KYKY: Почему пиво назвали «Australian Bitter»? Биттерами обычно называют английские эли, то есть пиво верхового брожения, но ваш новый сорт – брожения низового.

Олег Малахов: В переводе с английского слово bitter означает «горечь», и мы использовали его, потому что у нового пива нетрадиционный для белорусского рынка горький вкус. Это одно из самых горьких сортов пива из тех, что варят наши большие пивзаводы – до 40 IBU (international bitterness unit, международная мера оценки горечи пива – прим. KYKY). Лет десять назад, когда я только начинал свою деятельность в пивоварении, пиво в Беларуси было достаточно горьким, крепкие сорта достигали 30 пунктов IBU. Исторически пиво – горький напиток, и мне хотелось внести на рынок продукт с повышенной горечью. Речь не о навязчивой горечи, а о гармоничной – по крайней мере, мне кажется, что она такой получилось. И, конечно, я хотел разнообразить вкусовой ассортимент массового белорусского рынка. Всё пиво белорусских пивзаводов носит солодовый вкус, а наше новое пиво – с хмельным вкусом.

KYKY: А чего ещё для разнообразия не хватает белорусскому рынку, по-вашему?

Малахов: Ой, много чего! Диапазон для деятельности огромный – например, я хотел бы, чтобы у нас на рынке был Indian Pale Ale, хороший выбор пшеничного пива, всевозможных элей – Amber Ale, British Ale, которые я люблю.

KYKY: Судя по надписи на этикетке Australian Bitter, оно приготовлено исключительно из классических ингредиентов – воды, солода и хмеля.

Малахов: Это действительно так, мы не использовали не соложёное сырье или какие-то добавки. Только вода, солод, хмель и дрожжи.

Первое использование австралийского хмеля

KYKY: Как вам пришла идея сварить пиво с австралийским хмелем?

Малахов: Я хорошо знаком с компанией, которая этот хмель производит, и их продукцией: они презентовали свои продукты во время моего обучения, и у меня была возможность трогать этот хмель руками, нюхать его. У австралийцев множество селекционных сортов хмеля с разными ароматами: банановым, фруктовым, ягодным, спектр очень широк. И качество достаточно высокое, потому мы и сделали выбор в пользу австралийского хмеля. Насколько мне известно, в белорусском промышленном производстве австралийский хмель никто не использовал.Важный момент: для этого сорта мы использовали технологию dry hopping, то есть сухого охмеления, с австралийским хмелем Ella. При такой технологии горькие вещества переходят в пиво в незначительной степени, а основная горечь создаётся на стадии варки. Так что для горечи мы использовали другой сорт хмеля – традиционный Magnum.

Возможно ли сухое охмеление на промышленной пивоварне? Эксперты спорят

Сухое охмеление на промышленных предприятиях Беларуси раньше не использовалось, но его использовали на мини-пивоварнях, например, на «Староместном пивоваре». Комментирует пивовар «Староместного» Алексей Фадеенко.

Алексей Фадеенко: На крафтовых пивоварнях сухое охмеление – довольно частая практика. Вариантов, как сделать dry hopping, очень много. Можно забросить хмель непосредственно в танк на этапе брожения или дображивания, можно дополнительно использовать специальное оборудование – Hop Rocket (хмелевую пушку). Грубо говоря, это ёмкость, в которую укладывают хмель и через которую прогоняют либо само сусло, либо готовое пиво уже после брожения. Как итог, пиво насыщается хмелевым ароматом. Мы на «Староместном» досыпали хмель непосредственно в танк.

KYKY: Олег, а как «Лидское» управилось с сухим охмелением, учитывая, что это предприятие с промышленным выпуском пива?

Олег Малахов: Мы долго думали, как осуществить задачу. Способов есть множество: на холодных стадиях приготовления хмель можно добавить куда угодно. В нашем случае оптимальным вариантом получилось добавления хмеля в танк после стадии главного брожения. Суть в том, чтобы основное брожение было закончено, поскольку на этом этапе интенсивно выделяется углекислота, а она обладает вымывающим эффектом: пузырьки углекислого газа «забирают» с собой ароматические вещества хмеля и уносят его из пива. Мы задали хмель в самом конце брожения, и нашей задачей было сделать окончание брожения максимально медленным, чтобы ароматические вещества хмеля сохранились максимально.

KYKY: На малой пивоварне провести сухое охмеление проще?

Малахов: На малой пивоварне есть больше возможностей. Когда пиво выпускается в маленьких объёмах, когда есть время и возможности, то можно экспериментировать, использовать что угодно и на каких угодно стадиях. Риски на малых пивоварнях ниже, потому что объём партии совсем другой. Прежде чем приступить к производству какого-то нестандартного пива на большом предприятии, нужно всё рассчитать, права на ошибку нет. Для маленьких партий пива сухое охмеление можно производить очень разными способами. Я, например, был в Эстонии, где dry hopping делали в чём-то вроде заварника для чая. В этот заварник клали хмель, опускали его в бокал с пивом, и только потом пиво несли клиенту. За это время пиво получает ярко выраженный хмельной вкус и аромат. Есть специальные барные фильтры, куда закладывается хмель, а при розливе обычной лагер или эль проходят через этот фильтр и насыщаются хмелевым вкусом и ароматом. Всё это – тоже dry hopping.

Алексей Фадеенко усомнился в том, что «Лидское» в самом деле использовало для нового сорта так много австралийского хмеля.

Фадеенко: Австралийский хмель очень дорог, себестоимость пива с ним должна расти в геометрической прогрессии. К тому же я отыскал в продаже хмель Ella только в виде спрессованных шишек. В таком виде в танк нужно было бы забросить около 350 килограммов хмеля, а это сильно усложняет процесс – шишковой хмель занимает очень много объёма. Думаю, хмель был, но в меньших количествах, а всё остальное – концентрат.

Но Олег Малахов категорически отрицает использование концентрата.

Малахов: Мы использовали гранулированный хмель и именно в таком количестве, как указал господин Фадеенко. Я думаю, что для сухого охмеления концентрат использовать просто невозможно, потому что при подготовке концентрата очень трудно сохранить ароматические вещества. Как правило, концентраты используют только для придания горечи, а на стадии брожения использовать их невозможно. Есть определённые технологии, которые позволяют выделять из шишек хмеля ароматические смолы и впоследствии использовать при фильтрации. Но мы хмелевые смолы не использовали – это ведь никакой не dry hopping, а просто ароматизация.

Так крафт или не крафт?

KYKY: Лидская «Коллекция пивовара» запустила моду называть пиво промышленных предприятий «крафтом». Как вы сами к этому относитесь?

Малахов: Осторожно, но в целом – положительно.Рынок мини-пивоварен в Беларуси пока очень узок, поэтому люди, которые не живут в областном центре или столице, практически не имеют возможности пробовать что-то новое. Мини-пивоварни пока не разливают пиво в стеклянные бутылки, срок годности их пива, как правило, невелик, так что сохранить своё пиво на долгое время они не могут. Донести нестандартное пиво (именно пиво, а не бирмиксы) до потребителя, который живёт далеко от больших городов, но тоже хочет пробовать новое – это хорошо. Потребитель сам выберет, пить это пиво или нет, но выбор должен быть всегда.

Важно, что промышленное предприятие, если оно хочет производить крафт и позиционировать себя как крафт, должно быть честным.

Крафтовое пиво рассчитано не на широкий круг потребителей, а скорее на ценителей, на тех людей, которые хотят пробовать новое, разбираться в новом. Обмануть таких ценителей, позиционировать своё пиво как крафтовое и при этом выпускать продукты, имитирующие крафт, очень сложно. Наконец, обратитесь к истокам понятия, к американской традиции крафтового пивоварения: крафтовые пивоварни США довольно большие, многие – куда крупнее, чем «Лидское пиво».

Алексей Фадеенко категорически против использования слова «крафт» предприятиями, входящими в крупные концерны.

Фадеенко: «Лидское» входит в концерт Olvi, потому их сорта – не крафт, а «crafty beer». Крафтовая пивоварня должна быть независимой – это основное из условий «крафтовости». В crafty beer нет ничего плохого. У тех же Belhaven (старейшая пивоварня в Шотландии – прим. ред) есть интересные crafty-сорта. И новое пиво 'Лидского' получилось интересным, заявленная горечь в нём присутствует, никакого обмана тут нет. Считаю, что «Лидскому» нужно выйти на верховое брожение – и у них может получиться ещё много интересного сортов.

Лидский пивовар Олег Малахов не соглашается.

Малахов: Я считаю, что непринципиально, какое слово использовать. Для нас слово «крафт» значит авторский продукт, нестандартный, индивидуальный. В нашей компании пивовару дают возможность самому вносить предложения, придумывать, что он хочет производить, объяснить, какие ингредиенты ему для этого нужны. И только если продукт нравится компании, если он действительно кажется нам интересным, то над ним начинают работать. ОАО «Лидское пиво» имеет все возможности (специальное оборудование и передовые знания), чтобы произвести хороший, интересный продукт. И я считаю, очень здорово, что у нас есть возможность вносить разнообразие в «скучный» пивной рынок Беларуси.

С чем пить «Австралийское горькое»

KYKY: Как и с чем правильно пить «Australian Bitter»?

Малахов: Это пиво нужно пить довольно холодным, так как все ароматические вещества дольше сохраняются с холодным пивом. Если пиво будет тёплым, то при наливе большая часть его ароматики просто улетучится. Пить обязательно надо из бокала – только так можно ощутить запах хмеля, а вкус в мы воспринимаем в основном именно через запах. По форме бокал должен сужаться к верхней части, чтобы ароматы концентрировались в нём и не расходились подольше. А закусывать Australian Bitter можно чем угодно. Когда я пью пиво, то стараюсь не есть с ним что-то очень пряное или очень солёное. Лучше подойдут нейтральные закуски, в которых не будет много специй – тогда можно почувствовать вкус самого пива и насладиться им.

KYKY: То есть острые крылышки и солёные орешки – это плохая закуска к пиву?

Малахов: Смотря какое пиво, и какую цель вы преследуете. Если хотите просто выпить за едой, подойдёт что угодно. А если хотите насладиться сортом, подегустировать его, то лучше отказаться от закусок с ярко выраженными вкусами – все они искажают восприятие пива. Но главное – пить в хорошем месте и с хорошими людьми.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.