Кому выгодно постановление Минздрава

Однажды совершенно случайно я задал вопрос в фейсбуке, почему в Минске как таковая отсутствует уличная еда. Началось обсуждение, и одна из знакомых посоветовала мне посмотреть документ под названием «Постановление Минздрава № 128 от 2012 года». Документ презабавнейший! Согласно этой бумаге, уличную еду вообще нельзя организовать, а если и открываешь лавку, то с собой нужно как минимум таскать на цепочке биотуалет и постоянно облагораживать вокруг себя территорию клумбами. Согласно постановлению, все рестораны, которые существуют в Минске, можно закрыть в одночасье, потому что ни один не соответствует санитарным нормативам. Например, там есть пункт касательно рыбы. Документ предусматривает рыбу только в одном виде — замороженный блок рыбного филе. Готовить его нужно так: обжарить с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Есть сноски на свежие морепродукты «там, где это предусмотрено», но никто не знает, где и что именно предусмотрено. В остальном свежей рыбы в ресторане быть не может, равно как и нельзя ничего купить у частных производителей. Ты не можешь купить грибы, даже если сейчас сезон, не можешь купить свинину у торговца, который ее выращивает, — это прямой запрет. Я понимаю, это продиктовано заботой о населении, но это излишняя забота. Понятно, что моря у нас нет, но продается же живая рыба на рынке, тот же осетр и карп. Да, я вижу проблему в том, что у нас в целом по ресторанам практически нет камер глубокой быстрой заморозки. Даже морская сырая рыба должна подвергнуться глубокой заморозке для нейтрализации паразитов, и с пресноводной рыбой та же история. Исходя из того, что камер нет, живую рыбу нужно глубоко прожаривать и пропекать, чтобы быть уверенным, что там нет ничего опасного. Но все равно ведь в ресторанах подают карпаччо из рыбы-меч и тунца — согласно данным нормативам, они не имеют права это делать. Если же у тебя на кухне есть участок, где разделывается мясо, в документе есть страшное описание, которое вызывает в сознании сцены отсечения голов в Средневековье: колода должна быть из твердых пород дерева, топор затачивается определенным образом. Причем, у мастера (или технолога) разделочного цеха должен быть чуть ли не свой офис в ресторане, то есть отдельный кабинет. Все знают, что принцип советского законотворчества основан на простых правилах: строгость закона прямо пропорциональна необязательности его исполнения. Что это означает? Пока ты им не нужен, они разрешают тебе делать, что угодно. Но как только им от тебя что-то понадобится, с тебя взыскивают по всей строгости.

Настоящие доны и пиччоти

Я задался вопросом: почему так происходит? Неужели рестораторы не могут повлиять на ситуацию? Для их связей и денег пролоббировать изменения в законе было бы как дважды два. Ведь у нас открывают рестораны либо местные, либо заграничные толстосумы, как правило, арабского происхождения, плюс родственники чиновников, обеспечивающие связь частного капитала с государственным, — эти последние смотрят, чтобы все происходило хорошо. Я сам удивился ответу, который у меня родился: такая ситуация с ресторанами в корне выгодна самим владельцам ресторанов. Они за счет нее практически держат монополию. Если мы возьмем все рестораны, разбросанные по центру города, то мы насчитаем 4–5 владельцев. Назовите хоть один ресторан в центре, который существует самостоятельно — я просто не знаю таких мест. Вот они могут нарушать правила и делать отступления, им за это ничего не будет. А все остальные сталкиваются с вопросом невероятной цены впрыгивания в бизнес.

Это даже не цена отделки помещения. Это цена решения всех несуществующих проблем, связанная с этим и прочими документами, для пожарных и санэпидемстанций. Владельцы ресторанов держат ситуацию намеренно на этом уровне абсурда. Вот кого я называю настоящими крестными отцами минских ресторанов.

Скажу больше: практически все доны итальянской мафии, которых мы так иронично обозвали, приехали в Минск с намерением открыть свой ресторан. Но когда они столкнулись с реалиями, им ничего не оставалось, как пойти к донам наемными работниками. Среди итальянцев был один, который на своей страничке в фейсбуке откровенно называел белорусов тупыми козлами. Слава Богу, он уже не в Беларуси, надеюсь, таких тут больше не осталось. Остальные приезжают с добрыми намерениями открыть свой ресторан, которым они бы управляли согласно своей традиции. Но среди них только один-единственный Джузеппе, который открыл свое кафе «Грип» и пиццерию «Гроттино» напротив кинотеатра «Победа», где делают квадратную пиццу (кстати, неплохую), и то он вынужден жить по местным правилам, придерживаться общих законов жизни.

Как бороться с неадекватными директорами

Нашу итальянскую мафию, как мы окрестили ее в шутку, принимают на работу владельцы, а коммуникацию отдают на откуп управляющим директорам, принципом которых является «Тащить и не пущать». Я вспоминаю классический невероятный пример желания повара угодить владельцам, который произошел в самом конце 90-х. Один из ресторанов в Минске тогда назывался «Колизей», и мы как-то пришли туда большой компанией. Заказали бабочки с соусом из лосося. Соус этот подразумевает наличие кулинарных сливок, имеющих определенный процент жирности и густоты, которых тогда в Беларуси не было в помине, а потому их заменяли сметаной. Мы заказали эти бабочки с лососем, а нам принесли тарелку лосося со сметаной. Я говорю: «Где же бабочки? Улетели, что ли?» Официант отвечает: «А нашим хозяевам так нравится». То есть это квинтэссенция лизоблюдства повара перед хозяином.

Да, наемные работники должны следовать правилам, писанным и неписанным. Но вместе с этим они должны показывать зубы, и если не могут напрямую поговорить с владельцем, они должны говорить директору или управляющему: «Ты баран, и в итальянской кухне не соображаешь! Предоставь мне, шефу, возможность решать, поскольку я итальянец. И пускай клиенты это оценят».

Простой пример: пасту с морепродуктами для связывания вкусов и эстетического эффекта посыпают измельченным и подсушенным в духовке хлебом — это итальянская традиция, хлеб смешивается с мелко нарезанной петрушкой. Естественно, наши, увидев такое действо, кричат: «Эй, что ты нам сюда насыпал сухарей?» Повар начинает оправдываться, что это связь между ингридиентами, но наши этого не понимают. И шефу приходится идти на поводу, потому что заведение — естественно, для владельцев, а не для клиентов. Понятно, что люди, которым наплевать на традиции, будут существовать везде и всюду. В том же Риме раньше после 11 часов утра круассаны раздавались местным работникам, а сейчас их держат до конца, потому что русские и американцы приходят пить капуччино с круассаном чуть ли не в 2–3 часа. Римляне приспособились к такой ерунде. Критики меня иногда пишут: «Да видел круассаны в Риме в 4 часа!» Ну хорошо, для русских специально оставили. Итальянцы жесточайше парятся по поводу традиций, причем, это делается по умолчанию и никто с этим не спорит. Сказанное относится ко многим ресторанам в Минске — не нужно думать, что Milano здесь вроде козла отпущения».

Закуски в Milano

Но вернемся к меню ресторана, куда мы пришли. На днях в Milano в закусках был ужасный «Вителло Тоннато». Я мог согласиться с видением шефа Эрика по поводу самой телятины, завернутой в рулет и приготовленной при низкой температуре, но то, из чего был сделан соус — это была катастрофа! Представьте себе калининградский тунец, больше похожий вкусом на скумбрию: это был не «Вителло Тоннато», а «Вителло сгомбрато» от слово «сгомбро». Я его съел. Так и сказал им, что когда я голодный, я и шпроты могу съесть, потому что до этого мы ждали эту закуску минут 45. Я написал об этом Эрику в фейсбуке. Это был его выходной, но он прилетел в ресторан, навел шухер, и уже пасту мы поели нормальную. В этом основная проблема. Итальянские повара все, как один, говорят: «Ты меня зови, я тебе приготовлю». Я знаю, что Эрик умеет готовить, что Иньяцио умеет и другие умеют. Но почему тот, кто не позовет повара, рискует съесть гадость? А потом будет говорить: «Ай, ел я этот ваш „Вителло Тоннато“, не понравилось».

Пойдем дальше: брускетту я не советую, а равиоли в закусках — это брезаола, то есть говяжья ветчина с маскарпоне внутри. Попросите официантку достать оттуда маскарпоне и подать просто тарелку этой ветчины, сверху — слайсы пармиджано и лимонный сок. Выйдет что-то вроде карпаччо из брезаола, и на него сверху даже можно накидать руколу.

Насколько понял, в Минске шеф-повар лишь участвует в составлении меню. Он говорит: «Нужны такие-то продукты». А директор отвечает: «Вот это можно купить, а вместо этого купим черного калининградского тунца — крутись как хочешь». Ну это же зверство! В некоторых ресторанах продукты привозятся из супермаркета, который принадлежит этим же владельцам, правда, увеличиваясь в цене в четыре раза.

То, что не из супермаркета, заказать в принципе невозможно. Они же зарабатывают: накрутка в четыре раза, на ресторан налоги меньше. Повар и хотел бы привезти свои продукты из Италии, но ему не дают это сделать. Для того, чтобы притащить что-то свое, нужно пройти десять церберов, поставить печати — маразм полнейший, и все боятся, особенно владельцы, что на кухне будет что-то не по регламенту. Вот это и есть местные законы. Пока не отменят абсурдные постановления Минздрава, пока эти самые итальянцы не начнут открывать свои заведения, ситуация не изменится. Но когда это произойдет, ни один повар не сможет сослаться на то, что нет ингридиентов или ему не дали что-то сделать. Тогда уже: если накосячил — то накосячил.

Ньокки с рагу из утки

В плане приготовления рагу очень хорошее, а ньокки — это типа картофельных шариков. В Италии ньокки готовят с разными соусами, от региона к региону. В Milano соус замечательный, а вот картошка не подходит. Если бы картофель был без содержания крахмала, получилось бы без вот этой размазни и привкуса крахмала. К сожалению, для правильных ньокки нужен другой картофель и мука семолино (твердых сортов пшеницы). Почему они не хотят купить нормальную картошку? Я уверен, тут дело даже не во владельце, а в управляющем или директоре: какая картошка есть, такую и используем. И повар, бедняга, вынужен это делать. Опять же, отмечу невероятное количество лишних людей в ресторане. В Милане в таком же ресторане был бы один официант, если еще столики на улице-то два плюс бармен, который тоже работает как официант, если в баре никого нет. Хозяин тоже работает как официант, и иногда шеф-повар выходит, если у него есть минутка. В Италии вместо администратора есть кассир, как правило, жена хозяина. В дорогих итальянских ресторанах есть метрдотели. А в Минске в небольшом кафе «Милано» их один или два. В Milano администраторы хорошие, замечательные, добрые и отзывчивые, но я не понимаю, зачем они здесь.

Медальоны из телятины

Блюда «Медальоны по-милански» не существует в природе. Классическое миланское название — это «Котолетта ала миланезе», то есть телятина на косточке в панировке. Думаю, что это переосмысление рецепта, модернизация от Эрика как нечто среднее между «Котолетта ала миланезе» и медальонами. Панировка достаточно правильная и мясо неплохое. Блюдо яркое и агрессивное, дополнено вкусом лукового конфитюра, который не сильно распространен у нас в Минске — в общем, мне это блюдо нравится.

Ризотто с кремом из шпината и горгонзоллой

Странное сочетание, я его ни разу не пробовал. Ризотто вкусное, но хочется больше бульона, потому что рис суховат. Если паста должна быть аль денте, то ризотто должен быть еще и алл'онда от слова «волна»: то есть рис перемещаться по тарелке волной, если блюдо как следует потрясти. Очевидно, готовил не Эрик, а кто-то из подмастерьев. Понимаете, насколько местные не чувствуют — он добавляет этого бульона, сколько положено, а возможно, этого мало: написано 300 грамм, а нужно добавить 450. Когда к нам подошел шеф Эрик, он признался: «Если честно, я бы убрал оттуда шпинат». Однозначно, шпинат лишний. Зато Карбонара здесь вкуснее, чем в «Бергамо». Это просто моя домашняя карбонара с гуанчале. Опять же: Эрик сразу пообещал приготовить нам Карбонару правильно, потому что туда кладется пекорино, а не пармиджано. Вообще, я боялся идти сюда писать, потому что они меня раскусили еще в первый раз, стоило мне открыть дверь.

Лазанья

Рагу сделано очень классно. Эрик рассказывал, что специально для того, чтобы соблюсти повторяемость блюда, он заготавливает рагу в больших количествах на будущее — это еще и особенность северной кухни. В лазанье рагу такое же, как в пасте Болоньезе, а бешамеллой не пахнет. Возможно, Эрик ее избегает намеренно. Кстати, способов приготовления лазаньи множество. Но в лазанье должна быть бешамелла, которая готовится из молока, муки, сливочного масла и мускатного ореха, придающего дополнительный вкус блюду.

Предполагаю, что блюда, где все сложено слоями, имеют арабские корни. Если говорить о пасте, то она появилась в Италии из арабских план, и Марко Поло, который привез спагетти из Китая, здесь ни при чем, потому что, скорее всего, он привез рисовую лапшу. А паста существовала в Италии задолго до его предполагаемого путешествия. Что касается лазаньи, то Вики пишет про 13 век — то есть ко времени начала путешествий Марко Поло лазанья была уже в таком виде, в котором мы ее знаем, разве что без помидора, который привезли из Америки после открытия ее Колумбом. Традиция складывать ингредиенты пластами была и у арабов, и у греков, а потому думаю, лазанья — гораздо более древнее блюдо, чем мы считаем. Бешамелла — добавление сравнительно позднее, времен каких-нибудь Бурбонов, когда итальянская кухня претерпела влияние французской традиции, в частности, широкое использование сливочного масла и специй, которых раньше итальянцы не знали, скажем, мускатный орех. Сочетание молока, сливок, масла и мускатного ореха — заимствованная традиция.

Флан из белого шоколада и кростата

Это та же бомба с горячим шоколадом, только с белым. Что касается кростаты, то начинка внутри хорошая, а тесто сыроватое и очень тяжелое. Я бы такое тесто отправил обратно, потому что у кростаты тесто должно быть легким. Похоже, корзинка пришла из Cafe de Paris — там лимонная такая же. Вообще, что касается десерта, то ошибочная логика — пытаться в ресторане подать на десерт огромный кусок торта. Десерт в ресторане должен быть очень маленький, аль куккьяйо, как сорбетто, для того, чтобы подсластить трапезу, потому что ты и так наелся.

Однажды я отчитал официантку в Milano за то, что мне по умолчанию не принесли хлеба. Абсолютно все итальянцы сидят и трескают хлеб с оливковым маслом или гриссини до того, как принесут еду (точно такая же практика раньше была в советских столовых, и некоторые, если денег не было, наедались хлебом с горчицей и уходили). Но официантка сказала, и в принципе была права: «А если ко мне пришли люди, которые хотят каппучино с тортом? Как я могу поставить им на стол хлеб?'

В этом и заключается сложность: у нас нет заведений для завтрака, баров для аперитива и ресторанов для ужина — все сочетает в себе три в одном, наши рестораторы хотят получить все и сразу. В Италии в ресторан не пойдут выпить. Туда ходят есть, за исключением наших людей, которые не сильно разбираются в традициях. Официанты, конечно, смотрят на них, как на туземцев: явно туристы.

Выводы

Поскольку Эрик — сицилиец, а у них кухня горячая, с очень глубокими традициями и историей, то так или иначе, его еда не похожа на еду в других минских ресторанах. Она более итальянская, и вкусы насыщенные, самодостаточные — не хочется ни соли, ни перца. Эрик рассказал немного о будущем меню, где будут, в частности, суп из чечевицы, паста с фасолью и морские гребешки с маскарпоне (что для меня странно, потому что гребешки лучше всего сочетаются с нутом), но главное — скоро появится свежая паста. Если тут будет свежая паста, я перенесу сюда офис! Только бы Эрику по рукам не надавали, и он не соскочил. Пока Эрик работает в Milano, нужно идти и пробовать, если хотите прочувствовать ароматы Италии. Да простят меня друзья, но Пенне Арраббьята и Карбонара здесь лучше, чем в «Бергамо». Повторяю: это простая итальянская кухня, без забубонов и дуростей. Насколько я понимаю, частично владельцы этого места — арабы. Арабская кухня во многом приличная, но она скудна в своем ассортименте, и арабы не запариваются. Для них любимая еда — это картофель фри и кебаб. Они это готовят целыми днями, но ведь итальянцам же важно разнообразие. Уменьшите порции, но я хочу попробовать за удобоваримую цену несколько блюд — вот почему мне так понравилась идея дегустационного сета в Falcone. Ты попробовал закуску, первое, второе — не переел, тебе легко, ты доволен.

В продолжении миланской программы нам стоило бы пойти в кино, а потом на дискотеку танцевать. Хотя миланская дискотека — это печальное воспоминание. Там есть клуб «Холливуд» — если бы там появились две красивые белорусские девушки, у одной половины итальянцев был бы сразу инфаркт, а второй бы пушеры бесплатно раздали все наркотики.