Кристоф Уде: Дегустатор – это даже не профессия. Есть специальное обучение, во время которого преподают основы дегустации, но не все пригодны ее проводить. Сначала проводится тестирование, может ли человек отличать основные вкусы: сладкий, солёный, горький и кислый: например, в воде разбавляют совсем немножко соли или лимонной кислоты, и проверяют, чувствует ли человек разницу. Если он оказывается пригодным, проводится обучение непосредственно по продукту, который должен быть продегустирован: изучается, какие посторонние привкусы и ароматы в нём могут быть.

KYKY: Значит ли это, что обычным потребителям какие-то сорта, между которыми вы видите значительную разницу, будут казаться одинаковыми?

Кристоф: У нас в Германии есть сорта пива, которые продаются по всей стране: Warsteiner, Krombacher, Bitburger, Veltins. На самом деле, вкус у них очень похож. Их можно друг от друга отличить, но средний потребитель вряд ли почувствует эти отличия. А вот дегустатор наверняка отметит небольшие различия в горечи.

KYKY: Можно ли определить число основных стилей пива?

Кристоф: Это очень сложно: буквально каждый день появляется множество новых сортов. Бурно развивается крафтовое пивоварение, за этим развитием просто не успеть. Но если отбросить специфические крафтовые сорта, можно назвать приблизительно 30 различных стилей пива.

KYKY: Что самое странное вам довелось попробовать?

Кристоф: Американское Root Beer. Я купил его в простом супермаркете – этикетка бросилась в глаза. Состав я, к сожалению, прочитал слишком поздно – уже когда попробовал. Оказалось, что это безалкогольный напиток на основе свеклы. Но стоял он на полке с пивом, да и назывался Root Beer.

KYKY: Смогли допить?

Кристоф: Нет! Вкус был в самом деле свекольный, а я ненавидел свеклу уже ребёнком, так что этот напиток не для меня.

KYKY: А любимое пиво у вас есть?

Кристоф: Я бы разделил этот вопрос на две части. Если речь о пиве низового брожения, то я предпочитаю пилснеры с высокой горечью. Из немецких – сорт Jever Pilsener. А если говорить о пиве верхового брожения, на сегодяшний день я предпочитаю Atlantic IPA. У него очень интересный аромат, который создают не добавки, а именно раса дрожжей. Это пиво очень освежающее, при его варке используют хмель Citra, поэтому у него есть лимонный оттенок, а ещё – немножко травяного. И, конечно, у него высокая горечь – это характерно для элей, особенно для стиля IPA.

Выбираем пиво со всего мира (от 33 000 до 68 000)

Итак, мы направляемся к пивным полкам минского супермаркета. Выбор мы решаем начать с полки с импортным пивом.

KYKY: С чего будете начинать?

Кристоф: В первую очередь потребитель думает, какая связь у него есть с тем или иным пивом. Может, он был в отпуске в стране, где сделано это пиво, или там живут его родственники и друзья. Если такой привязки нет, то следующий критерий – этикетка и форма бутылки. Например, когда я вижу на бутылке пробку с хомутиком, у меня сразу возникает ассоциация, что пиво подороже. К тому же в этом прослеживаются традиции, ведь так пиво укупоривалось раньше.

С другой стороны, бросаются в глаза весёлые этикетки. Вот посмотрите на это пиво, У меня сразу впечатление: «О, какой классный и смешной Дед Мороз! Интересно, какой вкус у этого пива?» Но сейчас я его не купил бы: тут написано, что это рождественское пиво с фруктовыми нотками.

KYKY: Кстати, нормально ли, что рождественское пиво стоит на прилавке в апреле?

Кристоф: Обычно – нет. У нас ведь уже и Пасха прошла! Значит, пиво стоит много месяцев на полке.

KYKY: На срок годности на этикетке смотрите?

Кристоф: Да, обязательно. У меня недавно случилась история в Германии. Есть стиль пива Kölsch – это пиво верхового брожения, которое варят возле Кёльна. У одной из тамошних пивоварен есть сорт Hopfensonne – «хмелевое солнце». Когда-то это пиво мне очень понравилось, но потом его 2 года невозможно было купить в Берлине – сорт региональный, широко не развозится. И когда я снова его увидел в магазине, я положил себе в тележку сразу 6 бутылок. Немного удивился, что бутылки были покрыты пылью, словно стоят уже очень долго. Посмотрел на срок годности – он вот-вот должен был истечь. Тогда я начал рыться на полке, пока не нашёл пиво посвежее. Купил, приехал счастливый домой, сразу уложил пиво в холодильник, подождал два часа. Открываю – а вкус просто ужасный. Я тут же пошёл в магазин, выставил претензию – и пиво поменяли, причём я по дате розлива отследил, чтобы пиво было из другой партии. Домой, в холодильник, два часа – открываю. Опять ужас. И знаете, что я тогда сделал? Отсканировал этикетку и послал начальнику лаборатории этого пивзавода. И он тут же прислал мне почтой свежего пивка!

KYKY: А то, что у многих привозных сортов срок годности по 12 и даже по 18 месяцев – это нормально?

Кристоф: Да, 12 месяцев – это абсолютно нормально. Пиво с таким сроком годности перед розливом всегда пастеризуют. Это очень короткая пастеризация, но надёжная: все живые организмы, если они есть в пиве, уничтожаются. Для меня срок годности – это гарантия производителя, что с пивом ничего плохого за это время не случится. А если говорить о таких сортах, как IPA, то прибавляется ещё одна степень надёжности: пиво очень охмелённое, а хмель обладает сильными антисептическими свойствами. А с учётом высокого содержания алкоголя условия для развития микроорганизмов в этом пиве очень плохие. Так что за 12 месяцев там точно ничего не заведётся.

IPA расшифровывается как India Pale Ale. Это пиво предназначалось для экспорта в Индию, потому его стали варить с более высоким содержанием алкоголя и с большей охмелённостью (а значит, и горечью), и оно без потерь переживало долгие морские путешествия. Путешествия с тех пор стали быстрее, а традиции остались.

KYKY: А химические реакции в бутылке не происходят? Вкус за 12 месяцев не изменится?

Кристоф: Конечно, пиво, которому 3 месяца, будет сильно отличаться от того, которому 12. Процессы окисления и процессы старения пива всё равно будут идти, каким бы ни был технологический процесс. Так что лучше всегда следует покупать более свежее пиво. Кстати, зелёная тара в этом плане особенно опасна: в пиве есть соединения, которые входят в реакцию при солнечном свете, а зелёная бутылка пропускает больше солнца, чем коричневая.

Но и давайте будем честны: если я покупаю пиво, я же не оставлю его лежать и ждать, пока оно постареет или истечёт срок годности!

Возвращаемся к выбору. Кристоф по порядку рассматривает всю полку.

Кристоф: На полке есть сорта, которые продаются во всём мире: Guiness, Kilkenny, Staropramen. Эти сорта я исключаю сразу – их можно купить в любой стране, так что покупать их здесь неинтересно. А вот эта часть полки – с бельгийскими сортами. Если я вижу вишни на этикетке, значит, у пива фруктовый вкус. Фрукты у меня ассоциируются с женщинами, я больше люблю горькое пиво, так что эту бутылочку с полки я даже не возьму. Бельгийские сорта обычно очень фруктовые, потому что процесс их брожения – смешанный: не только дрожжами, но и молочнокислыми бактериями. Это пиво на любителя.

Взгляните, на этой бутылке написано double – это сорт пива с высоким содержанием алкоголя. Есть ещё и trippel – он ещё крепче. Если здесь содержание алкоголя 6,4%, то там будут все 8,5%. Крепкие сорта есть не только в Бельгии: в Германии, например, есть стиль пива bock. Я опытный потребитель, так что если я не хочу пить очень крепкое пиво, то в эту сторону полки смотреть не буду.

KYKY: Кстати, Кристоф, поставки пива с содержанием алкоголя выше 7% у нас облагаются налогом как на крепкое спиртное, поэтому возить их в Беларусь практически бессмысленно – они будут очень дорогими. Это потеря для Беларуси?

Кристоф: Не думаю, что очень большая. Крепкие сорта пива – как правило, сезонные, их пьют в холодные месяцы или во время поста. Раньше пиво варили монахи, и они предпочитали варить крепкие сорта во время поста. Стемнело вечером, выпиваешь крепкого пивка – и наедаешься им!

Вообще, мне кажется, что выбор на этой полке очень неплох. Есть бутылки, этикетки на которых сразу подсказывают: это пиво премиум-класса. Вот Fuller's India Pale Ale – по внешнему виду создаётся впечатление, что это качественное и дорогое пиво. Для этого стиля пива характерна высокая горечь, причём у конкретно этого сорта невысокое содержание спирта, ниже, чем обычно у IPA.

А на этом пиве написано Reserve. В Германии это слово чаще пишут на коньяках, поэтому тоже идёт ассоциация с чем-то подороже. И содержание спирта здесь довольно высокое – 6,5%.

На этой полке стоят сорта, как видно, от одной пивоварни: этикетка одинаковая, только цвета разные. Большими буквами написано, что всё это эли, то есть пиво верхового брожения с очень разнообразными вкусами. К тому же на синей этикетке написано punk – и как итог это пиво очень хорошо запоминается.

Здесь тоже видно, что это сорта от одной пивоварни, они все пронумерованы: 1, 2, 4. Наверняка существует и 3, только его нет на этой полке. Надо сказать, если я выпью бутылку такого пива, и оно мне понравится, мне легко его запомнить и вернуться в магазин за другими «номерами». И оформление очень удачное: на red ale – красная «1», на pale ale – синяя «2», то есть на светлых сортах эля – светлые цифры. А на чёрном стауте – чёрная «4», то есть уже по цвету цифры понятно, что пиво тёмное.

В общем, с этой полки я протянул бы руку к Brewdog или McGrath's. Мне нравится, что это пиво легко запоминается по цвету этикетки или по номеру, не нужно стоять и читать длинные названия, как на Paulaner. Плюс, если бы я не был ограничен в бюджете, я попробовал бы сорта с «дорогой» этикеткой. А тем, кто любит фруктовое пиво, я бы порекомендовал попробовать бельгийские сорта.

Выбираем белорусское пиво (от 12 000 до 17 000)

Мы переходим к огромной полке с белорусскими сортами. На краешке стоит пиво из России и Украины – и именно на него Кристоф обращает внимание в первую очередь.

Кристоф: Выбор на этой полке, по-моему, очень большой. При таком выборе в глаза сразу бросаются бутылки необычной формы – вот как эти, например. Это очень правильный подход пивоварни, по-моему. Отличаться обязательно нужно.

Ещё я сразу заметил большую ПЭТ-тару по 1.5 литра и литровые банки. В Германии такого не увидишь. Я такую большую банку, может, и не выпил бы! Против бутылок ПЭТ я ничего не имею, ничего плохого в них нет, но сам я предпочитаю пить пиво из стеклянной бутылки. Может, потому что я слишком много знаю о таре. У пластиковых бутылок всегда есть газообмен со средой: кислород может проникать в бутылку, а углекислота – выходить из неё. От этого пиво теряет свою игристость, может быстро окислиться. Но разговор, конечно, о пиве, которое стоит на полке долго.

Популярность тары зависит от культуры питья пива. В Германии у каждого человека есть пиво, которое он пьёт всегда, так что он на посиделки берёт это пиво себе. У вас, видимо, раскрывается одна большая бутылка и разливается всем по бокалам, и вся компания пьёт одинаковое пиво. Оба варианта нормальны, это просто вопрос местной культуры. Но когда ты открываешь себе маленькую тару, у тебя всегда остаётся впечатление, что ты пьёшь свежее пиво. А когда из одной бутылки наливаешь несколько раз, это ощущение уходит. Если я один решу выпить 1.5 литра и купить их не в стекле, а в такой большой бутылке, то пока я её допью, пиво точно потеряет игристость и свежесть. А с другой стороны, можно сказать жене: «Пойду к соседу на одно пивко схожу» – и пойти туда с двухлитровой бутылкой. Получается, и жене не наврал, и 2 литра выпил!

Как любитель пилснеров, я буду искать слово «Pilsner» на этикетке. Вот на этом пиве большими буквами написано PILS, так что я остановлюсь и заинтересуюсь.

А вот у этой бутылки бросается в глаза необычная форма. За счёт рельефа стекла создаётся впечатление, что это дорогое пиво, премиум-продукт. К тому же я вижу здесь надпись Stout, и пиво, по крайней мере внешне, соответствует заявленному типу: оно настолько тёмное, что если посмотреть через бутылку, то свет совсем не проникает.

У этого пива мне тоже нравится форма бутылки, красиво. Это нефильтрованное пиво, оно должно быть мутным, и уже через бутылку видно, что мутность у него хорошая, равномерная. А раз она равномерная, а не осевшая на дно, то пиво наверняка свежее, на полке стоит недолго. А значит, оно популярно, потребители его покупают, и на полку постоянно выставляют свежее пиво. Это тоже хорошая ассоциация: раз покупают – значит, любят, а тогда и мне наверняка стоит попробовать.

Говорите, всё пиво на этой полке белорусское? Вот вижу Warsteiner – типично белорусское пиво! Видимо, по лицензии выпускают. Раньше Warsteiner, кстати, был самой большой пивоварней Германии.

KYKY: Абсолютное большинство белорусских сортов – это светлые лагеры. В Германии ситуация такая же?

Кристоф: Нет, совсем не такая. В Германии огромное разнообразие типов и сортов пива. Недостаток светлых лагеров в том, что они изготавливаются дрожжами низового брожения, а такие дрожжи не способны образовывать столь широкий букет побочных продуктов брожения, как верховые. Эфиры, органические кислоты, ароматические соединения – всё влияет на запах и вкус. Все сорта светлого лагера по вкусу сопоставимы, практически одинаковы, а вот пиво верхового брожения разнообразнее и потому интереснее. В Германии доля пива верхового брожения постоянно увеличивается. Даже на севере Германии, который всегда считался регионом лагеров, делают и пьют всё больше и больше вайсбира – пшеничного пива верхового брожения. Сортов очень много: стаут, эль, кёльш, вайсбир. Конечно, когда пивоварня выпускает пиво и низового брожения, и верхового, это требует высокого профессионализма, к тому же нужны инвестиции для оборудования. Но инвестиции – инвестициями, а потребитель должен быть удовлетворён, так что я уверен, что разнообразие пива верхового брожения в Германии точно будет и дальше расти. Надеюсь, что и у вас! Вот «Оливария» уже дала старт.

KYKY: Что бы вы взяли с белорусской полки?

Кристоф: Первым я бы взял стаут «Лидского» – выглядит он просто отлично. Вторым – Pils A. Le Coq, из-за моей любви к пилснерам. А третьим – или нефильтрованное «Белое золото», или вот это экспортное пиво – «Оливария Экстра». Тут зависит от настроения. Если захотелось бы пива с округлённым, но полным вкусом, взял бы нефильтрованное: там есть дрожжи, а они добавляют во вкус много оттенков.

Как следует продегустировать белорусское пиво с Кристофом Уде мы, увы, не успели: немцу нужно было возвращаться на семинар. А вот секретами дегустации, которые он нам поведал, KYKY вскоре обязательно поделится.