Елена Микульчик приходит к нам на встречу с букетом одуванчиков – и оказывается, что несёт она их не для красоты, а для готовки. Кроме цветочков, Елена принесла крапиву, сныть и листья свеклы. Мы с фотографом Павлом Чаплином, мягко говоря, удивлены: неужели всё это можно есть? Через пару часов весь наш скепсис был разбит в пух и прах – получилась вкуснотища. А пока мы движемся в ресторан отеля «Пекин», где нас кормят отличным завтраком, а оттуда – уже вместе с шеф-поваром «Пекина» Вячеславом Горбатовым – отправляемся на огромную кухню.

Мёд из одуванчиков

Что понадобится: головки одуванчиков, сахар, лимон.

Елена Микульчик: Мёд из одуванчиков потому так и называется, что и по консистенции, и по аромату очень похож на мёд. Он обладает целебными свойствами, это очень хороший иммунорегулятор, так что злоупотреблять им не следует: рекомендуют его есть по чайной ложке три раза в день. Но это так вкусно, что чайной ложки всегда мало.

Сейчас май, время цветения одуванчиков, так что отъезжайте подальше от города (чтобы в цветках не было солей тяжёлых металлов) и собирайте жёлтые головки цветков. Чтобы получить 1 литр мёда, нужно насобирать 350 головок одуванчиков. Обязательно промойте их: многие говорят, что делать этого не нужно, поскольку с цветков смывается пыльца, но на одуванчиках очень много жучков и паучков, так что промывать их нужно. Залейте цветки литром воды, доведите до кипения и прокипятите минут 10. Когда отвар немножко остынет, процедите его и хорошенько отожмите головки цветов, а затем всыпьте сахар.

По оригинальному рецепту на литр объёма нужно сыпать 1 кг сахара, но тогда мёд получается очень сладким. Я добавляю 500-700 граммов на литр, это даёт более насыщенный одуванчиковый вкус. Правда, появляется и минус: такой мёд плохо хранится, даже в холодильнике – не более трёх месяцев. Так что если думаете сохранить мёд на зиму, добавьте 800 г на литр, а если планируете употребить быстро, то и 0,5 кг будет вполне достаточно.

После добавления сахара варите мёд в течение 40 минут. За это время он чуть-чуть загустеет, но не ждите, что он станет густым, как кисель. Затем добавьте сок 1-2 лимонов, в зависимости от того, насколько кислым хотите получить результат. Дайте несколько часов настояться, процедите – и мёд готов, можно разливать его по баночкам и ставить в холодильник.

Щавелевый холодник

Что понадобится: вода, щавель, свекла, картофель, яйцо, сыворотка (варианты – ряженка, простокваша, кефир), зелень, соль и сахар. Для соуса: обезжиренный йогурт (или сметана), чеснок, огурец, ароматная зелень (мята, кинза, укроп).

Вячеслав Горбатов: Почему мы выбрали именно эти блюда? Сейчас весна, появился щавель, очень хороший и полезный продукт, который в прямом смысле валяется у нас под ногами. Правда, щавелевая кислота вредна для суставов, но если не есть щавель очень часто и в больших объёмах, то ничего страшного не произойдёт. Позже холодник по такому же рецепту можно будет делать со шпинатом вместо щавеля.
Подготовка. Промойте щавель в солёной воде, чтобы из него вышли все жужелы и червячки – все они повсплывают. В диком щавеле, который обычно растёт возле воды, очень много песка, но если листья замочить в воде, то весь песок осядет снизу. Так что живность можно будет слить сверху, а затем достать щавель так, чтобы песок остался на дне. Потом со щавеля нужно срезать ножку, чтобы остались одни листики. Можно немного его пошинковать, но это необязательно: щавель сильно уваривается, практически в 10 раз. По той же причине не нужно набирать много воды при варке: щавель в ней просто потеряется. На 1 кг щавеля – максимум литр воды.
Закидываем щавель в кипящую воду, и снимаем сразу же, как только вода снова начнёт бурлить. За эти пару минут щавель успеет отдать всю свою кислоту, получится бульон. Затем можно добавить простокваши или ряженки, по объёму – 1 к 1 к воде. Соли и сахара добавляем по вкусу.

Картошку запекаем в мундире, перед подачей чистим и нарезаем кружочками (или подаём целую картофелину в надрезанном виде), а сверху на картошку укладываем соус. Мы сделаем домашний вариант греческого соуса сацыки. Такой же делали и у нас в деревнях, только вместо йогурта использовали сметану. Для приготовления соуса берём 2%-ный йогурт без сахара, добавляем туда соль, мелко натёртый чеснок, огурец (тоже натёртый), мяту либо любую другую ароматную зелень (кинзу, укроп). Всё – соус готов!

Можно подать холодник в домашнем варианте: добавить тёртое отварное яйцо, измельчённый свежий огурец, зелень, на отдельной тарелке – печёную картошку с соусом. А можно подать как в ресторане – с яйцом пашот. Пашот – это метод тепловой обработки, таким образом можно готовить не только яйца, но и рыбу, и овощи. Продукт обрабатывается в кипячёной воде при температуре 93-95 градусов, то есть не варится, а томится. При этом сохраняется максимальное количество полезных веществ, в рыбе и овощах сохраняются витамины, а продукт легко усваивается организмом. Для приготовления заливаем воду в большую глубокую сковороду, ждём, пока она закипит, и как только появились первые пузырьки, уменьшаем огонь и выливаем в воду разбитые яйца. Воды должно быть много, чтобы яйца полностью ею закрывались. Форму яиц можно подправить ложкой, чтобы не слились в общую массу, а затем на яйца можно даже не отвлекаться, главное, чтобы в сковороде не было крутого кипятка. Томиться яйца должны минут 8-12, в зависимости от величины. Готовое яйцо выкладываем рядом с картошкой и надрезаем. Желток не затвердевает, и в него можно обмакивать картошку.

Скибка с зеленью

Что понадобится: чёрный хлеб, побеги сныти и крапивы, сливочное масло, яйца, любая свежая зелень, огурец, плавленый сырок (или творог, или адыгейский сыр), французская горчица.

Елена Микульчик: Скибка – это тот же бутерброд, только по-белорусски. Те, кто вырос в деревне, хорошо знают это блюдо: чаще всего это ломоть хлеба, обмакнутый в воду и сахар. Butterbrot в переводе с немецкого буквально означает «маслохлеб». Говорят, что бутерброд придумал в 1520 году Николай Коперник, когда был комендантом крепости Гольштын. Крепость окружили рыцари Тевтонского ордена, но у осаждённых было достаточное количество продовольствия, и они могли долго пережидать осаду. Однако люди в крепости начали болеть желудочно-кишечными заболеваниями. Коперник пришёл к выводу, что эти болезни вызывает антисанитария: воины ели хлеб, роняли, стряхивали землю и тут же ели дальше.

Коперник придумал намазывать хлеб маслом: на белом масле лучше видны кусочки грязи, и есть его после падения уже как-то не хочется.

На самом деле, белорусы про бутерброды знали гораздо раньше, и самые разные скибки готовились с незапамятных времён. Мы приготовим весеннюю скибку с зеленью. Про наших предков часто пишут, что они плохо жили: ели крапиву и сныть. Но наши предки были мудрыми людьми. В 17-18 веке ещё не было слова «авитаминоз», но сам авитаминоз, разумеется, был. И предки понимали, что все нужные витамины растут у них под ногами: сныть и крапива по содержанию микроэлементов, витамина C и витаминов группы B могут восполнить суточную норму человека. У крапивы есть противопоказания: её категорически нельзя употреблять беременным, людям с проблемами варикозного расширения вен. А вот сныть никаких противопоказаний не имеет. Растений с такими качествами на территории Беларуси всего два: сныть и кипрей, он же иван-чай. Существует легенда, что святой Серафим Саровский во времена отшельничества жил на одной сныти три года: солил, сушил, квасил, употреблял свежей.

Время сбора сныти очень ограниченно: в пищу употребляют только молодые побеги, они быстро перерастают и становятся жёсткими и невкусными. Сбор начинается с середины апреля и длится, как правило, до середины мая. Времени для сбора крапивы побольше – до середины июня. В пищу тоже употребляются молодые побеги, потом она становится жёсткой. Но будьте осторожны: молоденькая крапива самая вкусная, но и самая жгучая. Крапиву и сныть после сбора следует помыть, порезать и бланшировать в горячей воде 3-5 минут. Получится полуфабрикат, из которого можно делать и супы, и салаты, и скибки, и даже пироги.

Берём чёрный (обязательно!) хлеб и обжариваем его в топлёном сливочном масле. К сныти и крапиве, которые мы предварительно бланшировали, добавляем к ним всю весеннюю зелень, какая у нас есть: зелёный лук, первые побеги чеснока, петрушку, базилик, ботвинья свеклы.

В белорусском языке есть слово, аналогов которого нет в русском языке – «гарда». Оно обозначает все наземные съедобные части растений, которые живут в огороде.

Раньше в огороде росло больше зелени. Например, выращивали лебеду, которая по вкусу она была ближе к шпинату; сегодняшний сорняк-лебеда жёстче, и нежного вкуса у него нет. Хорошо использовать и листья редиса – они очень нежные и вкусные, и опять же, полезные.

Сделаем два простых варианта скибки. В первом в качестве соединительной субстанции для намазки используем плавленый сырок – это, конечно, не традиционный вариант, зато очень вкусный. Во втором варианте используем творог. Ещё лучше использовать адыгейский сыр, подойдёт и сыр клинковый. В первый вариант добавляем мелко нарезанную зелень и отварное яйцо, во второй – огурец и зелёный лук. Изюминка второй намазки – французская горчица зёрнышками. Добавляем соль, перец, раскладываем намазку на хлеб – всё, скибка готова.
Ещё один возможный вариант намазки – с черемшой. До первой мировой войны белорусы черемшу практически не употребляли. Война – конечно, печальное событие, но помимо прочего она ещё и смешивает культуры. Немецкие солдаты на линии фронта активно употребляли черемшу, делали из неё салат, а белорусы у них это подсмотрели и «одолжили». Во многих деревнях Беларуси салат из черемши до сих пор называют немецким. Черемша – первое весеннее средство против цинги и авитаминоза.

Хлебный квас

Что понадобится: вода, хлеб, дрожжи, лимонная кислота, сахар, изюм, корень имбиря, мята и чабрец (или другая ароматная зелень)

Вячеслав Горбатов: Многие выбрасывают чёрствый или заплесневевший хлеб – а зря, из него можно сделать хлебный квас. Моя жена летом всегда просит, чтобы я варил квас ей и детям. У меня даже есть специальная кастрюля на 20 литров, из неё получается 14-15 литров кваса – этого хватает на неделю для всей семьи. При этом квас всегда вкусный и гарантированно очень полезный. Сегодня мы будем делать квас с мятой, чабрецом и корнем имбиря – это естественные природные антибиотики, которые помогают организму бороться с бактериями. Не надо никаких лекарств, достаточно пить квас каждый день.

Берём хлеб – можно свежий, а можно сухой, чёрствый и даже заплесневелый (от плесени его нужно обмыть). Кладём на противень и запекаем в духовке при максимальной температуре, пока он не станет чёрным, как небо ночью. Заранее нужно вскипятить воду: от хлеба в квартире будет насыщенный запах, избавиться от которого потом непросто. Так что жжём хлеб – и сразу же кидаем его в кипяток и накрываем крышкой, чтобы запах не распространялся. Кипяток с хлебом оставляем на ночь, с утра он будет чуть тёплым, температуры тела. Кидаем туда дрожжи: на 10 литров воды с хлебом нужно либо 1/3 брикета живых дрожжей, либо 10 грамм сухих. Добавляем сахар – на 10 литров около 500 граммов.

Дожидаемся, пока сверху появится белая пена – это будет означать, что дрожжи начали работать. После этого берём сито или марлю и процеживаем квас, чтобы в нём не было крошек хлеба. Туда добавляем лимонную кислоту по вкусу, досыпаем ещё сахара – тоже на вкус.

После этого берём пластиковые бутылки (или канистры), кидаем туда по 3-5 ягодок изюма, хвостики корня имбиря. В часть добавляем по веточке мяты, в часть – по веточке тимьяна. Одновременно добавлять их не стоит: мята и тимьян перебивают друг друга. Процеженный квас разливаем в бутылки так, чтобы сверху от пробки оставалось на ладонь свободного пространства. Со временем квас сильно загазируется, и чтобы он не убежал весь из бутылки, нужно оставить ему места. Плотно закручиваем пробкой, ставим на балкон и ждём где-то сутки. Бутылки за это время надуются, станут плотными – это примета того, что квас готов. Охлаждаем в холодильнике – и можно пить. Главное – очень нежно его открывать.

Если берёте квас куда-то с собой, то рекомендую заранее открутить пробку, чтобы выпустить лишний газ, иначе весь квас потом может вылиться на вас.

Выпить его лучше где-то за неделю: потом он перебраживает и даже может взорваться прямо в бутылке.