«Берём кофе по 100 тысяч за кг, умножаем на 120. Нормальные деньги? Погнали!»

Боль • Дмитрий Мелеховец
Владелец «TUT COFFEE» Александр Бернатович о рентабельности в 10000%, кризисе, бизнесе, романтике, конкурентах, «кофейных патрулях» и секретах хорошего кофе.

До ноября 2014 года «кофеенный» бизнес худо-бедно выживал. Но в конце декабря стало ясно, что потерь не избежать. А в январе кофейни начали закрываться. Самые большие проблемы, пожалуй, у сети «CoffeeBOX» — закрылись «точки» на автовокзале, в ТЦ «Столица» и на пл. Победы.

В то же время, стали открываться более демократичные заведения. Во время кризиса всегда появляется фастфудные проекты.

Аренда в 50 евро за «квадрат» и кофе-машины за 10 тысяч евро

CoffeeBOX
«CoffeeBOX» — это отдельная история. С бумажными стаканчиками лезть в премиальный сегмент? Это выше моего понимания. Они изначально хотели брать большие площади за большие деньги. Насколько я знаю, «CoffeeBOX» платил около 50 евро за квадратный метр. Рынок аренды разогрелся. Теперь если я захочу снять помещение меньше, чем за €50/м2, со мной не захотят разговаривать.

Кофейни бывают разного формата. Сейчас мы видим, что концепция, как у «CoffeeBOX», в Беларуси не работает. С самого открытия они ставили себе кофе-машины по 10 тысяч евро. Это очень дорого. Но, по моему опыту, с кофе, который они варили, такая машина просто не нужна. Понты, ничего более. А люди, которые приходили в кофейни, все равно не знали, сколько стоит этот аппарат.

На мой взгляд, «CoffeeBOX» открывался в Беларуси, только чтобы продаться. Они хотели раскрутиться до определенных масштабов, а потом приехать в Москву и влиться в ту же «Шоколадницу». Но россияне пока заняты своим рынком. Им еще надо в регионах вырасти. А что будет с нашим рынком, когда россияне доберутся до Беларуси, никто не знает.

Кофейный бизнес — это романтика

В обычном итальянском баре чашка кофе стоит от 1,2 до 80 евро. У нас до того, как рубль упал, цены были примерно по нижней границе. А килограмм кофе стоит, к примеру, 3,5 евро. Чтобы вы понимали, в килограмме приблизительно 120 порций.

Я могу с уверенностью сказать, что килограмм кофе за 20 евро не обязательно будет хуже, чем за 50 евро. Люди, не разбирающиеся в кофе, просто платят за бренд. Большинство наших кофеен не понимает, в чем отличие, и сильно переплачивает. В итоге дорожает и чашка кофе.

В Минске есть три маленькие кофейни, которые установили обжарочное оборудование и работают на зеленом зерне, показывая, что у них все свежее. В двух из них оборудование бытовое, которое не может качественно пожарить такие объемы. В итоге, кофе, который они предлагают за большие деньги, откровенно невкусный. Я считаю себя профессионалом, поэтому позволяю себе судить.

Пока в Беларуси у них нет конкурентов по обжарке. Но скоро будет как в Германии с пивом: в каждом баре есть своя мини-пивоварня. В Италии, например, более двух тысяч обжарщиков, но что самое интересное — нет ни одной сети. Итальянцы сказали: «У нас никогда не будет Starbucks». У нас кофейной культуры нет, и, думаю, никогда не будет.

Все смотрят на этот бизнес глобально: надо либо огромную сеть открыть, либо здоровое помещение снять.

А маленьких мест, где можно прийти и поговорить с бариста, с хозяином заведения, у нас нет. Я знаю кофейных людей по всему миру. Для них бизнес — это полететь на ферму в Эфиопию, там договориться о продаже каких-то небольших партий и вернуться обратно. Человек тратит по 10 тысяч долларов каждый месяц только на авиабилеты. Это романтика.

Не только с горчинкой или кислинкой

Всё, что знает простой обыватель — кофе может быть кислым и горьким. Мы с супругой делали когда-то кофейную школу, которая называлась «Тут любят кофе». Мы давали людям понюхать хороший кофе, а после него брендированный, к которому они привыкли. Они зажимали нос, почувствовав разницу. Люди поняли, что кофе может быть вкусным без примесей, без сахара.Но в кофе не шарят и владельцы заведений. Они думают, что нужно просто арендовать помещение, купить аппарат и нанять барменов. Это не так.

Владелец должен готовить сам. Лучший ресторан — тот, которым владеет шеф-повар.

Кофейный бизнес может существовать в нашей стране. Закрываются только те, кто не понимает, куда он лезет. Постучали по калькулятору — во! Можно килограмм купить за 100 тысяч, умножаем на 120 — нормальные деньги? Погнали! Конечно, это прямая дорога в никуда.

Сейчас возле моих кофеен открылись молодые ребята. Работают в тех же бизнес-центрах, используют ту же стратегию. Иногда даже слишком нагло себя ведут, но я доволен, это заставляет меня думать, что еще сделать, чтобы люди ко мне шли.

«Кофейный патруль»


Чтобы и у нас стали продавать качественный напиток, нужна какая-то структура контроля. В Европе для этого существует так называемый «кофейный патруль». Если клиенту не понравился кофе, он может обратиться в эту организацию. Её сотрудники приезжают и выясняют, что не так. Почему чашка стоит, например, три фунта, если кофе используется дешевый. Если патруль находит нарушения, название заведения публикуется в СМИ. Поэтому европейцы боятся делать не на совесть. В Европе вся эта информация открыта и доступна. А у нас в кофейнях говорят: «Я не имею права сказать, какой у нас кофе». Лично мне неприятно такое слышать.

Почему они скрывают это от меня? А потом они умудряются накручивать по 10000%, привозя самый дешевый товар.

Я пытался запустить «кофейный патруль» в Беларуси, на сайте espresso.by. В 2011 году я обошел все имеющиеся на тот момент кофейни и по каждой написал отчет. После того, как я сфотографировал просто ужасно грязную кофейную машину и выложил это в интернет, мне позвонили и попросили удалить материал. Я ответил, что сначала им следует помыть аппарат. Они долго пытались мне что-то доказать, но я просто сказал «До свидания». Спустя три дня мне снова позвонили и сказали «Александр, мы кофе-машину почистили, придите, пожалуйста, проверьте». Я результатом доволен. Хотя бы перестали людей этой гадостью травить.

Дополнительные вкусы не делают кофе хорошим

Настоящий кофе нужно пить без сахара. Можно в любые помои намешать полкружки сахара и сказать, что вкусно. А сверху еще и молока налить, которое тоже имеет свою сладость. Все добавки, вроде мяты и яблока — это химия. Это попытка разнообразить напиток, сделать его новым. Ну, выпил человек. Думает: «О, банан. Крутою Вкусно». Но это не делает напиток хорошим. Правильно сваренный кофе может и без химии давать оттенок вишни, яблока, да чего угодно.

Ниша кофейного бизнеса в Беларуси пока свободна. У нас в спальных районах кофеен практически нет, а это значит, что центр еще не насыщен. В провинциях кофеен вообще нет.

Я сейчас открою очень большой секрет кофейного бизнеса: нужно просто вкусный кофе делать.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Аўсяны кісель і каралеўскі дэсерт: рэцэпты да тыдня беларускай кухні

Боль • Алена Мікульчык

Жур, тукмачы, архас. Кухар і гісторык беларускай кухні Алена Мікульчык распавядае пра забытыя беларускія стравы, якія вы можаце прыгатаваць дома.

Популярное