Лондон-Минск: ресторанные тренды

Места • редакция KYKY
Журналисты «The Drink Business» выделили десять тенденций 2014 в Лондоне. Вьетнам-фуд, американский стиль, частные пивоварни, свинина, острые шоты и хипстерские бары — вот чем живут рестораны в 2014-м. Редакция KYKY представляет вольную интерпретацию трендов с краткими замечаниями о том, как обстоят дела в Минске. Комментирует происходящее ресторатор Алексей Садовой, совладелец «ID-бара», «ГЕРОЕВ» и «Бессоницы».

1) Восточный уклон в кухне

Ресторан «Chotto Matte» в Лондоне

Интерес к корейской и вьетнамской кухням стал нарастать в 2013-м, когда известный в Нью-Йорке шеф Кэйдзо Шимамото открыл «Корейский бургер» на фестивале еды. В это же время в Лондоне публика начала увлекаться японско-перуанским фьюжном и выстроилась в очередь к новому симпатичному ресторану в Сохо. Он называется «Chotto Matte» и предлагает черную треску, морского окуня и маки роллы. По соседству другой ресторатор Алан Яу планирует строить китайский гастропаб «Duck&Rice». Наконец, в январе в Нью-Йорке открывается ресторан вьетнамской кухни Бобби Чинна. Это сын китайца и египтянки, который родился в Новой Зеландии и почти двадцать лет был поваром в Ханое и Сайгоне. Говорят, у Чинна здорово получается современная вьетнамская кухня: свиная грудинка яблочного копчения с тушеной капустой, лимонная рыба и утка с бананами.

В Минске вспоминать обо всем этом великолепии тоскливо. Потому что ленты наших друзей забиты отпускными постами из Гоа, Пхукета, Камбоджи, Вьетнама и прочих мест, где гораздо теплее зимой. Наши гастрономические вкусы путешествуют вместе с нами по миру и обновляются только там.

Уже на родине рецепторы упорно тянет назад в дауншифтинг. Тогда мы заказываем с тоски сомнительного качества китайский фаст фуд от треш-рестораторов и стонем: съесть какую-нибудь китайскую утку можно максимум в пяти местах. Хорошего авторского ресторана восточной кухни в Минске нет.

Алексей Садовой: «Интерес к восточной кухне растет пропорционально увеличению представителей этих культур как в европейском сообществе, так и в мире в целом. Красивая наука статистика наглядно это демонстрирует. Это модно, это вкусно, но к аутентичной еде камбоджийской рыбацкой деревни вряд ли приведет. Восточная кухня — всегда адаптация под европейские вкусы и ценности, всегда компромисс. Если говорить обо мне, то между понятиями „удобная обувь“ и „модная обувь“ я бы выбрал первое. Иногда есть изящные экземпляры, сочетающие и то, и другое. Но здесь я, пожалуй, останусь просто скептическим наблюдателем».

2) Острые коктейли

Эпицентром инноваций считается Лондон. И тенденция острых пряных коктейлей будет, судя по всему, развиваться там дальше. Чемпионом затеи стал «London Cocktail Club» Тони Кониглиаро, где можно найти «Тыквенный Беллини», «Зеленую Маргариту» и прочие английские хиты. Скорее всего, 2014-й даст миру еще больше коктейлей на основе водки, с горчицей, хреном и специями, еще больше коктейлей из помидоров, свеклы, сельдерея и шпината.

Пришло время пропить веганскую диету, что немаловажно: без лишних калорий.

В Лондоне даже запустили ликер из женьшеня «Kamm&Sons» специально для острых коктейлей файв-о-клок. Если говорить про Минск, то мы здесь тоже страстно хотим «Свекольной Мэри» — той же Блади, но со свекольным соком вместо томатного, хотим коктейль «Green Twist» из сока шпината, ликера «Kamm & Sons» и сельдерея. Вспомним добрым словом Блади Мэри в шотах с укропом от Павла Здоровенко и пожелаем всем остальным творческих успехов. Пока у нас тут по-прежнему будут делать мохито, из Нью-Йорка в Лондон наконец доедут пицца-коктейли. Правда, что это такое — пока никто не знает.

Алексей Садовой: «Я тут дам возможность прокомментировать своему шеф-бармену. От себя только отмечу: выделил бы тенденцию - не столько острые коктейли, сколько коктейли на овощной основе. Как правило, это прекрасные аперитивные предложения, и в их состав попадает все: от картофеля и до шпината».

3) Возвращение званых обедов

Английский шэф Гордон Рамсей

После стольких лет фаст фуда, перекусов на бегу, бургеров и забегаловок Лондона, предлагающих несъедобный микс пасты, картофеля и майонеза, город заинтересовался высокой кухней. Люди захотели нормального обслуживания в кафе, внимания к клиенту, ощущения момента. Мир вышел из тисков экономического спада и хочет чувствовать заботу официантов и повара о себе. Вместо крахмальных скатертей и формальностей появится то, что англичане называют «атмосферой званого обеда» - то есть обеденное пати. В Лондоне есть шеф Гордон Рамсей, который потратил 1,4 миллиона фунтов на преобразование своего ресторана «Найтсбридж», и так имевшего две звезды Мишлена. Рамсей собирается сжечь в костре крахмальные скатерти и впредь делать акцент на меню, переучивать официантов на американский стиль обслуживания, чтобы дружелюбие восторжествовало над формальностью. Хорошо бы и белорусским ресторанам присоединиться к тренду: явно больше людей потянулось бы в их рестораны. Хотя для этого нужны не замороченные на деньгах бизнесмены, а рестораторы, повернутые на кухне и атмосфере. Пока по большинству новых мест, которые открываются в Минске, видно, что это бизнес, и только он.

Алексей Садовой: «Все началось с модных гастрономических вечеринок. Друзья приглашали своих друзей на домашнюю вечеринку гасконской кухни, например. От вина до десерта. Кто был в списке гостей: светские персоны или приглашенные мишленовские повара — все зависело от аппетита радушных хозяев. Некоторые предприимчивые хозяева квартир поставили такие пати на коммерческие рельсы, с предварительной записью за неделю и фиксированным взносом за обед или ужин. Но атмосфера там особенная! Еда умопомрачительная, и, наконец, ДРУЖЕЛЮБИЕ торжествует над формальностью, что особенно прекрасно! Юле Лодыгиной — привет!»

4) Барная культура внутри ресторана

«Berners Tavern» в отеле Mariott в Лондоне

Барный уклон в ресторанной тематике раньше уходил на задний план. Пока английский ресторатор Джейсон Атертон не сделал крутой бар в своем мишленовском флагмане «Pollen Street Social». Правда, через некоторое время Атертон свернул концепцию, чтобы не пострадали другие его проекты, скажем, очень популярная «Berners Tavern» в лондонском отеле, известная коктейлями с укропом и без: «Dill» и «No Dill», а также напитком, название которого можно перевести как «Злак-Убийца». Поскольку коктейли в баре украшают любой ресторан, усилия рестораторов направлены на то, чтобы барная культура жила сама по себе, а не использовала их в качестве приложения к кухне. В Минске есть пару мест, которые идут в ногу со временем. Например, Сергей Заблоцкий, про которого мы писали. Или Вадим Прокопьев, он тоже появлялся на страницах KYKY. Благодаря этим людям минские бары и не уходят на второй план. Еще бы побольше улыбок и дружеской атмосферы, поменьше пафосных надутых лиц за стойкой — ведь в баре человек не на подиуме, где ценят исключительно по внешнему виду. За барной стойкой принято демонстрировать остроумие и интеллект. И это вознаграждается.

Алексей Садовой: «Бар — это особое место в ресторане. Это стратегический пункт и для гостя, откуда ему видно все и всех. Там всегда есть о чем поговорить, есть, с кем подружиться. С бара начинается вечер в ресторане и, по-хорошему, баром и заканчивается: с дижестивом и компанией. Причем все, что посередине, можно и пропустить. Ведь вдруг вы не голодны, а … читайте абзац с начала. Коктейли — это самодостаточные произведения искусства. Они достойны гастрономического путешествия. Это достаточный повод».

5) Пивной бум

Шеф-француз Эрик Шаво

Если 2012 год в Лондоне был годом стек-хаусов, то 2013-й запомнится как год пивных баров. Даже французский шеф-повар Эрик Шаво получил звезду Мишлена в первые месяцы после открытия собственного пивного бара «Chavot». А другой парень, Бетнал Грин, владелец нью-йоркской сети «Keith McNally» из пяти заведений, открыл горячо ожидаемый всем Лондоном пивной бар «Balthazar» в Ковент Гардене. Даже Сохо гудит открытиями пивнух, и этот бум явно не успокоится и в новом году. В Минске пивных мест тоже немало. И спасибо «Пивному ряду» за то, что вечер не ограничивается тоскливым выбором между двумя-тремя прокачанными маркетологами сортами. Единственное: хотелось бы кухни, которая не провоцировала бы чувство вины и бесконечные потные вечера в спортзале.

Пивной бар «Balthazar» в Ковент Гардене

Алексей Садовой: «Пивные рестораны не должны быть все одинаково плохими. Интерьеры — шаблонны, еда — вредная. Есть полтора исключения в городе. Но направление — прекрасное. И оно очень близко нашему брату, ведь пивная культура только зарождается. Варить свое пиво обязательно. Надевать белые гольфы на официанток — нет. Жарить на ГРИЛЕ стейк с картофелем — обязательно. Жарить в масле чесночный хлеб — нет… Мы исправим это положение».

6) Назад к основам

2014-й вернет моду на простоту в коктейле. Молекулярная миксология сдает позиции в пользу классических рецептов, раскрывающих базу напитка. Сложные сочетания канут в Лету: те, что были обоснованы демонстрацией барной посуды во всем великолепии. Количество ингредиентов, используемых в коктейлях, будет снижено до двух-трех ключевых, что и происходит, например, в заведении «Белая Лиана» Райана Четивардана, который нагло избегает использования льда, цитрусовых, сахара и фруктов и лидирует по числу предварительно заготовленных коктейлей. В Минске есть где найти классику. Например, здесь. И пусть пока немногие ее ценят.

Алексей Садовой: «На самом деле, в коктейлях все так же, как и в кухне. Молекулярные и фьюжн существуют для глаз, причем, для глаз девушки, сидящей рядом. Для удовольствия есть чистый напиток, коктейль из двух-трех основных составляющих. Классика».

7) Американский стиль

Лондон перенимает американские штуки быстрее, чем Майли Сайрус успевает снять с себя очередной предмет гардероба. В конце прошлого года открылись американские заведения в Сохо и на Олд Комптон стрит. Бар «Jackson&Rye» предлагает блины с пахтой, черничные пироги, зажаренного в масле цыпленка, крупы на сливках, моллюсков и прочих морских гадов. Тенденция сохранится и в новом году. В Лондоне открывается «Strip Bar&Steak» в Барбикан, «Brooklyn Bowl» на O2 и «Big Easy» в Ковент-Гардене — рай текилы, мескаля и бурбонов. Минску еще только предстоит понять настоящую Америку. В кухне так точно.

Алексей Садовой: «Мне казалось, это было актуально уже давно… Или это мне так казалось благодаря минским профессионалам?»

8) Пиво как ремесло

Тенденция взорвала Штаты, и в 2014-м Великобритания, судя по всему, поддержит частных пивоваров, открывающих производства по всей Англии. Пионером в этом деле стал заводик «Meantime», который сейчас не менее успешен, чем пивоваренная компания в Тоттенхэме, производящая 30 000 пинт в неделю. Все эти частные пивоваренки могут похвастаться упаковкой, созданной с любовью, а также тем фактом, что они варят пиво для совсем новой аудитории. Глядя на все это из Минска, нам, конечно, хочется действительно оригинального белорусского пива. Пора брать пример с США и даже Италии, которая превращается в новую Бельгию.

Алексей Садовой: «Даже размещать свою рецептуру на уже существующих производствах — уже хороший выход, и есть вполне удачные примеры. В нашей стране есть ограничения на использование импортного солода (по крайней мере, были). Так что собственная пивоварня — затея не простая. Кстати, «Паулайнер» с «Пивным Рядом» как эту проблему решили?»

9) Свинина

Мир излечился от страсти к куриному мясу и говядине. У всех на устах в 2014-м будет свинина. В соответствии с американской традицией, на первых строчках в меню — свинина тушеная. Английский ресторан «Pitt Cue Coe» вдохновит всех остальных на копчение, что уже произошло в «Ember Yard» в Сохо, где можно найти свиную грудинку в глазури. В новом гастро-пабе Рассела Нормана «The Ape&Bird» хитом стали блюда из любых частей поросенка, включая яйца. Блюдами года обещают быть запеченая свиная грудинка с перцем и черной патокой, тако с тушеной свининой. Но если у рестораторов в Лондоне есть шанс заказывать мясо на дружественных фермах в графстве Саффолк, то осталось ли в Беларуси хорошее местное мясо после войны с частным свиноводством и чумного геноцида в прошлом году — можно только гадать. Если любите свинину — вам в Литву. И не забудьте протереть ноги на границе: там считают, что белорусы заразят чумой их здоровых чистых свиней.

Ресторан «The Ape&Bird» в Лондоне

Алексей Садовой: «Свинина в исполнении азиатского повара — может быть, ничего. Свинину откровенно недолюбливаю. Нечего добавить…»

10) Хипстерские винные бары

Майкл Уайльд в своем баре

Все началось с заведения «Sager+Wilde» в Хэкни, бара, где не нужно бронировать столики. Его открыла семейная пара, Шарлотта и Майкл Уайльд. Простенький хип с открытой кирпичной кладкой, железнодорожными фонарями 20-х годов и барной стойкой из чугуна, в карте вин можно найти редкие бутылки с наценкой в 20 фунтов. В «S&W» ходят все: от крупных американских производителей оружия до владельцев бутиков в Лондоне. 2014-й продолжит демократизацию вина в Великобритании, бывшая модель Рут Спайви собирается открывать бар «Wine Car Boot». В Лондоне делают фокус на натуральных винах из Европы, сервированных сырными тарелками. На гребне волны — «Compagnie Des Vins Surnaturels» в Ковент-Гарден, который страстно отстаивает интересы восходящих звезд в мире вина, охотясь на новых независимых производителей, и меняет списки бестселлеров каждую неделю в зависимости от того, какое вино продает. Если говорить про Минск, то сочетание вина и хипстеров — это только «Ў-бар». С демократизацией вина пока все.

Алексей Садовой: «Культура винопития — вот определяющий момент. Сидеть можно хоть на винном ящике! Но пить вино по магазинным наценкам, не иметь обширного меню, отдавать сыры и мясные деликатесы за фиксированную цену в баре — вот то, что нужно. Вино „дошло“ до молодого поколения, во многом по этим причинам. Тем более, что подсмотреть у родителей они не могли. Зато все видели, что центре Милана — дешево, прибалты подают прекрасный пример, ну, а Москва c винными барами пока не справляется в должной мере».

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Шпионы против блондинок

Места
В Минске открылся новый шпионский бар. Гостей туда пускают далеко не всех. Фейсконтроль жесткий, а это наводит на параллель с клубом «Блондз и Брюнеттс». Милое белорусское желание элитарности и закрытости становится трендом Минска. Но если ресторатора Вадима Прокопьева спасает едкий сарказм, то у создателей бара «STIRLITZ» все серьезно.
Популярное