«Повар попытался научить нас делать нарезку тесаком под правильным углом так, чтобы не отрубить себе пальцы, но в итоге сдался, поэтому кружочки из картошки, которые делали мы, и его авторские треугольники из перца получились разными». Шеф «BeetlejuiceCafe» Алексей Троицкий научил редакцию КУКУ готовить два блюда: свинину с яблоками и овощными дерунами и вегетарианское жаркое с соевым мясом, предварительно сводив на рынок за продуктами и рассказав, как готовить мясо, если ты веган.

Как выбирали мясо

Продукты шеф-повар выбирал на Комаровском рынке. Например, в крытом здании мы искали мясо. Шеф советует выбирать продукты визуально: еда должна нравиться. Алексей очень тонко обходился с надоедливыми продавщицами, на их настойчивость он просто забивал, а когда пришел час покупки, сторговал приличную скидку. «Сильно не вступайте в диалоги с продавцами, они вам расскажут все, что захотите услышать», — заранее предупреждает нас шеф. Итак, мясо должно быть похожим по цвету на мясо. То есть в случае с нашей свининой — розовое или светло-розовое. Мясо более темных тонов, заветревшееся и с неравномерными потемнениями покупать не стоит, скорее всего, такой кусок лежит на прилавке не первый день. Ну и разумеется, Алексей советует выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, потому что заморозка и разморозка способствуют разрушению мышечных волокон, и с водой из продукта вытекают питательные вещества. «Для обжарки свинины лучше использовать самые мягкие места животного, например, филе», — показывая пальцем на свежее мясо, говорит Леша. По его словам, мягче и сочнее все «неподвижные» части тела животных. Среди них и свиная шея, но с ее выбором стоит быть осторожным, потому что именно в шею животному колют уколы от болезней и для роста, поэтому некоторые куски могут откровенно вонять антибиотиками.

«Вот это мясо мне понравилось, оно розовое и мягкое, и в то же время упругое. Попробуйте надавить на поверхность — свежее мясо быстро вернет изначальную форму». Алексей сам не употребляет в пищу мясо и продукты животного происхождения, но при этом он не испытывает отвращения ни к ним, ни людям, которые их употребляют. «Мне не противно готовить мясо, но и не сказал бы, что нравится. Отношусь к этому, как к работе. Раньше я пытался перенести свою идею на всех, сейчас уже никому ничего не навязываю, потому что знаю: во всем нужна мера. В моей жизни был переломный момент, что-то захотелось поменять, и идея вегетарианства очень хорошо зашла, — делится Леша, — я не ощущаю себя частью какой-либо из веганских тусовок, но мой образ жизни меня полностью устраивает, если я сам себя начну спрашивать, нужно ли мне мясо, то отвечу — нет, оно в принципе никому не нужно».

Эта открытка висит на стене кухни 'Beetlejuice'

«Если ты будешь долго ходить по Комаровке и часами выбирать, скорее всего, ты купишь то же самое, что мог бы приобрести и у продавца через три прилавка», — говорит шеф Алексей, обойдя несколько рядов.

Выбрав свинину, идем за соевым мясом в магазин товаров из Индии. Алексей признается, что уважает этот продукт больше из-за пищевой ценности, чем из-за вкуса. «Многие, особенно начинающие вегетарианцы, перенасыщают свой рацион различными заменителями мясной продукции, пытаясь найти вкусовые и внешние сходства. На мой взгляд, это противоречит самой идее — раз человек испытывает такие затруднения в переходе на новый способ питания, что пытается скопировать старый, ему стоит разобраться в мотивации и задать себе два вопроса „зачем мне это нужно?“ и „почему тогда так сложно?“ Все мы разные и каждый имеет свои особенности. Может, не нужно отказываться от мяса вовсе или, по крайней мере, не сейчас», — говорит шеф.

Последнее, что мы купили с ним на крытом рынке — сметана. «Со сметаной все просто: смотришь срок годности и все. Но для соуса лучше пожирнее брать. Чем жирнее сметана или сливки, тем гуще соус», — рассказывает повар. Соус блюду нужен не только из-за аромата и дополнительных ноток вкуса, он же не дает мясу пригореть. Для соуса к соевому мясу Алексей попытался найти постный майонез, но это оказалось не так-то просто. «Такой майонез желательно вообще не использовать, но для веганов это заменитель настоящего майонеза. Лучше варить соус самому, например, на муке и воде или овощном и грибном бульонах», — рассказывает Леша. В итоге на Комаровке мы постный майонез так и не нашли.

Выбираем зелень

С выбором овощей все так же просто, как и с выбором мяса: все должно быть красивым. «Смотрите: стоят неряшливые продавцы, у них на столе все разбросано. Мне кажется, они так же относятся и к тому, что делают! Тебе должно нравиться, что ты видишь на прилавке!» — аргументирует Леша. Так же он советует покупать все травы отдельно, а не пользоваться готовыми смесями, потому что в них ,скорее всего, добавляют глутамат натрия, и придерживается популярного мнения, что самые лучшие овощи растут на собственном огороде. Но опыта агронома у Алексея нет, хотя попытки вырастить укроп были: повар потерпел фиаско, потому что укроп вырос тоненький на белой ножке и почти не пах. Наиболее вкусные овощи — сезонные. Например, сейчас, по словам Алексея, хороша картошка, морковка и перец. «Перец пахнуть должен перцем», — говорит Леша и отправляется искать нужный сорт. Болгарский большой красный перец не пахнет, а вот сезонный поменьше довольно ароматен. Сезонный продукт лежит на каком-то страшненьком полотенце, тем не менее, Алексей соглашается его купить. С выбором морковки все просто — она должна быть средних размеров, как и лук: большую луковицу резать неудобно. «Картошку сложно выбрать, на вид я не могу определить: хорошая она или нет. Понимаю, что купил, только когда сварю», — говорит Леша.

«Зелень можно использовать абсолютно разную, на белорусском рынке это чаще всего укроп, петрушка и кинза. Если прокачаться, можно использовать базилик, он очень ароматный и хорошо подойдет к помидорам. Классический рецепт: базилик, помидоры и сыр. С овощами и травами нужно заморочиться, понять, какое послевкусие дает продукт, и что с чем лучше смешивать. Например, картофель хорошо сочетается с кориандром, для курицы самая крутая травка — розмарин», — дает советы шеф. К приправам он относит и соевый соус, который обычно льют тоннами те, кто не ест соль. Но если злоупотреблять соевым соусом слишком сильно, в принципе перестанешь чувствовать вкусы без него. «Японцы и китайцы говорят, что он очень полезный, мол, нужно все есть с соевым соусом, но этого точно никто не знает. Соевый соус — это соль. Про него очень много споров. Все специи и другие улучшители вкуса нужно использовать в меру. Наверное, в этом недостаток поварского образования в Беларуси: из приправ там преподают только соль, перец и лавровый лист», — рассказывает Леша.

Выбирая продукты, мы немного расспросили повара о его личной жизни. Оказалось, что девушка шефа тоже вегетарианка. Нет, Алексей не ходил с табличкой «ищу девушку-вегетарианку для совместной жизни» — просто так сложилось. «Готовим с ней по очереди. Она угощает меня у себя, я кормлю ее, когда в гостях она. Все очень просто. Но, конечно, не обходится и без конфликтов. Поварской перфекционизм дает о себе знать, когда я не чувствую себя хозяином на кухне — мне лучше удалиться в другую комнату», — признается Алексей. На вопрос: «А как же вы пробуете мясо, когда его готовите, если вы веган?» Леша отвечает не без иронии: «Крутому повару необязательно пробовать то, что и так понятно».

Готовим свинину и соевое мясо

Подготовка продуктов

На кухне кафе «Beetlejuice» Леша облачился в поварскую одежду и с улыбкой протянул нам фартук. Корреспондент КУКУ взяла в руки огромный нож. Первым делом Леша тщательно вымыл свежее филе: нужно было разрезать и отбить мясо. «Разрезайте поперек волокон», — командует шеф. Второй лайфхак: отбивалку нужно смачивать водой. Мы сравнили отбивные КУКУ и Леши — рука шеф-повара видна невооруженным взглядом. Покончив с отбиванием, шеф поменял доски. «Эти чистые, на них мясо пять минут назад не резалось», — объяснил Алексей.

Поскольку оба блюда мы готовили одновременно, сразу после подготовки мяса началась нарезка овощей. Чтобы все овощи дошли до готовности в горшочке в одно время, их нужно правильно нарезать. Например, картошку и морковь следует резать тоненькими ломтиками, перец крупнее, помидоры и вовсе разделить части на четыре. Лук же крупно режется в гарнир и мелко — в соус. Мясо у нас будет жариться вместе с яблоками, мы с них сняли кожуру, очистили от косточек и порезали не очень крупными кружочками.

«Да, в готовом блюде не очень заметно, как именно порезаны продукты, но я люблю, чтобы все было красиво», — говорит шеф. Повар попытался научить нас делать нарезку большим тесаком под правильным углом так, чтобы не отрубить себе пальцы, но в итоге сдался, поэтому кружочки из картошки, которые делали мы, и его авторские треугольники из перца получились разными.

Деруны из овощей

Дальше начали готовить «тесто» для овощных дерунов. Для этого натерли картошку, лук и морковку на крупной терке, высыпали готовые овощи в тарелку, туда же разбили яйцо. Засыпали все это дело мукой и тщательно перемешали. Когда с подготовкой к жарке дерунов и нарезкой овощей для вегетарианского блюда было покончено, включили плиты и залили масло на сковороду. Первым делом началась обжарка свинины. Закинув отбитые куски на раскалённое масло, Леша принялся рассказывать интересные вещи. Например:

---

Как приготовить вкусный маринад для шашлыков из свинины

Сухое мясо нужно натереть смесью из французской горчицы, тимьяна, черного перца, чеснока и лаврового листа, добавить соль по вкусу и залить все это темным пивом (повар рекомендует «Портер»), оставить на час и потом смело насаживать готовое маринованное мясо на шампура. «Вообще, не следует оставлять шашлык надолго в маринаде, от этого мясо только страдает, и не стоит использовать майонез, лучше заменить его кефиром».

Тем временем, наше мясо обжарилось до корочки. Сдвинув отбивные к краю сковороды, Леша высыпал туда же крупнонарезанный лук. Немного подождал, пока тот обжарится и перемешал его с мясом. Солить мясо нужно как можно позже, чтобы из него не вытекал сок. Когда у лука появился золотистый цвет, в ход пошли яблоки и вино. Смотрелось все очень вкусно. Дав яблокам 7 минут для обжарки, Леша снял мясо сковороды и отправил его в духовку. Запах на кухне стоял великолепный.

Готовим вегетарианское блюдо

Пока мы жарили отбивные, на одной из конфорок закипала вода для соевого мяса. Начинаем готовить вегетарианское блюдо так: все нарезанные овощи отправляем на горячую сковороду, а соевое мясо — в кипящую воду, чтобы оно немного разбухло.

Мы тушили овощи минут 10 -15, затем посыпали их приправами и добавили вина.

Через минуты 2–3 Леша достал два горшочка, высыпал туда потушенные овощи и «мясо», накрыл верх горшочка фольгой, чтобы в овощи не попал воздух, закрыл крышкой и отправил в духовку. «15 минут и все готово», — комментирует шеф.

Сняв фартук, мы отправились в зал «Beetlejuice» за столик. Спустя пару минут появились две огромные тарелки с мясом и горячие горшочки с овощами.

Еда выглядела очень по-домашнему, вкус был необычный и приятный: яблоки в мясе давали приятную кислинку, деруны оказались просто бесподобными, вегетарианское блюдо не отставало по вкусовым ощущениям от мяса, только вот соя, по мнению КУКУ, — однозначно на любителя. Вот так незатейливо и бюджетно можно приготовить блюда, которые подают в минских кафе.