Павел Здоровенко: «Тех, кто регулярно ходит в рестораны, на весь Минск примерно пять тысяч человек»

Места • Анна Трубачева, Ольга Блажевич
О том, что «в европейских ресторанах – вкусно и за пять евро», знают все, кто там побывал. Неплохо разобраться, почему в Беларуси так же не получается. Когда-то Павел Здоровенко делал отличные шоты в News Cafe. Сегодня он консультант ресторанного дела и управляющий ресторации «Контрабас», готовый дать свою версию ответа на вопрос: почему в белорусских ресторанах не «как в Европе».

Павел Здоровенко: Есть у белорусов такая национальная особенность: они любят съездить за границу, посмотреть, попробовать, восхититься, а потом рассказывать, как там все круто – не то что у нас. Мне нравится, что белорусы открыты для новых впечатлений: наш человек за границей скорее всего пойдет не в «МакДональдс», а в кафе, в тратторию, попробует местные блюда. Но вот спроси минчанина: «Где у нас можно хорошо поесть? Где в Минске варят вкусный кофе?» – мало кто ответит что-то внятное. Мы все еще страдаем комплексом провинциала: нам стыдно и неудобно любить свое, зато мы готовы ехать в условный Париж и там хвалить все подряд – просто потому, что это заграница. Я не спорю, в той же Европе есть вещи, от которых дух захватывает – в том числе и потрясающие рестораны. Но я считаю совершенно несправедливым мнение, что в Минске негде хорошо поесть. У нас хватает заведений с отличной кухней и не обязательно при этом очень дорогих.

KYKY: И все-таки факт остается фактом: у ресторанного бизнеса в Европе более давняя традиция, больше опыта за плечами, да и к тому же более стабильная и прогнозируемая ситуация в экономике. А у нас все, можно сказать, только начинается. Легко ли в наших условиях открывать новое заведение?

П. З.: В смысле экономических обстоятельств мы в Беларуси действительно всегда как на вулкане. Объективно, открытие заведения требует очень больших вложений, причем сразу, а за какое время вернутся эти деньги – совершенно непредсказуемо. Так что открывать ресторан в Беларуси – очень серьезный риск. Впрочем, и в любой другой стране торговля продуктами нефтепереработки приносит более стабильный доход, чем ресторанный бизнес, так что все относительно.

KYKY: Во что приходится вкладывать больше всего? Может, можно на чем-то сэкономить? Давайте попробуем прикинуть варианты, за счет чего нам прийти к цели «как в Европе: по пятерке и вкусно».

П. З.: Аренда помещения, ремонт, обстановка, оборудование, персонал, продукты… Ни на чем из перечисленного особо не сэкономишь – если, конечно, не хочешь сделать это в ущерб качеству. Простой пример: предположим, мы открываем в Минске ресторан… ну хоть бы итальянской кухни – ее многие любят. Нанимаем повара-иностранца. Из чего он будет готовить? Если в Средиземноморье рыба попадает из моря на кухню в течение считанных часов, то у нас она будет в лучшем случае охлажденная, а овощи – явно не с собственного огорода (и, к слову, томат, выращенный в Италии, сильно отличается по вкусу от белорусского).

Теоретически можно попробовать избежать трат на доставку продуктов, заменить их часть на более дешевые, местные, но результат получится совсем не тот, и вкус – не тот, который вы «пробовали в Италии»: не высококачественная кухня, а что-то уныло-усредненное.

А когда мы говорим о качестве, тут не должно быть компромиссов. Другое дело, если уж мы готовим как положено заморскую кухню из «правильных» привозных продуктов, то цены в нашем заведении будут не по «пятерке», и про большой поток посетителей придется забыть. Вот почему здесь не будет, «как в Италии».

KYKY: С дорогими ресторанами более-менее понятно: откуда может взяться высокая цена, долго думать не приходится. С демократичными сложнее: за счет чего можно в наших условиях добиться низких цен, сохранив качество?

П. З.: Смотрите: вариант сэкономить на стоимости продуктов – это закупать их в Беларуси. Но, поскольку эти продукты не могут заменить те, которые нужны для приготовления заморской кухни, значит, нужно сосредоточиться на местной кухне. Белорусские продукты подходят для блюд, которые тут готовили с давних времен. Можно наладить поставки продуктов от отечественных фермеров: сегодня они все чаще предлагают хорошее соотношение цены и качества, они рядом – значит, доставка обходится недорого, и продукты у них свежайшие. С другой стороны, найдя такие выгодные для нас варианты, мы можем не экономить на закупке той же охлажденной рыбы или других привозных продуктов. Так что все дело в балансе.

KYKY: Местные продукты, местные блюда – у нас куда ни брось – всюду местная кухня. Как-то даже заведениям специально по разнарядке «спускали» перечень обязательных национальных блюд…

П. З.: А кто вам сказал, что местная кухня – это драники? Мы восхищаемся колоритом других стран, но уже почти забыли, что у нас есть своя кулинарная традиция. Причем, мне интереснее ограничивать ее не национальностью, а именно местом. Беларусь – вечное пограничье, где сталкивались разные культуры, у нас такие разные соседи, которые на нас влияли. В «Контрабасе» мы как раз применили рискованный ход – сэкономить на доставке основной массы продуктов из зарубежья, но не в ущерб качеству кухни. Так, мы пошли дальше, погрузившись не только собственно в белорусскую, но шире – в славянскую, еврейскую кухню. Ее забыли и отодвинули на второй план: мол, что там особенного... И совершенно незаслуженно, я считаю! Вот мы и решили сделать ее актуальной. Это и «фишка», и, в то же время, грамотная экономия.

Мы не ставили своей задачей готовить фуагра на пене из ушей морского лосося – здесь понятная еда, что не мешает ей быть вкусной и отличного качества.

Да, у нас есть блюда с известными названиями, но каждое из них имеет какую-то изюминку, фишку. К примеру, мы подняли старинный рецепт 1894 года для «Оливье». Есть котлета по-киевски, но мы сделали ее, черт возьми, действительно вкусной – чтобы снаружи была хрустящая корочка, а когда разрезаешь, масло брызгало.

KYKY: Кстати, вы как-то упоминали незаслуженно забытые продукты, которые когда-то были в чести у белорусов…

П. З.: Да здесь прежде ели все, что росло и бегало! Так, например, можно здорово готовить субпродукты: когда на частном подворье разделывали свинью и ничего не выбрасывали – использовали все без остатка, это было в порядке вещей, а сегодня многие брезгливо морщатся при упоминании свиных мозгов. Странно, вот фуагра все с удовольствием едят, никого не смущает. Это даже не экзотика, а ее обратная сторона – аутентика. И если подойти творчески, такие вещи можно превратить в настоящую «фишку» заведения.



KYKY:
Хорошо. Здесь все понятно. А если не экономить на продуктах, но при этом вложить минимум денег в интерьер, оформление? В Италии как раз очень популярны траттории, где из предметов интерьера – стулья да столы, зато вкуснейшая, яркая еда. Почему подобных заведений нет в Беларуси?

П. З.: Начнем с того, что в Минске мы должны ориентироваться, прежде всего, на местного потребителя – не так много у нас туристов. Белорусу не безразлично содержание, но, по моим наблюдениям, ему также важен антураж, «обертка» – как все обставлено, как подано, в какой обстановке. Белорусы пока не пойдут массово в такое заведение, о котором вы говорите: оно, думаю, не будет пустовать, но и процветать, скорее всего, не будет. Ему придется долго завоевывать своего клиента исключительно качеством – очень многие кафе и рестораны в Минске не выдерживают этого периода. Ко всему прочему, белорус опасается дешевого: если дешевле обычного, то, значит, есть какой-то подвох. Вернее, у нас любят, чтобы дешево, но подозрение в наличие подвоха за «дешево» все равно будет.

KYKY: А за счет чего такие заведения выживают за границей?

П. З.: Там, где много туристов, всегда есть поток посетителей. Можно готовить для них что-то специфическое, местное: например, если у тебя таверна на берегу моря, хорошему повару будет достаточно местной свежей рыбы, морепродуктов и специй, чтобы приготовить изумительную еду – и на нее толпами пойдут. В «нетуристических» районах Европы такие простые заведения ориентированы на местных жителей, у них свой поток клиентов, которые ходят туда по традиции – и это тоже приносит стабильный доход. В Минске же мы должны подумать: для кого мы открываем заведение? Кто будет к нам ходить постоянно? За счет чего ресторан будет жить? Скажем прямо: немногим белорусам присуща привычка есть вне дома – тех, кто регулярно ходит в рестораны, по моим прикидкам, на весь Минск примерно пять тысяч человек! Настоящих гурманов – еще меньше. Так что конкуренция велика. И мы понимаем, что все-таки для нашей публики актуальны яркие места, люди идут на «фишку». Более того, практически все успешные на сегодня кафе и рестораны в Минске состоялись благодаря смелым нетривиальным решениям и риску. Хотя немало и тех, которые, несмотря на хорошую идею, не выдержали конкуренции. Что поделаешь – это бизнес.

KYKY: То есть все-таки дополнительных расходов не избежать?

П. З.: Расходы расходам рознь: можно мебель из красного дерева заказать, а можно задать характер заведения, потратив небольшие средства – все зависит от концепции. К примеру, мы изначально задумывали заведение, где нет места пафосу, где не нужно «выгуливать» бриллианты и новый галстук. Говоря о европейских ресторанах, припоминают обычно еще семейные заведения: мы постарались добиться такого эффекта – веселились всей командой, составляя названия блюд, как если бы ваша бабушка, имея чувство юмора, описывала их. Можно ведь над атмосферой таким образом поработать – не обязательно люстры дорогие – и это тоже сказывается на цене. Вот вам, пожалуйста – «пятерка за обед из трех блюд». Или мясное блюдо с гарниром на ужин. Но это не «как в Италии», потому что, целиком как в Италии у нас невозможно.

KYKY: А что думает заказчик, вложивший деньги в заведение: ему понравилась идея кухни от «бабушки с хорошим чувством юмора»? Инвесторы готовы вкладываться в демократичные проекты? Пойдут ли в такие заведения те пять тысяч, о которых вы говорите?

П. З.: Посмотрим – мы рискнули, пока дела неплохо обстоят: вот за прошедшую неделю у нас зачем-то стащили три жетончика из гардеробной… А что касается инвесторов, то людей, готовых рискнуть и отойти от стереотипов, становится все больше, что очень радует. Я получил большое удовольствие, работая над этим проектом: подобралась команда не просто исполнителей а тех, кто конструктивно мыслит на тему «как в Европе». Но важно не забывать вот еще о чем: Италия ли это или Беларусь, ресторан – безусловно, бизнес, но он не может быть построен на одной только экономической прагматике. Мы работаем с людьми, а для того, чтобы человек захотел к тебе вернуться, он должен получить больше, чем он заплатил. Вложенное человеческое тепло стоит больше денежных затрат на интерьеры, и окупается значительно быстрее. Впрочем, понимание этого – тоже бизнес.

Журналистское агентство «Таранціны і сыны»

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Екатерина Сакович и винтаж. Пять луков для событий недели

Места • Ирина Михно
Менеджер digital проектов Катя сакович – из тех, кто хочет выглядеть не так, как все. вместо классических вечерних платьев она выбирает красную короткую юбку для похода на белорусскую неделю моды и блузку с комиксами в театр.
Популярное