У пекарни пока нет вывески, и нужную мне дверь я нашла почти по запаху: ничего нет вкуснее, чем запах только что испеченного хлеба. На входе у меня спросили, где моя сменная обувь. Сотрудники быстро сообразили для меня белый халат, обувь и только потом впустили в саму пекарню. Внутри Илья Прохоров, совладелец, вместе со своей командой оценивает качество новой партии только что испеченного хлеба – какая корочка, запах, форма, вкус, пропекся ли. Наблюдаю за процессом обсуждения и вклиниваюсь с вопросом, как отличить хороший хлеб от плохого.

«Он просто должен быть красивым, на самом деле. Красивый хлеб всегда будет вкусным за редким исключением. Для хорошего хлеба должна быть мука, вода, соль, жар печи, холод и руки пекаря», – объясняет Илья. Очень хочется отломить кусочек и попробовать, что я и делаю, но меня останавливают – ни в коем случае нельзя есть горячий хлеб, он непременно должен остыть, а уж потом свежий хлеб хорош сам по себе или с чем угодно: оливковым маслом, например.

В пекарне «Крафтовый хлеб» еще идут настройки печей, отрабатываются технологии и рецептуры. Мне показывают подовую печь итальянского производства, по своей конструкции напоминающую классические дровяные печи, в которых сотни лет пекли хлеб. Далее Илья рассказывает о тонкостях хлебопечения и объясняет, что такое этот «крафтовый хлеб».

Вкусный хлеб = красивый хлеб

В пекарне мы будем выпекать европейский хлеб, круассаны и слойку, на нашем «государственном наречии» это все умещается в понятие «хлеб и хлебобулочные изделия». Открывать пекарню мы будем с классическим хлебом – чиабаттой, деревенским хлебом «Кампань» с добавлением цельнозерновой муки, знаменитым беларуским ржаным заварным. Отработав классику, планируем заниматься крафтовым переосмыслением – например, добавлять в хлеб специи, травы, пряности. Работать с закваской, с влажностью, временем расстойки теста, процентным соотношением муки.

Изобрести что-то новое в хлебопечении трудно, потому что хлеб пекут тысячи лет. Нужно отработать до совершенства то, что уже придумали лучшие пекари до нас».

Инвестировать в открытие собственной булочной мы планируем позже, а для начала хотим продавать хлеб оптом: для кафе, ресторанов, гостиниц, заправочных станций, где есть кафе – для нас это приоритетные каналы сбыта. Так что с рестораторами, которым нужен правильный хлеб высочайшего качества, мы готовы разговаривать и встречаться в первую очередь.

Как возникает желание «делать свое дело»

Я с удивлением стал замечать, что не молодею, а я не собирался до конца трудоспособного возраста работать как наёмный работник. В конце концов меня уволят, и на какие деньги я буду жить, чем буду заниматься? Решил, что пора начинать собственный бизнес. Самым простым способом было бы открыть свое PR-агентство и начать «заколачивать». Но я уже 20 лет занимаюсь PR, и мне это просто надоело. Многие люди со временем приходят к тому, что хочется делать свое дело. У меня есть примеры, когда из офисных работников переквалифицировались в печников, пасечников, писателей или столяров. Примерно три года назад я подумал, что мне интереснее всего быть пекарем. Я начал читать литературу, самостоятельно печь хлеб. Потом случайно познакомился с Денисом, своим будущим бизнес-партнером. И ровно год назад мы точно определились, что открываем пекарню. Я специально в прошлом году закончил Минский колледж хлебопечения. Мне было интересно, чему учат пекарей в Беларуси. И потом: я нанимаю персонал, и мне важно знать, умеет человек с таким образованием что-то востребованное в нашей пекарне, или оно совсем не важно.

В техникуме учат на конвейерных, промышленных пекарей, с крафтом ничего общего не имеющих. Я со своим партнером получил больше информации и практических знаний во время обучения у профессионалов за рубежом. Именно там мы стали понимать, какое оборудование надо покупать, какое должно быть помещение, какие технологии использовать. И приняли окончательное решение, что хотим получить при открытии собственной пекарни.

Больше всего времени занял поиск помещения

Ты можешь спросить, а что мы год делали, когда только вчера испекли свой первый хлеб? Наша розовая мечта стала разбиваться о суровые законы нашего государства. Оказывается, мы не можем просто так взять в аренду помещение, которое подходит по нашим параметрам. Нам прямо говорили в санстанции, что в цехе бывшего завода нам никогда не разрешат печь хлеб. Сейчас много закрытых заводов в центре Минска, где есть большие светлые помещения с высокими потолками и большими окнами – идеальные места для нового производства. А главное в них – это мощности. Проблема пекарни в том, что оборудование требует очень много электроэнергии. Много – это 100 киловатт. А перепрофилировать здание из заводского назначения в пищевое в реальности практически невозможно. Единичные случаи, но тогда на это уходит много денег и времени, тут надо долбить и долбить.

К тому же вокруг всех этих заводских зданий есть санитарно-охранная зона, которая запрещает пищевые производства. Добиться снятия этой зоны может только собственник помещения, который пойдет в исполком и будет над этим работать. А собственник здания говорит: «Зачем мне эти проблемы – ходить куда-то и просить? Проще сдать под склад».

Пробовали искать через риэлторов, но они только деньги берут – и полный тухляк по итогу. Висит объявление на любой площадке, которое подходит нам, звонишь – там оказывается риэлтор, который за один просмотр берет 80 долларов. Поэтому ты ищешь через знакомых, мониторишь объявления. Хотели даже арендовать помещения бывшей пекарни на заводе «Калибр» за смешные деньги – всего 6 рублей за метр. Но ремонт там не делался с 1969 года, и на него пришлось бы потратить неадекватную с нашей точки зрения сумму. Мы посчитали это бессмысленным. Тогда еще были неприятные истории, когда в таких заводских зданиях арендодателям отключали электроэнергию, а для нас это катастрофа и остановка производства.

В результате остановились на помещении на улице Марьевской. Оно небольшое, но в планах у нас развитие, и когда возникнет необходимость расширяться, тут мы будем печь только слойку, а производство хлеба перенесем в более просторное место.

Хочется доказать, что на беларуской муке можно печь достойные изделия

Сейчас мы присматриваемся и выбираем муку: сравниваем производителей Беларуси, России, Финляндии, Латвии: такой выбор потому, что мы ищем муку, которую можно без проблем приобрести у нас в Минске. Если честно, хочется доказать, что на беларуской муке можно печь достойные изделия. Думаю, у нас это получится, главное владеть технологией и знать пару секретов.

Вообще научиться тонкостям хлебопечения сегодня стало намного проще: подписываешься на инстаграм пекарей из разных стран, видишь, что они показывают, и понимаешь, к чему надо стремиться.

Крафтовый хлеб никогда не покроется плесенью

Крафтовый хлеб – это натуральный хлеб, без примесей, приготовленный из натуральных ингредиентов с использованием ручного труда. Чем больше времени ты тратишь на производство хлеба, тем дольше он сохраняет свои характеристики. В приготовлении хлеба на смесях от момента замеса до выпечки иногда проходит меньше двух часов, из которых только полчаса тратится на выпечку. Это нереально мало. Крафтовый хлеб делается за сутки, а некоторые его виды и намного больше по времени. Мы хотим прийти к тому, что тесто будет выстаиваться в течение 12-24 часов при низкой температуре. Для этого у нас есть современное оборудование, которое позволяет задать нужные параметры, повысить или понизить температуру и влажность, и где можно выстаивать тесто столько, сколько нужно. Чем медленнее хлеб готовится, тем вкуснее он получается.

Что касается хранения, то классический хлеб, типа багета, не может быть вчерашним – только сегодняшним. Во Франции если в булочной до вечера не раскупили багеты, то они выбрасываются. Деревенский большой хлеб не будет черстветь 4 дня и даже больше: там цельнозерновая мука, закваска, он долго ферментировался и долго сохраняет свою влагу. Ломоть деревенского хлеб можно разогреть на третий-четвертый и даже пятый день в тостере, и он становится почти свежим, как в первый день. Такое можно проворачивать с деревенским хлебом «Кампань», где одна булка весит от 800 граммов до 2-х килограммов и поэтому не сразу съедается. Крафтовый хлеб никогда не покроется плесенью. Но для этого его не стоит заворачивать в пленку и хранить в холодильнике. Лучше всего хлеб сохраняет свои свойства в бумажном пакете или под полотенцем.

Лучшее не всегда самое дорогое

Что касается цен, то крафтовый хлеб не может быть дешевле, чем промышленный, который изготавливается в больших объемах с применением E-добавок, улучшителей и ускорителей созревания теста. Но мы хотим предложить нашим потенциальным клиентам продукт, который устроит их по цене.

В Минске рестораторы наперебой говорят, что им нужен хороший хлеб. Во время предварительных разговоров все подгоняли к быстрейшему открытию: «Ждем-не дождёмся, когда в Минске появится хороший хлеб!». Мы свой хлеб начинаем показывать рестораторам, отрабатываем технологию, подстраиваемся под их запросы и вскоре начнем заключать договора на поставку.

До сегодняшнего дня почти везде клиентам подавали замороженный хлеб. Этот хлеб испекли в Литве или России, реже – во Франции, хранят его в замороженном виде, разогревают и подают.

Какие минусы у этого хлеба? Во-первых, он выпечен, скорее всего, из смесей с добавлением улучшителей, компонентов для ускоренного роста теста. Самый большой минус этого хлеба в том, что он дважды попадает в неблагоприятный температурный режим. Для хлеба самая плохая температура – это 4 градуса тепла, и через нее хлеб проходит два раза: при заморозке и при разморозке. И этот хлеб хорош в первые час-два после разморозки, потом превращается в «картон» или «вату».

Есть у нас ключевой фактор успеха для работы с кафе и ресторанами: мы единственная крафтовая пекарня, у которой будет декларирование на хлеб. По нашим законам, сейчас если ты что-то произвел, то продать оптом это другому юридическому лицу ты можешь, только имея на руках декларирование, – это требование Таможенного союза. Это затратно как по деньгам, так и по времени. Мы осознанно пошли на такие расходы, потому что это будет нашим преимуществом.

И собственная булочная

Следующим этапом нашего развития будет собственная розница – но это после того, как мы качественно обеспечим запросы минской HoReCa. Мы планируем работать в нескольких форматах: открыть в хорошем проходном месте Минска свою булочную – место, где можно будет два раза в сутки купить свежий хлеб, выпить хорошего кофе, перекусить в европейском формате сэндвичами, бутербродами или паннини.

Там же мы бы хотели предлагать нашим клиентам и кондитерку наивысшего качества, которую могли бы покупать, например, в известном кафе-кондитерской Moulin, где, по-нашему мнению, делают лучшие десерты в Беларуси. Другой формат – это делать фирменные секции или стойки в торговых сетях: этот формат широко распространен в Прибалтике, в Европе, в России и в Украине. Пожалуйста, ты можешь купить хлеб наших хлебозаводов, хлеб, который печется в пекарне торговой сети, и наш хлеб в одном и том же месте. У человека должен быть выбор, это правильно.

Не есть что попало каждый день, а есть хорошее, но раз в два дня

Я недавно прочитал интервью Галины Корсак, владелицы минской пекарни Brioche, в котором она рассказывает, что портрет покупателя, который они рисовали себе перед открытием, и фактический сильно отличаются. В результате приходят к ним и учителя, и школьники – люди с невысоким достатком, но которые покупают себе не магазинный хлеб, а раз в три дня приходят и берут в булочной, потому что там вкуснее. Мы с этим абсолютно согласны и хотим поддерживать формирование такой культуры: не есть что попало каждый день, а покупать хлеб высокого качества.

Мы рассчитываем на то, что люди, которые хотя бы раз попробовали наш хлеб, будут приходить за ним снова и снова. Потому что мы, открывая свою крафтовую пекарню, ориентировались на европейские пекарские традиции, на культуру производства качественного хлеба, которая наиболее ярко проявляется во Франции, Италии, Скандинавии. Прозвучит пафосно, но наша задача – делать лучший хлеб в Беларуси. И возродить в нашей стране культуру потребления хлеба.