Художников выгнали зря. Никола Карпенко в новом ресторане «Галерея»

Места • Никола Карпенко
«Нашему шефу очень нравится Таиланд. Там люди едят на завтрак sticky rice (липкий рис) с манго. Шефу так понравился тайский завтрак, что он перепутал ризотто и стики райс. Вместо ризотто была простая рисовая кашка с кокосовым молоком и морепродуктами. Издевательств ему было недостаточно, и он добавил туда еще и красной икры». Ресторанный критик Никола Карпенко оценил кухню недавно открытого на месте картинной галереи дорогого итальянского ресторана.

Раньше это действительно была галерея. Обычное советское помещение трансформировали в ресторан: внизу есть барная стойка для тех, кто хочет зайти выпить или чего-то быстро сожрать, а наверху ресторан, то есть нет смешения классов и общественных слоев. Если говорить об интерьере, то тут все дорого: стекло, арт-декошный лоск, гипсовый полимер и очень дорогой паркет из американского ореха. Можем ожидать, что весь интерьер отобьют на нас. В Италии в картинной галерее, прежде всего, оставили бы старые стены, установив столы и обыграв пространство картинами. Если в заведении нормальная кухня, там может быть хоть плесень на стенах. Как только мы пришли, официант сказал: «Приятного отдыха». Но я прихожу не отдыхать, а есть. Может быть, для меня еда — вообще большой напряг, потому что, если верить китайским мудрецам, которые считали, что мы — то, что едим, нужно быть очень ответственным, чтобы не засунуть в себя какую-нибудь гадость.

Читаем меню

Анри де Тулуз-Лотрек. В ресторане Мье

На первой странице меню есть многообещающая надпись: «Шеф-повар Марко Якетта рад предложить блюда итальянской и авторской кухни». Переворачиваешь страницу и попадаешь в раздел салатов, где третьим пунктом написан «Оливье», а ниже есть «Закуска под водку»: квашеная капуста и соленые помидоры — видимо, это авторская кухня. В разделе «супы итальянского шеф-повара» мы видим «Окрошку на квасе» и «Борщ со сметаной», после которого сразу идет «Гаспачо по-итальянски». Я ничего не имею против окрошки, её иногда очень мило стрескать в жаркую погоду, но мне странно, когда итальянский шеф-повар вставляет в итальянское меню непонятные рецепты. Понимаю, многие иностранцы не разбираются в еде, особенно англосаксонцы, но приходить в ресторан, который по всем параметрам выглядит как итальянский — какая, в задницу, окрошка в меню? Не говорю, что окрошка и борщ — это плохо. Я своих коллег итальянцев в Бресте приучил к сметане: мы ели жареную свинину со сметаной и боровиками, они были в восторге. Когда это уместно, это имеет право на существование. Но окрошка в итальянском ресторане просто не уместна.

Бурратино с клубничным соусом

Марк Шагал. Клубника. Белла и Ида за столом

Вообще, буррату в Минске лучше не заказывать, но официантка уверила нас, что сыр не из холодильника: «Буррата очень вкусная, все хвалят». Видимо, ресторан привозит ее прямо из региона Пулья спецрейсом. Вообще, буррата — это сыр, внешне похожий на моцареллу, который внутри остается мягким, как сливочное масло. Само слово «буррата» происходит от «бурро», что означает «сливочное масло». Проблема в том, что у нас моцареллу и буррату никогда не попробуешь в оригинале. Они не терпят холодильника, который убивает эти сыры, их нужно есть в течение пары дней после изготовления. Даже в Италии при жаре в 30 градусов большая тарелка с бурратой и моцареллой остается на столе на ночь, ее просто накрывают полотенцем. В ресторане «Галерея» буррата декорирована помидорчиками и руколой, отдельно подан клубничный соус. В Италии тебе никогда такой ерунды не принесут, просто плюхнут сыр на тарелку. Все, кто пробовал буррату только что с производства, приобретают мои замашки. Здесь же ясно: буррата явно «на пенсии», убита холодильником беспощадно. В мягкой части появился вкус прогорклости. Авторский клубничный соус — это, конечно, интересно, но я бы ел его с более твердым сыром. Лучше, чем помидор, с бурратой ничто не сочетается.

Карпаччо из говядины ангус

Из мясной закуски повар зачем-то сделал клумбу. Вижу сверху апельсин, что напоминает мне сицилийский уклон, когда в карпаччо добавляют цитрусовые. Сырые шампиньоны мне нравятся (в Минске этого никто не делает, потому что нужно быть уверенным в качестве грибов), они хорошо сочетаются с сушеными помидорами, но в сочетании с апельсином и сельдереем полностью убивают вкус мяса. Понятно, что в ресторане все авторское, и каждый делает карпаччо, как захочет. Кстати, в последнее время в Италии я заметил, что в кухне они начали дурить. Есть замороченные фьюжн-кухни, где в меню встречается три-четыре блюда из серии «Я решил выпендриться». Помню повара, который приготовил пенне с кусочками льда от просекко. Можно смеяться, но, с другой стороны, желе из просекко, которое подаётся к сырам, — что-то невероятное! Когда у нас в Минске закончилась выставка агрокоролей под названием «БелАгро», ко мне подходили персонажи, которые делают чернила. Я говорю: «Почему вы из этого страшного алкогольного уродства не сделаете чернильное желе для сыров? Это же будет просто офигительно, совсем другая категория потребителя открывается». Мне ответили: «Интерэээсно, это ж вино можно будет ложкой есть». Развивая тему, соус для пенне можно и из водки сделать. Один из самых популярных в Италии рецептов 70-х годов на вечеринках были перья с водкой: подогревали чеснок в оливковом масле, выливали в соус полбутылки водки, выпаривали, добавляли сливки и смешивали с пастой. Для итальянцев, которые пьют мало, пёрышки были «вставные».

Лазанья «Винчиграсси». Рецепт 1799 года

Винчиграсси, рецепт лазаньи с черт знает какого года, должна была быть попробована в любом случае. Я спросил у официантки, печень какого зверя нам предлагают. Она ответила: «Телячьи потрошки, сердце и немного куриной печени». Согласен, что в голодные времена 1799 года в лазанье могли быть потрошка, но куриная печень — вряд ли, потому что итальянцы куриные потроха за еду не считают. Соус бешамель налит рядышком на тарелке. Пробуем: есть мускат, но, по-моему, в соус добавлены растительные сливки. В целом лазанья неплохая, если бы не куриная печень. Опять же, вариаций лазаньи в итальянской кухне бесчисленное множество, и данный рецепт имеет право на существование. Вообще, сегодня, в эпоху глобализации, говорить о разделении кухонь — неблагодарное занятие. Я сто лет буду утверждать, что блюдо не итальянское, а люди, побывавшие единожды в Италии, скажут мне: «Мы ели его в мишленовском ресторане». И будут совершенно правы. То, что предлагается туристам в Италии — это американизированная тенденция. Бургер можно съесть на каждом шагу, и картофель фри стал популярным, тогда как раньше это была прерогатива «Макдональдса». Кстати, итальянский «Макдональдс» рекламирует по телевидению салаты с моцареллой и котлетки из пьемонтской коровы с толстым куском пармиджано, иначе у них туда никто не ходит, кроме черных. Итальянцы до маразма серьёзно относятся к еде, только здесь в Минске они расслабляются и позволяют себе вольности. Нашему повару надо пожелать смелости, и раз он хочет ринуться в бой, то это должна быть кухня фьюжн. Его кухня похожа на итальянскую, но либо сильно адаптирована, либо неумело сделана. Та же самая лазанья лучше, чем в «Гранд кафе» — мы же все понимаем, что это место сделано как конкуренция «Гранд кафе».

Ризотто Алла Маркиджана с трюфелем и мацанколле

«Ризотто Маркиджана» происходит из региона Марке, что наводит меня на мысль, что повар оттуда. Подошедший официант сказал, что мы попали в точку. В другой стране на ресторане было бы написано — Cucina marchigiana. Марке — это центр Италии ближе к Адриатике, в регионе растёт чёрный трюфель скорцоне и есть нормальная совокупность как морепродуктов, так и продуктов земледелия (разного рода сыры). Учитывая, что море — это Адриатика, изысканных морепродуктов нет, хотя в Минск они все равно не доедут в сыром виде, те же самые вонголе. Тем временем, нам принесли ризотто. Во вкусе чувствую эссенцию, живой скорцоне не дает такого вкуса, хоть на соковыжималку его положи. Из-за трюфельной эссенции в ризотто не чувствуется вкус помидора, а сам ризотто кажется предзаготовленным, консистенция мне не нравится. Сверху лежит белый сыр типа моцареллы. Пихать моцареллу, трюфель и креветку в ризотто — это огород по-богатому. Для декора сверху вставлена голова креветки мацанколле с усами. У шефа тенденция кидать чего побольше — да простит меня повар Якетта, но это слишком похоже на восточное блюдо. В Таиланде есть тенденция поставить на стол всего побольше, но тенденция сбрасывать все в кучу больше напоминает китайцев. Раньше я каждое лето отдыхал в регионе Марке, прямо под Анконой, и тамошнюю кухню я знаю нормально. Такого ризотто мы бы там не съели. Понятно, что люди пытаются изобрести что-то, но зачем изобретать, если нужно взять то, что есть, не пытаясь натягивать сырье на свой рецепт!

Проблема в том, что такие места, как «Галерея», хотят всем понравиться. Повар итальянец пытается понравиться, во-первых, тем, кто его пригласил в Минск, а во-вторых, посетителям. Как правило, мнения не совпадают. А он сам вообще, может, готовит по-другому.

Дайте шеф-повару свободу, пустите его на рынок, и пусть он выберет для 9–10 блюд максимум свои ингредиенты и приготовит из этих картин галерею. Или из мазков сделает картину. Почему в Минске сгорают итальянские повара, возможно, неплохие изначально? Они понимают тенденцию: всем не угодишь. Этим нравится одно, этим другое, а эти вообще нихрена не понимают в кухне. Так сделаем же нечто среднее, а-ля английский приём. Такая же судьба ждёт и этого повара. В нем чувствуется потенциал, и он мог бы свой восточный уклон развить более смелым образом. Не просто портить итальянские блюда, а сделать фьюжн итальянской и восточной кухни, что было бы честнее и интереснее.

Пенне «Карбонара»

Под впечатлением от Сальвадора Дали

В разделе пасты указано: домашняя паста. Маккерони, спагетти, тальятелле — неужели их делают вручную? Полагаю, здесь стоит машина для производства пасты: по-другому нельзя сделать пенне в домашних условиях, разве что на спицу катать, как делали бабушки. Мы заказали «Карбонару» с домашними пенне. Интересно, что в любом белорусском ресторане можно видеть огромное количество бездействующих людей. Безмолвствующие официанты могут стоять, смотреть на тебя в упор, но при этом не обращать на тебя никакого внимания. Сейчас мы готовы заказать бокал вина к горячему, но засеките время: когда у нас об этом спросят? Слава Богу, у них не заполнен зал, потому что я боюсь себе представить, как они тогда справятся. Мы будем долго смотреть на официантов, но они не предложат нам вино до того момента, как принесут пасту. А мне это вино уже сто лет будет не нужно. Пока они пойдут в бар за вином, я за этот промежуток времени уже успею съесть пасту, потому что она имеет свою прелесть только когда горячая. Конечно, у нас народ сидит и два часа растягивает тарелку спагетти с ножом и вилкой, а еще хуже с ложкой, как колхозники в Италии. Ни один итальянец не ест пасту с ложкой. Такой способ показали американцам при высадке на Сицилии. Те не могли намотать нуддлз, и местные им сказали: «Так возьми ложку, помоги себе». С тех пор пошла эта традиция, но в нормальных ресторанах ложку не подадут. Спагетти на юге Италии вообще изначально ели руками, и соус готовился достаточно сухой, чтобы он прилипал к макаронине, обволакивая ее, паста не должна была булькать.

Когда нам принесли пенне, стало понятно, что в ресторане не крутят домашнюю пасту на спицу. Они подают перья из коробки! «Карбонара» очень сильно пересолена и плавает вместе с тонной грудинки в чем-то непонятном. Этой грудинки мне хватило бы на три порции «Карбонары», но ведь консистенция вкуса зависит не от количества соуса. Не понятно, почему написано «домашняя» паста, когда приносят банальные пенне из пачки? Это возмутительно. Осталось ввести соус не домашнего изготовления, а из баночки. Пекорино (римский сыр) нам не подали — как я и говорил, это бесполезно в наших ресторанах. Вино мы пили Вальполичелла Рипассо Болла — самое последнее из того, что может называться рипассо. Я обращаюсь к импортерам вин: убейте в себе деревню и начните возить приличные вина!

Мини-кальмар

Я хотел попробовать мини-кальмара, поскольку в меню только масло, соль, перец и лимон — всё правильно. Я даже убрал бы оттуда лимон, потому что против подачи к рыбным блюдам лимонного сока, который может приглушить неправильность вкуса или свежесть продукта. В Италии лимон подают для иностранцев, настоящие знатоки его никогда не используют. Справа на тарелке с мини-кальмаром лежит лимон и горка авторской зелени, порубленной так, как делают тайцы, — восточный уклон у нашего повара очень явный. Кальмар не менее солен, чем «Карбонара» — кажется, наш итальянский повар влюбился в таитянскую женщину, как Гоген, и теперь в каждом блюде реализует свои чувства. Может, ему лучше перед мольбертом страдать? Надо сказать, повара определяют количество соли на свой вкус и опыт, но когда готовит не сам повар, а его подмастерья, то они следуют написанной инструкции. Как правило, эти инструкции пишутся поваром на глаз, а потому ляпы неизбежны. Итак, наш кальмар отвратительный, резиновый и соленый. Мольберт для повара был бы лучше, чем плита.

Стейк «Рибай» на гриле

Еще на этапе прочтения меню меня обескуражило блюдо «Минестроне с фрикадельками из ангуса». Ангус — это порода откорма коровы, которая считается настолько ценной, что перекручивать его во фрикадельки и бросать в суп за 6 евро является абсурдом. Может, это обрезь ангуса или непроданные стейки, которые перекрутили во фрикадельки и заморозили? Вообще, фрикадельки — это американское изобретение, происходящее от давно умершего рецепта в неаполитанской традиции. Больше никто в Неаполе, даже бабушки, фрикадельки не готовят. В США на каждом шагу в любом итальянском ресторане сидят и жрут фрикадельки со спагетти. Сами итальянцы любят фрикадельки, сделанные отдельно, обжаренные в панировке. Но из ангуса делают или стейки, или нормальные бургеры. Их мы и закажем.

Эдуард Мане. Смерть тореадора

Рибай приехал к нам на шипящей сковородке. Я в первый раз вижу правильный срез мяса в белорусском ресторане. Очевидно, оно созревало, что с точки зрения вкуса хорошо, а с точки зрения бактерий — не очень. Все знают, что мясо должно немного подгнить перед тем, как начинать его готовить. В «Фуд Репаблик» недавно открыли кунсткамеру ужасов, где это мясо гниет прямо на весу. Куда они его потом девают, я не знаю, скорее всего, в колбаски или фрикадельки. Здесь мясо внутри красное, с правильными прожилками — они явно закупают упакованные стейки из Аргентины. Правда, они пилят эти стейки пополам, потому что рибай должен быть толще в два раза. Мне не очень нравится, что из рибая капает красная жидкость. Это из-за того, что он был заморожен. С мясом в Беларуси вообще проблемы. У меня вопрос, почему ни один ресторан итальянской кухни не имеет в меню именно итальянские рецепты из мяса? Я не претендую на стейк по-флорентийски, но хотя бы «Оссобуко» можно было бы попытаться соорудить. Или спеццатино, или многое другое. Нет, им сразу стейк подавай. Так сходите за ним в «Фуд Репаблик», у турков он приличнее выглядит.

Ризотто Том Ям

Я очень люблю блюдо тайской кухни «Суп Том Ям», острый тайский суп на основе кокосового молока, но никогда не смог бы себе представить, что можно сделать ризотто с таким же названием. Так как я с детства наделен любопытством кошки, решил попробовать блюдо. Может все-таки авторская кухня у нашего повара получится лучше, чем итальянская… «Ризотто Том Ям» я попробовал. Нашему шефу очень нравится Таиланд. Там люди едят на завтряк sticky rice (липкий рис) с манго. Видимо, шефу так понравился тайский завтрак, что он перепутал ризотто и стики райс. Вместо ризотто была простая рисовая кашка с кокосовым молоком и морепродуктами. Издевательств ему было недостаточно, и он добавил туда еще и красной икры. Пока я обо всем этом думал, появился и сам великий и ужасный шеф-повар — в меру упитанный мужчина в самом расцвете сил. Правда, он сразу же тучкой упорхнул к соседнему столику, где сидел какой-то очень важный гражданин. Во всяком случае я так понял по количеству окруживших гражданина администратор(ок)ш и официантов. Еще мне показалось, что и тучка-шеф немного сечет в местном наречии. Меня настораживают эти итальянские шефы, которые еще до приезда сюда уже говорят по-русски. Жду теперь, что и этот Якетта заявит, что у них не было никакого намерения готовить итальянскую кухню.

Десерты «Панакота с васаби» и «Штрудель с ананасом и розмарином»

Поль Сезанн

Вместе с недоеденностью нам от «Галереи» остается недосказанность. Опять же, я никогда не оцениваю ресторан по десертам. Для меня десерт — это последнее, о чём можно говорить. Если его нет, я не буду расстраиваться. Здесь мы выбирали два десерта. В «Панакоту с васаби» добавлен зеленый порошок, ну, восток — дело тонкое. В «Штруделе с ананасом и розмарином» повар яблоки заменил ананасом. В сочетании с розмарином получается достаточно неплохо. Изюм, правда, не размочен, в штруделе не должно быть сухого изюма. Вот мороженое, кстати, домашнее, правильно сделано. После этого десерта повару можно давать мастер-класс: как сделать ананас похожим на яблоко. Любой десерт в ресторане — это целая производственная кулинарная цепочка, которая требует совершенно других навыков. Кондитер — это не повар, у них разное понимание продуктов. Если у тебя есть офигительный кондитер в ресторане, ты можешь сделать на это ставку. Это будет ресторан-кондитерская, тогда нет смысла к еде прикапываться.

Выводы

За сегодняшний вечер мы так и не уловили изюминку, чтобы понять, в чем суть места. Уровень кухни в «Галерее» примерно такой же, как в недавно открытых «Туманах», где интерьер подешевле, а повар — парниша, который пять лет стажировался в Италии. Вроде всё хорошо, и продукты ничего, и есть тенденция к правильному приготовлению, но результат всё равно не тот. Похоже на лучшие времена «Патио пицца». Когда эта сеть только открывалась в Москве и Киеве, кухня была примерно похожей на такого рода рестораны, будто есть критерий, по которому они все равняются. Все совершенно бездуховно: няш-мяш, похожий на этот. Потом, конечно, всякие «Патио» безнадежно сдохли. Они начали превращаться в «Макдональдс», стали заготавливать заранее отварную пасту и выдавливать соусы из пакетиков, которых в Италии в принципе не существует. Мои итальянские коллеги, которые обедали в «Галерее» без меня, заказывали обычные спагетти и рыбу в соли. Им не понравилось. Несмотря на то, что это самые непривередливые в еде итальянцы. Куда я их только не засылал: в отдалённые захолустья Беларуси, ресторан типа «Нарочь» в городе Нарочь, где мясо покрыто двухсантиметровым слоем майонеза.

Мало того, официанты, если их просишь не класть туда майонез, смотрят на тебя, как на идиота. Говядины там нет вообще, только свинина замороженная, которую отпиливают, разогревают и выжаривают так, что этот антрекот весь съёживается.

Мне кажется, моя миссия — неблагодарная. Я не могу достучаться до сердец едоков. Кому какое дело до того, что он жрёт, когда голодный? Мы посмотрели интерьер, выпили бутылку вина, чего-то положили в желудок и переместились дальше. Хоть вы меня стреляйте, не рестораны всё это. Это кафе среднего уровня. Дорогие, европейские, красивые кафе, которые делают примерно одну и ту же линейку блюд. Как люди, живущие в Минске, съездившие в Италию два-три раза максимум, могут отличить аутентичное итальянское от итальянского фьюжн? Никак. Они вообще не знают, что это такое. Даже те туристические рестораны, в которых они ели в Италии, в большинстве случаев представляли полнейший трэш. А сколько людей, которые вообще не думают о том, что они сегодня будут есть? Для них пойти что в пивной ресторан, что в итальянский — одна и та же хрень. Напоследок мне принесли кофе и счет в гробике. Почти три миллиона. Понятно, что цены поднялись, курс поднялся, но за двести евро в «Бергамо» можно поесть всемером. Нет, это слишком дорогое кафе. С одной стороны, неплохо, а с другой — ни о чём. Ты пришёл сюда биться, а с кем ты будешь тут биться, если вокруг няш-мяш? Противника нет, тут тебя даже не разозлят как следует. Ну, хоть уроните мне тарелку на штаны — нет, все няш-мяш. Рестораторы скажут, что так и должно быть, мол, бизнес такой. Но для меня ресторан — это прежде всего кухня.

Даже если официант — говнюк и кидается в тебя тарелками, но кухня отличная, ты вернешься, кинешь в официанта тарелку в ответ и будешь ходить сюда есть. Фу, кофе отвратительный, никакой вообще. Кофейный бульон.
Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Жизнь после ремонта. Как работает Национальный аэропорт

Места • Ольга Иванова

«Сама виза стоит 180 евро, вип-зал стоит 180 евро, плюс 20 евро на человека. То есть въехать в Беларусь для иностранца стоит 380 евро. А консул готов взять эти 180 евро за вип-зал и депортировать гостей за то, что ему не понравился почерк иностранцев — они как курица лапой анкеты заполнили. Вот так мы встречаем инвесторов». Со времен косметического ремонта в честь хоккейных болельщиков прошло достаточно времени, и белорусы начали давать конструктивную критику произошедшим в аэропорту переменам.

Популярное