То, что мы пьём. Как у водки появляется аромат ржаных сухариков

Проекты • Павел Свердлов
Никаких ароматизаторов — только натуральные продукты. В цеху ароматных спиртов завода «Бульбашъ» корреспондент KYKY Павел Свердлов подержал в руках ржаные сухарики, которым суждено было стать одним из компонентов для купажирования водки, и увидел, как кладут в бутылки травку-зубровку.

Написать про цех ароматных спиртов KYKY попросили в комментариях к тексту об истории белорусской водки. А мы уважаем желания читателей. Поэтому однажды утром сели в маленькую белую машину и выехали из города по молодеченской трассе. Свернули с неё километров через десять. Проехали мимо большой стройки — это в спринтерском темпе укладывают МКАД-2. Грузовики назойливо пыхтят пылью и соляркой. Мы кое-как пробираемся между ними — и вскоре скрываемся от шума за оградой завода «Бульбашъ».

Ноутбук алхимика

Завод — несколько компактных зданий. Одно из них — тот самый цех ароматных спиртов. Но сначала мы идём в кабинет главного технолога Валентины Щасной. Он похож на маленькую алхимическую лабораторию.

Повсюду расставлены бутылки: большие и маленькие, тёмного и светлого стекла. В каждой из них что-то настаивается. Рецепт может оказаться неудачным, а может стать новым сортом водки, которая — как Absolut в Швеции — станет визитной карточкой нашей страны.

Но главное — в кабинете Валентины Щасной пахнет травами.

«Мой ноутбук!» — улыбается Валентина и достаёт из ящика стола потрёпанный блокнот, разбухший от вложенных листочков. Открываем наугад и натыкаемся на столбик цифр и ингредиентов. «В одном старинном рецепте вычитала, — объясняет главный технолог. — Зубровка сочетается с липовым цветом и почками берёзы, вот нужные пропорции».

Агрегатные состояния ржаных сухариков

Цех ароматных спиртов — отдельное здание на территории завода. Он, прямо скажем, невелик. Такое компактное производство можно было бы организовать в квартире в «сталинке» — высокие потолки понадобились бы, чтобы разместить объёмные ёмкости с готовым продуктом. Валентина ведёт в «гостиную», где на столе, усланном «скатертью-самобранкой», разложены «ингредиенты» — то, из чего технологи добывают ароматы. Сразу узнаём перец, изюм и рябину. «Показываю вам, чтобы не думали, что это в водку добавляют ароматизаторы. Здесь всё настоящее», — говорит Валентина.

Светлана Будницкая

Здесь же стоят бутылки узнаваемой формы с ароматными настоями. Валентина тут же закрывает ладонью одну из этикеток. Мы пробуем водочные ароматы, как духи в магазинах duty free: выливаем чуть-чуть на запястья, растираем и нюхаем.

— Что-то кисленькое, — всего-то могу сказать я.

— Вы не можете это не угадать! — искренне удивляется Валентина.

— Могу, — скромно замечаю я. Валентина убирает палец с этикетки. Лимон!

Следующее задание посложнее. «Это не работа, это песня! — говорит Валентина, обдавая мои руки настойкой. — Стряхните руки, чтобы ушёл спирт. Просто 80 градусов, понимаете?»

Запах спирта улетучивается. Я принюхиваюсь.

— Ржаные сухарики! — объявляет Валентина.

Да, к ржаным сухарикам в жидком виде я был не готов.

Светлана Будницкая и Павел Свердлов

— Это не хлеб из магазина, а специальные сухарики, бездрожжевые, которые готовят по специальному рецепту на одном из хлебзаводов Минска, — говорит Валентина. — Эту работу невозможно не любить. Но если не вложить душу, ничего не получится. Готовое изделие – это спирт, вода, полуфабрикаты — и обязательно немножко любви.

Аламбик — на французский манер

В соседней «комнате» стоят перегонные установки. Иногда их называют аламбиками — на французский манер. Перегонные кубы, из которых состоят установки — на самом деле никакие не кубы, а цилиндры. Щасная «из рук в руки» передаёт нас Светлане Будницкой — начальнику участка ароматных спиртов:

«На основе ингредиентов мы готовим различные настои, и только потом при перегонке получаем ароматный спирт. Это ещё только полуфабрикат для производства водки. Причём выбирается только средняя фракция в которой содержатся кислород и летучие эфиры, придающие полуфабрикату неповторимые вкусовые тона, — объясняет Светлана. — Если на пальцах, то считайте, что у нас есть самогонный аппарат. Только у самогонщиков самым крепким и самым лучшим продуктом считается 'першак'. Кто ж его выльет! А мы головную фракцию удаляем, потому что в ней содержатся примеси, которые по вкусовым качествам трудно назвать ароматным спиртом».

Но никакая лаборатория вам не скажет, в какой именно момент нужно остановиться и начать отбирать ароматный спирт. Это всё на вкус. Опытные работники могут по запаху понять, что всё — стоп, пора отбирать среднюю фракцию, то есть самое вкусное. Средняя фракция может быть от 30% до 70% — в зависимости от перегоняемого сырья. А есть еще и хвостовая фракция, которая имеет посторонние примеси и не считается ароматным спиртом. Даже малая часть такой фракции может испортить работу целого дня. И как было сказано выше — только специалист может понять, где та грань, за которую нельзя переступить.

Валентина Щасная

Светлана подводит нас к аппарату. Выглядит он намного сложнее, чем то, что в апреле показывали на выставке о самогоноварении в Музее белорусского кино. «Это аппарат под вакуумом. Спирт не испаряется в воздух вообще. Кипение идёт при низких температурах, так мы экономим электроэнергию, — показывает специалист.

— Вот перегонный куб в котором собственно и происходит выпарка ароматного спирта. Далее таинство превращения спиртовых паров в ароматную жидкость происходит в 'холодильнике', где эти пары конденсируются. Над 'холодильником' мы видим дефлегматор. Маленькая емкость с загадочным названием — через него несконденсировнные пары спирта попадают обратно в перегонный куб, чтобы снова вернуться в виде спиртовых паров на охлаждение. А это приёмный куб — сюда поступает готовый ароматный спирт. Далее он проверяется в лаборатории и идёт в ёмкости для хранения».

Вроде всё просто, но в этой технологии — столетия эволюции водочного производства. Чтобы получить продукт, готовый к употреблению, ароматный спирт смешивается с уже обработанной водкой в определённой пропорции. Но купажирование происходит в другом цеху. «Есть сырьё, есть водно-спиртовой раствор, а дальше — коммерческая тайна!» — резюмирует Светлана.

Травинка к травинке

В Мексике в бутылки с текилой кладут червячка — такая у них фишка. А в каждой бутылке «Бульбашъ Зубровой» лежит травинка. Травку-зубровку привозят на завод «Бульбашъ» из Брестской области. Здесь её перебирают вручную. То есть: сотрудницы завода сидят за столом и осматривают каждую травинку. Потом аккуратно обрезают до определённой длины. Что-то идёт в бутылки по 0,5 и 0,7 литра, что-то — в пузырьки по 0,2.

Тем временем мы переходим в помещение с емкостями для настаивания.

«Вот смотрите: между ними стоит насос. Всё автоматизировано, люди веслом не перемешивают, — рассказывает Светлана. — Но сортировка, засыпка — всё происходит вручную. Тот же хлебушек мы не можем просто засыпать в ёмкость. Он ведь размякнет, и как его потом вынимать? Ржаные сухарики закладываются в льняных мешках. А вот ёмкость с рябиной. После того, как мы снимаем настой — достаём её и отжимаем на прессе. Ёмкости могут перекликаться — но перед этим моются и дезинфицируются, чтобы аромат одного изделия не попал в другое. Но для получения морса рябины ёмкости свои, потому что при экстрагировании они должны подогреваться. Для получения настоев сухарей, овсяных хлопьев и тд. экстрагентом служит спитровой раствор и технология их приготовления не требует повышенных температур. А вот рябине нужно 'помогать'».

Здесь же на поддонах лежат мешки с липовым цветом и берёзовыми почками, которые скоро попадут в ёмкости для настаивания. Как в аптеке, везде бирочки с наименованиями говорящими о том, что содержимое мешков попало на производство исключительно после контроля лаборатории.

«Зато вы уверены, что это настоящее»

Последнее помещение в цеху ароматных спиртов — хранилище. «Купажное отделение — сердце завода. А здесь — печень! Без этого цеха жить просто нельзя», — шутит Валентина. Здесь хранятся ароматы, которые при купажировании попадают во все особые водки, которые производит «Бульбашъ».

За рубежом с конца XVIII века водочное производство развивается за счёт усовершенствования оборудования. Наших бабушек и дедушек чистота спирта волновала меньше, чем немцев и французов. Они в то время развлекались изобретением «самобытного продукта». Экспериментировали с настойками разных трав и кореньев.

У того, что в производстве используются натуральные продукты, есть и издержки: стоя на полке в магазине, клюквенная и брусничная настойка может частично потерять цвет. «Радуясь красивому цвету заграничных настоек, не обманывайте себя, — учит Валентина. — Да, натуральный продукт часто выглядит хуже, чем подкрашенный. Но зато вы уверены, что это настоящее. А искусственный краситель никогда не разложится на солнце. Он будет розовенький стоять… До посинения!»

Сказанное выше не значит, что сегодня белорусы не заботятся о качестве спирта. Нам показывают угольную колонну и серебряную фильтрацию в специальных куполах. Но то, что чем больше фильтров проходит водно-спиртовой раствор на заводе, тем выше качество водки — миф. «Ну что значит много стадий? Можно через фильтр в 10 микрон отфильтровать 50 раз и написать, что водка прошла 50 стадий очистки. Да, красиво звучит, но какой в этом смысл? — возмущается Валентина. — Каждая стадия очистки должна быть для чего-то. Один фильтр — для улучшения вкуса, другой — для блеска и прозрачности. Постепенно подбираешь для себя то, что у тебя работает. Иначе водку очень легко 'замучить'».

А вода на пути из артезианской скважины к бутылке проходит умягчение и обезжелезивание. Всё это мы видим в других цехах завода. Экскурсия заканчивается возле конвейера. После купажирования водка подаётся на розлив после обязательного суточного отдыха.

Ёмкость конвейера — шесть тысяч бутылок в час. С одной стороны на него вползает пустая бутылка, с другой выходит полная. С акцизной маркой на крышке. И травинкой внутри.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Машина от розетки. Когда белорусы привыкнут к электромобилям?

Проекты • Надежда Дубовская

В Норвегии каждый пятый автомобиль работает на электричестве. А в Беларуси шанс увидеть электромобиль приблизительно равен вероятности найти цветок папоротника на Купалье. Почему этот быстрый транспорт так медленно добирается до нашей страны? KYKY поговорил о рынке электромобилей и психологии белорусов с автодилером Григорием Саргсяном, который первым начал привозить электрокары в Беларусь.

Популярное