Крафтовое пиво — это напиток, который варится небольшими партиями с добавлением нетрадиционных ингредиентов. Крафтовое «Лидское» возникло как интерпретация пива «Баварское», которое варила в 19 веке семья Носеля Пупко, основавшего завод в Лиде. Вдохновением для «Вечера в Брюгге» стал традиционный бельгийский фруктовый ламбик. Тот факт, что «Лидское» решилось на эксперимент с новыми вкусами, не удивителен. Завод существует 138 лет и чувствует себя на рынке уверенно, а возврат к традициям — еще один повод гордиться белорусским пивоварением.
KYKY: Дмитрий, как сделать новый сорт пива? Сколько времени на это уходит?
KYKY: Вы ездили в Бельгию за вдохновением?
Д. Н.: Я учился в Дании около года в Скандинавской школе пивоварения, получал диплом, и, конечно, было время продегустировать пиво на пивоварнях. В пивных странах: Чехии, Германии, Дании — процесс пивоварения возведен в ранг примитивной религии. Пивовара в баре все встречают аплодисментами, это как шеф-повар в хорошем ресторане. Я решил эти традиции и вкусы перенести сюда. Вообще, образование за границей открывает глаза и дает опыт, потому что традиции пивоварения в Беларуси и в России развиваются вяло.
Пивоварня в Лиде, которую мы сегодня знаем как ОАО «Лидское пиво», появилась в 1876 году.
Человека из Лиды, который ее построил, звали Носель Заликович Пупко. В городе Лида на тот момент жило меньше девяти тысяч человек. А пивоварен было целых три. Первую построили мещане Ландо и Каменецкий в 1863 году. Второе предприятие Папирмайстера было основано в 1874 году. Носель Пупко варил классический лагер низового брожения, это были сорта «Баварское», «Пильзенское» и «Мартовское». Помимо членов семьи Пупко, на заводе работало несколько наемных рабочих. В 1903 году вкус пива Носеля Пупко получил первую награду во Франции на конкурсе в Реймсе, а в 1908 году — в Париже. Также в конце 19 века Пупко стал поставщиком русского императорского двора.
KYKY: В Минске большинство ресторанов переквалифицируется в пивные бары, с чем связана новая мода на пиво?
Дмитрий Ничипор: Это не мода. Наоборот, люди начали уходить от штампов. Большие транснациональные компании «Heineken», «Carlsberg», «SABMiller» производят во всем мире одни и те же сорта. А маленькие пивоварни предлагают свою изюминку. Пивной бизнес ведь изначально региональный. И уход от больших компаний и международной конкуренции — это нормально. Сегодня задача мини-пивоварен и мини-баров — сформировать свой клуб потребителя, потому что многим людям неинтересно прийти в магазин и купить бутылку пива международного образца. Им интересно прийти в бар, люди ищут изюминку.
KYKY: Не страдает ли качество от того, что оборудование мелких пивоварен нельзя сравнить с заводами? Что лучше для пива: заводской способ варения или мини-пивоварня?
Д. Н.: Условно пиво — это продукт питания, не лак для ногтей и не крем для обуви. Если мини-пивоварни производят пиво, значит, они получили сертификацию по безопасности. А если сертификат есть, они обязаны гарантировать качество продукта. Мы не можем сказать, что если я сварил в маленькой кастрюльке суп, то лучше его не есть. Что нужно идти в большую столовой, где всех кормят этим супом. И там, и там делается продукт для человека. С точки зрения безопасности большие и маленькие пивоварни должны быть на одном уровне, и сегодня это общая тенденция.
Мировые игроки ощущают небольшое падение рынка пива, а маленькие пивоварни начинают развиваться и расти.
Это происходит потому, что люди хотят не жить по шаблону, а хотят индивидуальных эксклюзивных вещей. Развитие мини-пивоварен позволяет расширять линейку разных вкусов и сортов. Чем больше будет становиться мини пивоварен, тем больше все будут подтягиваться по уровню качества. Если не будет конкуренции — не будет качества.
Завод в Лиде принадлежал семье Пупко и его потомкам на протяжении трех поколений. История частного предпринимателя закончилась В 1939 году, когда произошла аннексия Западной Беларуси Советским союзом. Лидский завод был национализирован, и семья Пупко осталась работать там в качестве служащих. Интересный факт: пивоваренный завод в Лиде продолжал работать во время Великой Отечественной. Он вообще никогда не останавливал свою работу: ни в Первую, ни во Вторую мировую войну, ни в польскую оккупацию. В 1943 году рабочих евреев угнали в Майданек, но семье Пупко удалось бежать к партизанам. После освобождения Лиды в 1944 году, семья Пупко сбежала от новой советской власти, и теперь потомки Пупко проживают в Мексике и Канаде. Мексиканские родственники Пупко навещали город Лида и завод своего предка в 2010-м году.
KYKY: Если человек купил пиво, а оно ему не нравится, что он должен добавить, чтобы улучшить вкус — лимон, мёд?
Дмитрий Ничипор: Он должен пригласить супруга, коллегу, друга, и попробовать вдвоем. Вот почему сегодня есть мини-пивоварни и большие заводы — что не нравится одному, другой скажет: «Это только мое пиво!» Настолько разнятся вкусы и сенсорные ощущения, и это зависит даже от физиологии человека.
Диалог прерывает женщина: «Вы знаете, я совершенно не употребляю алкогольные напитки, в том числе и пиво. Но должна сказать, что вот этот „Вечер в Брюгге“, если я встречу в продаже, то я его и куплю. По вкусу оно мне понравилось».
KYKY: Послушайте, мы с вами на презентации пива Лидское. Мимо прошло столько людей, и все они хвалили пиво, получается, вкус у всех одинаковый?
Д. Н.: Я, наверное, хотел предугадать предпочтения людей именно в Беларуси, потому что если бы такое пиво попробовали где-нибудь в России, на дальнем Востоке, в Африке или в Австралии, возможно, были бы отзывы другие. Так как мы работаем на белорусском рынке, нужно делать тот продукт, который нравится нашим людям. Суть в том, чтобы делать для человека. Для определенного рынка, причем, не в глобальном смысле, но для местного рынка.
KYKY: То есть какой-нибудь «Guinness» в разных странах разный вкус имеет?
Д. Н.: Нет. Например, я уверен, что международный бренд «Guinness» в Беларуси имеет минимальные продажи. Но в Англии его продажи зашкаливают. Они не адаптируют вкус. Вообще, стандарта пива нет по миру. Есть стандарты международных брендов «Heineken», «Carlsberg», которые абсолютно по-разному работают в разных странах. Если в Китае людям нравится какой-то вкус, то в Европе уже нет, и наоборот. Но это транснациональные компании, и они же имеют внутренние бренды, местные, которые занимают бОльший процент, чем международные. Например, наша «Коллекция пивовара» — не международный бренд, мы не повезем это пиво продавать в Австралию. Лидское пиво экспортируется, но эти сорта не будут. У нас цель — порадовать этим пивом местных людей, мол, ребята, посмотрите, мы и так можем. Продукт должен нравиться людям в стране, где ты его делаешь, иначе для кого ты его делаешь?
Когда рухнул СССР, завод в Лиде был преобразован в акционерное общество закрытого типа «Лидский пивоваренный завод», и права собственника перешли к коллективу предприятия. В 2000 году «Лидский пивзавод» был переименован в ОАО «Лидское пиво». И через год здесь впервые в Беларуси запустили линию по розливу пива в бутылки объёмом 1,5 л, которые среди потребителей носят емкое название «полторачка». В 2008 году контрольный пакет акций ОАО «Лидское пиво» купила финская компания Olvi. 51% на тот момент стоил $16 млн долларов (сегодня финнам принадлежит 91% уставного фонда). Начался рестайлинг старейшей белорусской марки, на этикетки «Лидкого» вернулся герб, украшавший пиво более 100 лет назад. После установки нового оборудования в основание бродильного корпуса была заложена капсула с посланием потомкам. Кроме основного продукта — пива «Лидское» — завод сегодня производит квас, сокосодержащие напитки, сидр, энергетик и питьевую воду. На его территории расположен источник глубиной 280 метров, который возник более 10 тысяч лет назад, оттуда берут воду для производства.
KYKY: Как в Лиде обстоят дела с выращиванием ячменя?
Дмитрий Ничипор: Качество ячменя год от года колеблется. Было ли лето влажным и дождливым, или знойным и сухим — от этого зависит качество ячменя и в последующем — солода. Пивовар постоянно работает с природным сырьем. Он не может варить по шаблону, потому что сырье немножко варьируется в показателях, и нужно постоянно под него подстраиваться. Что-то нравится дрожжам, что-то нет. Это живой организм. Мы их выращиваем, они бродят в пиве, потом мы их из пива убираем, фильтруем. Алкоголь, который есть в пиве — это натуральный процесс путем естественного брожения. Мы не добавляем ни грамма алкоголя извне.
KYKY: Как контролировать процесс алкоголя в пиве?
Д. Н.: Сколько алкоголя нужно пивовару, столько он и добьется. Это не секрет и не тактический ход: есть определенные ферментативные реакции, которые расщепляют крахмальные клетки на сахара. Одни сахара сбраживаются дрожжами, а другие не сбраживаются. Те, которые не сбраживаются — это вкус, а те, которые сбраживаются — это алкоголь и CO2. Перед тем как дозировать дрожжи в пивном сусле, нужно в этом сусле иметь такой состав сахаров, который повлияет и на вкус, и на алкоголь. Так вот искусство пивовара — сделать нужный баланс сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров, чтобы в итоге получился напиток.
Фото: Павел Поташников, источник фото
В советское время профессия человека, который варит пиво, на заводе называлась главный технолог. В новом веке пиво все больше «живое», а профессионалов, которые его делают, называют пивоварами. Весной 2014-го пивовар «Лидского пива» Дмитрий Ничипор выпустил на рынок сразу две новинки.
Первая партия крафтового пива будет выпущена объемом 60 тысяч бутылок. Крафтовое «Лидское» появится в магазинах с 19 марта, «Вечер в Брюгге — в конце апреля.
KYKY: А что вам самому больше нравится в работе пивовара?
Дмитрий Ничипор: Наверное, понимание процесса и технологии. Например, особенностью «Вечера в Брюгге» является абсолютный баланс хмели и вишни: если чего-то больше, то сразу идет перекос по вкусу, продукт становится однобоким. Мне нравится управлять этим процессом. Ты имеешь дело с чем-то живым и развивающимся, это как природа. Это же не сухие порошки, это брожение, натуральные клетки, и ты можешь увидеть в микроскоп, как идет развитие. Мастерство пивовара в том, что он стабильно держит один и тот же вкус, но в реальности весь процесс живой. Никогда у одной и той же хозяйки, даже если она варит в одной и той же кастрюле, борщ не получится идентичным. Он бывает очень похожим, постоянно вкусным, но на молекулярном уровне никогда не похож. И вот когда дрожжи бродят — ты с живыми организмами работаешь. Они же питаются сахарами, делятся. Серьезно, они как дети маленькие. Хорошо дрожжам — вкусное пиво.
KYKY: Как выглядит ваше рабочее место, кухня как у повара или, как в лаборатории с микроскопом?
Д. Н.: У меня официальный кабинет, конечно. Но я больше половины времени провожу на производстве, прихожу в операторские кабинки, на варницу, на участки брожения, розлив, где я контролирую все процессы и параметры.
KYKY: Сорта «Коллекции пивовара» будут лимитированы, а что делать, если люди захотят еще «Вечер в Брюгге»?
Д. Н.: Тогда мы их восстановим. Будет анализ рынка, анализ отзывов — нравится людям или не нравится. Неправильно было бы говорить, что этот, да и любой сорт должен нравиться всем на 100%. Люди индивидуальны, каждый выбирает что-то свое. Да, если скажут: «Пожалуйста, верните на рынок этот сорт, мы без него прямо не можем!» Конечно, мы отреагируем на это. А если не скажут, мы будем придумывать новые и новые сорта.
редакция KYKY, рубрика «Проекты»,