Десять типичных ошибок начинающего ресторатора

Деньги • Павел Свердлов
Допустим, вы года три старательно работали на дядю и скопили немного денег. Недостаточно, чтобы купить акции Google, но вполне хватит для того, чтобы открыть маленькое кафе. Кто не мечтает о своём деле? Так, чтобы не нужно было каждое утро просыпаться по будильнику, продевать шею в петлю галстука и идти в офис, и чтобы уже у вас было несколько сотрудников: юных, расторопных и с горящими глазами? Шеф-повар Алексей Горевский вместе с KYKY пытаются уберечь вас от типичных ошибок, которые делают люди, мечтающие о своём кафе.

1. Почему не стоит единоличничать

KYKY: Допустим, человек скопил некоторую сумму. Есть, например, айтишники, которые могут себе позволить откладывать деньги с расчётом позже вложить их в своё дело. И эти люди по себе видят, что небольшое кафе, где удобно посидеть и куда можно забежать за стаканчиком кофе навынос, — это востребованный бизнес. С какой суммы нужно начинать?

Алексей Горевский: В Минске это редкость, когда человек открывает заведение «от себя» и является единственным владельцем. Гораздо чаще речь идёт о соучредительстве, когда объединяются три-четыре компаньона. Если у вас есть $30 тысяч — вы вполне можете входить в бизнес. Но это с большой вероятностью будет даже не половина доли.

KYKY: Так может, лучше потерпеть и скопить более крупную сумму? $100 тысяч, к примеру.

Алексей Горевский: Вопрос философский, ведь всё индивидуально. Отвечу так: процент неуспешных заведений в Минске — около девяноста. Они закрываются в течение года. Некоторые выживают года два, не живут а именно выживают. Логика такая: потратил ты сто тысяч. Вернуть их, продав заведение, не получится, цену придётся сбрасывать. Терять 30-40 тысяч долларов не хочется, зато жива надежда, что когда-нибудь заведение всё-таки станет прибыльным. И вот ты каждый месяц вкидываешь ещё по две-три тысячи, надеясь, что те сто тысяч начнут работать.

2. Экономить на туалетной бумаге — начало конца

KYKY: Так ситуация становится ещё хуже?

Алексей Горевский: Выживаемость — это то, что сказывается на обычной работе заведения. Начинает хромать качество и скорость обслуживания, качество работы поваров, барменов и персонала, качество продукции и алкоголя. Авторитет сложно завоевать и легко потерять. А вернуть его — вернуть заведение в своё русло — практически нереально.

KYKY: Сокращение расходов ведёт к падению качества, падение качества – к сокращению числа клиентов?

Алексей Горевский: Нет бумаги в туалете — всё! Ну, чтобы не останавливаться на такой метафоре... Если, например, вместо Lavazza сделать кофе «Жокей», то это все почувствуют! Экономия будет сумасшедшая, но это начало конца.

KYKY: Разве любое кафе не стремится к оптимизации расходов?

Алексей Горевский

Алексей Горевский: Экономия должна быть умной. Я тебе объясню на примере одного из своих предыдущих мест работы. Если изначально правильно подошёл к делу — не нужно будет экономить на клиентах. Например, электроэнергия. За неё безумные счета! А вот есть пароконвектомат (профессиональная кухонная печь. — Прим. KYKY), кушает 5-6 кВт. У меня с другом в своё время был спор. Он говорил, что печь должна быть включена постоянно, чтобы всегда был нагрев. Пришёл заказ — его сразу можно закинуть в печь. У него конвектомат работал 12 часов — всю смену. А я поставил таймер. Пока делаю заготовочку, солю-перчу стейк — печь разогревается. За день конвектомат проработал четыре часа, при хорошей проходимости кафе. Так я ему доказал, что эта электроэнергия — тупое выкидывание денег. Потом пришёл на работу и сказал поварам: с печью работаем так и так. Включили — пошли делать заказ. Экономишь большие деньги, десятки миллионов рублей. То же самое — фритюр. Тянет где-то 1,2 кВт, плюс-минус. Кто-то его просто палит, а кто-то выключает и потом нагревает за три-четыре минуты.

Можно купить более дорогое оборудование. Немецкий холодильник, который десять лет прослужит. Но вы точно уверены, что собираетесь работать на этой улице в этом кафе десять лет? Имеет смысл взять холодильник подешевле и сэкономить прямо сейчас. Ещё пример — даже бумажные стаканчики стоят денег. Если у тебя в кафе нет стеклянной посуды, то твоя прибыль с каждой чашки кофе уменьшается на стоимость одноразового стаканчика. А для кафе с хорошей проходимостью это выливается в серьёзную сумму. Конечно, периодически начинаешь чекать рынок: на чём ещё можно сэкономить. Разговариваешь с поставщиками: вот есть такие объёмы, и я могу тебе их отдать, если сделаешь мне приятные условия. Отсрочка или непосредственно цена. Можно заменить продукт на более дешёвый и без ущерба качеству, если ты видишь подходящее предложение.

3. Будьте готовы вкладывать деньги в кофейню ещё полгода после открытия

KYKY: Итак, три человека по 30 тысяч долларов?

Алексей Горевский: Да, с такими деньгами можно сделать что-то достойное. И тут же нужно сказать об одной из самых главных ошибок. Человек получил какой-то доход и сразу вкинул его в кофейню. Весь, без остатка. Он думает, что заведение открылось — и сразу же потечёт прибыль. А с такими мыслями — стопроцентная смерть. Практика показывает, что кофейня может шесть месяцев «простоять». Полгода — минимальный срок, при котором нужно рассчитывать на постоянные вложения. Это заработная плата, оборотка на продукты и алкоголь, расходники и всё остальное, что «просит кушать». Кофейня начнёт себя окупать через полгода–год, не раньше.

Я знаю историю о ресторане «Гвоздь». Лучший ресторан 2009 года. Первые люди, которые зашли с таким форматом в Минск. «Гвоздь» сам по себе — очень дорогое заведение. Безумное количество денег вбухано в интерьер. Условно говоря, стулья по 500 евро. Полгода они сидели и ковырялись в носу, ничего не делали. А потом, с их слов, в раскрутку были вкинуты сумасшедшие деньги, две-три стоимости ресторана. И он начал рвать, в «Гвоздь» было не попасть.

4. Нельзя слепо идти за мечтой

KYKY: Ещё и такая мотивация бывает: открыть заведение для души. Чтобы там всё было как ты хочешь, чтобы приводить туда друзей.

Группа Three Days Grace в TNT Rock Club

Алексей Горевский: Сомнительная идея, из которой, скорее всего, ничего не выйдет. Вместе с мечтой должен быть ясный ум и холодный расчёт. Я знаю в Минске пример хорошего заведения, которое человек открыл для души: это TNT. Оно работает уже много лет и работает успешно. Но ведь здесь была не только мечта! Заведение попало в волну, когда были популярны пабы с живой музыкой.

Человек, который делает заведение для души, должен быть готов постоянно вкладывать в него деньги. К примеру, Falcone — ещё один пример заведения, сделанного для души. Но ресторан с таким позиционированием в Минске очень сложно окупить. И, насколько я могу судить, Falcone не окупался.

5. Смотри, где именно ты открываешься

KYKY: Место имеет значение?

Алексей Горевский: Нельзя открыть кафе в попе мира и ждать, что к тебе приедут. Если это не шашлычная за городом, на оживлённой трассе. Например, «Очаг», «Берлога», «Шашлычный двор» (заведения на выездах из Минска. — Прим. KYKY) и другие. Даже супер-пупер ресторан обречён, если открыть его во дворе без парковки и поточности людей. Всё это можно организовать, но см. пункт три: нужно время.

KYKY: Есть пример кофейни в Сухарево. Жесточайший минский спальник.

Алексей Горевский: В Питере, например, есть дома тысячи на три-четыре человек, большие такие дворы, в которых сделана вся инфраструктура: детский сад, парикмахерская, кофейня, выпечка. Если они открылись в таком дворе и рассчитаны на то, чтобы быстро забежать купить кофе, перекусить, посидеть — встретиться вечером с кем-то, то они молодцы. Они не то, что не ошиблись, а построили свой бизнес, исходя из инфраструктуры. Но если ты в этом огромном дворе откроешь дорогой ресторан — ничего не получится.

6. Не стоит копировать Европу

KYKY: А что ты скажешь о Raw Cafe и волне заведений, которые предлагают здоровую пищу?

Алексей Горевский: Это была фишка в Европе, у нас она не очень прижилась. Почти всё, что к нам приходит — заимствованное. И это одна из ошибок людей, которые хотят вкинуть денег в кафе. «Я поехал в Европу, увидел, как там популярно хипстерское ноу-хау, привезу это сюда и всех взорву!» Нифига, не работает. Это разные миры. А если сработает, ты будешь одним из ста.

KYKY: А почему не работает?

Алексей Горевский: Да кто его знает... Люди беднее. Цены у нас московские, а зарплаты совершенно не московские. Качество продуктов... Сложно у нас и с этим. Вот считается, что белорусская фишка в картошке. Да ужасная у нас картошка! Дешёвая, но просто отвратительная! Очень много крахмала, вся в каких-то бубинках... Невозможно с ней работать. Нет у нас продукта, которым мы могли бы гордиться. Ни помидором — ничем. Свинина у нас самая простая, да ещё и половина идёт на экспорт. Естественно, за валюту продаётся всё лучшее, потому что предприятиям, чтобы выживать, нужна валюта.

KYKY: Наша фишка — клюква в сахаре. Никто больше не делает.

Алексей Горевский: Круто, кстати. Я думаю, это попрёт. Но в остальном — вот приходит ко мне прайс. Клубника израильская, петрушка французская, про фрукты и говорить нечего. Даже огурцы — и те из-за границы. А из белорусских заморышей ещё попробуй сделай что-нибудь! Я хотел бы работать с рынком, где я мог бы взять помидорку, пощупать. Взять салатик, понюхать. Грубо говоря, я заказываю у поставщика раз в неделю овощи и фрукты. Он привозит помидорки, а они мне не нравятся. Но у меня без помидорок 30% меню выпадет. Естественно, я их не беру и страдаю.

7. Готовишь здоровую еду, а тебе говорят: «Невкусно!»

KYKY: Зато белорусские продукты — экологически чистые. Ни красителей, ни консервантов — одно сплошное здоровье.

Алексей Горевский: В красителях ничего страшного нет. Это, если не ошибаюсь, группа Е4. В консервантах тоже ничего страшного. Кстати, бекон, сливки, грибы, масло — это всё тоже называют нездоровой едой. Но ведь организм их усваивает! А чего стоит бояться — это глутамат натрия. Особенно в паназиатской кухне. Это самый дикий усилитель вкуса, который существует. Он сам по себе вызывает привыкание. Я больше чем уверен, что его добавляют практически все сети фастфуда. Даже в шаверме он есть! Но можно готовить и без консервантов, и без глутамата. Разве что — когда маслинку какую-нибудь добавляешь, в ней есть консервант. Это всё очень сложно.

Есть, например, разница между восприятием солености пищи курящим и не курящим человеком. Одному мало, а другому уже огонь! А иногда приходят люди, берут закуску «Капрезе». Она реально вкусная! Хороший соус, базилик, томаты, моцарелла. А им уже не то. Пробуют и говорят: «Невкусно!» — потому что их вкусовые рецепторы привыкли к глутамату. Это страшно на самом деле! Химия — это не натурально. А люди говорят: «Нам без разницы. Главное, чтобы вкусно было — остальное не волнует».

8. Нельзя обращать внимание только на цифры

KYKY: Есть ли какой-то способ быстро прокачаться в ресторанном бизнесе до такого уровня, чтобы учитывать основные нюансы и соблюдать обширное законодательство?

Алексей Горевский: Можно почитать Назарова (московский ресторанный критик. — Прим. KYKY), это признанный авторитет. Европейские школы для белорусов не по карману, а у нас никаких эффективных курсов я не знаю.

Олег Назаров

Да и курсы скорее для фана и корочки. И ходят на них так: в первый день пришли — в последний день пришли... Помню, я закончил техникум — не много полезного там узнал — а через два года пришёл туда повышать разряд. А мне говорят: «Лёша, приходи к нам работать преподавателем. Мастером!» Понимаешь, какой уровень наших обучающих заведений?

Вообще, единственный вариант глубоко узнать тему — года два-три поработать. Причём не в заводской столовой, где ты лепишь котлетки с батоном в течение тридцати лет. Только работа в заведении класса люкс даст результат. Но я не думаю, что инвестор должен тратить на это своё время. Он решает другие вопросы — финансовые. Думать, где повесить тряпочку — не его дело, этим должен заниматься наёмный менеджер, который знает свою профессию от и до. Владельца должны интересовать цифры, но есть такие вещи, которые в цифрах просчитать нельзя. Например, уровень обслуживания. Можно потратить условные десять рублей на филолога, который поставит официантам речь. Но невозможно точно сказать, что это принесёт заведению столько-то клиентов. Если людям нравится, как персонал работает — они будут приходить.

KYKY: Очень сложно принять такую аргументацию — без цифр.

Алексей Горевский: Всё приходит с опытом. Открываешь первый ресторан — набиваешь шишки. Открываешь второй — уже делаешь меньше ошибок. А третий ресторан — шедевр! Но лучше сразу нанять специалистов. Желательно — по рекомендации. И довериться им. Хотя в ресторанном бизнесе я всякие случаи видел. Бывает, и родственников обдирают как липку.

9. Нельзя недооценивать подбор персонала и экономить на сотрудниках

KYKY: В анкете для желающих работать в KFC было такое утверждение: «Это нормально, когда сотрудник, который думает, что ему мало платят, уносит домой немного продуктов». Нужно было ответить, согласен ты или нет. И есть ведь люди, которые искренне так считают!

Алексей Горевский: Когда приходишь в общепит, всегда сталкиваешься с подбором персонала. Мне мои работодатели как-то сказали, что им со мной повезло. Не знаю, так это или нет, но я видел места, где сменилось по 12 «шефов». Вот я сижу на собеседовании с человеком, и он мне рассказывает, как одного нанял, второго, третьего — и все плохие... Я думаю: ну так ты же их нанимаешь! Читай резюме, наводи справки. А если ты нанял троих «плохих» шеф-поваров — может быть, с тобой самим что-то не так? И, с другой стороны, если человек нанял «шефа» и теперь доволен, как он делает свою работу — это его успех, это он смог нужного человека разглядеть.

Алексей Горевский

Так что первая ошибка — неумение нанимать людей. А вторая — погоня за дешевизной. За хорошего специалиста надо платить. Смотри: ты вкладываешь в ресторан серьёзные деньги: и 30, и 50 тысяч долларов. А потом экономишь на специалисте. Жалеешь 15 миллионов рублей на зарплату, платишь десять. И крах, который происходит — он происходит из-за этих пяти миллионов.

KYKY: А как отличить хорошего специалиста от афериста, который пускает пыль в глаза?

Алексей Горевский: Опыт собеседований, умение читать человека. Задавай вопросы. Смотри, как человек мыслит. Потом, сотрудник берёт на себя обязательства, и ты всё время можешь оценить, как он их выполняет. Главное — не быть безразличным. Не думать, что вот нанял специалиста — и всё, можно плевать в потолок, а оно само сейчас ка-а-ак попрёт! Если владельцу безразлично — то рано или поздно всем станет всё равно. Я, когда меня собеседуют, тоже присматриваюсь к нанимателю, задаю каверзные вопросы. Если мне человек неинтересен — я к нему работать не пойду. Это лучше, чем потом жаловаться, что меня кинули.

10. Не пытайтесь манипулировать менеджером и не нанимайте родственников

KYKY: Насколько большое значение имеют деньги?

Алексей Горевский: Часто говорят: «Сейчас мы тебе будем платить столько-то, но в перспективе...». Эти обещания всегда забываются, потому, что нет смысла платить человеку больше, если он и за эти деньги хорошо справляется со своими обязанностями. Да и не факт, что всё получится так, как задумано. Делить шкуру неубитого медведя глупо. Или, расписывая перспективы, вы хотите надурить своего менеджера? Но вы же нанимаете его на руководящую должность. Значит, рассчитываете, что это должен быть не дурак. Он должен руководить.

Есть ещё такой момент: как правило, заслуги коллектива приписывает себе один человек. И он начинает думать, что уже не стоит возвращаться к разговору об обещанном. Отношения портятся, включаются эмоции, и в итоге люди расстаются. Там, где начинаются эмоции, бизнес заканчивается. Поэтому и с родственниками бизнес вести нельзя — деловое всё время смешивается с личным. Не нанимайте менеджерами родственников. И бизнес похерите, и с близкими поругаетесь.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

«Начнем с того, что я не хипстер…» Кто открыл первую в Минске сникер-химчистку

Деньги • Анна Перова
Пару дней назад в Минске открылась химчистка для кроссовок. В ее меню самая дорогая услуга – комплекс «Fresh+», предполагающий сильное загрязнение обуви – 250 тысяч BYR. Чтобы просто освежить кеды, можно уложиться и в 80 тысяч (комплект «Look»). Автор идеи – Сергей LOOK Слюсаренко, совладелец студии танца и фитнеса Zames Studio. KYKY спросил у Сергея, как ему пришла идея заняться настолько необычным бизнесом, и какой толк от него другим людям.
Популярное