Я здесь оказался случайно около полугода назад. Заехал поменять деньги в ближайший банк, припарковал машину и увидел, что улицу Зыбицкая открыли после реконструкции. Сама улица выглядит по-бутафорски, потому что на ней все новое и необшарпанное. В Беларуси идет страшная борьба с обшарпанным: то, что в Италии ценится как достояние времени, у нас невозможно. Обшарпанное в колхозе не принято, надо покрасить. Итак, я прогуливался по этой новой улице и зашел под вывеску cucina italiana. Думал, что обедаю в ресторане «Туманы». На самом деле, тут все очень хитро. «Туманами» называется коктейльный бар, а ресторан называется Don Coffe'on. Если рассматривать всю Зыбицкую, то это единственное место на этой улице, где можно полноценно пообедать. На втором этаже Зыбицкой есть что-то вроде фаст-фуда и Malt & Hops, который многие любят, но пабы — это не про кухню. А это заведение Don Coffe'on открывается в 8 утра, и утром к кофе здесь подают пончики (помню, в Фейсбуке спорили, почему минским пекарням нельзя открываться в 5 утра: во-первых, есть квоты на включение электрических приборов до 8-ми, во-вторых, это двойная оплата работникам). На самом деле, Don Coffe'on — это сетевое заведение. Первое кафе находится на Игуменском тракте.

Первые впечатления и интерьер

Фото: relax.by

Когда я сегодня пришел в Don Coffe'on, на меня сразу напали официантки: «Чего бы вы хотели?» В ресторане не было ни души, хотя на часах было 19 вечера. И вот я стою посередине, растерявшись: «Не знаю, чего бы я хотел». Понятно, что в воскресенье вечером люди готовятся к рабочей неделе — но почему зал настолько пуст? Сразу заметно, что здесь не запаривались интерьером. Стулья хорошие, а в остальном все просто: не сильно дорого и без заморочек, вполне лояльно. Но есть одна деталь, которая главенствует над всеми остальными и сразу бросается в глаза. Это низкий потолок. Когда заведение не является подвалом, а находится вровень с тротуаром, такой потолок давит. Даже если бы оно было подвальное: выкопайте нафиг землю и сделайте потолок выше! В ресторане должно быть больше кубических метров воздуха, плохо смотрятся даже низко висящие светильники. Зато мне нравится, что здесь не достают с гардеробом. Никто не налетает на тебя, как медуза горгона, сверху: «Иди разденься». Я в этих случаях спрашиваю: «До трусов?» Но вернемся к Зыбицкой.

Про улицу Зыбицкая

Сама затея Зыбицкой мне нравится, потому что в ней чувствуется тяга к созданию чего-то соразмерного человеческому сознанию. Объясню. Прогуливаясь по городу, ты можешь чувствовать себя либо слишком маленьким для улицы, либо слишком большим. Допустим, в Нью-Йорке ты чувствуешь себя слишком маленьким, но архитекторам даже там удается создать определенную человечность перманентно пересекающихся авеню и улиц. Для европейского города, каким мы считаем Минск, важно, чтобы в нем были территории, где ты ощущаешь себя соразмерным городу, высоте его зданий и ширине улиц. Первой попыткой это сделать было Троицкое предместье, бутафорский райончик, которого в принципе никогда не существовало до 70-х. Теперь же Троицкое предместье условно расширили до улицы Зыбицкая. Наверное, это похвально, хотя нельзя забывать, что такие вещи, как создание заново исторического района, возможны только в государстве с тоталитарной формой правления, которому нужно показывать собственное величие.

Все самые несуразные архитектурные решения проявляются при авторитаризме, потому что ни одно демократическое государство не станет тратить деньги на бредятину. Если бы у нас было рыночно управляемое государство, наверняка, архитекторы предпочли бы этот район застроить чем-то более полезным: сделали бы те же ресторанчики, но отнюдь не в виде дорогой застройки, условно существовавшего некогда старого еврейского гетто.

В данный момент здесь единый архитектурный ансамбль, которого все придерживаются. Никто не имеет права его нарушить — мы хотим вызвать у горожан что-то похожее на ностальгию. Кстати, я вполне спокойно смотрю на всякие городские уродства, типа дома Чижа и отеля, ранее известного как Кемпински, потому что это город: от слова городить. Сейчас заверещат противники, что, мол, нужно поддерживать исторический облик — тогда давайте застроим его куда более историческими деревянными бараками с крышами из дранки, вроде той, что сделана в музее Янки Купалы в Вязынке. Город сам разберется, что ему хорошо, а что будет выброшено из городского сознания. Только представьте, каким ужасом был Колизей для римлян и Эйфелева башня для Парижа.

Лично для меня история Зыбицкой очень тесно связана с юностью. В 90-е годы на этой улице тусовались панки, которые сидели «на масонах» в то время, как мы, фанаты «Депеш Мод», сидели на Трубе (так назывался переход на Октябрьской). »Масонами» назывались полуразрушенные здания в стадии реконструкции: никто не знал в 90-е годы, что из них когда-нибудь сделают. Периодически какие-то гопники приходили щемить депешей, а мы давали им отпор. Сегодня Зыбицкая имеет право на нормальное существование, учитывая, что тут сейчас построят сетевые отели вроде «Меркьюри», и она превратится в милый городской квартальчик. Только время должно все обшарпать.

Выбор пасты

Берем меню и наслаждаемся: вместе с традиционным списком блюд нам принесли вкладыш с наглядным изображением разных видов пасты. Это просто прекрасная штука для тех, кто не знает, как выглядит паста, поскольку выбирать, не выучив итальянских названий, сложно. Существует несколько очень известных марок, например, Garofalo и Rummo. Паста «Гарофало» происходит из региона Кампанья, и ее встретишь не во всех ресторанах, преимущественно в тамошних. В Италии считается, что если у тебя паста «Гарофало», ты не скупишься для своих клиентов, потому что это высокая марка. Но это к разговору о сухой пасте, а не о свежей. Мы ведь знаем, что каждый уважающий себя ресторан готовит свежую пасту. Другой вопрос: сколько людей в принципе в состоянии отличить пасту De Cecco или Barilla от марки Garofalo? В Италии долгое время успешно существовала сеть ресторанов Pastarito. Меню там выглядело так же: ты выбираешь тип пасты и соус к ней, и тебе приносят миску пасты, которую съесть невозможно. Нигде в Минске такой фишки нет, и обычно шеф-повар решает за тебя, какую пасту с каким соусом готовить. Здесь решает клиент, которому, разумеется, необходимы минимальные знания, чтобы понимать, можно ли смешать лингвини с рагу болоньезе или паккери с карбонарой. Почему же все минские рестораны так любят ориентироваться на итальянскую кухню? Берешь пачку пасты да банку помидоров — просчитайте себестоимость, это банально намного дешевле, чем-то же мясо.

Вообще, паста у итальянцев — это первое основное блюдо, как у нас суп. Ее едят после закуски. После пасты едят второе: мясо или рыбу — у итальянцев просто другой метаболизм. Супы они едят только по вечерам. Но об этом не знают в наших гильдиях шеф-поваров и кулинарных ассоциациях типа «Оеде», «Дивах» и прочих удивительных местах, где спокойно проводят мастер-классы итальянских обедов, предлагая на первое суп, а на второе — лазанью. Они не могут отличить на вид буррату от моцареллы, но при этом всех учат, как делать стейки из такого мяса, из которого их по определению сделать нельзя. И что меня больше всего поражает: их количество и тот факт, что им даже удается извлекать из собственной безграмотности деньги. В Италии есть поговорка: «Быть идиотом — это право каждого, но злоупотреблять этим правом — уже преступление».

Итак, заявка у Don Coffe'on абсолютно нормальная: он хочет быть итальянским. Почему же его нет среди всех остальных ресторанов, именующих себя итальянскими? Отсутствие рекламы или неправильная подача? Если паста, которую мне принесут, окажется вкусна, возникнет целая куча вопросов: почему Don Coffe'on так мало известен и о нем совершенно не говорят? Сюда ходили на летнюю террасу, потому что на улице есть столики, но будет ли этот ресторан зимой приносить прибыль? У меня есть сомнения. Хотелось бы понять суть этого места. Оно нужно для того, чтобы ты съел салатик перед тем, как пойти в «Чердак»? Нафига тебе тогда такой безумный ассортимент пасты и соусов вместе с заявкой на возвышенное?

Вино

Прежде всего, отпразднуем факт того, что в Минске появился Вальдобьядене Конельяно. Вальдебьядене и Конельяно — это две деревни, между которыми находится область с уникальным микроклиматом, где произрастает виноградник Глера, из которого можно делать настоящий prosecco superiore. Глера можно вырастить и в других местах, но только в этом регионе холмы расположены нужным образом по отношению к солнцу. Только те погреба консорциума Вальдобьядене, у которых есть плантации на этих склонах, имеют маркировку prosecco superiore. Круче всех считается просекко Картицце. Но содержание сахара в нем выше по отношению к стандартному просекко, и даже если он стоит дороже и считается самым крутым (район Картицце, где растет виноград, очень маленький), я к нему отношусь не с большим восторгом. Чуть больше сахара — и тонкость уходит. Потому идеальный просекко для меня — экстра драй, именно по сочетанию сахара, алкоголя, легкости и аромата. Есть и совсем технические просекко, типа Асти Мартини просекко, но я про них не говорю. Также не советую заказывать в ресторанах чилийские вина по бокалам — весь содержащийся в них сульфит возьмете себе. Так как не было ничего лучше, пришлось заказать бокал пино-нуар Cassilero del Diablo. Опять же, все зависит от того, сколько бутылка стоит открытой — если вино подышало два дня, оно превращается в уксус.

Морские гребешки на гриле с тыквенным соусом и зернами граната

По словам официантки, гребешки в меню не замороженные. В Беларуси сейчас новая фишка: все, что раньше шло в Москву, идет к нам, поэтому есть риск нарваться на охлажденные гребешки. Карма любого морепродукта — сочетание с бобовыми. Официантка сказала, в соусе к гребешкам находятся мякоть тыквы, сливки и белое вино. Тыква хороша, и таким же успехом можно было использовать нут, а сливки в кухне должны быть уничтожены, за исключеним рецептов, которые родились как рецепты со сливками. Тех, кто готовит «Карбонару» со сливками, я бы публично казнил на площади — когда ее придумали, там не было никаких сливок: только желтки и гуанчале, то есть свиная щековина, даже не грудинка. Последний момент: вряд ли нам в Don Coffe'on принесли фреш гребешки. Они в таком случае были бы не отделимы от ракушек.

Баклажаны с цукини и сыром

Блюдо было предзаготовлено, поставлено в печку и запечено, эдакая вариация «Пармиджаны». Слава Богу, не в микроволновке, за это я им благодарен. Когда-то в лучшие времена в одном из минских итальянских ресторанов мне подали лазанью, разогретую в микроволновке, причем, плохо разогретую, потому что внутри находился лед. Тем временем, «Пармиджана» — одно из самых вкусных блюд, которые можно попробовать в Италии. Я для себя, допустим, готовлю блюдо из баклажанов очень просто. Во-первых, их всегда нужно отжимать, чтобы уходили горечь и влага. Пускаем в масло чеснок, потом мелко нарезанный баклажан, нормально его выжариваем, — это просто безумие! Еще перчик добавить и пармезаном посыпать. Если хотите сделать из этого соус для пасты, нужно добавить очищенные от кожи и семян помидоры — получится сицилийский рецепт. Что касается закуски из баклажанов в Don Coffe'on, то самое ценное, что в ней есть — это сыр. Хотя моцарелла в начинке похожа на моцареллу Туровского молочного комбината, сделанную из молока двойной пастеризации. Как вы понимаете, на Туровском комбинате с моцареллой все достаточно печально.

Кальмары бейби и моллюски вонгола с пастой лингвини

Я бы, конечно, выбрал просто моллюсков вонгола без всяких кальмаров бейби: просто чеснок, петрушка, оливковое масло, белое вино и вонгола. Вонгола — это нежный деликатный моллюск, обладающий тонким вкусом, и смешивать его с кальмарами — из той же оперы, что есть огурцы с медом. К сожалению, официантка сказала, что все соусы в этом ресторане готовят в соответствии с технологической картой, а потому без кальмаров бейби не обойтись. Это напоминает гротескную ситуацию, о которой когда-то рассказывал Задорнов: он просил в »Макдональдсе» гамбургер без огурца, что вводило в ступор работников. Ему отвечали, что по технологической карте гамбургер без огурца нельзя. Так же и здесь: на мою просьбу убрать из рецепта калмары бейби, официантка сказала: «К сожалению, блюда готовятся только так, как они задуманы, но кальмара бейби там так мало, что вы сможете просто снять его сверху». Если бы кальмары бейби являлись частью соуса, я бы понял. Но они варят их и выкладывают отдельно сверху — не понимаю, в чем сложность сделать блюдо без них, учитывая, что ценник останется тем же? Разве шеф не знает, что вонголе подают либо самостоятельно, либо делают соус с мидиями, потому что мидии — единственный продукт, который ложится рядом с вонголе. У кальмара очень сильный вкус, и если ты его чуть припустишь на сковородке, а потом еще и добавишь туда белое вино, он забьет вкусы всех остальных морепродуктов. У меня, конечно, есть предположение, почему так происходит: скорее всего, соус давно заготовлен.

Вонголе подали с ракушками, что очень классно. Но вкус соуса в пасте полностью кальмаровый. Имея вонголе с ракушками, делать соус с помидорами и кальмаром — это преступление. Помидор моментально забивает вкус вонголе (наверное, у Андрея Азарова в книге подсмотрели рецепт). К блюду из морепродуктов должны были принести черный перец, видимо, забыли. Кстати, в Фейсбуке винного поставщика «Гарсия» описывался невероятный рецепт блюда «Вонголе», который готовился из мидий и устриц — я ржал полдня. Вонгола — это просто название моллюска, и с ними можно приготовить разве что пасту или соте из вонгола и мидий.

Паста Орекьетте Арраббьята

Я в этот ресторан приходил трижды, и каждый раз пробовал заказать вид пасты орекьетте № 87, их не было никогда. Причем, здесь написано «оречете», но про ошибки в меню можно сделать отдельную статью, потому что ни один ресторан в Минске не делает меню без ошибок. Даже рукола везде в Минске пишется с двумя буквами «кк», как название финской сантехники. В этот раз орекьетте в меню есть. С каким соусом их сочетать? Я бы попробовал либо местный песто, либо Арраббьяту, учитывая, что первый раз, придя сюда, я отправил Пенне Арраббьята обратно, вызвав к себе шеф-повара. Он признался, что готовит, добавляя специи из специального пакетика под названием «Арраббьята». Он реально приготовил страшилище, но когда переделал, стало нормально. С того момента прошло, наверное, полгода. Можно попробовать эту пасту снова.

К орекьетте из сыров наиболее подходит сушеная рикотта: как в Риме посыпают пасту пекорино, так в регионе Апулей есть традиция посыпать ее сушеной рикоттой. Изначально рикотту заворачивают в марлю и подвешивают, как наш клинковый сыр, чтобы стекала влага. Когда она высыхает и становится твердой, ее как пармиджано натирают. Что такое рикотта? После производства моцареллы или других сыров, типа паста филата, остается сыворотка, которую варят заново. Слово «рикотта» как раз и обозначает «сваренное заново» — это очень легкий сыр с хорошим содержанием протеинов и практически отсутствием молочной кислоты, что делает его идеальным сырьем для приготовления десертов. Кстати, сицилийская кондитерская традиция основана на применении в основном овечьей рикотты. Мне удивительно, почему цвет итальянской гастрономии в Минске, представленный преимущественно сицилийскими шефами, совсем не балует своих клиентов шедеврами типа «Кассата» или «Канноли». При правильном приготовлении этих десертов многие заведения типа «Плезир» переосмыслили бы собственное существование. Так или иначе, я сомневаюсь, что в Don Coffe'on найдется сушеная рикотта, а потому придется довольствоваться пармиджано.

К сожалению, с Арраббьятой и в этот раз все печально. Во вкусе соуса я чувствую непонятный сахар с оттенками чего-то уксусного, плюс перец чили, который ни разу не острый, и гигантское количество петрушки — я не понимаю, зачем ее столько в пасте? Обычно Арраббьяту готовят с помидорами и острым перцем, а петрушки добавляют совсем чуть-чуть. Наш повар не макаронник, он — петрушечник! По словам официантки, это местный парень, проходил стажировку в Италии. Но ни одна стажировка не объяснит человеку сочетаемость вкусов, которая должна быть в крови: нельзя заменить пеперончино ничем другим, нельзя бездумно сыпать сахар в пасту, нельзя кидать столько петрушки. Я надеялся на что-то лучшее, учитывая, что сама паста — орекьетте. Ну да, поел в Минске орекьетте сорта Rummo.

Каре ягненка с прованскими травами и запеченными овощами

По виду мясо неплохое. Это не гриль, оно запеченно в духовке в прованских травах. Многовато розмарина, может быть, но ягненок в принципе сочетается с розмарином. Я последнее время замечаю, что ягнятина в Беларуси в принципе становится неплоха. Мясо гарнировано сладким перцем, баклажанами и помидорами на гриле — по правилам кулинарных техникумов это называется «сложный гарнир». Наверняка по белорусским ресторанам ходят проверяющие, которые живут по старым стандартам: «Как это у вас мясо без сложного гарнира? Все надо делать по правилам». Помидор свежий, но недозрелый (не сладкий, а кисловатый), как и все, что продается у нас. На самом деле, всю пасту можно было бы готовить со свежим помидором, учитывая, что сейчас сезон, но найти хорошо вызревший помидор в Минске сложно, кроме как лично повару поехать на рынок. С точки зрения сезонности еда в наших ресторанах блекловата. Возможно, это вина бухгалтерской учетной системы, которая не позволяет тебе покупать то, что ты хочешь. Все должно сопровождаться тучей сертификатов. Скажем, почему нельзя купить свежие боровики на рынке? На них нет сертификата. С другой стороны, рестораторы сами загнали себя в такую ситуацию — но об этом как-нибудь в следующей статье.

Десерты: Тирамису с карамелизированным бананом

Банановый вкус в Тирамису пугает: я не готов к Тирамису Трайпл. Вообще, название десерта Тирамису означает «Подними мне настроение». В десерте присутствует маскарпоне и палочки савоярди — но нахрена здесь банан? В остальном тирамису нормальный, и кофе в нем в нормальном количестве (не путаем с тортом Тирамису, где кофе должно быть намного меньше). На самом деле, до появления савоярди Тирамису готовили с простым печеньем павезини, сделанном на основе сахара, яиц и муки, типа тонкого бисквита. Повар обмакивал его в кофе с ромом и оставлял подсушиться перед использованием в рецепте: чтобы печенье не выдало всю влагу в крем.

Выводы

Видимо, у шеф-повара свои иллюзии по поводу итальянской кухни, которую он готовит. Плюс ко всему в ресторане перебарщивают со специями. Вспомним количество розмарина в ягнятине. Навязчивый вкус травы присутствует даже в палочках гриссини, которые в принципе сделаны нормально. Хотя нужно отдать должное: этот шеф не хвастается несуществующей звездой Мишлена. Он просто готовит то, что ему кажется нормальным, это стоит 80 тысяч, и нет заявок на то, что ресторан впереди планеты всей. В любом случае, это попытка скопировать итальянский бренд, пародия на Pastarito. Правда, полностью скопировать стиль Pastaritoне было бы модно для Минска: там даже колонны были выполнены из стекла, засыпанного пастой. В центре всегда стояла живая печь, где делали пиццу. Естественно, итальянцы делают пасту не так. Нельзя сказать, что здесь невкусно до такой степени, чтобы нельзя было есть. Оно съедобно. Но от этого места нечего ожидать в принципе. Видимо, они открывались в спешке, срочно, чтобы успеть к чемпионату, поэтому на детали внимание не обращалось.

Это обычное и довольно заурядное место. Самый главный их сегодняшний ляп — нельзя изменить рецепт соуса пасты. Почему нельзя убрать компонент? Это что, »Макдональдс»?

Заведение принадлежит владельцам магазина «Зеленый клен» и каких-то еще магазинов. Это люди не из Минска, у которых, вероятно, были деньги, чтобы рисануться перед пацанами: открыть ресторан. Старая история: ресторанный бизнес в Минске вторичен. И вся эта улица Зыбицкая относится вот к этой теме: владельцы сетей гипермаркетов бодро открывают на ней свои точки. По определенным моментам они запариваются неплохо: пасту возят, вино. Они не понимают конкретно, как можно увеличить выручку, сделать ее целенаправленной. Напоследок приведу любопытный диалог с официанткой, которая, как привидение, стояла над душой, и не троллить ее было не возможно.

Диалог с официанткой

— Почему вам так трудно угодить?

— По одной простой причине: я знаю, как должно быть.

— Но мы же в Беларуси.

— А это разве аргумент?

— Я считаю, что в большинстве случаев — да.

— Вы смотрели американские фильмы про полицейских? Там говорят фразу: «Все сказанное вами может быть использовано против вас в суде». Как будто бы в Беларуси люди не достойны того, чтобы получить что-то нормальное.

— Просто мы еще не вышли на тот уровень.

— Да ничего подобного! Все можно делать в Беларуси, просто нужно, во-первых, относиться с любовью к своему делу, во-вторых, воспринимать своих гостей иначе. В большинстве своем у поваров в минских ресторанах логика проста: все равно гости нихера не понимают, съедят и так. За такую Арраббьяту повара нужно отправить работать посудомойкой.

— Мне очень жаль.

— Официанты сейчас вообще ни при чем. Но знаете, чем отличается работа официанта в Италии и Беларуси? У нас тенденцию скопировали со Штатов: официант — временная профессия, подработка студентам. В Италии официант — очень уважаемая профессия, и там можно встретить официанта в возрасте под 70 лет. Ты ему доверяешь с самого начала. Ты знаешь, что он плохого не посоветует и скажет: «Знаешь, не бери эти вонголе, они не очень».

— У нас такое не допускается.

— А почему?

— Понимаете, мы делаем вещи, которые нравятся большинству.

— А кто решает, что нравится большинству?

— Мы видим, как люди реагируют на еду, учитываем их отзывы, пожелания и рекомендации.

— Я попадаю в большинство?

— Попадаете.

— Хотите сказать, что Арраббьяту ругали многие другие?

— У меня Арраббьяту заказывали вы, и еще один раз в начале моей работы. Я вам могу сказать, что все, что доносится до меня от стола, доношу до повара.

— Если бы он вас слушал, все было бы хорошо.

— Тут ничего другого сделать нельзя. Просто данные блюда были несколько раз оговорены, опробованы нашими учредителями, нашей кухней.

— А кто ваши учредители?

— Не могу сказать.

— Но они не итальянцы?

— Нет.

— Если бы учредители были итальянцы, они бы это не пропустили. А если бы я был официантом, дорожащим своей работой, то я бы дал право клиенту на его небольшое прайваси. Будьте добры, счет.