KYKY: Вы проводили семинар, целью которого было поощрить и вдохновить наших барменов для участия в конкурсе, у которого интересная история возникновения.

Максим Иващенко: Да, конкурс посвящен легендарному коктейлю Негрони, а по легенде 100 лет назад флорентийский граф Камилло Негрони, которого отец сослал на некоторое время в Америку за слишком веселый образ жизни, в Caffè Casoni, ныне известном как Caffè Roberto Cavalli, попросил бармена заменить один из ингредиентов в популярном коктейле «Американо», чем запустил новую для Европы коктейльную эпоху. Шанс создать новую эпоху есть и у бартендеров стран восточной Европы, ведь они могут презентовать свое виденье коктейля через наш конкурс и прославиться.  Отмечу, что названный в честь молодого человека напиток сегодня является одним из официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), в категории «Незабываемые».

KYKY: Давайте немного расскажем про азы, без которых невозможно войти в бартендерство.

М.И.: Дело не в коктейлях, а в том, насколько интересен человек. Во всех успешных барах и ресторанах существует правило: люди ходят на людей. Люди не запоминают «тот самый вкус» коктейля, а фигура бармена может иметь больший вес, чем сам продукт. Самый вкусный салат или борщ наверняка готовил вам кто-то дорогой, и речь идет не столько о самом вкусе, сколько о воспоминании, связанном с этим. Я искренне считаю, что помимо функциональных сторон работы (делать быстро и хорошо), есть еще и общественно важная сторона — если один бармен способен в итоге своего рабочего дня заставить человека меньше беспокоиться о своей проблеме, это уже польза для общества. Мы не говорим об абсолютном счастье, тем более это некорректно в контексте употребления алкоголя, важно человека правильно услышать и понять, что ему нужно. Может, это будет чашка идеального кофе или даже какао.

KYKY: А как правильно говорить «бартендер» или «бармен»? И не раздражает ли, когда приходят гости и начинают «тыкать», как будто они в кинофильме «Брат-2»: «Мальчик, принеси нам водочки, мы домой летим»?

М.И.: Я не вижу большой разницы, это придирка к словам. Может, более престижно говорить «бартендер». Это как бы причисляет тебя к англоязычному сообществу. К вопросу о хамстве – тут вопрос в грани. Просто следует понимать, что человек приходит к тебе в бар совершенно так же, как он бы пришел к тебе домой. И вести себя обязан так же, как вел бы в гостях. Вы бы хотели, чтобы у вас дома гости швыряли салфетки? Вряд ли. Но и выяснение отношений недопустимо. Если человек переступает грань, ему можно об этом сказать. Но, объективно, «тыканье» со временем перестает задевать. Все зависит от человека, тут нет свода правил. Вообще бармены, как мне кажется, должны быть пуленепробиваемыми и у них должно быть всё нормально, в первую очередь, с самооценкой. Умение сглаживать конфликты тоже полезно.

KYKY: Какими качествами должен обладать бармен, чтобы состояться в профессии?

М.И.: В первую очередь, в этой профессии не будет работать мизантроп, а всё остальное — вопрос практики. Если нет чувства эмпатии и желания сделать кому-то хорошо и приятно в рамках своих возможностей, то эта работа не для тебя. Гостеприимство начинается с вешалки, как и театр. И можно сколько угодно кричать про натянутые улыбки, но это всё равно приятно, черт возьми. Бармен должен относиться гораздо серьезнее к своей работе, нежели к себе. И перестать стесняться. 
Я сам не сразу переступил дискомфортное чувство, когда начал вести семинары и понял, что надо рассказывать о себе. Нас воспитывали суровыми людьми: хвастаться неприлично, будь скромнее и доказывай все делом. А ведь тебе, чтобы построить авторитетные и правильные отношения, надо рассказать о себе на общем рынке. Это то, чего лишены мы, воспитанные советскими мамами и бабушками: не умеем правильно хвастаться, нам трудно даже сказать, чего мы добились. Я очень жду, когда появится русский, беларуский или казахский бартендинг со своим самостоятельным стилем. Начинают появляться фигуры, о которых знают в профессиональной среде, но еще не в достаточном количестве. Надо больше ребят таких как питерские «El Copitas», которые знают, как и где рассказать о себе, они проделали большую работу и попали в список The Worldʼs 50 Best Bars.

KYKY: Но помимо умения слушать, я думаю, бармену еще необходимо умение угадывать.

М.И.: Угадывать, да. Не всегда нужно, чтобы бармен с вами разговаривал. Люди с разными мыслями и разными целями приходят в бар. Все ориентируются на то, чему учат на курсах барменов: необходимо внимание-внимание-внимание. Но есть такое понятие как «полезная тень». Человек пришел в бар подумать и не хочет разговаривать – и все учебные установки, что человека нужно развлекать, в этот момент становятся бесполезными. Например, заходит девушка в черном строгом костюме с тонкими губами без помады — она вряд ли будет коктейль с розами. Но и та мысль, что бармены — психологи, не совсем правильная. Какие-то азы психотипов формируются в процессе работы, ты начинаешь видеть людей. Например, сразу абсолютно точно видно охранников, особенно пришедших со своими клиентами: они смотрят по сторонам и пьют в углу чай, они насупленные и всегда выжидают. Но вообще нет пособия для чтения по самым непредсказуемым и сложными существам — людям. Может зайти мужчина в костюме и всю ночь пить клубничные шотики, а хрупкая и воздушная девушка будет угощаться водкой. В этом нет ничего предосудительного, просто теория с психотипами не всех способна структурировать.

KYKY: А какой-то случай, полный разрыв шаблона, можете вспомнить?

М.И.: Обычно они действительно какие-то нелепые. Пришла как-то девушка очень воспитанного вида в расстроенных чувствах и попросила разрешения потанцевать пять минут на барной стойке, потому что у нее украли любовника прямо во время свидания. Приехали люди на машине и прямо из-за столика забрали парня в лес – вот ей и надо было срочно горе «затанцевать».

У меня был очень яркий случай лет 5 назад, когда за стойкой бара в будний день сидел мужчина и ностальгировал по 90-м, которые у него были очень добротные. Ему захотелось коктейль «текила-бум». Я иду смотреть в холодильник, осталось ли шампанское после выходных. А там лежит одна бутылка — розового шампанского 1993 года. А Давид (так звали гостя) и говорит: «О, давайте!» К такому еще и текилу надо было достойную подобрать. В конце концов один коктейль обошелся ему в 1000 евро. Но мы дали ему самое важное — воспоминание.

KYKY: А как выбрать коктейль под повод, время суток и компанию?

М.И.: На постсоветском пространстве с праздником ассоциируется шампанское, поэтому первым коктейлем я бы подавал что-то с игристым вином, такой напиток возбуждает аппетит и идеален перед посадкой за стол, если у вас классический день рождения или празднование Нового года. Я искренне верю, что любой алкоголь содержит в себе частичку тех людей, которые его делают. Если люди садятся пить водку, то скорее всего они будут делать это целенаправленно до утра, открывая все секреты политики и философии, это такая глубоко страдающая славянская душа, чистая достоевщина. А вот текила — это латиноамериканский подход, умение радоваться мелочам каждый день и находить радость в простом, идеальный вариант для танцев на барной стойке.

KYKY: А что предлагать тем, кто «я не знаю чего хочу»?

М.И.: Как правило, можно спросить, какое вино пьет человек, и от этого отталкиваться. Если тут нет определенности, то можно предложить что-то из беспроигрышной классики – средний коктейль, распространенный и всем нравящийся в данной полосе. В свое время коктейли с маракуйей произвели фурор, их делали и пили все. И даже была шутка про молодых барменов: «У него еще маракуйя в джиггере не обсохла». Если человек редко бывает в барах, можно начать с этого, а дальше спрашивать: кислее, слаще, суше, крепче. Тут нужен один проходной коктейль, который покажет «а куда дальше».

KYKY: Можно ли по заказанному коктейлю определить, например, возраст человека или его черты характера? Коктейль «Космополитен» закажет точно женщина за 40, так как его пили героини сериала «Секс в большом городе»?

М.И.: Это понятно, удобный подход с точки зрения презентации продукта: мне вот это, ему — вот это, «детям — мороженое, бабе — цветы». Общая тенденция уравнивает людей, бары не дробят их на женщин и мужчин. Они делятся по восприимчивости ко вкусу, да и не всегда бармен видит, какого человек пола. Даже селективная парфюмерия больше не разрабатывается по гендерному признаку. Лично мне бы хотелось, чтобы все было просто на своих местах. В принципе в индустрии есть два лагеря: комфортные едоки и гастрономические авантюристы. Первые заказывают везде салат «Цезарь», потому что очень хотят комфортности и понятности в привычном наборе вкусов, вторым же интересно каждый раз пробовать что-то новое, даже если оно окажется странным. Посмотрите на меню ресторанов: оно рассчитано на комфортных едоков, плюс-минус из категории в категорию, блюда узнаваемы, только единицы разрабатывают сочетания. Вот тут начинается гастрономия. Я считаю, что люди, которые думают, будто всё знают, просто прекратили любопытствовать, остановили свое развитие, не подвергают сомнению то, что они делают. Критическое мышление и в научной среде для доказательства какой-либо теории должно проверить 10-20 раз ее на жизнеспособность — я знаю только то, что ничего не знаю.

KYKY: Насколько важна форма подачи коктейля? Можно ли налить в граненый стакан божественный эликсир?

М.И.: Вкус коктейля складывается не только из самого коктейля. Чем больше чувств задействовано, тем лучше. Это и атмосфера, и обоняние (если вы сможете добавить ароматизацию — отлично), разумно использовать дорогое хрустальное стекло, которое добавляет тактильные ощущения, или еще какие-то нюансы, которые расширяют спектр чувств. Тогда коктейль надолго запомнится, это простое правило. Сейчас в тренде простота и элегантность, всё выверено в деталях, можно назвать формат коктейля — маленькое черное платье. В первую очередь надо понимать, кто твоя целевая аудитория. Безусловно, поклонники трэша и граненых стаканов будут всегда, но насколько вы формат друг друга?

KYKY: А как вы стали бренд-амбассадором? И как вообще в индустрии гостеприимства строится карьера с самого низа и где ее вершина?

М.И.: Желание поработать в компании у меня появилось задолго до того, как мне предложили эту должность.  Я приходил, работая тогда бар-менеджером, потому что осознавал, что я восемь лет в индустрии, и хочется сделать следующий шаг.  Индустрия у нас такова, что бармен как профессионал растет вширь. Он учится новому, находясь на одной ступени, становясь профессионалом более широкого спектра. А спектров в этой профессии хоть отбавляй. Вот ступеней в карьере не так уж и много – и чем эта ступень выше, тем сложнее идти дальше. Условно, начинаешь ты с помощника бармена, через полгода-год можешь стать полноценным барменом, еще через пару лет – старшим барменом, потом через 3-5 лет – бар-менеджером, то есть тем, кто занимается операционной работой: нанимает и обучает персонал, составляет коктейльную карту и следит за себестоимостью и так далее. Собственно, затем и хочется сделать дальнейший шаг.

Можно отправиться работать в другую страну, если ты хочешь развивать себя как бартендера и путешествовать по миру. Это новый опыт, новые люди, новые знакомства – а в нашей индустрии всё строится на человеческом факторе, поэтому важно заниматься нетворкингом. Можно начать двигать свой бизнес. Некоторые бармены продают лед: кто-то же его заранее заморозил, порезал определенным образом, разложил по вакуумным пакетам и привез в бар. Или делают тоники – сейчас достаточно сильный безалкогольный тренд. А если хватает связей и стартовых денег, можно запустить «домашние» джин, вермут или ликер. Бармены делают фартуки и джиггеры под заказ, это действительно бизнес B2B, и при желании даже с навыками старшего бармена здесь хороший простор для монетизации. Можно заниматься консалтингом, придумывать авторские коктейли для баров и ресторанов, сделать портфолио, упаковку и сайт — это будет своего рода бизнес. Просто многие не уверены, чего хотят. Возможно, не хватает живых примеров, чтобы сказать: «Вот, смотри на него – бери и делай». И это всего несколько опций я назвал. Если ты обладаешь базовыми маркетинговыми знаниями и авторитетом в индустрии, то бренды готовы тебе платить, чтобы бармен с именем стал амбассадором и, путешествуя по миру, взаимодействовал с барами и рассказывал про конкурс. Собственно, этим я и занимаюсь уже второй год, мне очень нравится.

KYKY: Одна из прелестей амбассадорства — путешествия. Вчера вы были в Киеве, сегодня в Минске, а завтра уже в Риге. Это кайф или постоянная борьба с джетлагами?

М.И.: Моя проблема не в джетлагах, так как я езжу по восточной Европе, но мне постоянно что-то мешает спать. Сегодня за стеной молодая пара из Китая очень бурно до 4 утра выясняла отношения. До этого в Варшаве не повезло – мне в 5-звездочном отеле достался номер рядом с лифтом, который создавал вибрацию каждые 20 секунд. Я не понимал, что происходит: выключил кондиционер, позвонил на ресепшн, попросил проверить: может, ремонт какой идет. В 3 часа ночи я попросил прислать кого-нибудь ко мне в номер и проверить: а не поехал ли я кукушечкой, если в уши напихал салфеток (в связи с отсутствием беруш) – и всё равно что-то слышу. Пришли два седых охранника в костюмах, а я стою посреди комнаты в халате и с красными глазами. И мы пытаемся в полной тишине услышать вибрацию моей комнаты. Вот, думаю, какая нелепая ситуация – ну не предлагать же почтенным джентльменам лечь всем вместе в кровать. Потом один из охранников догадался про лифт, а меня ближе к 4 утра переселили. В общем, не везет мне что-то со сном, в среднем я сплю по 4 часа. Но нагрузка у меня сезонная, чаще всего мероприятия – это середина осени, ближе к зиме и весна. Например, в прошлом ноябре я проехал 17 городов. Раньше, когда я приезжал в аэропорт, для меня это была романтика — посидеть часик-другой, съесть бутерброд за баснословные деньги, ждать своего рейса с ощущением, которое психологически у нас связывается с отдыхом. Сейчас это ушло немного в рутину, но при этом я все еще обожаю летать и мне нравится ощущение нового города, куда я еду.

KYKY: Почему в качестве приза за победу в конкурсе была выбрана стажировка в баре в Сингапуре? Там сейчас Мекка бартендерства?

М.И.: Около года назад в барменском сообществе на Facebook я задал вопрос: «Ради какого приза вы бы стали участвовать в конкурсе?» И было 5 или 6 вариантов ответов: спонсирование digital-проекта на Youtube, просто деньги, iPhone, поездка на производство или барную выставку и стажировка в баре, входящем в топ-50 лучших баров мира. К моему удивлению, бармены проголосовали именно за последний вариант. Сингапур мы выбрали, потому что большинство развивающихся сегодня барменов уже были и в Нью-Йорке, и в Лондоне. И знают, что там все уже охладели к тем, кто приехал осуществлять свою мечту. А с учетом того, что в Азии профессионалу-европейцу готовы платить больше, чем местному, Сингапур будет не только путешествием в экзотичный футуристический город, но и неделей в баре, находящимся на 15 месте в рейтинге лучших баров мира. Цель поездки — вдохновить человека, дать ему посыл двигаться в сторону тех баров, которые называют лучшими, и главное – дать ему новые знакомства. Титул победителя работает только тогда, когда ты его пускаешь в практику, иначе это просто слово.

KYKY: У бренд-амбассадоров обычно есть свой именной набор шейкеров, стрейнеров и джиггеров. Сколько они стоят и есть ли среди них бартендерская Tesla?

М.И.: Львиная часть работы бренд-амбассадора заключается не в приготовлении коктейлей. Сила бренда в том, как он проявляет себя во внешнем мире, его ментальная оболочка. Когда вы думаете о бренде, то скорее всего это ассоциации, которые вызывает этот бренд. И моя работа заключается в формировании такого ряда положительных ассоциаций, создание чего-то более ценного и социально значимого, как, например, заезд барменов на велосипедах в этом году.

Бывает, я по нескольку месяцев не смешиваю ни одного напитка. Конечно, у меня есть свой личный кейс, но самое обидное не стоимость инвентаря, а что на мероприятиях он теряется. Никто его не выдает как сухой паек, такие наборы каждый бармен собирает самостоятельно. По поводу дороговизны — у Ralph Lauren есть посеребренная коллекция барного оборудования. Но в среднем рабочее оборудование обходится в районе 50 долларов за комплект – не самые катастрофические деньги. Другое дело, когда речь идет о том, с каким оборудованием работают бармены за кулисами. Сейчас в тренде лабораторное оборудование, которое может стоить 10-15 000 евро: ротационные испарители, центрифуги, ультразвуковой гомогенезатор. Это то, с помощью чего сейчас многие бармены пытаются привнести новые вкусы или новое видение ингредиентов. Насколько мне известно, в Минске подобное оборудование есть в ресторане «Скотный двор». Вообще, я не первый раз в Минске, но ловлю себя на мысли, что самого города я и не видел – в первую очередь это люди, с которыми мне очень комфортно и приятно. По специфике работы я хожу по заведениям: мне нравятся Bar Pelican, Kew London и под конец веселья, считаю, стоит забежать в «Банки-бутылки» на щавелевый шот. Я в детстве очень любил щавель, только его и лопал. Думаю, что зайду и сегодня – посмотрю, что изменилось на Зыбицкой.

KYKY: Сейчас в Америке очень популярны безалкогольные бары. Приживется ли подобная инициатива в славянском мире, как думаете?

М.И.: Надо пробовать – никогда не знаешь, что выстрелит. Я знаю о существовании таких тенденций, их действительно можно назвать модными, но мода не всегда отражает количественные показатели. Когда группа людей с авторитетным мнением говорит, что что-то модно, на этом может всё и закончиться: просто никто не пошел и не проголосовал рублем. А популярность – как раз наоборот – когда люди идут и покупают. Вот в отношении популярности безалкогольных напитков это пока начало пути. О них действительно много говорят, но так происходит с любым продуктом: о нем сначала нужно хорошо рассказать, были мысли привезти безалкогольные напитки сюда, но пока никто не рискнул. В портфелях алкогольных брендов есть игристые безалкогольные вина – по сути, это виноградный газированный сок, но такой продукт в первую очередь нацелен на страны вроде Арабских Эмиратов.

KYKY: А какие у барменов бывают профзаболевания или профдеформации?

М.И.: Варикоз и боль в спине. Как и у всех «стоячих» работников, которые имеют физические аспекты в работе. Про проблемы с алкоголем могу сказать, что хоть риск и есть, но не чаще, чем у других профессий. Хватает барменов, которые вообще не употребляют алкоголь. У меня двоякое отношение: с одной стороны, это и правильно с точки зрения дисциплины, хотя я не против одного-двух коктейлей за ночь. С другой стороны, как ты можешь продавать то, что сам не пробовал на вкус? В живом режиме бармены очень часто пробуют то, что готовят. Высокий пилотаж – развить в себе такого профессионала, который не ошибается.

KYKY: А отличается, допустим, коктейль Негрони по вкусу в разных городах? Может, кто-то использует ингредиенты-эндемики: в Сингапуре вместо цедры апельсина использует грейпфрут или лайм или на Кубе тростниковым сахаром всё посыпает?

М.И.: А вот это мы поедем и посмотрим в Сингапуре с победителем конкурса 100 Лет Негрони. Что касается космополитичных городов вроде Лондона, то если город интернационален, разницы не будет никакой и вкусы там будут усредненные. И здесь больше зависит от человека, от его жизненного опыта и от того, пил ли он всю жизнь водку или умеет разнообразить свою вкусовую палитру, понимая, что со временем наше восприятие становится суше. Так что надо развивать свой вкус.