Кофейный патруль: ЗЕРНО

Места • Дмитрий Мелеховец
KYKY запускает новую рубрику, посвященную дегустации кофе в минских кофейнях. Вместе с семьей экспертов Александра и Татьяны Бернатович мы оценим каждую чашку кофе в городе, а также научимся разбираться в качестве напитка. Начнем с «Зерна».

Любой эксперт субъективен, объективной оценки не может быть априори. Однако чтобы добиться максимальной непредвзятости, мы выбрали семью Бернатович, поскольку они продают кофе только на вынос, прямых конкурентов среди кофеен у Александра и Татьяны нет.

«Зерно» — популярная кофейня, отзывы о ней, в основном, положительные. К тому же там были замечены знаковые личности вроде Артемия Лебедева и Игоря Магазинника (сооснователя Viber). По вечерам здесь может не оказаться свободного столика, внутри многолюдно и шумно. Для романтических посиделок место вряд ли подойдет, а вот обсудить дела здесь приятно. А громкая фоновая музыка скрывает наши секреты от сидящих по соседству.

За стойкой работает сразу три человека, однако два капучино нам несли больше 10 минут. Чуть позже принесли эспрессо и десерт. Принес кофе помощник бариста, такая должность есть далеко не в каждой кофейне. «Его назвали помощником, чтобы платить можно было меньше», — шутит Александр.

Оцениваем капучино, не пробуя

Начать изучение чашки капучино стоит с пенки. Тыльной стороной ложечки нужно отодвинуть пенку в противоположную от себя сторону. Так можно оценить ее толщину. Пенка толщиной в полтора сантиметра — идеал. Потом ложечку стоит достать и посмотреть на оставшуюся на ней пену. Больших пузырьков быть не должно, и это признак того, что кофе и молоко хорошо смешаны.

После этих телодвижений можно приступать к основной задаче. Начинать пить нужно с другой стороны от места, где мы «покорежили» пену ложкой. Температура кофе должна быть такой, чтобы небольшую чашку можно было выпить за 3–4 глотка, то есть примерно 60 градусов. В «Зерне» предварительный тест показал почти идеальный результат: толстая пена, никаких больших пузырьков.

Почему в «Зерне» нет двух одинаковых чашек кофе


Кроме «нравится / не нравится» и «кисло / горько», о чашке кофе можно сказать очень много, если знать, о чем говорить. Капучино нам принесли одновременно, налиты они были из одной кофе-машины, сделаны одним бариста. Но отличия находятся даже между двумя чашками, хотя корреспонденту KYKY обе они показались вкусными даже без добавления сахара. Однако, если распробовать хорошо, становится понятно, что чашка с условным номером один действительно приготовлена лучше, напиток в ней однородный, тягучий. Вторая же дает отдельный вкус молока и кофе.

«На чемпионатах по приготовлению кофе бариста готовит сразу по 4 чашки. Они не должны отличаться друг от друга даже минимально. Дело в том, что аппарат может оставлять на дне несмешанный кофе. Тогда и чувствуется разница. Это уже не цельный напиток, а смесь кофе с молоком. Если первому капучино я бы поставил 4+, то второму только 3. Вторая чашка — это даже капучино нельзя назвать, просто кофе с молоком. Хотя, по большому счету, все приготовлено неплохо», — объясняет Александр.

Эспрессо должен быть теплым и свежим


Эспрессо нам принесли позже и уже холодным, хотя, со слов Александра, он таким быть не должен. Кроме того, принесли в практически холодной чашке, а это большая ошибка. Если снизу чашка была еще еле теплой, то по краям она и вовсе остыла. Кружки должны хорошо отпариваться, иначе напиток теряет свои вкусовые качества.

Чтобы проверить качество эспрессо, не пробуя его, стоит так же, как и в случае с капучино, отодвинуть пену ложкой. Тонкий налет должен немедленно затянуться обратно в цельную пелену. Если остается черное пятно, что-то с кофе не так.

«Дело в том, что в эспрессо должны быть эластичные крема. «В „Зерне“ этот кофе технологически сделан неправильно. На чемпионате бы ему поставили очень низкую оценку».

Если капучино семья Бернатович оценила довольно высоко, то эспрессо им вовсе не понравился: «Да, кофе мне принесли не лучший. С другой стороны, в „Зерне“ 100% арабика, здесь нет добавления робуста. Это большой плюс, поскольку в 95% случаев в кофейном бизнесе Беларуси используется более дешевый кофе, который дает горечь. Тут горечи нет. Даже холодный эспрессо не дал такого отвратительного горького вкуса. Второй большой плюс этой кофейни — кофе более или менее свежей обжарки. Жарит его лучший обжарщик России позапрошлого года. То есть сам кофе здесь отличный, но бариста в кофейне, мягко говоря, не лучший», — рассказывает Александр.

После окончания нашей пробы, мы подошли к бариста, чтобы высказать свои претензии и пожелания. Девушка допустила, что молоко для капучино могла смешать недостаточно хорошо, а вот в холодную кружку верить отказалась. Бариста обладала достаточными знаниями и поблагодарила Александра за конструктивную критику. А обижаться и правда не стоит, ведь Александр даже на кухне у себя дома иногда критикует жену за недостаточно качественно сваренный кофе.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Может ли Беларусь стать Финляндией

Места • Никита Мелкозеров

Бомжи здесь не воняют, чайки размером с бобров. Можно пить воду из-под крана и есть рыбу сырой. Если вы еще не были в Финлянции, прогуляйтесь с журналистом Никитой Мелкозеровым по окраинам и центру Хельсинки.

Популярное