Марко Якетта: Его поездки в Италию не дают ему права быть ресторанным критиком в городе Минске. Ресторанных критиков я очень много знаю. В Москве, не здесь.

KYKY: В Москве ресторанную критику заказывают рестораны.

М. Я.: Думаешь? Я думаю, он - заказанная статья.

KYKY: Его статьи набирают огромное количество просмотров, значит, кто-то с ним согласен?

М. Я.: Посмотри комментарии, которые там написаны. Я, может быть, обращусь в милицию, потому что он не ресторанный критик. Это его личное мнение - почему он распространяет его в масс-медиа, в интернете? Он пришел за свои деньги, покушал, ему все не понравилось. Он мог звать меня за столик и сказать: «Эй, ты никакой шеф-повар». Пожалуйста, хорошо. Объясняй, почему. Он сделал большую ошибку: нужно было набрать мое имя в интернете. Он говорит, что поражен людьми, которые говорят по-русски. Я больше десяти лет работал в России и столько призов выиграл, даже в Италии.

Марко Якетта

KYKY: А где вы работали в России?

М. Я.: Ресторан MUZEY, и не только. MUZEY — ресторан, который стал лучшим рестораном города, ну, лучший ресторан России. Я там три года работал, но это не важно, я не хочу понтоваться. Просто я должен сказать, кто я, потому что есть люди, которые прочитают. Я хочу, чтобы вы мне дали возможность отвечать ему. Вам нужно много просмотров, это хорошо для вас, но он пишет неадекватно, и не только про меня. Я читал статью про Томмазо. Он говорит, что тот родом из Сицилии, но акцент «из Сардинии» — он определил это по акценту? Зачем эти понты? Ты просто обсуждай еду. Может быть, вы друзья, я не знаю, зачем вы даете ему эту возможность?

KYKY: Хотите, чтобы была пустота, и никто ни о ком не говорил? Чтобы был информационный вакуум?

М. Я.: Я не хочу, пусть говорят. Какой вакуум? Это реклама все равно, спасибо Карпенко. Но пусть он пишет адекватно, пусть пишет правду. Потому что рыбы в соли у меня нет. Человек ошибся по поводу меня, по поводу Томмазо, по поводу целого города? Никто из итальянцев, которые здесь, не умеют готовить?

KYKY: А вы из региона Марке? Почему вы уехали в Россию из Италии?

М. Я.: Потому что, слава Богу, мой семейный ресторан хорошо работает, я нормальный шеф-повар, могу позволить себе посмотреть мир.

KYKY: А почему вы выбрали Беларусь?

М. Я.: Потому что у меня черная история. Карпенко все знает. Итальянский шеф-повар, который едет в Беларусь, в Минск, имеет темную историю, правильно? Он так пишет.

KYKY: Но я же с вами разговариваю. Вы отказались встречаться с Карпенко, вы мне расскажите.

М. Я.: Зачем он написал без меня? Я даже не знаю, как он выглядит. Я знаю, где он работает. Но это далеко от ресторанной критики.

KYKY: Расскажите, как вы продукты покупаете для того, чтобы готовить? Есть люди, которые ходят на рынок?

М. Я.: Есть я, который ходит на рынок. Когда я определил качество, я показал человеку, что хочу. Привезли вот это — хорошо, не привезли — отправлю обратно на рынок. С фирмами то же самое. Некоторые вещи можно покупать на рынке, для других есть поставщики. Когда я пришел, все мне говорили: «Ну, здесь проблема с продуктами». На самом деле, нет проблемы в Беларуси с продуктами. Все можно найти. Проблема есть в другом: цена. Например, буйволиное молоко, про которое Карпенко говорит, что его нельзя кушать в Минске.

KYKY: Потому что оно в холодильнике не хранится?

М. Я.: Потому что фигню он написал. Все можно найти. Только если в Италии можно покупать нормальное буйволиное молоко для моцареллы от 11 евро, понятно, здесь будет в три раза дороже. Ценовая политика отличает ресторан в Минске от ресторана в России — я тебе говорю, что продукты в Минске намного дороже, чем в России. А цена блюд в Минске на 20% дешевле, чем в России. Мне было непонятно, потом я понял: здесь аренда дешевле, чем в Москве. И зарплаты людей немножко меньше, чем в Москве. Поэтому здесь наценка минимальная в ресторанном бизнесе. Здесь можно сделать дешевле, но продукты изначально дороже, чем в Москве. Даже продукты хорошего качества, которые можно найти, все равно приходят через Москву. Естественно, все нужно покупать легально. Ты не можешь сам из Москвы привезти. Естественно, есть этот нюанс, но все продукты можно найти.

KYKY: Вы говорите буйволиное молоко: вы прямо молоко это закупаете и из него делаете моцареллу?

М. Я.: Нет, моцарелла из буйволиного молока, буйвол. Есть моцарелла обычная, из молока коровы, есть молоко буйвола. Молоко, которое намного вкуснее и намного более сочное.

KYKY: Так из чего вы делаете моцареллу? Где вы берете буйволиное молоко?

М. Я.: Здесь.

KYKY: Так здесь же нет буйволов!

М. Я.: В Москве тоже нет буйволов. Это все через Италию. 70% продуктов, которые есть здесь, нет, не 70%, не надо, но 50% — все из Италии. Про мясо он писал, что оно из Аргентины, но откуда он определил, что это Аргентина? Это из Новой Зеландии. И они не замороженные, они под вакуумом. Вы сами думаете, что он критик, а он просто понтуется. А мне человек, который понтуется через мой труд и пишет ерунду, не нравится. Мне, в принципе, ни холодно, ни жарко. Но почему человек должен так поступать?

KYKY: Вы, когда жили в России, не сталкивались с понтами? По-моему, там понтов гораздо больше, чем у нас.

М. Я.: С правильными понтами. Но критик понты не сделает, критик серьезно относится к труду людей, для которых это дело жизни. Про меня первый раз вот такую фигню пишут. Если бы я был такой шеф-повар, почему меня выбрали на Олимпиаду 2013 года в Лондон стать шеф-поваром трех сборных: Россия, Украина, Испания? Это потому, что я не умею готовить? Почему я выиграл приз именно по итальянской региональной кухне в Италии? Он ошибся просто: до статьи он должен был написать мое имя в интернете, не важно в гугле или яндексе, по-итальянски, по-русски. И многую ерунду бы не говорил. Если Томмазо и Лоренцо все равно, мне тоже все равно — но ему с Италией работать, ему по-моему, нужна виза, правильно?

KYKY: Наверное, есть.

М. Я.: Наверное, есть, да? Он пишет про блюда ерунду и свое личное мнение. Он был в Анконе и знает, какой должна быть маркижанская кухня. Наверное, я лучше знаю, если даже регион Марке выбрал меня быть шеф-поваром. Я буду отвечать через факты ему. Есть его статья, которую я сейчас возьму и отвечу ему через факты.

KYKY: Была претензия к домашней пасте. Написано, что свежая, а она готовая.

М. Я.: Домашняя паста — это ошибка в меню. Понятно, что пенне покупное. Но не из коробки. Я не буду объяснять ему, с какими пенне я работаю, какой сорт твердой муки у меня есть, потому что он не понимает этого. Да, есть у меня равиоли, тальятелле, тайолини, лазанья, макерони кетара — это домашняя паста. Пенне — нет, и я об этом написал.

KYKY: Только пенне, а все остальное делается вручную на кухне?

М. Я.: Про «Карбонару» я сам согласен, пенне не лучшего качества, но ошибка была в том, что не убрали из меню слово «домашняя паста». Даже я использую три муки из Италии, почему? Потому что на фаршированную пасту нужна одна мука. Паста должна быть более эластичной, потому что ты потом фаршируешь. На тальятелли и тайолини, где разница только в толщине пасты, должна быть другая мука, потому что там не нужно эластичности. Там должна быть мука «семола», как «семолино» — я не знаю, как по-русски — когда ты будешь варить, она не ломается. И у меня две сухих пасты. Просто ты не сделаешь блюдо из другого раздела, например, салат, из домашней пасты. Поэтому написали «домашняя паста», и все пасты — туда. Извини, пожалуйста, бог ресторанной критики, я прошу прощения. И я об этом написал, понимаешь?

KYKY: Как насчет белорусских блюд? Почему вы внесли в меню «Окрошка», «Борщ»?

М. Я.: Потому что где у меня написано, что это итальянский ресторан? (официанту) Дайте меню, пожалуйста…

KYKY: Потому что его претензии к тому…

М. Я.: Его претензии, что он больной, голова — его претензия. Он больной человек. Хочет — пусть приходит, я его буду лечить, я найду ему лекарство. (официанту) Почему нет меню на втором этаже?

Официант: Потому что гости забирают.

М. Я.: «Потому что» не ответ. Потому что вы не контролируете. Меню должно быть всегда здесь. Хорошо? Спасибо… Почитай, что здесь написано: «Шеф-повар Марко Якетта рад предложить блюда итальянской и авторской кухни». Где написано, что здесь итальянский ресторан? Я итальянец, я предлагаю итальянские блюда, но здесь не написано «итальянский ресторан». Почему он прицепился к итальянскому ресторану? Это европейский ресторан. Я имею право делать то, что хочу, положить даже «Оливье». У меня не классическое «Оливье», мое «Оливье» — со слабосоленым лососем, который я сам мариную, с зеленой спаржей и красной икрой. Зачем критик, гастроном и журналист пишет «жрет»? Это культурно?

KYKY: Это эмоционально и вполне допустимо, особенно в интернете. В формулировках я не вижу большой беды.

М. Я.: Хорошо. Это не этика ресторанной критики, потому что «жрет» животное. А критик, если он говорит про еду, таких слов, думаю, лучше ему не использовать. Но как я понял, он ваш друг, да? Не просто коллега по работе?

KYKY: В хороших отношениях, да.

М. Я.: Он сейчас в Риме в аэропорту? Он уже, наверное, в самолете. Мир маленький.

KYKY: Вы уже про него все узнали?

М. Я.: Нет, нет, зачем? Я ничего не знаю. Но он, по-моему, сейчас в Риме.

KYKY: А насколько диаспора итальянцев здесь сильна в Минске?

М. Я.: Не знаю, я только полтора месяца здесь. Ну, мы знакомы с Лоренцо и Томмазо. На самом деле, был шок тоже, когда Томмазо пришел сюда. «Это же повар „Гранд кафе“, почему он здесь?» Да пожалуйста. Мы дружим, понимаешь? У него закончилось что-то из продуктов, а у меня есть - заходи. У меня закончилось что-то- давай, помоги мне. Мы всегда общаемся, никакой ревности. Наоборот, я рад и хотел бы, чтобы еще открывали итальянские рестораны с профессиональными шеф-поварами, потому что люди могут заходить и делать выводы о вкусной еде. Но я не претендую говорить о том, что это итальянский ресторан. Это моя кухня, это мой стиль. Если бы я был только в Италии, смотри, я бы видел только так (подносит ладони к глазам, закрывая обзор). Слава Богу, я был в Америке, Австрии, Испании и благодаря этому, даже благодаря России, могу смотреть вот так (раскрывает ладони). Ты знаешь, что в мире есть другой ингредиент. Ты забираешь то, что тебе нравится: немножко оттуда, немножко отсюда. Формируешь свой стиль. Здесь есть итальянские блюда. И я умею их готовить, он не может говорить мне, что я не умею готовить.

KYKY: А вы были в ресторане «Бергамо»? Вам там нравится?

М. Я.: Был. Вам статья заказана от «Бергамо» или «Фуд Репаблик»? Кто платил Николе?

KYKY: Никола платит сам за себя. Именно поэтому он субъективен, имеет право что-то ругать или хвалить.

М. Я.: »Бергамо» мне понравился. Я уже написал об этом в статье. Нормального качества простая еда, как траттория в Италии, трактир. Есть ресторан, есть траттория, а есть пиццерия. В траттории дают домашнюю кухню. Вкусная, простая, итальянская кухня. А у меня европейский ресторан. У меня гастрономический ресторан. Я не могу говорить: «Моя кухня вкуснее, чем в «Бергамо». Там вкусно, там делают свою работу, используют свои продукты. Я использую здесь другие продукты, и у меня другая кухня. Я пошел в «Бергамо», очень долго ждал, потому что там был полный зал, банкет. На самом деле, ожидание — это проблема всего города. Люди не привыкли работать. Но та же проблема в Москве: сервис, люди не умеют работать в ресторанном бизнесе, но это другая тема, мы сейчас не будем ее трогать. Но там мне понравилось: простая итальянская кухня.

KYKY: А вы усложняете блюда?

М. Я.: Я не усложняю. Что такое «усложняю»? У меня есть моя кухня, например, Карбонара, я ее не усложняю. Если он говорит, что моей грудинки ему на три порции хватало, то там 70 грамм — вряд ли на три порции хватит. Он говорит, что соленый. Это вкус настоящей панчетто, может быть, он привык бекон кушать? У меня есть панчетта, перченький, солененький, она дает вкус Карбонары, который должен быть. У меня есть ризотто «Том Ям», в котором я издеваюсь, понимаешь? Как он написал: «Издевательств не хватало шеф-повару, он положил туда красная икра». Я не издеваюсь в еде, это моя работа, понимаешь? Но он не осторожно в словах говорит.

KYKY: Как насчет трюфельной эссенции?

М. Я.: У меня нет ни трюфельной эссенции, ни масла трюфельного. Я секрет тебе расскажу: скорцоне нет. Скорцоне — это трюфель, который идет с июля до сентября, а сейчас не скорцоне. Он просто кроме скорцоне, ничего не знает. В «Гранд кафе» он тоже написал по поводу скорцоне.

KYKY: Так там в спецменю было на столах: «черный трюфель».

М. Я.: Правильно, но черный трюфель — это не скорцоне. Есть разная типология. Скорцоне — это один тип черного трюфеля. Он этого не знает. Он ресторанный критик и поэтому позволяет себе критиковать меня? Ну, откуда ты, Никола, Николай? Ему стыдно говорить, что он белорус? Ему стыдно?

KYKY: Нет, он очень любит родину.

М. Я.: А почему Никола? Почему не Николай?

KYKY: Каждый вправе изменять свое имя так, как ему нравится. А какие еще виды черного трюфеля бывают?

М. Я.: Есть летний черный трюфель, он именно сейчас, потом есть бьянкето, это черный трюфель. Почему бьянкето? Потому что внутри, как в мраморном мясе, именно вот такие белые прожилки. Потом есть тартуфеле приджато, трюфель. Но сейчас у меня именно летний трюфель. Эссенция у меня на кухне — идем искать, нету! Нету масла из трюфеля, которое кто-то здесь добавляет.

KYKY: Можно ли говорить о том, что у вас в блюдах восточный уклон?

М. Я.: Откуда он это рисует, что у меня есть жена тайская? Я был в Таиланде. Он правильной ориентации? Мне интересно, может быть, я ему понравился? Нет? Он правильной ориентации, у него семья? Может быть, он ваш муж?

KYKY: Нет.

М. Я.: Хорошо. Я сейчас покажу фото ризотто, про которое он говорит, что оно похоже на китайские и тайские блюда, в которые все бросают в кучу. Я не могу через слова, я могу через факты отвечать ему.

Ризотто

KYKY: У вас никогда за всю вашу историю не было, чтобы клиент остался недоволен?

М. Я.: Был, конечно. Бывает, потому что вкусы разные, и то, что я готовлю, нравится не всем. Но критики — это не полные придурки, не просто человек, который пишет фигня, блин, потому что он увеличивает свое эго. Если бы у меня не было критиков, я бы не стал сильным, не стал бы лучшим шеф-поваром года в России, не стал лучшим рестораном в России, не выиграл бы государственный приз за лучший талант в ресторанном бизнесе Under 35, не выиграл приз «Итаранио» 2009 года как человек, который продолжает итальянскую культуру в мире, не выиграл сейчас бы приз Ospitalita' Italiana, за который состязались 403 итальянских ресторана в мире. Не выиграл бы Identita'Golose, Milano, мировой конкурс, второе место, извини, не первое — на лучшего шеф-повара итальянской кухни в мире, который не в Италии работает. Я думаю, есть люди, которые оценивают вещи более квалифицированно, чем Карпенко.

KYKY: Ресторан — это три-четыре вида блюд. Не больше. Это не только мнение Николы. А как вы относитесь к тому, что меньше блюд в меню — лучше?

М. Я.: Ну вот смотри. У тебя есть четыре блюда на каждую позицию, и ты на четыре блюда купишь четыре разных ингредиента. У меня, может быть, есть восемь салатов. Для этих восемь ингредиентов я все равно куплю четыре ингредиента, понимаешь? Это мозгов у человека просто нет. Он смотрит: «О, много блюд, значит, несвежее, как так?» Но у меня есть салат с лососем, и лосось у меня стоит на тальолини. Лосось стоит на стейк из лосося, лосося я мариную для салата. Понимаешь, как сделано? Это именно европейский стандарт, потому что ты приезжаешь, например, с мужчиной. И сможешь найти у меня и стейк, и паста. Мужчина кушает больше. Ты хочешь пасту. Но приходи, ты найдешь здесь пасту и борщ. Это означает европейский ресторан. Я же не пишу «итальянский». Почему здесь белорусское меню? Мне совести хватило даже придумать белорусские блюда. Ты представляешь, какой я урод и какой гадостью занимаюсь? (просит официанта принести отдельный вкладыш в меню с блюдами белорусской кухни).

KYKY: Я думаю, вам все-таки нужно встретиться с Николой и поговорить.

М. Я.: Нет, я не хочу видеть его… Итальянская кухня в России. Представь, кто представлял?

KYKY: Вы представляли, насколько я понимаю.

М. Я.: Это было на Красной площади на финале Италия-Франция. Я был от Италии.

KYKY: Почему вы из Москвы уехали?

М. Я.: (смеется) Потому что меня бандиты ищут, и я должен был сбежать из Москвы, поэтому мне пришлось скрываться здесь, в Минске. Николе же нужен материал.

KYKY: То здесь были более выгодные условия? Москва же город больше, и ингредиенты там достать легче, почему вы его сменили?

М. Я.: Если хочешь, я тебе отвечу другой статьей по ситуации с ресторанами в Москве. Я тебе найду ресторанного критика, настоящего, не Карпенко. Я могу написать тебе объективную статью по ситуации с ресторанным бизнесом в Москве, если хочешь. Но у тебя есть Карпенко. Почему я здесь? Потому что, может быть, мне Москва стала неинтересна? У меня нет короны, я не хочу, чтобы меня рисовали с короной — абсолютно нет. Если бы не было Карпенко, я бы не стал тут рассказывать, кто я есть, почему так и так. Там мне уже не интересно работать, потому есть монополия: Ginza и Новиков, которые стандартизируют уровень ресторанного бизнеса. Там уже все на адаптации. (показывает фотографии) Вот конкурс в Италии, где я представляю регион Марке. Представляешь, гадость какая? Вот шеф-повар «Своя Кухня», вот Дмитрий Назаров, а вот я. Ну, программа, которая сейчас идет в Москве на СТС, «Рецепт за миллион». Там стою я, представляешь, говорю по-русски — ужас! Какой-тошеф-повар только приехал и уже знает русский язык. Смотри, опять мероприятие региона Марке, и кто лицо региона Марке? Опять Марко Якетта. Мастер-класс даю, ужас. Маркиджанские блюда, которые я не умею готовить. Нужно, чтобы Никола мне рецепты давал. Я попрошу его мне помогать. Представляешь, в Москве шоу-программа на телевидении? Как так? В Москве даже стоит огромный плакат на набережной, огромный плакат с моим лицом. Bork — это фирма, которая занимается, ну, помоги мне…

KYKY: Техника кухонная?

М. Я.: Да, да! Не только, там и кофеварки. Представляете, стоит плакат, и там мое лицо — на Садовой набережной. Представляешь, фирма итальянского масла, бренд-шеф — это я. Сейчас магазины «Азбука вкуса» будут выпускать оливковое масло, а там на масле будет мое лицо. Какие придурки, маркетинг, да? Показывать лицо шеф-повара, который не умеет готовить.

KYKY: А сколько всего в России итальянских поваров работает?

М. Я.: Много. Около 300. Подожди, я, наверное, переборщил. 323 — это количество ресторанов, но шеф-поваров 180. Но реально Москва почему хороша: есть хороший уровень поваров. Ну, что такое итальянская кухня?

KYKY: Свежее, быстро, хранить нельзя?

М. Я.: Это может быть и греческая кухня. То же самое. Что такое итальянская кухня? Итальянской кухни нету. Это просто слово. Потому что в Италии региональные кухни, 21 разная кухня. Ты знаешь прекрасно, что Сицилия и Ломбардия — это разные продукты, разный климат, разный сыр даже, естественно, разные кухни, да? Сицилия — это овощи, цитрусовые, рыба, морепродукты. В Ломбардии что? Горгонзола, мясо по-милански, панировка. Когда человек говорит «итальянская кухня», она реально очень разная. Моя кухня — Марке, мне очень нравится мой регион, это как целая Италия. У меня есть море, есть холмы, есть гора. Я живу на границе Умбрии, это другой регион. У меня там ресторан, который Мишлен получил. Но это не важно.

KYKY: Ваш семейный ресторан получил звезду Мишлена?

М. Я.: Не важно это. Пусть Никола потом почитает об этом где-нибудь. Я там живу, и оттуда на машине 35 минут до моря. И за эти 35 минут: холмы, гора, все есть — мясо дичь, грибы. Представляешь, какая концентрация? У нас в ресторане мы много готовим трюфель. Карпенко меня учит трюфелю, но разговор про трюфель со мной невозможен. У нас очень разные ингредиенты на маленький промежуток места. Но все равно традиционный вкус будет, как в Марке. Когда человек говорит про итальянские блюда, понятно, что майонез сверху — это не итальянские блюда. Но понятен стереотип, как это готовится: оливковое масло, свежесть продуктов, рыба, меньше жарить. Понятно, мы все ошибаемся. В Италии сделать итальянское блюдо намного проще, чем в Минске или Москве, согласна?

KYKY: Почему? Потому что продукты другие?

М. Я.: Ну, конечно. Представляете, вы лимон сорвете с дерева, а здесь вы его покупаете. Лимон тебе не приходит из Сицилии, хотя, кстати, я сейчас на лимончелло заказал лимоны из Сорренто. Понимаешь? Потому что нет тут такого. Ты за рулем? Давай попробуй рюмку. Будешь? (официанту) Можно принести два рюмки лимончелло, пожалуйста. За здоровье Карпенко можно?

KYKY: В этом ресторане все, что вы сделали — это идеал?

М. Я.: Никогда нет идеала на этой работе. Не бывает. Потому что кухня — это живое. Это как тесто, она живая. Сейчас в этот момент где-то есть другой шеф-повар, который придумает другое блюдо. Там пацан 25 лет, и, может быть, он больше меня знает. Про эту работу никогда нельзя говорить, что я самый лучший, никогда. Потому что я могу учиться у простого шеф-повара, который работает в автогриле. Может быть, человек, который работает в белорусском ресторане, знает технику, которую я не умею сделать? На этой работе ты должен быть всегда скромный. Я никогда не буду говорить, что я самый лучший. Если ты человек нескромный, ты точно не получишь никакой результат.

KYKY: А вы меню будете менять в зависимости от сезона?

М. Я.: Естественно, уже меняю. Я всегда использовал сезонные продукты. Почему? Первое: дешевая стоимость. Второе: сезонные продукты всегда дают свежесть. Сейчас — лисички, скоро будет меню с предложением с лисичками. И всегда так, понимаешь? И белорусские блюда есть, как уважение к стране, которая приняла меня здесь. Я здесь в гостях, в конце концов. Все готовят картофельные драники с соусом граана падано и черным трюфелем? Я думаю, нет. Ваши местные люди были приятно удивлены, попробовали драники немножко другого видения. Драники с трюфелем очень популярны. Когда ты была здесь с Никола? С Николай? Статья 20-го, да?

KYKY: Я не помню точное число. Статья никогда не пишется на следующий день.

М. Я.: Вы его любовница?

KYKY: Нет.

М. Я.: Он много фигня говорит. Он даже написал про «Пенне ла водка». Я ему написал, описал даже рецепт. Не говори ерунды, если ты не знаешь.

KYKY: А что, нет такого рецепта?

М. Я.: Есть, но не так, как он говорил. Я по каждой точке ему ответил. Просто, понимаешь, мне человек сделал критика. Неправильная критика, негативная. Зачем меня знакомить с ним? Если он критик, пришел, покушал и потом мне сказал: «Вот так и так». Хорошо. Потом пиши все, что хочешь. Но у тебя нет права написать вот это. Я ответил на каждую точку, которую он трогает. Ты хочешь учить людей истории и культуре Италии? Ты любишь Том Ям? Ты даже не знаешь, что такое Том Ям. Он говорит Том Ям, но он не на кокосовом молоке. На кокосовом молоке Том-Ка. Том Ям готовится обычно на рыбном бульоне. Почему Том Ям? Потому что в России уже привычка есть — называть суп с кокосовым молоком «Том Ям», но это не правильно. Я тоже называю его Том Ям, потому что так привыкли люди. Если ты в Таиланде попросишь Том Ям, тебе принесут рыбный бульон. Не надо придумывать, называй его Том-Ка на кокосовом молоке. Ты правильно учи людей, если хочешь быть крутой и учить, как надо кушать, историю еды. Я тебе все поправил здесь, и будет красивая статья, потому что я объяснил народу. Поэтому ты не вырезай ни слова, понятно? И сейчас фото добавлю туда.

Ответ Николы Карпенко

Уважаемый Марко Якетта,

Я очень сожалею, что мои заметки вызвали у Вас и у других людей такую бурю негативных эмоций. Целью любой критики, как бы профессионально или непрофессионально она ни была сделана, если это здоровая критика, является не очернить объект критики, а сделать его лучше. Если Вы внимательно читали все статьи, Вы могли бы это увидеть. Я отдельно напишу об этом на итальянском, чтобы было понятнее. Я нисколько не умаляю достоинств и заслуг ни Ваших лично, ни Ваших коллег по цеху. Я отдаю себе отчет в том, что человек не может быть на месте ежесекундно и контролировать каждый шаг своих подчиненных. Вполне возможно, в те три раза (я ходил в ресторан три раза, поэтому список блюд получился такой длинный. Счет, описанный в тексте статьи, был уплачен за: 1-карпаччо из говядины, 1-буррата, 1 лазанья винчиноасси, 1 миникальмар, 1 -ризотто алла маркиджана, 1 стейк, 1 панна котта, 1 тирамису и 1 штрудель, плюс 1 бутылка просекко и 2 бокала вальполичелла болла). Вас лично не было на месте, равно как и во второй раз, но в третий раз Вы были там точно. Я мог бы разобрать по пунктам и претензии по поводу Том-Ка, и многое другое. Например моццарелла ди буфала. Кому как ни Вам знать о том, что данные типы сыров не терпят холодильника, и посему говорить об их исключительной свежести в наших широтах — просто излишне! Я не стану этого делать и тратить Ваше и мое время. Каждому здравомыслящему человеку понятно, что quando il gattto e' via, i topi ballano, и если существуют косяки на кухне, то над ними надо работать. И, хочу отметить, что в других местах, о которых я писал, действительно были заметны улучшения, и в кухне, и в обслуживании. Это вовсе не означает, что шеф-повар плох. Кстати, как подобает приличным ресторанам, Ваши регалии следовало бы вывесить у входа в ресторан, чтобы гости видели уже при входе, что у них есть гарантия хорошо поесть. Не стану спорить, что статья написана с определенной долей сарказма. НО! Всегда делался рассчет на наличие у публики здорового чувства юмора. Прошу меня простить, если Вас лично это задело. Однако, думаю, что угрозы создать мне проблемы, в частности через Посольство Республики Италия (ибо повара играют с посольством вместе в футбол), проблемы в работе и здоровье (намекая, мол, сам понимаешь, в какой стране живем), как мне было передано — это бьет все рекорды. Я не думаю, что это очень цивилизованный способ разрешения споров, даже если в дело вложены большие деньги. Быть может, Вы ничего такого и не говорили, и искренне надеюсь, что это всего лишь домыслы людей, передавших мне эту информацию, но, согласитесь, звучит не очень приятно. Уважаемый г-н Якетта, я полагаю, что нам всем следует сделать паузу. Chi ha dato, ha dato, chi ha avuto ha avuto…))) и прекратить эту перепалку. Можем считать, что каждый из нас получил свою дозу яда. Полагаю также, что у нас есть все-таки общая цель, а именно — чтобы люди умели ценить и наслаждаться аутентичной итальянской кухней. Мне кажется, что редакция сайта будет рада взять интервью у такого профессионала как Вы, а также у других Ваших коллег, но не с целью опровержения, ибо мне кажется, что опровергать нечего, а с целью совместного обсуждения проблем, с которыми сталкиваются рестораны, предлагающие этнические кухни. На этом предлагаю считать этот инцидент исчерпанным. Желаю Вам успехов в Вашем нелегком труде. Надеюсь, что нам удастся поболтать о тонкостях итальянской кухни за бокалом хорошего вина в непринужденной обстановке.

С уважением
Н. Карпенко