Солод — тело пива, основа его вкуса и цвета. Как незнакомые с химией люди неолита придумывали проращивать зерно для варки пива — остаётся загадкой. Возможно, причиной тому случайное стечение обстоятельств, может, дело в любознательности, а может, этим секретом поделились с предками мудрые инопланетяне. Одно можно сказать точно: открытие было революционным.

Вырастить пивоваренный ячмень, превратить его в солод, а затем и правильно использовать при варке — задача нетривиальная. Важно каждое звено цепочки: от погоды и совести агронома до правильного дробления солода на пивзаводе. KYKY узнал у белорусских производителей, как они справляются со сложностями.

Что такое солод и как его производят

Если коротко, солод — это пророщенное зерно. В пивоварении в основном применяют ячменный солод, иногда — пшеничный. Для брожения пива дрожжам нужны сахара, а в чистом ячмене сахаров нет — зато там есть крахмал, который при наличии воды и нужных ферментов можно до сахаров расщепить. Нужные для расщепления ферменты возникают в процессе развития зародыша зерна.

Чтобы стать солодом, зерно должно пройти множество этапов обработки. Сначала ячмень очищают и калибруют, потом замачивают в специальных чанах. Зёрнышки начинают впитывать воду, зародыши зерна при этом поглощают кислород, который дополнительно подаётся в чаны. Через некоторое время зародыш начинает проклёвываться через оболочку зерна, воду сливают, зерно рассыпают равномерным слоем на большой плоской поверхности для проращивания. Зародыш продолжает развиваться, при этом он выделяет большое количество тепла, которое от зерна нужно постоянно отводить. К концу соложения крахмал расщеплён уже наполовину; чуть позже, когда солод станет частью сусла, он растворится окончательно, а пока пророщенное зерно нужно высушить и отбить от него ростки — вуаля, перед нами солод!Из обычного фуражного ячменя солод не делают и пиво не варят — для этого существует специальный пивоваренный ячмень.

Главный пивовар «Лидского пива» Дмитрий Ничипор рассказал, чем он отличается от фуражного, то есть кормового:

— Основное отличие — диапазон содержания белка. С точки зрения пивоварения, чем больше в ячменном зерне белка, тем оно хуже. С кормовым ячменем всё наоборот: чем больше в нём белка, тем он полезнее для животных. Содержание белка в пивоваренном ячмене должно быть в пределах 9,5–12%. Есть и много других параметров: влажность, экстрактивность, крупность зерна, содержание некоторых веществ — и все эти параметры тоже важны.

Заведующая лабораторией «Оливарии» Мария Филипчук рассказывает, почему уровень содержания белка так важен для солода:

— При высоком содержании белка возникают трудности при затирании солода, при фильтрации сбродившего пива, а затем, что наиболее неприятно, — при хранении пива. Пиво — живой продукт, в нём содержится много коллоидных веществ. Если белка слишком много, то в соединении с дубильными веществами и полифенолами он может образовывать крупные агрегаты и выпадать в осадок. Пиво мутнеет, теряет стабильность и стойкость, срок годности снижается. Верхний предел содержания белка в Беларуси и Европе одинаковый, это общий подход всех пивоваренных компаний.

Кто производит солод в Беларуси

Основа практически любого пива — светлый ячменный солод. В Беларуси, как и во всём Таможенном Союзе, существует запрет на ввоз пивоваренного ячменя извне, потому практически весь светлый ячменный солод белорусских пивников производится из ячменя, выращенного на территории РБ. Раньше у некоторых белорусских заводов были свои солодовни, но теперь в стране осталось единственное крупное предприятие по производству солода — ОАО «Белсолод» из города Иваново Брестской области.

О состоянии дел на «Белсолоде» нам рассказала его главный технолог Елена Васильевна Зимина:

— Мы сотрудничаем со всей «большой четвёркой» белорусского пива и со многими мини-пивоварнями. В год производим 130 тысяч тонн солода — это очень много, хватает на всех белорусских производителей. Около 40% солода экспортируется — в Россию, Грузию, Узбекистан, другие страны Азии. Раскрывать, кто из крупных зарубежных производителей закупает наш солод, запрещено: согласно контрактам мы не можем использовать их имена в собственных целях.

В 2009–2010 годах мы провели большую реконструкцию, установили новое оборудование, чтобы проводить все техпроцессы на должном уровне. Процессы сложные: зерно ведь растёт, и его, как живой организм, надо обеспечить всем необходимым. До реконструкции у нас были определённые недостатки, но с новым оборудованием мы создаём для зерна все условия. Качество продукции выросло — теперь пивовары довольны нашим солодом намного больше, чем раньше. Вместе с тем мы увеличили объёмы производства, более того, производство стало дешевле: мы сократили потребление электроэнергии, воды и газа.

По мнению Дмитрия Ничипора, основная сложность в производстве белорусского солода — выращивание пивоваренного ячменя:

— Уровень оборудования и уровень специалистов «Белсолода» очень высок, он не вызывает вопросов — это мировой уровень. Другое дело, что «Белсолод» не всегда получает ячмень должного качества от сельхозпроизводителей. Пивоваренный ячмень выращивать значительно сложнее, чем фуражный, а стоит он в Беларуси немногим дороже, так что сельхозпроизводители не особо заинтересованы в его выращивании. К тому же сам белорусский климат подходит для выращивания пивоваренного ячменя куда хуже, чем датский или английский.

Главный пивовар «Друзей» Денс Буевич считает, что в проблемах зачастую виноваты недобросовестные сельхозпроизводители:

— Калі я яшчэ праходзіў практыку на «Крыніцы», то на пачатку сезона нарыхтовак, у верасні нам прывозілі піваварны ячмень з розных куткоў Мінскай вобласці. У Беларусі, на жаль, мала гаспадарак, якія хочуць укласці грошы ў вытворчасць піваварнага ячменю і атрымліваць з гэтага прыбытак. Многія прывозілі смецце на корм скаціне і прасіліся: «Вазьміце, вазьміце!» — піваварны ячмень каштуе даражэй. А вось адна з пяці гаспадарак укладала сродкі ў вырошчванне піваварнага ячменю, і рэзультат быў відавочны. Паставіць пяць машын з розных гаспадарак — адразу бачна, дзе іх машына: ячмень чысты, жоўценькі, зерне дастаткова буйное, без незразумелых пахаў.

Елена Васильевна с пивоварами соглашается:

— Солод — это, в конечном счёте, то же зерно, что пришло к нам с поля: изменить содержание накопленных веществ в нём мы уже не можем. Потому главное в качестве солода — это качество исходного сырья. Самые важные показатели — содержание белка и экстрактивность. Зерно с превышенным уровнем белка мы не принимаем. По ГОСТу допускается содержание белка до 12%, но многие пивовары выдвигают требования по содержанию белка не выше 11%. Для пива это действительно очень важно, белок в пределах 11% — мировая практика, и мы на эти требования соглашаемся.

Это наша основная проблема: от нас требуют содержание белка до 11%, но мы обязаны принимать и ячмень с 12%. Кто-то скажет, что следовало бы поменять ГОСТ, но это палка о двух концах: в Беларуси не самые удачные климатические и земельные условия для выращивания пивоваренного ячменя. У нас бывают годы, когда и зерна с белком 12% не наскрести!

Поменяй законодательство — останешься вообще без сырья. Конечно, многое зависит от сельхозпроизводителей, но очень важны и погодные условия.

Важно иметь и нужные сорта ячменя. Мы проделываем огромную работу по ввозу сортов импортной селекции, признанных пивоварами Европы. Мы ввезли сорта Sebastian, Josephine, Thorgall, в этом году внедряем сорт Grace. Белорусские сорта могут быть не хуже, но в работе на экспорт солод белорусских сортов популярностью не пользуется, так что со временем мы используем всё больше импортных сортов. Импортный сорт — не значит импортный ячмень: ввозятся только семена для разведения, а выращивается всё у нас. Пивоваренный ячмень выращивается во всех регионах, но больше всего наша агрономическая служба работает в Брестской области: и ближе к нам, и качество выше всего.

Где закупают солод белорусские пивники

Пивзавод «Оливария», как рассказала Мария Филипчук, закупает светлый солод в Иваново:

— Мы сотрудничаем с «Белсолодом» уже много лет. Ещё недавно в Беларуси было распространено всего два сорта пивоваренного ячменя — но нам хочется, чтобы сортов было больше, и мы в этом «Белсолоду» помогаем. В 2014 году, например, мы передали на испытания Госсорткомиссии Беларуси 3 сорта ячменя Carlsberg Group в целях развития семеноводческой отрасли. В целом, белорусский солод хорошего качества, он соответствует всем спецификациям Carlsberg.

Пивоварню «Талер», по словам её руководителя Игоря Дрыпсяка, продукция «Белсолода» полностью устраивает:

— Белорусский солод выходит дешевле импортного почти в два раза, и для нашей демократичной ценовой политики это очень важно. Мы работаем с позиции «ближе к народу», цена нашего нефильтрованного живого пива одна из самых низких в Беларуси. Качество сырья «Белсолода» высокое, что подтверждают и лабораторные исследования. К тому же работать с «Белсолодом» просто: позвонил — заказал — привезли.

«Лидское пиво» тоже закупает светлый ячменный солод у «Белсолода». Дмитрий Ничипор рассказал, как на предприятии исправляют недостатки солода:

— Несмотря на все нюансы, качество ивановского солода в последние годы очень сильно выросло, и со сложностями мы справляемся. Мы контролируем качество каждой партии закупленного солода: делаем химический, органолептический и визуальный анализ. Три года назад мы установили на заводе дробилку мокрого помола — она позволяет нивелировать огрехи качества солода. Такая дробилка сохраняет оболочку солода максимально целостной. Оболочки, в свою очередь, создают на дне фильтрационного чана рыхлый слой, и пивное сусло проходит двойную фильтрацию: сначала через оболочки солода, потом через металлическое сито самого чана. Сусло после такой обработки становится прозрачным, незамутненным.

К тому же дробилка мокрого помола позволяет повысить скорость фильтрации пивного сусла, а чем больше скорость, тем лучше фильтрация.

Оригинально справляются с трудностями «Пивоварни Хайнекен»: с приходом на белорусский рынок нидерландская компания запустила собственную программу по выращиванию пивоваренного ячменя. О программе нам рассказала Дарья Лысковец, менеджер по корпоративным отношениям Heineken в Беларуси:

— Нашу программу курирует бельгиец Роберт Персен. Опыт у него колоссальный, он реализует подобные проекты по всему миру, от соседской России до Индии и стран Африки. Роберт анализирует все условия: климат, почву, уровень знаний агрономов, уровень технической оснащённости хозяйств, существующую базу семян — и на основании анализа предлагает внедрение новых сортов. Мы ввозим семена из Европы, сертифицируем их в Министерстве сельского хозяйства, высаживаем в хозяйствах Могилёвской и Гомельской области, реплицируем их и получаем уже отечественные семена. По итогам 2014 года мы получили лучший урожай за 6 лет: по экстрактивности, содержанию белка, крупности зерна.

Heineken варит пиво 150 лет, опыт накоплен колоссальный — и мы передаём наши знания белорусским хозяйствам. Мы делаем программу не столько для себя — нам важно заложить в Беларуси основы по выращиванию качественного пивоваренного ячменя, передать опыт белорусским агрономам. Программу поддерживают и на уровне Министерства сельского хозяйства РБ, и на уровне облисполкомов. Однако есть ряд сдерживающих факторов. Первый — у нас практически ежегодно меняются хозяйства. Сегодня учим одних агрономов, завтра нам дают других. Второй — ценовая политика. С точки зрения цены для хозяйств нет большой разницы, выращивать фуражный ячмень или пивоваренный; пивоваренный немного дороже, но выращивать его довольно сложно. Не все хозяйства охотно занимаются этим направлением, но мы пытаемся их заинтересовать, авансируем хозяйства семенами. К тому же выращивание качественного пивоваренного ячменя — показатель высокого мастерства. Хозяйства, которым это удаётся, гордятся своими успехами.

Собранный урожай для нас перерабатывает «Белсолод». Ивановское предприятие очень сильно подтянуло свою базу в последние годы, они открыты к рекомендациям экспертов. Однако «Белсолод» пока не может производить премиум-солод типа А, а это значит, что мы пока не можем производить в Беларуси пиво Heineken. Возможно, наша программа позволит перейти этот барьер.

Объёмы производства «Друзей» и «Староместного пивовара» невелики, и обе мини-пивоварни работают на солоде известной немецкой компании Weyermann. Начальник производства «Староместного пивовара» Анна Салюк рассказала, почему компания приняла такое решение:

— Использовать белорусский солод мы не пробовали, и дело не в предвзятом отношении — мы не утверждаем, что он хуже немецкого. Конечно, солод Weyermann дороже белорусского, но за счёт немецкого солода мы формируем особый ассортимент, делаем наше пиво непохожим на другие сорта. Мне кажется, работа разных пивоварен на разном сырье вполне целесообразна. Сейчас мы используем 9 сортов: Bierbank, Spezial Extra Hell, Vienna, 5 сортов карамельного солода и 1 жжёного.

Какой бывает солод

Кроме светлого ячменного солода, при варке используются и другие виды. Часть пророщенных зёрен после сушки обжаривают в специальных барабанах, накопленный в зёрнах сахар карамелизуется — и получается карамельный солод. Если обжаривать его подольше — получим солод жжёный. Как правило, обжаренный солод используют для тёмных сортов пива — он придаёт цвет и особый хлебный аромат. Использование тёмного, мюнхенского, копчёного солода ещё расширяет вкусовую палитру пива. Однако все эти особые виды в Беларуси не производятся, и пивники вынуждены их импортировать. То же касается и пшеничного солода: в Беларуси его не делает никто.

География используемого солода обширна: «Пивоварни Хайнекен» закупают карамельный и жжёный солод в Чехии, «Оливария» привозит солод особых сортов с солодовен Carlsberg Group, «Лидское пиво» сотрудничает с литовской компанией Maltosa, на «Талере», кроме чешского, используют финский и австрийский солод.

«Белсолод», впрочем, отставать от тенденций не собирается: на четвёртый квартал 2015 ивановское предприятие уже запланировало установку оборудования для производства карамельного и жжёного солода. Большие пивники единогласно одобряют эти планы: при достаточном качестве сырья белорусский солод ничем не отличается от чешского или немецкого, и при этом обходится пивзаводам значительно дешевле.

Разнообразие солода особенно актуально ещё и потому, что вкусы белорусов в пиве с годами меняются: если раньше мы пили почти исключительно светлое пиво, то сегодня частенько выбираем тёмные и пшеничные сорта. Рост популярности пшеничного пива исторически справедлив: белорусы варили пиво из пшеничного солода с давних времён.

Денис Буевич:

— Беларусы паціху вяртаюцца да спрадвечных традыцый. Для Баварыі, для Нямеччыны ўвогуле характэрна піва з пшаніцы — і для Беларусі, якая шмат запазычыла з нямецкіх традыцый, таксама. Вядомы закон 1516 года «Аб чысціні піва» быў накіраваны на тое, каб абараніць грамадзян ад голаду: калі піва варылі з пшаніцы, то не заставалася збожжа на хлеб. Таму пшанічнае піва дазволілі варыць толькі магнатам, а простым людзям загадалі скарыстоўваць ячмень.

Калі я яшчэ працаваў на «Біверы», і мы пачалі вырабляць пшанічнае піва, адсотак яго продажаў быў зусім невялікі, але з часам становішча змянілася. «Друзья» вараць светлае і паўцёмнае пшанічнае піва, і людзі п'юць яго ўсё больш.

С Денисом соглашается и Мария Филипчук:

— Думаю, у пшеничного и тёмного пива большое будущее. Оно было незаслуженно забыто какое-то время, но сейчас возрождается. А ещё, если говорить о традициях, то кроме пшеничного пива традиционным у нас был эль — пиво верхового брожения. Верховое брожение происходит при более высоких температурах, чем низовое, а поскольку искусственный холод был изобретён относительно недавно, наши предки долгое время варили эли. В год 150-летия «Оливарии» мы тоже вернулись к истокам и выпустили современный эль — тёмный и светлый.