Водка появилась в Великом княжестве Литовском в конце XV века. Времена были лютые. ВКЛ с переменным успехом воевало с Московским царством, всё больше склоняясь к союзу с Польским королевством. Всё новое и лучшее, что появлялось на Западе, наши предки примеряли на себя. И огненная вода просочилась на территорию Беларуси совсем не с Востока, как принято думать, а всё оттуда же, со стороны Польши.

Белорусы называли водку «горелым вином». Это калька с немецкого словосочетания Geprant Wein, которое использовали и поляки, и украинцы, и литовцы. Собственно, слово «гарэлка» нам в наследство от этого самого горелого вина и осталось. А к концу XIX века прижилось на нашей территории и краткое и ёмкое слово «водка», которое мы используем по сей день.

Водка без пива

«Горелое вино» было по карману только очень богатым людям. Но расходы на его производство со временем уменьшались. К концу XVII века водка вытеснила со столов пиво и мёд — те самые, о которых Пушкин, чтобы показать, что рассказанная им история произошла давным-давно, писал: «И я там был, мёд-пиво пил».

«Пиво в том виде, в котором мы привыкли его пить, появилось не так давно, после изобретения пастеризации. Раньше его варили дома, оно получалось мутноватое, кислое на вкус. Не думаю, что сегодня кто-нибудь из нас с большим удовольствием пил бы то пиво домашнего производства, — рассказывает культуролог Сергей Харевский. — А водку белорусы пили издавна. И дело не только в том, что её производство проще. Большое дело — возможность консервации, водка ведь сама не портится».

Мой дом — моя крепость

Крепость водки в те дикие доиндустриальные времена могла быть самой разной — от компотика в 15% до 70%-й акавиты, которую впору называть нашим абсентом. Потом пришёл Менделеев и всех уравнял, но в XV веке перегоняли, кто во что горазд. «Горелое вино» наивысшей степени дистилляции называли «акавита» — от латинского «aqua vitae», то есть живая вода. Сначала это был аптекарский напиток, которым лечили самые разные хвори. А потом в принципе стали употреблять «на здоровье».

Живая вода много раз упоминается в русских сказках — она в буквальном смысле оживляет. А Алесь Белы в проекте «Наша Ежа» приводит такой стишок:

— Як ты называешся?
— Акавіта.
— А з чаго ты?
— З жыта.
— Пашпарт ёсьць?
— Няма.
— Вось табе турма!

Своя «живая вода» есть во многих странах. В Скандинавии «akvavit» пьют во время рождественских ужинов и свадеб. Его принято выдерживать в бочках и настаивать на травах. В Дании при дистилляции «акавиты» используют янтарь, а из Норвегии Linje Aquavits отправляли в дубовых бочках в Австралию и обратно. Прежде, чем оказаться в бутылках, напиток дважды пересекал экватор — «linje».

Традиционные рецепты

Во второй половине XVII века в Речь Посполитую завозят из Болгарии острый перец. Очень быстро его начинают использовать не только на кухнях — для придания пикантного вкуса мясным блюдам — но и на винокурнях. Как водится, первоначально настойку на остром перце пьют как лечебную: для улучшения пищеварения и аппетита. Потом, чтобы немного сгладить «горчинку» и «остринку», в перцовку добавляют мёд. В этом виде — под названием «Мёд пряный» — настойку подают на шляхетских балах. В современной Беларуси этот распространённый и хорошо известный продукт адаптирован по старинной рецептуре на заводе «Бульбашъ».

«Липа с мёдом» — ещё одна настойка, чей рецепт корнями уходят на несколько веков назад. Липа всегда была у славян одним из самых почитаемых деревьев и традиционно отождествлялась с богиней любви и красоты — Ладой. А липовый мед считается лучшим среди множества сортов по своим вкусовым и целебным качествам. В состав настойки «Липа с мёдом» входят экстракт пыльцы цветков липы и натуральный мед.

При адаптации традиционных способов приготовления соблюдаются три главных принципа:

• тщательный подбор сырья
• целенаправленное, умеренное, контролируемое настаивание
• оптимальная дозировка компонентов.

Когда это есть, у производителя получается уйти от слишком ярких, тяжёлых водок и настоек к более тонким, элегантным напиткам. Так «Медовая с перцем» получается «питкой». Этот термин — калька от английского «easy-drinking». Имеется в виду водка, которой можно выпить много, не закусывая и без изменения мимики лица.

Золотая водка золотая

Пожалуй, самую дорогую водку в истории наших земель делали в XVII веке в Гданьске. «Wodka Gdanska» представляла собой настойку на почках и кореньях, в бутылке которой плавало несколько листов тонкой золотой фольги. Это была очень дорогая игрушка, предмет роскоши, которому, к тому же, приписывали чудодейственные лечебные свойства. Адам Мицкевич писал про неё в «Пане Тадеуше»:

«Ён выняў самы большы буталь адмысловы
(Багаты падарунак ад ксяндза Рабака).
Гарэлка з Гданьску, дарагая для паляка.
«Няхай жыве! —
сказаў Судзьдзя з паднятай чашай. —
Наш горад Гданьск,
зноў быць яму ва ўладзе нашай!»
I па чарзе ўсiм налiваў лiкёр срабрысты.
Пакуль дно залатым не заблiшчала лiстам».

«Аптечка приятная»

У крестьян водка упоминается прежде всего в традиционных обрядах. Ею одаривали колядовщиков, угощали гостей на новоселье, отмечали покупку коровки, её пили на свадьбах и поминках. До второй половины XIX века это было ритуальное питьё, а не повседневное. А вот шляхта пила всегда, и пила немало. С XVIII века, когда технический прогресс сделал процесс дистилляции общедоступным, свои зубровки, крупники, крамбамбули выдумывали в каждой усадьбе.

«Когда приезжали гости, хороший хозяин должен был выставить на каждую букву алфавита какую-нибудь настойку или наливку. А — анисовка, Б — берёзовка и так далее. Выбирали «жертву», завязывали глаза и давали попробовать из каждой бутылки. «Везунчик» должен был угадать, что пьёт, как это называется, — рассказывает историк белорусской кухни Елена Микульчик. — Были популярны сладкие наливки — на мяте, вишне, ягодах. Они считались очень полезны для дам. В середине дня, между обедом и ужином выпивали рюмочку наливочки «для цвета лица». Хранились наливочки в специальном месте, которое называлось «Аптечка приятная». Там лежали дорогие по тем временам чай и кофе, спиртное и сладости. Ключик от этого прадедушки современных баров был у хозяйки или её доверенного лица — только они имели привилегию открывать его, когда захочется».

Праздность и культура

К 1850 году в редкой панской усадьбе не работал бровар мощностью до 10 тысяч вёдер в год. Это много — где-то 300 литров в день. Но в народ водка пошла только после отмены Крепостного права. До того у белорусского крестьянина попросту не было возможности пьянствовать. Пьянство предполагает праздность, а когда работаешь от зари до зари, пить некогда. Раз в неделю можно было себе позволить, не больше. Но после отмены крепостничества, восстания Кастуся Калиновского, резкого экономического кризиса и массового перехода броваров на картофельный спирт водка стала дешёвой, а пьянство — повальным.

К концу XIX века на территории Беларуси в год производилось больше 16 литров водки на человека. В 1894 году в Российской империи введена монополия на продажу водки. «Оттуда и популярное в то время название кабаков — «Монопольки». Те, кто держал питейные заведения, выкупали монополию у государства и должны были «делать план» по реализации водки. Этому противостояла ксендзовская пропаганда. При костёлах создавались товарищества трезвости. И многие ксендзы были арестованы и высланы из Беларуси именно за антиалкогольную пропаганду», — рассказывает Сергей Харевский.

Сухое время

У ограничения продажи алкоголя с 9:00 до 22:00, которое начинает действовать в Минске с 15 июня, глубокая историческая подоплёка. Ведь в ХХ веке территория Беларуси дважды объявлялась безалкогольным пространством. А ещё трижды — в 1929, 1958 и 1972 годах — советская власть пыталась запрещать алкоголь по частям: то пиво, то водку.

Первый Сухой закон был объявлен у нас в 1914 году, с началом Первой Мировой войны. Причём большевики, пришедшие к власти в 1917 году, оценили царские методы борьбы с пьянством и разрешили производство водки только в 1923 году. Второй раз на алкоголь ополчились при Горбачёве. Во время Перестройки антиалкогольная кампания началась в 1985 году и продолжалась, фактически, до распада СССР.

Наши дни

Не стоит думать, что XX век был у нас непрерывным временем борьбы с водкой. Она получала призы на фестивалях, снималась в кино и стала одним из символов СССР, а после 1991 года — России. «Столичная» теперь — одна из самых узнаваемых водок в мире. Она пользовалась успехом даже в США, хотя, казалось бы, это совсем не «водочная» страна. А «фронтовые сто грамм» стали одной из легенд Великой отечественной войны.

Сейчас уже можно говорить о самостоятельной истории белорусской водки — белорусских брендах и белорусских рецептах, некоторым из которых не одна сотня лет. Адаптированные под возможности современной индустрии, они не теряются среди глобальных марок. А многие белорусские бары — и в Минске, и за кольцевой — предпочитают работать именно с белорусской водкой из премиального сегмента.

Напоследок — про похмелье

Елена Микульчик говорит, что сведений о традиционных белорусских закусках история не сохранила. Зато хорошо известно, чем наши предки «лечились» после бурного застолья. Во-первых, это жур — похлёбка из овсяной муки, первые рецепты которой записаны ещё при Владимире Мономахе. Его можно готовить с колбасой или с курицей, можно — постный. Овсяная закваска, входящая в состав жура, помогает от головной боли поутру не хуже огуречного рассола.

А чтобы голова вообще не заболела, Елена Микульчик рекомендует после застолья выпить овсяного киселя: «Овёс содержит до 60% крахмала. Он обволакивает желудок и позволяет улучшить работу кишечника. В больших дозах алкоголь превращается в яд, отравляющий организм. А жур и овсяный кисель помогают вывести токсины».