До Нового года Bristle-бар был яркой и захватывающей растущей ресторанной историей – мы планировали получить серьезную выручку за счет декабрьских корпоративов и новогодних праздников, чтобы одним махом вернуть половину вложений в верхний (белый) зал, где уже был сделан ремонт. Причем, я под этот ремонт еще и кредитовался. Но в декабре произошло следующее: после 20-го числа народ «просел», и некоторые компании отказались от празднования корпоративов. Количество желающих отметить Новый год уменьшилось в разы, и в Минске происходило то, чего не было раньше – заведения на 31 декабря закрывались. Мы же в новогоднюю ночь работали, возможно, в минус, но нужно было формировать имидж.

Если анализировать четыре месяца работы: январь, февраль, март, апрель, то могу сказать, что деньги Bristle-бар не зарабатывал, но и не терял (это была большая «победа советского спорта»: огромное количество заведений попросту проедает деньги в ожидании лучших времен). Правда, концепция ресторана как такового не работала вообще. Благодаря сайту kyky.org и белорусскому телевидению, мы выросли из штанишек спорта и перестали употреблять даже в рекламе характеристику «спорт-бар». Мы стали просто Bristle-баром: немножко изменили логотип, переназвали группы Вконтакте и в Facebook. Главное – изменились сами. И май стал первым прибыльным месяцем.

На чем зарабатывает Bristle-бар

В мае случилась масса прекрасных спортивных событий – чемпионат мира по хоккею в Чехии, полуфиналы лиги чемпионов, решающие игры футбольных чемпионатов Англии и Испании, прогремело Евровидение. Плюс к этому у нас неожиданно выстрелили интеллектуальные игры вроде «Мозгобойни»: за месяц около 10 мероприятий. Люди почти три часа сражаются друг с другом и при этом пьют пиво с легкими закусками или чай. Конечно, мечта любого ресторатора в том, чтобы гость заказал пару литров вискаря и мясо, заплатил по 100 долларов с человека и ушел. «Молодые интеллектуалы», к сожалению, не едят. Но за счет того, что это их много, нижний зал, по будням, уже стоит назвать интеллект-баром. Чуть раньше интересно прошел «серый» КВН, который был очень форматный для бара: ржач, пиво, бургеры, молодежь. Есть такие местные игры, которые проводится в клубах вроде «Мэдисон». Несмотря на то, что обычно у публики существует проблема доехать на Ольшевского, на КВН народ шел валом: висел на люстрах, заказывал пиво и веселился. Качество самих выступлений было не лучшим – играли студенческие команды, и я смеялся над одной шуткой из семи, но я же смеялся! Мне жаль, что они провели у нас только одну игру. Мне кажется, у организаторов есть установка снимать заведения именно в центре, а сейчас такие времена, что по воскресениям свободна любая площадка, хоть Next хоть Dozari.

Незаконное использование творчества группы «Краски» на гей-вечеринке

Верхний зал не работал так, как мы бы хотели. Еще осенью, чтобы хоть как-то окупаться мы были искренне «готовы на всё». И мы начинали с гей-вечеринок. Раньше эти ребята собирались в «Пивной истории» в Silver Tower, но она закрылась в сентябре прошлого года, и часть этой тусовки оказалась на улице – вот эта часть пришла к нам спросить, можно ли организовать пати у нас.

Тогда в Bristle вообще никого не было, а их вечеринки по тем временам приносили от 30 до 50 млн выручки, то есть – очень даже заметные деньги. Гей-вечеринка представляла собой танцы и выпивку – не было стриптиз-шоу и чего-то, что может приведется в бурной фантазии граждан “традиционных' ценностей. Они ставили своего ди-джея, либо приглашали музыкантов. Я сам на такие вечера так ни разу и не попал, правда, мне арт-менеджер говорила: «Не ходите, Александр, вам не понравится. Это не те гламурные тусовки, которые вы видели в кино. Все значительно более сурово». Когда эти ребята захотели праздновать у нас 14 февраля, мы от гей-пати все же отказались. Споров было много, но мы поняли, что волей-неволей формируется имидж: и таксисты, и администраторы, и окружающие потихоньку начинают считать, что Bristle – это гей-бар.

За время сотрудничества с этой аудиторией Bristle-бар отметился одним скандалом. Помните такую группу – «Краски»? Я тоже их не помню, но они были популярны.

Вот этот попсовый коллектив и пригласили организаторы на свою тусовку. Только, как оказалось, не саму группу «Краски», а ее бывшую певицу. По городу висели афишы, и певица отпела пару песен, уж не знаю, за какие деньги. После этого пришла претензия: продюсер группы «Краски» возмутился нарушением авторских прав, и нашего директора вызывали в милицию разбираться. Директор честно сказал, что в этой ситуации мы просто являемся площадкой, и вопросы должны быть к организаторам вечеринки. Вот это был скандал не уровня Насти Шпаковской (исполнившей «Молитву» Мулявина) – тут ситуация была комична до предела: прецедент незаконного использования творчества группы «Краски» в коммерческих целях на гей-вечеринке. Несмотря на то, что эти мероприятия давали выручку лучшую, чем стандартный вечер, мы провели три-четыре вечеринки и приняли решение не злоупотреблять. Так или иначе, основное назначение верхнего зала – свадьбы и корпоративы.

Что выгоднее: свадьба или бизнес-тренинг

Наши интеллектуальные усилия по заполнению верхнего зала привели к сотрудничеству с «Ключевыми решениями». Эта компания проводит большое количество разноформатных мероприятий. Мы им честно сразу признались: «Ребята, мы знаем, как провести свадьбу, но понятия не имеем, как провести семинар. Давайте мы вам дадим льготные условия, а вы нас не будете нас сильно убивать, если мы накосячим». После первых семинаров у нас появился список из 15 пунктов о том, что нужно изменить в работе, чтобы продавать эту услугу на рынке. Пункты разные: от починки дверных ручек в определенных местах до коврового покрытия – когда у тебя свадьба играет и музыка гремит, тебе абсолютно все равно, что звука много. А когда у тебя выступает спикер в достаточно большом помещении, и кто-то где-то вдалеке гремит блюдцами – звук слышат все, и он мешает лектору говорить. Соответственно, во время семинаров мы ходили на цыпочках, и понимали, что к следующему разу нужно купить некоторое количество красивых половиков и повесить шторы, чтобы звук не гулял по помещению. Кроме того, семинары требуют специального меню, потому что человек, который пришел на обучающее мероприятие может заказать себе в обед блюда из банкетного меню, но на деле он хочет другого и согласен, чтобы это было достаточно дорого: маленькое канапе с икрой лучше бургера с картофелем фри.

Летние планы: вера в Ювентус и стрит-фуд

Сейчас мы облагораживаем территорию перед рестораном, привезли клумбы и ставим несколько столиков снаружи. Летнее меню должно быть гораздо легче, чем зимнее, и в принципе, мы готовы к тому, чтобы уже повыёживаться в кухне. Если полгода назад мы говорили, что наша задача состоит в том, чтобы порция в 200 грамм была просто порцией в 200 грамм, и повара не «лажали», то они уже достаточно натренировались. Пока мы не продавались как «место, где едят», теперь же можно смещать акцент. Единственное, с чем у нас были проблемы – стейки. Мы сейчас их даже убрали из меню. Внутри была куча объяснений, почему это так, мол, стейки «наша» публика заказывает редко, соответственно, мясо, которое должно лежать при температуре около 0, лежит в морозильнике. Как только приходит заказ, этот стейк должен какое-то время размораживаться.

Если ты пытаешься его начать готовить в таком виде, у тебя выйдет классное вареное мясо, чуть обжаренное с двух сторон.

Это была ерунда, с которой надо было что-то сделать. Мы заменили стэйки другим мясным блюдом, из рецептов любимого мною Джейми Оливера. В остальном к меню у меня претензий нет, и я уже могу всем сказать: «Друзья мои, заказывайте все, что есть» – будет вкусно. А «Наполеон» наш – вообще шедевр! Ну и не могу не упомянуть тот факт, что с конца апреля мы перестали использовать в качестве музыкального сопровождения попсовые телеканалы. Если вы зайдете в любой момент в Bristle-бар, увидите на экранах концерт Леонарда Коэна, Робби Уильямса, Би Би Кинга, или на худой конец, Майкла Джексона. Каждый четверг по вечерам теперь акустические концерты местных музыкантов, например, блюзовых, а в ночи пятницы-субботы проходят ночные концерты минских роковых кавер-групп.

Засада в том, что в этом году летом нет серьезных спортивных событий: ни Олимпиады, ни чемпионатов Мира или Европы по футболу. 6 июня проведем финал Лиги Чемпионов (верю в Ювентус!), а дальше – пустота. Меня охватывает легкий мандраж, появляются мысли, что надо идти ближе к народу – если люди перемещаются в парки и на водоемы, может, и нам превратиться в выездной бар? Поставить палатки, наладить торговлю и сделать стрит-фуд хорошего класса. Ведь ту дрянь, которую продают в Парке Горького, есть нельзя, и если люди в парке будут согласны платить немного больше, может, можно сделать точку с приличной едой? В Беларуси есть сложности с организацией уличной еды – но раз палатки с дерьмовой едой стоят в общественных местах, значит, их владельцы эти сложности как-то преодолели! Понятно, что на Октябрьской площади ты свою палатку не поставишь. А вот на первый приличный стрит-фуд в Парке Горького я бы замахнулся.