Гастрофест задумывался как фестиваль, на котором в 20 заведениях какое-то ограниченное время можно попробовать заявленные сеты по фиксированной цене. На пятый раз ребята решили сменить формат, и, может быть, уже жалеют, хотя, как настоящие стюардессы, улыбаются до конца. Стас и Ольга прибегают на интервью сразу из каких-то очередных кабинетов, потому что до самого начала феста они носят идеологические обоснования, описания еды, биографии музыкантов и еще пачки бумаг в разные кабинеты в надежде на то, что им разрешат поставить в этом городе фудтраки. Нас сейчас интересует не вкус сетов, а механика организации уличного ивента, на котором, ко всему прочему, еще нужно пытаться контролировать качество еды. Ребята сходу признаются: поставить в Минске на улице палатки с едой в миллиард раз сложнее, чем в самих заведениях сделать временное акционное меню.

Нам предлагали поставить фудкорт рядом с драниками у Дворца спорта

KYKY: Как происходит согласование Гастрофестов с городом?

Стас: Во времена прошлых Гастрофестов нам никакие согласования не нужны были, у ресторанов и так есть лицензия. Мы фактически оказывали рекламные услуги.

Ольга: А в этот раз кроме заведений мы решили выделить еще фудкорт. И формат стритфуда предполагает наличие фудтраков, которым нужно куда-то встать. Мы искали подходящую площадку, поэтому пошли за разрешением в Мингорисполком.

Стас: Но есть проблема. Площадок в центре городе таких – именно государственных, а не коммерческих – мало. Есть площадка у Дворца спорта и есть новая площадка на набережной у Троицкого. Они обе классные, но есть два нюанса. Площадка в Троицком принадлежит «Спадчыне», и они готовы сдать ее в аренду, они могут ее сдавать, но там нет электричества. Вернее, оно есть, но там всего 20 киловатт. Этого хватит на фонарики или два фудтрака, а нам надо хотя бы семь поставить. Там есть только линия уличного освещения, и если надо больше, то нужно разрабатывать проект, согласовывать его со «Спадчыной», за это кто-то должен заплатить, это должен кто-то физически провести. У «Спадчыны» ресурсов нет, но это наверняка даже не их зона ответственности.

Площадка, которая через дорогу от Галереи, принадлежит Мингорисполкому. Схема такая: любая площадка должна выставляться на тендер, на аукционе ее можно купить в аренду. Но эту площадку нельзя, потому что нет даже паспорта объекта, это «стратегический объект» – нам так сказали в ГУПРе (Главное управление потребительского рынка Мингорисполкома – Прим. KYKY). Мероприятия там может проводить только Мингорисполком.

Но и бесплатно они нам ее дать тоже не могут, потому что есть антимонопольный закон: если мы получаем с этого прибыль, а город нам это дает бесплатно, значит кто-то получил откат. Ну, условно.

Ольга: Поэтому они нам предложили там расположиться в рамках их мероприятия о беларуской кухне.

Стас: Они хотели чтобы мы были как подрядчики на их фестивале. И дело не в том, что в нас заиграл снобизм встать рядом с драниками. У нас просто разные концепции. Они молодцы, честно. Им стоит отдать должное. Там сидела взрослая женщина, которой все должно быть до фонаря, но она уделила нам минут сорок и хотела помочь. Но то, что делают они, и то, что делаем мы, – это вообще разные направления. Мы даже при желании не можем сотрудничать.

Ольга: Мы еще рассматривали площадку Дворца искусств. Но коммерчески выгоднее стала площадка культурного центра «Корпус». Ну и плюс чтобы зайти во Дворец искусств, надо пройти через главный вход, ступеньки, выйти во дворик – нам это не очень нравилось. Нам хотелось, чтобы было так: ты идешь по улице, едешь на велосипеде, заскочил, поставил велик, руку протянул и получил еду. А там надо запарковаться, куда-то там зайти и найти площадку.

Стас: Плюс культурный центр «Корпус» сам организует мероприятия. И у них есть разрешительные документы на это. Это профессиональная площадка. Грустно, что она маленькая, но спасибо и на том.

Ольга: С другой стороны, у них свои кинопоказы, велофест – классная атмосфера.

Стас: Мы хотели Дримлэнд еще. Но там проходит Vulitsa Ezha, а нам не хочется, чтобы нас ассоциировали. Иначе это было бы очередное одинаковое мероприятие в Дримлэнде. Мы верим, что, если пойдем по пути меньшего количества участников, у нас получится сделать более камерную атмосферу в «Корпусе».

Написать в Управление идеологии 14-м шрифтом обоснование фестиваля

KYKY: Площадку на Октябрьской площади даже не пытались получить?

Стас: Я думаю, что никто не пытается. Скорее всего, эта площадка в ведомости города и ее даже при желании невозможно сдать в аренду. Это мои домыслы, у нас просто не было времени это выяснять.

Ольга: Одна заявка в какую-нибудь инстанцию рассматривается 15 дней. И для того, чтобы согласовать площадку с городом, нам надо дать информацию, которую мы знаем только накануне фестиваля. Например, список участников – он у нас появляется за неделю.

Стас: Мы идем в заведения и говорим: «Давайте с нами!» Они говорят: «Скажите площадку». Мы идем к городу и говорим: «Дайте площадку», а они говорят: «Так скажите участников». И выхода из этой ситуации я не вижу. Есть участники, которым пофиг, где будет фудтрак, а есть те, кто посчитал свою бизнес-модель и говорят: «В Троицком нам круто, а в «Корпус» мы не поедем». Я даже не знаю, как правильно разбить этот замкнутый круг.

HTML

У нас было два варианта: вообще не делать фудкорт, потому что мы не успеваем согласовать с городом, или сделать хоть что-нибудь. Мы выбрали второй путь.

Ольга: Но мы никогда и не посягали делать опен-эйр. У нас есть пять фудтраков, где можно взять еду на вынос, но главное – это 15 заведений, где тоже идет гастрофест. Есть энтузиасты, без которых стритфуд уже немыслим – но им просто негде стоять, и мы хотели им помочь. Вот мы и искали им площадку.

KYKY: Но вы же согласны, что в Троицком же было бы лучше?

Стас: Мы согласны, но увы.

Ольга: А я не соглашусь.

Стас: Тем не менее, мы же хотели Троицкое.

Ольга: Я сейчас не сильно расстроена. Там придут люди на фестиваль, а не просто прохожие.

KYKY: А так бы любой прохожий поел вкусной еды.

Стас: Даже моральное удовлетворение от того, что получилось поработать с городом, было бы гораздо больше, чем от того, что мы за деньги сняли какую-то площадку.

Это дело бесхитростное. Мое эго танцевало бы от того, что наконец-то город пошел нам навстречу. И город хочет помочь, нам везде были рады. Но есть законодательство, которое нам мешает. В Мингорисполкоме нам сказали: «Спасибо, вы делаете крутые вещи, мы хотим вам помочь, но…» И начинается список. А мы были так воодушевлены.

Ольга: У нас даже фотография оттуда есть, которую мы бы запостили, когда все получилось бы. Мол, смотрите, город помог! Они же сами уже инициируют такие мероприятия. Уличную еду делают у Дворца спорта.

KYKY: Но там же обычно «Дискотека авария» играет.

Стас: Качество исполнения – это уже другой вопрос. Но город старается что-то делать – это уже круто. Они понимают трендовые направления, им хочется за ними поспевать. Просто с мелким бизнесом им сложно. А у нас нет армии юристов, которые будут заниматься договорами и бумагами, и у нас нет на него денег. Мелкому бизнесу нужна мобильность, оперативность, а у нас законы не готовы к мобильности.

Ольга: Да, была бы одна площадка в центре города, которая была бы максимально для этого оборудована. И для всех желающих было бы описано, как ее быстро согласовать.

Стас: Ага, за рамками площадки действует огромное количество законов, а внутри – маленький рай на Земле. Должны быть какие-то упрощенные схемы для таких мероприятий. Конечно, когда, например, проходит Славянский базар, юристы начинают готовить бумаги за год.

HTML

Инициатива трех людей (а нас трое) не способна поднять такой объем работы. Это бессмысленно и физически нереально. Но опыт все равно позитивный. По словам женщины из ГУПРа, рано или поздно появятся паспорта на эти площадки и их начнут сдавать в аренду. А вот рано или поздно – это уже вопрос.

Ольга: Раньше и диалог был такой немыслим, чтобы нас без записи приняли.

Стас: А тут она мне звонит на мобильный, пишет эмейлы, не просит факс!

KYKY: Мы с вами в 2017 году радуемся тому, что коммуникация не через факс...

Стас: Да, но она получила письмо с моим номером, моментально позвонила и позвала нас к себе. Не надо было записываться на неделю в очередь.

KYKY: Больше пытаться не будете?

Стас: В этом году мы не успеем уже, и мероприятий у нас таких больше не будет. А в следующем году попробуем. Просто начнем это делать в феврале… На август.

Ольга: Мингорисполком понимает, что это все надо. Но дальше же всё согласовывает множество подразделений, в том числе Управление идеологии.

KYKY: Что проверяет отдел идеологии?

Стас: Нам надо было написать идеологическое обоснование, почему мы делаем фестиваль, почему это нужно городу. Мы писали, что это развивает культуру сегмента общепита, повышает интерес к новым веяниям, привлекает туристов. Повышает туризм внутри страны. Это правда, к нам на фестивали приезжают люди из Гомеля, Витебска чтобы посмотреть, что тут происходит. Все это надо грамотно изложить на бумаге, чтобы идеологи одобрили.

Ольга: И написать 14-ым шрифтом. Да, там все по стандарту.

Стас: Это закон такой, без подписи запрос не проходит дальше. Мингорисполком направляет твои запросы во все организации. Идеологов интересует, чтобы вы не занимались там бесчинствами, отдел МВД интересует, продаете ли вы там алкоголь. Если продаете, то по какой цене. Если все отделы согласованы, все получится.

«Были заведения, которые пытались продать дешевое задорого, хотя смысл феста как раз в обратном»

KYKY: Давайте про еду. Что происходит с качеством гастросетов?

Стас: Рассказываем как на духу. Первый фестиваль был без темы: просто кухни всех стран мира. Это было что-то новое, не все понимали, как с этим работать, люди старались. Конечно, возникли нюансы, что заведения не ожидали такого потока людей. И там могло быть ухудшение качества, потому что никто не ждал столько клиентов.

Ольга: Дальше мы уже все были готовы. На азиатском Гастрофесте многие недобросовестные заведения смекнули фишку: сет стоит 26 рублей, но кто будет разбираться, что мы там подаем? У нас были ребята, которые пытались продать дешевое задорого, хотя смысл феста как раз в обратном.

Стас: Не то чтобы мы лоханулись. Мы просто правда верили в людскую порядочность и простоту. Нас трое, участников 20. Даже когда они нам показывают хороший сет, мы не можем быть уверенными, что две недели они будут делать его таким и он не ухудшится.

HTML

KYKY: Вы пробуете сеты?

Ольга: Мы уже столько всего переели, что можем по фотографии определить, чем нас будут кормить.

Стас: На Азии контроля не было. Когда мы поняли, что существует прецедент продажи плохого задорого, мы приняли волевое решение: все сеты проходят предварительный контроль. Заведения присылают нам фотографии с описанием проработки, граммовки, чтобы мы могли оценить. А мы можем, потому что двое из нас троих работали в общепите и знают, как делаются техкарточки, сколько что стоит, и, взглянув на фото, можем понять, заведение хитрит или старается.

Ольга: А еще мы добавили граммовку и на сайте. Людям иногда кажется, что их обделили, хотят оценивать, сколько еды они получат. На фото визуально непонятен масштаб. Люди же тоже попадаются разные. Они поделились на две группы: кто-то идет за большим сетом, где много еды, а кто-то идет за новыми гастрономическими удовольствиями и вкусами. Поэтому хорошо, что есть заведения, которые придумывают что-то необычное, и те, кто работает на масс-маркет.

Стас: Мы не хотим, чтобы заведения воспринимали фестиваль как разовый способ заработка. И в свою очередь думаем, как работать с персоналом заведений. Потому что понимаем, если не найдем подхода к официанту, будут проблемы. Сейчас официант выглядит так: о господи вы опять на гастрофест. Работы-то становится в пять раз больше, чаевых – меньше, либо столько же. Некоторые официанты вообще считают, что есть нормальные гости, а есть гости на гастрофест. Нет, это такие же люди. Для них человек, который пришел не на фестиваль, принес больше денег, оставил больше чаевых. Но все становится лучше с каждым фестивалем: клиенты тоже уже начинают понимать, что сет, может быть, надо подождать час, а то и дольше.

KYKY: Это нормально – час ждать еду?

Стас: Приезжая в Италию в пиццерию, где большой поток туристов, вы можете прождать пиццу больше часа. И это никого не смущает. Период приготовления некоторых горячих блюд по технологичной карте может быть и 20 и 40 минут. Заведения стараются оптимизировать этот процесс. Мы им говорим: «Пожалуйста готовьте такие блюда, которые вы сможете подавать быстро».

HTML

Ольга: Так часто бывает с заведениями, которые хотели в лучшем смысле выпендриться и приготовили что-то слишком необычное. Жалко, конечно, – они действительно хотели быть уникальными.

«У беларуса есть такая черта: осуждать, когда кто-то заработал денег. Если мы зарабатываем, то все счастливы»

KYKY: Блэк-лист из плохих участников формируете?

Стас: Скажем честно: да.

Ольга: Физически его не существует, но он есть в голове. Мы стараемся быть максимально корректными, даже если что-то вопиющее произошло, мы не объявим об этом публично. Но есть заведения, от общения с которыми остается неприятный осадок. Мы не приветствуем жадность, наглость.

Стас: Пускай даже заведение ведет себя жадно и нагло с нами, но при этом дает качественный продукт, мы не будем ругаться. А блэк-лист – это те заведения, которые подвели нас на фестивале. Они вели себя по отношению к гостям некорректно: обманывали с сетом, выбирали удобное время, когда его подавать, когда нет.

Ольга: Они же портят не только свою, но и нашу репутацию. Вот на это мы обижаемся.

Стас: У нас было максимум по одному такому участнику с каждого фестиваля. Всегда есть один отщепенец, который решил, что он хитрее других или умнее.

Ольга: Даже если прийти на закрытие и посчитать участников, их всегда 19, а не 20. Кто-то не приходит даже, потому что понимает, что что-то сделал не так.

Стас: Нужно быть терпимее друг к другу. Когда начнется диалог между заведениями и жителями города, мы сдвинемся с этой точки. Фестиваль преследует несколько целей: мы хотим, чтобы была хорошая реклама, чтобы уровень культуры наших граждан в плане питания вне дома повышался, и мы хотим дать что-то интересное новое.

HTML

KYKY: А заработать?

Стас: Да, этот проект стал для нас коммерческим со второго фестиваля. У нас не было возможности не зарабатывать на этом. Потому что если это коммерчески невыгодно, мы не делаем это качественно, город не получает хороший продукт. Это может работать только, если все стороны счастливы. Мы все уволились с работ и в надежде на светлое будущее делали проект, который не был прибыльным. Первый фестиваль мы еще по сто долларов донесли из дома. Забыли посчитать алкоголь на финальное мероприятие, и когда посчитали, пришлось еще скинуться.

Ольга: Мы любим рассказывать эту историю. После первого гастрофеста все были счастливы: владельцы заведений были счастливы – к ним пришли люди, они продали сеты.

Гости были счастливы – у них появилось новое мероприятие. Партнеры были счастливы – получили имиджевую рекламу. И только грустные организаторы достали по сто долларов из кармана и скинулись, чтобы организовать фуршет.

Стас: Мы к этому были готовы, мы не жалуемся! FSP же тоже несколько лет назад были пилотным проектом, который стартовал, развивался. Мы со второго феста мы вышли в плюс. Это здорово, значит мы все сделали хорошо.

KYKY: Когда FSP масштабировался, люди начали замечать коммерческую историю. И что фестиваль потерял душу, что он не такой ламповый, а помните как было, трава была зеленее…

Ольга: Мне кажется, тут дело не только в том, что он стал более коммерческим, просто людям все приедается. Фестиваль прошел уже много раз. Люди просто начинают придираться.

Стас: А еще мне кажется, у беларуса есть такая черта: осуждать, когда кто-то заработал денег. Ну да, кто-то пошел и заработал. Вам что, жалко? Ведь это бизнес, это так и работает. Если мы зарабатываем, то все счастливы. Успешная сделка – это когда обе стороны получают желаемое. Невозможно сделать качественный продукт на некоммерческой основе. Грустно, многие работают так: мол, а давайте не заплатим музыкантам, давайте найдем бесплатного фотографа, давайте сделаем все бесплатно… Это бред. Любой труд должен быть оплачен.

Ольга: А еще ведь FSP стал огромного масштаба. Их знают все. Появилось просто больше людей, которые могут высказать негатив.

Стас: Вообще говорят, что когда у вас появляются свои хейтеры – это успех.

KYKY: У вас появились?

Хором: Да!

Стас: Но дело и не в повторяемости. Давайте возьмем Октоберфест. Ему сколько? Триста лет – и всем нравится, главное – делать качественно.

Кто имеет право писать ресторанную критику

KYKY: Ходите на Vulitsa Ezha?

Стас: Я ходил. Я пробовал Bad Bro бургер, мне очень понравилось. Пару новых фудтраков нашел – в этом городе событием становится даже открытие нового фудтрака!

KYKY: Кто прав: ресторанные критики или люди, которые пишут о городской еде как глас народа?

Ольга: Классно, что есть и те, и те. У нас с Женей тоже был свой блог о еде.

Стас: К сожалению, людей, которые действительно ресторанные критики и имеют право это делать, наверное, в стране всего человек пять. Это крупные рестораторы, у которых много заведений, которые съели собаку на этом бизнесе. Если человек построил сеть ресторанов и его знает весь Минск, наверное, он эксперт. Это планомерный опыт, он имеет право высказываться. Есть экспертиза и у некоторых поваров, которые работают в этом бизнесе десятки лет. Но это разная экспертиза. Шеф-повар, может быть, и молодец, а дальше может быть косяк в сервисе. Критиков не так много, чтобы ругать всех остальных, а писать про еду – хорошо, что они пишут. Это хотя бы заставляет задуматься.

Ольга: Никто ж не заставляет читать.

Стас: Если не устраивает то, что написано на том или ином сайте или аккаунте, отпишись. Но многие хотя бы начинают задавать вопросы, которые раньше никто не задавал. Неважно, пишет Паша из koko.by про шаурму или про ресторан Гранд Кушавель, важно, что в публикациях он поднимаем вопросы, над которыми большинство горожан не задумывалось. В Европе это нормально – заплатить деньги и рассчитывать на сервис, на качество.

Ольга: Давай вычеркнем слово «в Европе».

Стас: Да, его пора вычеркивать, согласен.

KYKY: Почему?

Стас: Это огромный миф, что там сервис лучше, чем у нас.

Ольга: Я вот недавно приехала из Рима, и скажу, что такого сервиса, как у нас, Рим не видывал никогда. Я не говорю про мишленовские рестораны, но самую невкусную пасту в своей жизни мне удалось попробовать в ресторане Италии.