Бананы, картошка и пироги. Девять нескучных омлетов от шеф-повара Петримана

Боль • Алиса Петрова
Это блюдо, которое может приготовить десятилетний ребенок или отчаявшийся холостяк. KYKY обратился к шеф-повару ресторана «Золотой гребешок» Александру Петриману с насущным вопросом: как можно кормить семью омлетом неделю, чтобы никому это не осточертело.

Омлет – это один принцип: яйца и молоко в отношении 2:1. Ты точно знаешь, что такое омлетная масса, а на сковородке делаешь, что хочешь. Стандартный рецепт есть с мукой, а есть без. Мука сделает омлет более плотным и не даст ему быстро «упасть», пока горячий. На двоих возьмем пять яиц (это где-то 280 грамм), 140 грамм молока, соль-перец и одну столовую ложку муки (15 грамм). Желательно все перемешать вилкой. Погружным блендером ты разбиваешь структуру – она получается более водянистой. Вилкой омлетная масса перемешивается неравномерно, и куриный сгусток «играет» – омлет получается где-то более водянистым, а где-то плотнее. Французы шутят, что вкусный омлет приготовить сложно – нужно сделать правильную массу, и чтобы он не подгорел. Если неправильно сделана омлетная масса – на выходе получится абы что.

Как готовить омлет: плита или духовка

Омлет готовят на плите или в духовке. На сковородке надо готовить на медленном огне. Французы жарят на сливочном масле, итальянцы – естественно, на оливковом. Можно просто залить омлетную массу и накрыть крышкой, можно, чтоб быстрее приготовился, заворачивать в трубочку или складывать. Но чем больше будет начинки, тем сложнее будет заворачивать. В духовке, в отличие от плиты, мы можем сделать омлет выше. Получится по принципу, «сколько нальешь, столько и получишь». Если хотите повыше, берете тару с большими краями. Поставим на 160 градусов, например, и нальем пять сантиметров. Омлет такой толщины в духовке готовится 25-40 минут. Зато он будет сочным и красивым. Если не хотите заморачиваться – все наложили на сковородку и поставили на восемь минут в духовку. Но если ручка пластиковая, хорошо оберните ее фольгой (потом аккуратно беритесь).

Александр Петриман, фото: sashaverni.livejournal.com

Третий вариант омлета – смешанный. Отдельно обжариваем грибы, овощи, грудинку, кабачки, баклажаны – это может быть все, что угодно. Отдельно делаем омлетную массу и добавляем на сковородку. Если захотели, сверху посыпали сыром. Готовим и в духовке, и на плите.

Как понять, что омлет готов? На глаз. Его надо потрясти. Если вы видите, что он слишком мягкий, надо ещё подержать. Омлет должен быть довольно плотным. Для духовки желательно использовать прозрачную огнеупорную тару – всегда видно, подгорело или нет. Омлет – самодостаточное блюдо. Я считаю, что к нему можно подать только хлеб (белый, красный, черный, свекольный – любой). К сладким омлетам – джемы.

Рецепт №1. Испанская тортилья

Фото: moedersrecepten.nl

Омлеты можно готовить с чем угодно – начиная от авокадо, заканчивая пепперони. Например, испанцы делают тортилью. Берем сырую или отварную картошку, нарезанную ломтиками (можно даже пюре взять), обжариваем с луком, заливаем омлетной массой и добавили зелень – все. В духовке получится красивая корочка сверху и снизу. А если вы сделаете на сковородке, можете скрутить или сложить. Внутри тортилья будет нежной и сочной. Ее вкусно и холодной есть.

Рецепт №2. Желто-белый рулет

Можно раздельно готовить белки и желтки. В белки добавили немного соли и взбили – получилась пенная масса. С желтками сделали почти классическую омлетную массу с мукой и пожарили, как блин. Поверх него тонким слоем «разлили» белки, скрутили в рулетик и обжарили с нескольких сторон на сливочном масле. Внутрь – баклажаны, кабачки, цукини, грудинку, шкварки, зелень. Кто что любит. Разве что свежие огурцы или корнишоны не надо класть – их лучше подать отдельно.

Рецепт №3. Американский скрэмбл

Фото: theironyou.com

В омлетную массу надо будет добавить больше молока. На сковородку – сливочное, подсолнечное или оливковое масло (кто как любит). После того, как налил омлетную массу, постоянно перемешиваешь ее – омлет получается кусочками.

Рецепт №4. Омлет с тостом

Наливаем омлетную массу и выкладываем в нее сырые тосты. Потом разрезаете, кладете на тост кусочек сливочного масла и переворачиваете на другую сторону. Одна сторона поджарилась – разрезали, положили по кусочку сливочного масла на тост и перевернули на другую сторону. Масло, растекаясь, будет жарить тост. Можно сделать а-ля брускетту. Подсушили хлеб (но не каждый под брускетту подходит) без масла – и сверху положили готовый омлет.

Рецепт №5. Любимый омлет Александра Петримана

Я лично люблю, чтобы в омлете было много всего. В первую очередь обжариваю лук, перец, грудинку, затем добавляю помидоры. Сковороду смазываю оливковым маслом – больше всего его люблю. Дожидаюсь, когда уйдет «вода», заливаю омлетной массой, добавляю зелень, сыплю сверху сыр – и в духовку.

Рецепт №6. Десерт из омлета с бананами

Фото: picante-jalapeno.blogspot.com

Делаете омлетную массу, обязательно с мукой – только кладете уже две столовые ложки и больше сахара. На сковородку кидаем сливочное масло. Режем бананы кружочками, обжариваем и чуть посыпаем сахаром, чтобы они карамелизовались. После берем любые формочки (желательно небольшие и глубокие; если нет – тогда просто в сковородке будем делать), смазываем сливочным маслом (оно не дает пригореть), прямо в эти бананы заливаем омлетную массу и перемешиваем. Если вы поставите мисочки в духовку, омлетная масса поднимется и такой останется. Как приготовится – достаете, выворачиваете омлет на тарелку и посыпаете сахарной пудрой. Получается красивый высокий десерт.

Рецепт №7. Взбитый десерт с грушей

Есть сладкие взбитые омлеты, где белок и желток тоже готовятся отдельно. Желтки смешиваем с мукой и молоком (чуть-чуть), тоненько разливаем по сковородке и печем, как блины. Взбиваем белок, выкладываем на «блин» и кладем сладкую начинку (груши, жареные апельсины, грейпфрут – заморочек столько, вы не представляете), заворачиваем или складываем пополам и ставим в духовку на пять минут при температуре 180 градусов. Омлет запекается, раздувается и становится пышным (но как достанете, он чуть-чуть «сдуется»). Получатся десерт.

Фото: beascookbook.com

Рецепт №8. Французский киш

Французы много где используют омлетную массу. Например, в классическом французском пироге – кише. Его прелесть в том, что он одинаково вкусен и горячим, и холодным. Основа пирога – омлетная масса (только вместо молока кладут сливки – в такой же пропорции) и песочное тесто. Для теста нужны яйца, сахар и мука – оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Перемешиваете и раскатываете тонким слоем (три-четыре сантиметра), выкладываете в любую форму, делаете бортики сантиметра на два и вилочкой прокалываете все тесто. Укладываете обжаренную грудинку (обязательно копчено-вареную) на сырое тесто и заливаете омлетной массой. Сверху посыпаем оригинальным сыром Грюйер, если его нет – то Маасдам. Запекаете в духовке 35 минут при 160 градусах. Сверху получается идеальная темная корка.

Рецепт №9. Киш с яблоками

Фото: lifessaga.com

Можно сделать сладкий киш. Выкладываем на тесто тонко нарезанные сырые яблоки, посыпаем сахарной пудрой, берем горелку и все это палим – яблоко вялится, и получается карамель. Если нет горелки – обжариваете на сковородке, и желательно карамелизировать, чтобы было вкуснее. И – в духовку. Bon Appetit!

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Зачем удалять пупок и вживать импланты в лицо. Исповедь «кустаря» после подпольной лабиопластики

Боль • Тамара Колос

В Бресте пару дней назад случился индицент: 17-летняя девушка была госпитализирована после самодельной пластической операции по уменьшению половых губ. Затея кончилась потерей полутора литров крови. Пока с самодельной бодимодификацией разбирается милиция, KYKY выслушал оправдания юного мастера: «Я никого не принуждал, как пишут в гребаной прессе».

Популярное