Пиво — третий по популярности напиток в мире после воды и чая. Впервые пиво было сварено не менее 7 тысяч лет назад. Некоторые учёные даже утверждают, что человеческая цивилизация обязана пиву самим своим возникновением: для варки пива требовалось зерно, а выращивание зерновых стало главной причиной перехода человечества от кочевничества к оседлому образу жизни. Большинство историков, правда, утверждает, что зерно понадобилось людям не для пива, а для хлеба — но нам вариант с пивом кажется куда более интересным.

Конечно, сегодняшнее пиво — совсем не то, каким было в Египте времён фараонов или в Древней Греции. А вот с 1516 года, когда в Баварии приняли известный закон о чистоте пива — Reinheitsgebot — оно изменилось не так уж сильно. Документ, подписанный 500 лет назад герцогом Баварии Вильгельмом IV, предписывал использовать при варке пива только три ингредиента: воду, солод и хмель. После открытий Луи Пастера к «классической тройке» примкнули дрожжи; в остальном слагаемые пива за пять столетий изменились лишь качественно. Конечно, в пиво добавляют и другие ингредиенты — например, пшеницу, рисовую сечку или имбирь — но это всего лишь дело вкуса и разнообразия.

В Беларуси пиво варят тоже много столетий. Среди местных производителей обычно выделяют «большую четвёрку»: государственную «Криницу», «Оливарию», входящую в международный концерн Carlsberg Group, «Пивоварни Хайнекен» в Бобруйске и «Лидское пиво», которое с 2009 года входит в финский концерт Olvi. Кроме крупных игроков, на рынке появляется всё больше мини-пивоварен, которые разливают живое пиво в ресторанах и барах и продают его через повсеместные «разливайки». Только в Минске их уже добрый десяток: в «Пиплз» и «Старом городе» можно выпить недорогого пива «Талер», в «Beerже» и «Староместном пивоваре» разливают сорта «Вендинг групп», в 2014 открылся новый ресторан-клуб «Друзья» со своей пивоварней. Конечно, хитрые технологические секреты пивовары редакции KYKY не выдали — но о самом главном рассказали честно, без обиняков.

Изучение ингредиентов белорусского пива мы начинаем с воды: по словам опытных пивоваров, от неё качество пива зависит минимум наполовину. Химический состав воды очень сильно влияет на вкус пива: пиво, сваренное по одной технологии из одинаковых ингредиентов, но на разной воде, получится разным по вкусу. Пивные заводы во всём мире издавна строились рядом с источниками качественной и вкусной воды — и Беларусь, рассказывает главный пивовар минского ресторана-пивоварни «Друзья» Денис Буевич, исключением не была:

Денис Буевич: В Бресте пивзавод когда-то возник на определённом месте — там была хорошая вода. Всегда считалось, что в Лиде хорошая вода, потому и местное пиво всегда было вкусным. А для соседского Санкт-Петербурга, например, вода всегда была большой проблемой: Питер — это большое болото, в тамошних водах содержится очень много железа. Без специальной обработки такая вода непригодна для варки пива.

Чем хороша белорусская вода

Мы решили узнать, чем хороша местная вода, а в чём нашим пивоварам не повезло, и отправились к Семёну Григорьевичу Позину — врачу-гигиенисту Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, кандидату медицинских наук. Семён Григорьевич занимается вопросами белорусской воды много десятков лет.

Семён Позин: В Беларуси дела с водой обстоят неплохо. В Беларуси есть подземные источники водоснабжения, а подземная вода считается более защищённой и более качественной. Единственная проблема белорусской воды — повышенное содержание железа. Вначале на вкус и цвет железистая вода нормальна, но когда она постоит на месте — желтеет, и в бытовых целях её использовать сложнее. Однако для здоровья она безопасна: чтобы повредить здоровью, концентрация железа нужна в десятки раз большая.

Существуют регионы, в том числе в России, где в воде обнаружено повышенное содержание радионуклидов. Считается, что такая вода должна вызывать у людей повышенную заболеваемость, но коренное население уже тысячелетиями использует эту воду, и никакого влияния на аборигенов нет, повышенной заболеваемости не наблюдается.

KYKY: Обрабатывается ли как-то вода, прежде чем попасть к нам «в кран»?

Семён Позин: Иногда вода достойного качества получается напрямую из скважины, иногда требуется её кондиционирование. К подземным водам у нас применяются только установки обезжелезивания. Минск — единственный город Беларуси, который частично снабжается водой из менее защищённого открытого источника, Вилейско-Минской водной системы. Эта вода перед эксплуатацией дополнительно обеззараживается и очищается — доводится до кондиций, которые соответствуют нормативным документам. Проблемы вкуса воды есть всегда: что ни человек, то свой вкус, на всех не угодишь, однако есть стандарт на воду: на её запах, вкус, мутность, цветность — и этот стандарт всегда выдерживается и в Минске, и в Лиде, и в любых других городах.

Как пивовары готовят воду

Вкусовые качества пива напрямую связаны с качеством исходной воды. Пивзаводы, разумеется, не просто берут воду из системы водоснабжения: они пропускают её через фильтры, делают вкусной и красивой. Проблема белорусской воды, её железистость, на вкус пива в итоге не влияет: после очистки и фильтрации вода по всем параметрам выходит значительно лучшей, чем была изначально и чем допускает стандарт.

В самом деле, на каждой пивоварне есть система водоподготовки, с помощью которой вода доводится до нужных кондиций. Техника шагнула так далеко, что качественную воду сегодня можно получить практически из любого источника. Начальник производства «Староместного пивовара» Анна Салюк рассказала, что на их пивоварне установлена трёхступенчатая система водоподготовки: на первой ступени вода из скважины очищается от грубых примесей, на второй — от мелких, на третьем — обеззараживается. Систему многоуровневой фильтрации использует и демократичная минская мини-пивоварня «Талер». Директор «Талера» Игорь Дрыпсяк вспоминает, что установка водоподготовки стоила пивоварне немалых денег, но и отмечает, что без неё выдерживать стабильное качество пива было бы значительно сложнее — изначально «Талер» берёт воду из городской системы водоснабжения.

Денис Буевич отмечает удачное расположение пивоварни «Друзья» — в Советском районе Минска:

В водоснабжение Советского района поступает артезианская вода. Мы всё равно проводим дополнительную обработку, но если бы мы размещались во Фрунзенском районе, нам было бы значительно сложнее: там используется вода из Вилейско-Минской системы. Это вода обрабатывается хлором, а вывести хлор из воды сложнее, для этого требуется время.

Воду из городской системы водоснабжения использует и «Оливария». Рассказывает заведующая лабораторией завода Мария Филипчук:

— Система водоподготовки появилась у нас в 2007 году. Очистка многоступенчатая, через установку только молекулы воды проникают, а все остальное остается за сверхтонкой мембраной. Это дорогое оборудование, но у нас высокие требования к качеству воды. Скважина, возможно, могла бы удешевить наше производство: вода — дорогой продукт. Но бурить скважину в центре города нам никто не разрешит! Да и не всегда скважина — это панацея. Конечно, есть на земном шаре и такие районы, где пробурил скважину — и можешь варить пиво без водоподготовки. Но в Минске и Минской области воду всё же нужно очищать от ионов железа, марганца — они не способствуют брожению. А если скважина неглубокая, могут быть проблемы и с загрязнением воды нитратами и бактериями.

Я считаю, что наша особенная вода — залог качества нашего пива. Наша вода очень чистая, она соответствует всем требованиям Carlsberg. Кстати, принято считать, что в ЕС законы относительно воды жёстче, но на самом деле отличия не очень значительны, все требования безопасности воды в Беларуси скоррелированы с требованиями Европейского Союза.

У «Лидского» на территории завода есть две собственные скважины. Воду из городского водоснабжения на производстве в Лиде не используют. лавный пивовар «Лидского пива» Дмитрий Ничипор рассказал нам, как готовится эта вода:

— На «Лидском пиве» используется три типа воды, все три — подготовленные, но в разной степени, с необходимыми параметрами. Одна вода — для приготовления пива, одна — для напитков, одна — на технические нужды. Вода для пива и напитков отличается по солевому составу: для напитков вода используется более умягчённая, а для пива совершенно мягкую воду использовать нежелательно, нужен определённый солевой состав. Умягчение — это процесс удаления из воды солей жёсткости, ионов кальция и магния. В процессе водоподготовки сначала идёт стадия обезжелезивания, дальше — умягчение. Для обезжелезивания мы используем аэрацию. Работает простая химия: вода насыщается кислородом, двухвалентное железо переходит в трёхвалентное, в итоге оно принимает форму хлопьев, которые отфильтровываются на песочных фильтрах. Умягчаем воду для варки пива мы H-катионированием, очищаем ионообменными смолами. На каждой стадии — и после получения воды из скважины, и после обезжелезивания, и после умягчения — химики нашей лаборатории отбирают воду и проверяют её состав. В мире есть страны, которые получают абсолютно мягкую воду. Например, идеально мягкая вода есть в Финляндии — там совершенно другие залежи ископаемых, слои гранита в земле, и солевой состав воды получается совсем не таким, как у нас. Но это не значит, что там можно варить пиво, а у нас — нельзя, и наоборот.

Буквально за год-полтора до того, как «Лидское пиво» стало частью концерна Olvi, мы своими силами сделали полную реконструкцию, поставили новую систему водоподготовки. Мы уже тогда полностью соответствовали требованиям Olvi по химическому составу воды.

Оборудование водоподготовки в наше время заказывается в зависимости от химического состава «сырой» воды. Многие пивзаводы не открывают секреты состава своей воды. Существуют общие тенденции по подработке воды, но каждый пивзавод принимает внутреннее решение, какая вода точнее подчёркивает индивидуальность вкуса их пива.

Проверки качества воды проводят не только сами пивоваренные компании, но и государственные органы контроля. На каждый из параметров воды существует стандарт безопасности. Если в какой-то момент вода на производстве не соответствует стандарту, пивзавод просто закроют. Анализируются микробиологические показатели, химический состав воды, радиологические показатели и органолептические свойства: вкус, запах и цвет. Все исследования проводятся в лаборатории.

Почему «своё» пиво полезнее

С одной стороны, технологии водоподготовки позволяют новым пивоварням открываться вдали от источников особенной воды, с другой — сегодня внимания качеству воде уделяют больше, чем раньше. Некоторые пивники используют при варке воду с нестандартными параметрами — это позволяет получить уникальное пиво.

Денис Буевич: Территория Германии велика, в разных регионах страны производится разное пиво, и некоторые сорта варятся на специфичной воде этих регионов. Есть понятие «дортмундская вода»: это очень жёсткая вода с большим количеством кальция и магния. В классическом восприятии пивовара такая вода вообще непригодна для варки пива — но в итоге благодаря тому, что вода не проходит специальной подготовки, получается напиток с очень своеобразным интересным вкусом.

Алексей Фадеенко (hrenpoimesh), пивовар «Староместного пивовара»:

— В Питере вода очень плохая, просто ужасная, но это не мешает крафтовым пивоварням варить отличное пиво. Недавно мы были на конференции в Варшаве, туда приезжали пивовары с питерской компании Antifactory, угощали своим пивом «AF Brew Лоботомия». Все поляки сбежались! Топовые польские пивовары были в шоке. Спрашивают: «Как вы такого результата добились?» «Лоботомия» у питерцев около года простояла в бутылке, получился особенный вкус и аромат.

Опытные пивовары, однако, рекомендуют пить именно местное пиво — это полезнее и привычнее для организма.

Мария Филипчук: Мы об этом часто и не задумываемся, а ведь пиво — это в первую очередь вода. Его издревле называли жидким хлебом, пиво было и напитком, и едой. В наше время возникло много мифов о пиве. А на самом деле, если употреблять его в умеренных количествах, то это так же безопасно, как пить чай или кофе. И польза от пива есть: в нём содержатся витамины и микроэлементы.

Когда я обучалась пивоваренному мастерству в Германии, немец-преподаватель спросил у нас в первую очередь: «Вы все любите пиво?» Мы все ответили утвердительно. «Тот, кто работает на пивоварне, должен любить пиво, и пить то пиво, которое производится на вашей территории». Мы спрашиваем: «Почему?» Он ответил: «Вода, на которой готовят ваше пиво — это вода, на которой вы выросли. Когда ты пьёшь своё пиво, ты таким образом пополняешь организм теми веществами, которые твоему организму и нужны, и свойственны. Если пьёшь пиво из чужой области — сообщаешь своему организму водно-солевой баланс другого, непривычного типа». Немцы очень скрупулёзно к этому относятся. Где живёшь, там и пьёшь: баварцы пьют баварское пиво, дортмундцы — дортмундское. Наши люди тоже должны понимать, что белорусское пиво создано специально для них.

В следующем материале мы расскажем о солоде для белорусского пива: где он производится, чем белорусский солод отличается от немецкого, как разные типы солода влияют на вкус пива.