Гарджулло, старшего редактора Swide, которая написала о фейковых итальянских рецептах. Статья не новая, но тут как с Библией: чем чаще читаешь «всю правду про спагетти Болоньезе, Феттучини „Альфредо“ и другие неитальянские блюда, которые выдаются за традиционные», тем быстрее можно уверовать в истинную cucina Italiana. Остерегайтесь курицы. Читайте перевод на русский.

Мое заявление высокомерно, но абсолютно неоспоримо — действительно, я взяла на себя обязательство опровергнуть ложные представления об итальянской кухне, а также рецепты, которые не являются итальянскими. Судя по всему, к концу статьи вы меня возненавидите.

Спагетти с митболами

Понимаю, мы все были тронуты сценой поцелуя в мультфильме «Леди и Бродяга», и считаем очаровательным факт того, что Кэтрин Скорсезе готовила для своего сына Мартина спагетти с фрикадельками. Но в самой Италии такого рецепта не существует. Итальяно-американская традиция создает миф об этой комбинации, будто спагетти с фрикадельками и есть блюдо итальянской кухни, но это не так: в Италии можно найти соус с фрикадельками (но со спагетти его не едят), и иногда можно найти митболы в лазанье (правда, они гораздо меньше), но ни одна итальянская семья не угостит вас спагетти с фрикадельками на воскресном ланче.

Спагетти Болоньезе

Та же картина. Соус Болоньезе, а точнее рагу-алла-болоньезе — типичный соус из города Болонья. Он сделан из мясного фарша с томатным соусом, и сказать, что его готовят медленно будет преуменьшением: речь о многих часах приготовления. И никто в Болонье и Эмилии-Романье, вообще ни один итальянец в мире не станет есть это рагу какой-либо пастой, кроме тальятелле, паппарделле или каппеллетти. То есть в лучшием случае это будут короткие трубки или строццапрети. Но никак не спагетти.

Феттуччине Альфредо

А это самая смешная из историй про итальянские блюда, которых не существует в Италии. Одно из самых популярных в мире названий практически неизвестно в самой Италии, и достаточно сказать, что в Википедии даже нет страницы на итальянском языке, посвященной этому рецепту. В английской версии, кстати, есть история о римском рестораторе Альфредо ди Лелио, который «изобрел» феттуччине «Альфредо», и легенда рассказана очень хорошо. Наслаждайтесь! Маленькая ремарка. Смешивать пасту с маслом и сыром Пармезан допускается только в следующих ситуациях: если вы страдаете от боли в желудке, если вы находитесь в больнице, если в вашем холодильнике шаром покати, и последнее: если у вас там есть шалфей, и вы едите тортеллини.

Пицца Пепперони

Если вы приедете в Неаполь и закажете пиццу Пепперони, официант (особенно имеющий проблемы со слухом), скорее всего, принесет вам пиццу со сладким перцем. Потому что слово «pepperoni» по-итальянски звучит точно так же, как и «peperoni», то есть сладкий перец. В Италии нет саляме пепперони (кстати, и этот салями не совсем салями): поэтому если вам нужна острая пицца с колбасой, заказывайте пиццу с саламе пикканте, с пеперончино (острый перец) или Алла Диавола.

Соус Маринара

То, что в мире называют общим термином соус «Маринара» в самой Италии является просто томатным соусом, базой для пиццы и пасты. Разве что без чеснока, лука и любых трав, за исключением свежего базилика. Единственная «маринара», которая известна в Италии — это пицца «Маринара», которую готовят в Неаполе. Правда, в нее никогда не добавляют моцареллу, и сверху просто помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло. (Может быть, отсюда пошла распространенной ошибки добавлять орегано в томатный соус? Никогда не делайте этого).

Неаполитанский соус

И снова, никто в Италии не знает, что такое неаполитанский соус. У итальянцев может быть множество вариантов, в зависимости от особенностей региона или семейных традиций (с чесноком или без, луком или без, морковкой или щепоткой сахара, чтобы убрать лишнюю кислоту и тому подобное), но это просто томатный соус, и он называется банально «salsa» или «sugo», и его вкус зависит от того, заехали вы южнее или севернее от Рима.

Чесночный хлеб

Может, вы еще и начнете отстаивать право на сливочное масло? Нет, к сожалению, ни в одном итальянском ресторане вам никогда не подадут чесночного хлеба, и ни один пекарь вам его не приготовит: попробуйте вместо этого заказать брускетту со свежими нарезанными помидорами в качестве закуски, или брускетту с чесноком и оливковым маслом.

Карбонара

Друзья постановили (совершенно справедливо), что если ваш парень готовит карбонару с панчеттой (бекон) вместо гуанчалле (щековина), его нужно бросить. Также можно добавить: если ваш парень готовит карбонару со сливками, его нужно бросить. Если ваш парень готовит карбонару с чесноком, немедленно уходите. Если ваш парень готовит карбонару с йогуртом, оставьте его. Если ваш парень готовит карбонару с петрушкой, вам нужно расстаться. Если ваш парень готовит карбонару с луком, бросайте его. Это нужно сделать даже в том случае, если ваш парень — Джейми Оливер (английский повар, ресторатор и телеведущий — прим. ред.). А если ваш парень покупает баночку готового к употреблению соуса «Карбонара», требуйте запрета в суде.

Итальянский свадебный суп

Ну вот мы и добрались до традиции в регионе Кампанья на Рождество или Пасху делать суп с зелеными овощами и мясом, особенно свининой. Не пытайтесь просить такой суп не в сезон, а также в ресторанах Рима или Венеции — на вас посмотрят осуждающим взглядом. Если вы его действительно хотите, закажите в Италии «Минестра Мариата», что в переводе с неаполитанского итальянского означает свадебный супа или, лучше, суп супругов.

Паста с курицей

Итальянской пасты с курицей не существует. Курица не соус. Паста — не гарнир. Конец дискуссии.

Пармиджана с курицей или телятиной

Пармиджану готовят с баклажанами, помидорами, сыром Качокавалло, базиликом. Никакой курицы или телятины. В лучшем случае в некоторых частях Италии слои баклажанов чередуются с ветчиной или взбитыми яйцами, и то только чтобы сделать блюдо более удобоваримым.

Песто

Песто используется только для того, чтобы быть добавленным в пасту (особенно спагетти или трофи для пуристов, а также тренетте) или в соус бешамель для лазаньи. Единственное лигурийское дополнение, которое вы можете себе позволить — нарезать кубиками картофель, положить его вместе со стручковой фасолью в кипящую воду и варить вместе со спагетти. Но опасайтесь тех, кто использует песто, чтобы делать салаты, брускетту, курицу либо что-нибудь еще. Я вообще начинаю думать, что у вас серьезные проблемы с курицей.

Салатный соус

Любой салат заправляется оливковым маслом, солью и винным уксусом, или оливковым маслом, солью и бальзамико, или оливковым маслом, солью и лимоном. Любые другие заправки для салатов — не итальянские.

Пармезан повсюду

Никогда не посыпайте пармезаном пиццу, которую вы заказали в ресторане (пиццайоло уже позаботился о ней), кроме этого, никогда не используете пармезан с рыбной пастой. Лично я посыпаю сыром пасту с тунцом и пасту с лососем, но мой парень уже почти бросил меня за это.