поющие фонтаны», где он хорошо готовил рыбу с кориандром. Лично мне нравятся все его сицилийские прысмаки. Иньяццио использует трюки и приемы молекулярной кухни, у него есть вся аппаратура, например, он делает пену из «Пармиджано». И он умеет готовить замороженные боровики так, чтобы это была не сопля – уникальный рецепт. Надо отметить, что мы не критикуем кухню ресторана, где в данный момент работает Иньяцио, а говорим исключительно о нем».

Худощавый брюнет-сицилиец Иньяцио Роза выходит из кухни с грудью в медалях. Он ставит перед нами красивую черную блестящую доску – получил награду в Италии. Чуть поодаль стоят три повара, которые ездили вместе с шефом в Италию на конкурс. Прошу рассказать про соревнование.

Иньяцио Роза: Конкурс проходит уже 12-й год в Тоскане в городе Масса Каррара, недалеко от Генуи, где добывают каррарский мрамор. Мы ездили командой из шести поваров и выиграли 10 медалей из 12. Я получил в номинации «Традиционная кухня» серебряную медаль, а за «средиземноморскую» – золотую. Плюс привез из Италии памятный знак-комплимент: благодарность от жюри за то, что я передал знание ребятам из Беларуси, где другая культура.

Никола Карпенко: Кто был в жюри?

Иньяцио: Старшим был Норделли, работавший с Гуальтиеро Маркези (один из «отцов» современной итальянской кухни, у которого учились многие звездные шефы Италии – прим. ред.), он пользовался наибольшим уважением. Был Босколо, который входил раньше в итальянскую сборную поваров, а сейчас является президентом Кулинарной академии. Были преподаватели ресторанной школы, был Микеле Де Агостино, президент по региону Апулия, который занимается вопросами этнической кухни. И было еще трое человек из сборной итальянских поваров, которые получили в Люксембурге на чемпионате мира серебряные медали. Там не было людей, которые продают оборудование, или директоров каких-то компаний.

Никола: Вас финансировали?

Иньяцио: Мы поехали за свои деньги. Со мной были трое ребят из Минска, один из Калининграда и один литовец из Вильнюса, который сейчас вместе с калининградцем работает в ресторане в Паланге. Из минских ребят только Костя работает со мной уже восемь лет, мы в «Фонтанах» начинали. А двое других ребят, Сергей и Егор, работают со мной пару месяцев, я даже сам удивился, как быстро они все схватывают. Я потратил на поездку 3000 евро, а ребята – по 1700 евро на каждого на десять дней: на эти деньги покупали билеты на самолет, питание и продукты. Я нашел гостиницу, где удалось сэкономить, учитывая, что я знаю владельца отеля. На следующий год мы уже готовим команду, и поедет также мой сын Эрик, который два года назад в этом же конкурсе взял бронзу.

Никола: Такого рода конкурсы – вещь уникальная, потому что, по-первых, поваров никто не спонсировал. Я не ел, что они готовили, но то, что Норделли, который был во главе жюри, сделал им комплименты и вручил медали – говорит о многом. Вместо того, чтобы белорусам заниматься Golden Chef и награждать друг друга в «роскошной атмосфере», лучше бы спонсировали такие вещи.

На самом деле, корпорации монстров вроде Oede живут совершенно своей жизнью. Про конкурс Golden Chef хорошо сказал Андрей Азаров, мол, им надо было создать тусню, вот они и устроили себе междусобойчик. Одновременно организаторы связаны (из тех реконструкций, которые я смог сделать в интернете) с поставщиками ресторанного оборудования, то есть ангажированность видна невооруженным глазом. А здесь ребята своими силами все сделали и привезли десять медалей. Им нужно было получить с боями визы в посольстве, потому что никто не знал, зачем и куда они едут, никто не давал ходатайств с места работы.

Работодатели Иньяцио совершенно проигнорировали данное мероприятие, хотя странно – ресторану была бы фишка, если бы запустили в пиар пару статей.

Но факт в том, что у нас есть люди, которые понимают продукты и могут делать кухню. Но их никто не развивает. Повар - это художник, и отнимать у повара вдохновение – это преступление. Белорусские ребята получают медали в Италии, а об этом никто не знает и не говорит.

Особенности итальянской кухни

Саша: Иньяцио, кухня какого региона Италии больше нравится белорусам?

Иньяцио: Кто-то любит рыбу как в Неаполе и на Сицилии. Кто-то любит северную Италию и Эмилья-Романья, а это паста, полента, равиоли. В Италии есть маленькие провинции и города, и буквально шесть километров – и кухня резко меняется. Даже шеф Маркези, который все знает, не может готовить абсолютно все блюда Италии. Сам он с севера, и эту кухню делает исключительно, но он не собирается залазить в другие регионы.

Никола: Вообще, север – это ризотто и короткая паста, а чем центрее и южнее, тем паста длиннее. Боже вас упаси заказывать ризотто с морепродуктами, потому что на севере моря нет! Ризотто – исключительно земное блюдо, которое может быть с мясом, грибами, колбасой, если хотите. Морепродукты – ущерб для ризотто, лучше в таком случае сделайте паэлью. В Италии очень сильна региональность, поэтому так важно знать, в каком ты регионе и что исходя из этого заказывать в ресторане. Вот Саша у нас была в Асти в Пьемонте и заказала пасту с Болоньезе.

Иньяцио: Ха-ха! Ну это для туристов.

Саша: Так я думала, мне все будет вкусно в Италии, начиная с Autogrill, но там были только бутерброды.

Никола: В Италии и на автострадах есть рестораны высокого уровня. Но! Только во время обеда и ужина, потому что если не успеешь, придется довольствоваться сэндвичем. Обед у итальянцев с 12 до 14.30, в 15 часов дня рестораны обычно уже закрыты намертво. Причем, там нет завтрака (завтрак только в баре, и это только кофе или капуччино и круассан), это отличие системы. В барах подают только закуски и алкоголь, но, прежде всего, бары в Италии существуют для кофе, потому что на алкоголе там никто не зарабатывает денег. Это очень дорогой акцизный продукт, а пьют итальянцы мало. Ужин начинается с 19.30, и кухня закрывается в 22.00. Нет, ты можешь сидеть и до 23.00, если успел заказать до десяти вечера, а если не успел - изволь только десерты.

Саша: Если они славятся своей региональностью, почему для туристов в провинции готовят то, что умеют плохо?

Никола: Представь, ты в деревне. В меню три первых, три вторых блюда и три десерта, для разнообразия они говорят: «О, давай мы сегодня «Болоньезе» сделаем! Кто захочет – тот возьмет». Они сами никогда в жизни не будут это есть. Я уже больше двадцати лет общаюсь с Италией: к сожалению, они очень большие ксенофобы, и если у нас в Беларуси стараются дать «лепшае госцю», то в Италии все совсем наоборот. Они этого никогда не показывают, всегда очень радушно принимают гостей, но внутри отношение такое. Мы же своих будем уничтожать, а делать все для иностранцев.

Саша: А как внешне отличить хороший ресторан от плохого?

Никола: Во-первых, должно быть написано «ristorante», а не бар. Во-вторых, на сегодняшний день есть интернет с рейтингом. Причем, забудь про все рейтинги на английском языке в Италии – это для туристов, американцев и англичан. Как только ты не говоришь по-итальянски, тебя можно игнорировать – в этом одна из причин недовольства туристов. Без языка там как без рук, ни в ресторане, ни в отеле, ни в бутике. Это страшнее, чем у французов. Для итальянцев очень важно, ты свой или чужой. Если ты свой, ты получишь все. Если ты хотя бы учишь язык, скажешь два слова по-итальянски – все, они начинают к тебе по-другому относиться.

Саша: Иньяцио, а сколько лет вы в Беларуси живете?

Иньяцио: Восемь лет. За это время здесь появилась инфраструктура, поэтому я могу использовать продукты, которых не было. Раньше я радовался, если удавалось достать шампионьоны и сливки – это было как фуа-гра. А сейчас есть фуа-гра, пусть и непонятно, как его делают. Фуа-гра на сковородке так просто не приготовишь, поэтому продают уже готовый. Когда фуа-гра стало очень популярным, французы открыли фермы в Венгрии, потому что французское правительство сказало: «Ребята, жалко гусей, они у нас даже не успевают вырастать, давайте уменьшать количество продукции». Но сейчас в ресторанах больше утиной печени, а гусиная стоит дороже, и все-таки ее надо покупать в зоне региона Ле-Пассаж во Франции. Но если вы поедете на ферму и увидите, как делают фуа-гра, вы перестанете его есть. Этих бедных гусей закармливают кукурузой, от которой печень начинает увеличиваться.

Саша: Почему вы ушли из «Поющих Фонтанов»?

Иньяцио: Мне не нравилось то, что хозяевам не нужно было желание повара готовить. У меня были руки связаны. Здесь в Belvedere у меня гораздо больше возможностей, потому что руководство заинтересовано в том, чтобы постоянно был осьминог, который я готовлю в миндальной стружке с пюре из тыквы и сельдерея. Есть сыр «Буррата», иногда Буфала (моццарелла из молока буйволиц), пармская ветчина. Если нет продукта, мы блюдо просто не подаем. Здесь есть свои проблемы с выбором вин, и очень строг учет всех продуктов, потому что это бизнес-центр.

Я пытаюсь убедить, чтобы ставили на стол корзинку с хлебом. Если бы я был клиентом, который заказал еды на полтора миллиона, я бы обиделся на вопрос официанта, нужен ли мне хлеб – хлеб должен быть на столах по умолчанию.

Когда я работал в «Поющих Фонтанах», там с самого начала на столах была хлебная корзинка, масло и маленький комплимент от шефа. Здесь этого нет – в каждом месте свои за и против. Что-то было проще там и сложнее здесь. Лучше всего будет, когда я сам открою поварскую школу и свой ресторан, где буду решать сам. Там не будет хостес в зале, и клиент чувствовать себя твоим другом.

Никола: Проблема в том, что мы, чтобы хорошо поесть, должны приглашать к столику шеф-повара, потому что не можем объяснить официанту, чего мы хотим. Он нас не понимает и неправильно передает на кухню пожелания, в результате чего рождаются недомолвки. Иньяцио про это и говорит – важна школа официантов, чтобы они знали, что подают.

Как итальянский шеф видит местные белорусские продукты

Иньяццио: Мы не можем готовить тут типичную итальянскую кухню. Но, например, в Беларуси идеальная свинина, из которой получается рагу, соус или тушеная свинина, да и поркетту (жареный рулет из целой свиной туши – прим. ред.) можно было бы сделать без проблем: свинину жарят целиком, и потом можно ее класть на бутерброды. Мне странно, что у вас не делают прошутто (итальянская ветчина, сделанная из окорока, натертая солью – прим. ред.) – должна использоваться целая нога, а у вас из кусков делают кумпяк или вареную ветчину, она мокрая и больше напоминает пражскую. Но у вас хорошая капуста и картошка, которую не обязательно использовать для драников. Я делаю картофельную лазанью и картофельное рагу из свинины и вашей картошки. Хотя в итальянской картошке меньше крахмала, и она больше подходит к готовке в печи, не распадается. Наконец, у вас есть овсянка, из которой можно сделать муку для равиоли. Равиоли с начинкой из тыквы с корицей и маслом шалфея, посыпанные перетертым черным хлебом с орехами с медом – это очень вкусно, почему так никто не делает?

Никола: Я пробовал равиоли в Эмилья-Романья, где в крем тыквы добавляют измельченные миндальные печеньки – это нечто. Но то, как Иньяцио делает здесь начиненную пасту, мне не очень нравится, потому что он использует местную муку с высоким содержанием клейковины. Из нее не получается паста «альденте» – она слишком тонкая, и потому паста больше похожа на китайскую, чем на итальянскую.

Иньяцио: У вас также есть белокочанная капуста, из которой можно сделать миллиард вариантов пасты, тот же неаполитанский традиционный рецепт Pasta e Cavoli. Даже президент Жак Рене Ширак ел капусту, правда, это савойская капуста, зеленая и кучерявая. Когда я работал на 750-летнии Калининграда, где Ширак встречался с Путиным и Герхардом Шрёдером, мы ему это блюдо готовили. Капуста фаршируется лососем, потом заливается овощным бульоном и два часа варится в закрытой кастрюле. Сняли, порезали на четыре части – получается что-то вроде пирога, рядом с которым выкладываем маленькие морковки.

Никола: Что ты думаешь о таких традиционных продуктах, как льняное масло, которое у нас никто не использует?

Иньяцио: Я использую его в кондитерских изделиях и десертах. Прежде всего потому, что это не агрессивное масло, оно тонкое по вкусу и богатое микроэлементами и антиоксидантами. Это в принципе не жир с определенной точки зрения. Попробуйте льняное масло с Мортаделлой (вареная колбаса из Болоньи – прим. ред.) — сочетание просто прекрасное.

Никола: Тебе не кажутся белорусские сочники жуткой пародией на неаполитанские сфольятелла (пирожное с начинкой из рикотты, ванили и апельсиновой цедры – прим. ред.)?

Иньяцио: Вообще, продукт можно использовать любой: делать то, что обычно делают с рикоттой, можно готовить с обычным белорусским творогом. Просто надо взять чуть-чуть молока, и пусть он ночь там полежит. Творог получается мягкий. Хотя не рикотта, конечно.

Никола: В Беларуси скоро может не остаться нормального творога, его можно будет купить только у бабушек на базаре. Сейчас промышленный метод старую технологию ферментации заменяет новой технологией горячей коагуляции. Так делается паста-филата и моццарелла.

Иньяцио: При этой технологии происходит сворачивание белка. Кстати, творог мы можем по праву отнести к молекулярной кухне, потому что это реакция между молочной субстанцией и кислородом. Молекулярная кухня позволяет делать пенку со вкусом боровика, загустевшее оливковое масло или пассито, в который можно добавить желатин. Лично я делаю десерт из грибов с карамелизованными боровиками, где элементом молекулярной кухни является трюфельный мусс с сорбетто (ледяной итальянский десерт, чаще фруктовый – прим. ред.) из боровиков. Но если вернуться к творогу, гораздо лучше покупать здесь белорусскую рикотту. Хотя у вас очень нестабильное молоко.

Никола: Рикотта – это сваренная заново сыворотка, после производства моццареллы. В принципе это хороший продукт, нежирный и полезный, если он сделал из нормальной моццареллы. А поскольку у нас моццарелла делается из пастеризованного молока, рикотта годится разве что для кондитерских изделий - чтобы взбивать из нее крем с сахаром, вот он получается замечательный, совершенно не жирный.

Итальянская кухня – это кухня бедных

Иньяцио: У белорусов есть еще одна проблема. Когда мне заказывают карпаччо из сибаса, я понимаю, что гораздо проще сделать горячее карпаччо, потому что холодный карпаччо нужно калибровать, и состояние у него не должно быть ледяное. Горячее карпаччо я сделаю за две секунды, это проще пареной репы, потому что так готовили еще мои предки. Можно в Минске найти трех-четырех человек, которые это понимают. Эти люди часто были в Италии и общаются с итальянцами. Всё остальные – только понты, и я могу сказать это громко и четко.

У вас есть деньги, но не культуры, а надо ведь наоборот: не обязательно в Милане есть в ресторане возле Домского собора. Гораздо вкуснее и лучше у мамы Терезы в траттории.

Никола: Кстати, новая фишка в Италии – туристы, которые бронируют места в семьях на обеды. Это пошло из Сицилии: люди едят не в ресторане, а хотят попасть на обед и ужин в итальянском доме.

Иньяцио: Итальянская кухня – это бедная кухня, которую готовит бабушка, используя сухари в пасте вместо «Пармиджано». В Италии раньше не было богатой кухни. Богатые бароны отрезали ломоть от хлеба, а крошки использовала прислуга. Рецепт свежей пасты с этими сухарями, настоящей: не из тестомешалки, а сделанной руками – очень вкусный. Понимаете, то, что мы едим в ресторане, называется добавочным удовольствием. Но я не могу каждый день есть что-то необычное. Разве я могу есть суши каждый день? Поэтому мне немного непонятно, зачем усложнять жизнь – просто делай хорошо обещанные блюда. Скажем, есть книга Алена Дюкасса, которую зачем-то покупают начинающие повара, еще не знающие базы и не умеющие готовить соусы. Они слыхом не слыхивали, что в салат «Цезарь» и карпаччо добавляется паста из анчоусов, горчицы, желтков и оливкового масла. Вообще, анчоус – жирная рыба, и рыбаки на Сицилии нанизывают ее на нитку, как чеснок, если хотят просушить, а масло из анчоусов готовится прямо на море. По сути, любую пасту можно делать с этим маслом из анчоусов.

Никола: Это правда: варишь спагетти, поливаешь оливковым маслом, кидаешь туда сушеную икру тунца, которая называется боттарга и ешь. Кстати, я как-то в Беларуси в Новолукомле совершенно случайно нашел сушеную щучью икру. Мало, кто знает, что она есть. Рыбаки щучью икру выбрасывают, потому что ее сложно консервировать, и предварительно нужно сушить на солнце в марле. А ведь она ничем не хуже черной икры или боттарги по своим качествам. У нас есть вещи, о которых мы мало знаем в Беларуси.

Иньяцио: Точно так же мне не нравится ваш тунец в банках, потому что сейчас больше используется скумбрии, чем тунца. Настоящий тунец делают на острове Фавиньяна в Сицилии, это совершенно фантастическое место, где рыбаки ходят охотится на тунец, загоняя его в ловушку между сетками. Рядом на камнях уже кипит большой котел с морской водой. Рыбаки очищают рыбу, делают из нее кольца и сразу бросают вариться. Тут же стоят стерилизованные банки, куда наливается оливковое масло, закладывается тунец, и все отправляется на стерилизацию в горячие автоклавы. И каперсы, и свинина, и баранина у нас была своя. Мой папа сам делал каперсы и анчоусы, вялил помидоры. Если я видел, как мой папа делает вяленые помидоры, зачем мне эти помидоры покупать в магазине? На мой профессиональный взгляд, 70% мастерства - это то, что повару передали в семье.

Секреты Иньяцио

Как готовить боровики

Боровики растут в Италии везде в лесистой местности. Они там сезонные и очень дорогие, чуть дешевле трюфеля. Естественно, боровики в Беларуси не свежие, а замороженные. Я расскажу, как сделать их хрустящими. Вообще, боровики где растут? В лесу. Когда идет дождь, они как мочалка втягивают воду. Кто живет в лесу? Зайцы, кабаны, люди заходят. На боровике не написано, чистый он или нет. Если их не обработать правильно, грибы могут быть опасны. Поэтому берем грибы: свежие или свежемороженные. Кипятим в большой кастрюле воду. Когда мы первый раз бросаем в кипяток грибы, они начинают бурлить, и на поверхность поднимается грязная пена. Мы сливаем кипяток, помещаем грибы в холодную воду и бросаем туда же лед, чтобы устроить боровикам два термошока: горячий и холодный. Опять кипятим воду, и во второй раз уже не видем пены - просто чистая вода. Проварили грибы - снимаем, охлаждаем. Кладем на противень и ставим на 40 градусов в печь на всю ночь, что позволяет удалить из грибов всю влагу. Они не вялятся в печи и не пересушиваются, просто становятся хрустящими. Если мы после сварим эти грибы и поджарим на обычной сковородке деже без масла, они не будут прилипать, потому что внутри уже не будет воды.

Как готовить печень

Сама печенка - второй фильтр после почек, и если вы готовите ее, заливая сливками, можно увидеть, как сливки перемешиваются с кровью, печенка прилипает к сковородке и превращается в кашу. Вообще, с печенкой нужно быть очень осторожным. Не нужно мыть ее водой. Если вы сейчас руку водой промоете – что будет? Ничего. Мясо нужно дезинфицировать, чтобы убить бактерии: сбрызнуть раствором 80% спирта и 20% воды. Весь этот спирт впоследствие выпарится в духовке или на сковородке. То же самое с овощами и фруктами, которые тоже водой не отмоешь. Что дальше делать с печенкой? Нужно намазать ее морской солью, которая поможет выпустить кровь и жидкость, и залить коньяком для аромата. Можно даже добавить цедру апельсина или мандарина, чтобы придать цитрусовый вкус. Так, мы выдерживаем печень 20 минут в коньяке и морской соли, а потом сушим ее в салфетке – она больше не прилипает к сковородке, в ней нет запаха печенки, и она очень быстро готовится.

Как готовить фуа-гра

Нужно достать оттуда все вены, замарировать фуа-гра с крупной гималайской солью и пассито (итальянское вино из изюма - прим. ред.) вместо портвейна. Вместо коньяка или арманьяка я использую ром Zacapa, который дает медовый привкус. В идеале в маринад еще розового мандарина добавить, который в Италии называют clementina, чтобы не чувствовать жира. Когда фуа-гра промаринуется, закладываем его в специальную форму: первый слой, второй – разравниваем. Потом берем нож, которым вырезают сердцевину яблока, делаем дырку внутри фуа-гра, закладываем туда бальзамико и закрываем дырку – сейчас я заказал 25-летний бальзамико у друга, буду так готовить. Подсушиваем миндаль avola в духовке и измельчаем до крупной крошки, обваливаем замаринованное фуа-гра в орехах при помощи теплого света и едим. Кстати, в нижней части Бордо делают террин из фуа-гра, который маринуется 15 дней, – и это нечто. Самое большое счастье для повара – не только научиться готовить, но и поездить по разным странам и впитать в себя то, что делают другие.