Все, что связано с шашлыком, для меня началось давно, можно сказать, до рождения. Навык, умение и любовь передаются с генами. Ребенком я видел, как это делают мои отец, дед, и дяди. Смотрел, учился, спрашивал. Мой первый опыт был в 14 лет – мы с друзьями купили говядину. Она была жесткая и к тому же сгорела. Но вкус, дым и запах шашлыка присутствовали – это порадовало. Пока я научился готовить мясо, испортил не один килограмм. Но постепенно дошел, может, не до уровня мастера, но до кандидата в мастера – точно.

Последний год я делаю шашлык все реже: родился второй ребенок, нужно уделять внимание семье. А раньше часто устраивал праздники. Пока готовлю, друзья в ожидании начинают от локтя облизывать руки. Я получаю от этого удовольствие. Не знаю, от чего больше – от процесса приготовления или того, что вижу светлые счастливые глаза, когда люди едят.

Выбираем и маринуем мясо. Ни кефира, ни майонеза, ни минералки – это только для дичи

Шашлык начинается с выбора мяса. Я против магазинных маринадов – это яд. Готовить нужно только то, что покупаешь сам. Или сказать другому, какое мясо купить. Фермерские хозяйства – это номер один в плане выбора мяса, и за много лет зарекомендовал себя Комаровский рынок. Хороший мясник задаст вопрос: «Вам для чего?» Вы объясните и скажете, как его порубить.

Самый простой и быстрый шашлык – из свинины. Это мясо более нежное и проще поддается термической обработке. С дичью нужны навыки и опыт. Хорошо, когда есть мясо на кости: там есть прослойка жира, которая дает сочность. Дальше делаешь маринад. Существует масса рецептов, но три основных ингредиента – репчатый лук, порезанный кольцами, соль и перец. Можно импровизировать: добавить сушеный базилик, например. В маринаде нет ни кефира, ни майонеза – не нужно. В фермерское мясо не нужно наливать минералку или вино. Это добавлялось в дичь, чтобы смягчить или продезинфицировать, а люди подумали: о, мы тоже так сделаем. Есть еще и четвертый, самый главный ингредиент – любовь. Без неё ничего не получится.

Мясо должно постоять в маринаде хотя бы пару часов. В холодильник класть необязательно, но нужно накрыть емкость. Бывает, маринад делают с ночи. Тогда мясо получается пряным и быстрее готовится, потому что лук, соль и перец вступают в реакцию, и волокна начинают размягчаться. Достаточно немного обжарить – и мясо готово. Чтобы хорошо поесть и наесться, я делаю порции величиной с ладонь – такой кусок полендвицы с косточкой-ребрышком с краю, с жирком. Одного кусок получается весом в 150-200 грамм – среднему человеку достаточно, чтобы поесть. Два куска – предел, если очень голодный.

Разжигаем угли. Идеальные дрова – береза, слива, груша

Мясо можно делать на решетке или шампуре – кому как нравится. На решетке готовишь большими стейками, на шампурах – кубиками. Но я люблю решетку, потому что мясо не нужно обкручивать со всех сторон, и оно теряет меньше сока. Теперь – угли. Нужно, чтобы поленья были заготовлены – свежесрубленное дерево сырое, они не будет гореть. Лучше всего брать более благородные породы дерева, потому что от него идет аромат. Когда распаливаешь дрова, они немного коптят, что передает мясу пикантный оттенок. Хороши береза и фруктовые деревья: яблоко, слива, груша. Но лучше всего – старая виноградная лоза, которая уже не плодоносит, а просто стоит в земле сухой палочкой. Лоза долго тлеет, и ее надолго хватает. Правда, в Беларуси их не укупишь, но в Армении – есть.

Хуже всего брать сосну: она сгорает, как спичка, и нужно сжечь три партии, чтобы получить уголь. А в случае с березовыми углями можно с одной партии приготовить две порции мяса.

Можно покупать и готовые угли, но тогда нужна специальная жидкость для розжига. С ней нужно быть аккуратным: если она до конца не выгорела, её вкус передается мясу. Чтобы понимать, что жидкость выгорела, надо дать хороший жар – тогда химия испарится, уголь вступит в реакцию и начнет гореть сам. Ты чувствуешь запах, видишь, как уголь выглядит и горит – он должен быть раскаленным, как солнце. Но для этого нужен опыт – жарить, жарить и ещё раз жарить.

Настроение человека, который готовит, имеет большое значение. Это честь – готовить для других. Только задумайся: люди доверили тебе свою жизнь и здоровье. Ведь приготовление еды – это чистая, светлая магия.

Жарим мясо. Когда угли воспламеняются, посыпаем их солью

Свинина готовится быстрее всего. Затем по длительности обжарки – курица (кожа сдерживает процесс обжарки мяса, но если её снять, мясо начнет подгорать и обугливаться). Потом по жесткости и длительности приготовления следуют: говядина, баранина и, конечно, дичь (она готовится раза в три больше, чем промышленное мясо). Как готовить куриную грудку, если она все время пересыхает? Есть маленький секрет: нужно нанизать вместе с грудкой немного сала, чтобы сок перетекал в мясо и давал сочность.

Нужно регулировать жар, высоту между мясом и углями, чтобы не подгорело – не просто поставил шашлык и ушел по своим делам. В мясе есть жир – когда он стекает, уголь начинает воспламеняться. Это плохо, потому что мясо может получиться обугленным. Чтобы огонь погас, следует поднять решетку и посыпать огонь солью – в отличие от воды, она не тушит угли, а обволакивает и не дает огню разгораться заново. При этом нужно брать простую каменную соль в олдскульной картонной коробке. В принципе, с такой солью нужно готовить все, мясо в том числе.

Инструкции, с какой периодичностью надо переворачивать мясо, нет. Это определяешь по внешнему виду: грубо говоря, выходит перевернуть по два раза на каждой стороне решетки. Но с жесткими сортами мяса все иначе. Оно быстро начинает гореть, и надо чаще вращать, чтобы жар оставался внутри. Когда поднимаешь решетку или шампур и видишь мясо сероватого цвета, которое шипит, и с него идут соки – значит, готово. Новички могут ножом или вилочкой протыкать и смотреть.

При правильном подходе к мясу и углям, порция на мангале может быть приготовлена минут за двадцать. Бывает и меньше, потому что стейки могут быть тоньше. Ну а с дичью я минут сорок или час возился.

С чем подавать мясо. Овощи – в угли, красное вино – в себя

Когда у тебя уже разжегся костер, то перед мясом можно запечь овощи (баклажаны, перец) – или на решетку положить, или прямо на огонь. Овощи не сгорают, потому что в них толстая кожура. Ты увидишь, когда твой баклажан начнет обугливаться. Когда кожица с одной стороны станет пепельной и сморщится – переворачиваешь. А в конце, когда поленья начинают превращаться в угли, но открытый огонь ещё остался, кладешь в него целые помидоры попкой вверх, чтобы не стекал сок. Чуть-чуть подержал – переворачиваешь цветком вверх. Затем полощешь руки холодной водой, снимаешь кожуру и нарезаешь теплый салат. Туда добавляется свежий лук, чеснок, зелень, соль, перец – это просто взрыв в мозгах и во рту. Такой салат является моим тайным оружием – если я хочу кого-то удивить, сразив наповал, я готовлю его к мясу. Также можно поджарить грибы, самые ходовые и универсальные – шампиньоны. Отрываешь ножку, и кладешь шляпку на решетку углублением вверх. Грибы поджариваются. Когда начинает выходить жидкость, кладешь внутрь по кусочку сливочного масла, немного посыпаешь солью. Ещё чуть-чуть доходит, и снимаешь – получается аперитив.

Салат и мясо подаются с лавашом, сыром и (обязательно!) большим количеством зелени. Мясо просто так есть нельзя. В самом конце, когда жар пошел на убыль, можно приготовить сыр в лаваше. Хорошо брать мягкие сорта вроде сулугуни. Лучший лаваш продается на «Комаровке»: он должен быть эластичным, тянуться, как резина. Магазинные лаваши в упаковке обычно как бумага – рвутся, и в них ничего не завернешь. Что касается соусов, то их каждый выбирает или готовит сам. Можно взять кислый гранатовый соус, называется «гранатовое вино». Это выжимка из гранатового сока: тягучая почти черная смесь. Можно взять томатную пасту типа «Чумак» и добавить в нее специи (хороша приправа хмели-сунели), нарезать чеснок, добавить свежую зелень: кинзу, укроп. Можно добавить сахар и бальзамико. Все это перемешивается. Конкретной пропорции тут нет – надо пробовать «на вкус».

Ведь человек, который готовит – как художник. Художнику не говорят: «Здесь нужен 35-й оттенок красного и буквально на один сантиметр мазок сделать».

Кроме того, можно посыпать мясо кисловатым на вкус барбарисом, но только в конце, потому что все кислые приправы вытягивают из мяса сок, и оно становится сухим. Вот почему перед приготовлением желательно не добавлять ни лимон, ни уксус.

Поскольку шашлык ты делаешь руками, то и ешь тоже руками. Металл имеет свою тяжелую энергию – он добывается большим трудом. На Востоке не просто так отказались от металла – в Азии, например, едят деревянными палочками или приборами из фарфора.

Под мясо я люблю красное сухое вино. Как правило, Каберне-совиньон или Мерло. Можно крепкие напитки – больше всего подойдет водка. Хорошие виски или коньяк, скорее, будут идти на дижестив. Если пить чай, зеленый и черный, обязательно, чтобы стоял большой самовар, тоже на дровах – причем, я делаю все, о чем вам рассказываю.