Готовим идеальный бургер дома. Мастер-класс от профи

Проекты • Владислав Рубанов

Беларусь не считается родиной стрит-фуда, но всё равно здесь обожают бургеры. Так как зимой стоять в очереди за стритфудом холодновато, KYKY взял смесь специй на листах для жарки Maggi Burger и поехал на мастер-класс к парням из BurgerLab. С Пашей и Тимофеем мы приготовили два классических бургера и выяснили, как переделать их в веганские блюда.

Приготовить бургер довольно просто, правда, если знаешь механику и мелкие, но важные лайфхаки – так что мы пошли за помощью к профи своего дела. Ребята из BurgerLab летом накраудфандили на фургон с настоящей кухней для приготовления бургеров и кормили любителей стритфуда на Октябрьской и в «Песочнице». Сегодня мы будем готовить два бургера по рецептам Паши и Тимофея: грибной и куриный. Все продукты для них доступны – особенно если не лениться закупаться на Комаровке, а не в гипермаркетах.

Готовим грибной бургер и его веганские вариации

В бургере важны все детали, но самое главное – мясо и булочка. Если вы пока не ударились в тренд готовить собственный хлеб, можете купить булочки в пекарне Brø Bakery.

Говядину парни закупают украинскую – говорят, по качеству она лучше беларуской (но если у вас есть «свои» продавцы на рынке – покупайте у них). Из готового магазинного фарша сложно сделать хорошую котлету – он слишком сухой, и текстура совсем не подходит. Очищаем мясо от пленок, убираем все прожилки, прокручиваем на мясорубке в пропорции около 75 (мясо) на 25 (жир). Мясо, кстати, должно быть не замороженным, а охлажденным – это важно, иначе оно получится таким сухим, что поморщится даже ваш ретривер.

Для приготовления грибного бургера нам понадобится булочка, трюфельный соус, соль, перец, помидор, руккола, картофельные чипсы, котлета и грибной соус. Паша говорит, что готовят они его в первый раз. Пока Тимофей разрезает булочки напополам и кладет их поджариться на сковородку, Паша поливает оливковым маслом котлету, выкладывает ее на пергаментную бумагу и посыпает приправой, солью и перцем. Дальше мясо попадает на сковородку. Жарить нужно по полторы минуты с каждой стороны на температуре около 200 градусов. Но вы всегда можете посмотреть, что получается, просто слегка надрезав мясо: оно должно быть розовым, средней обжарки. После того, как мясо достаточно разогреется, его укрывают моцареллой.

Тимофей делает трюфельный соус – для него нужен майонез, трюфельное масло, лимон, чеснок, соль и перец. Не взбалтывать, но смешать. Следом за соусом в конструкторе бургера беремся за рукколу, помидоры и соленый огурец. Мясо уже сняли с огня и оно отдыхает под фольгой, пока мы разбираемся с овощами. Паша кладет котлету с моцареллой на огурцы и все это посыпает обжаренной соломкой картофеля. Ну а что? Беларусы, наверное, даже чизкейк готовят с картошкой. Завершает наш первый бургер грибной соус, в состав которого входят вешенки, шампиньоны, сливки, уксус белый винный, соль, перец, петрушка. Вы всё еще следите за фокусом? Сверху все укрываем булочкой.

Тимофей вспоминает, что самый экзотический бургер в своей жизни он пробовал в Питере: блюдо состояло из 13 котлет и стоило около 100 долларов. Эту махину приносили на шампуре, и есть его нужно было, как полноценный шашлык. А Пашин самый необычный бургер нашелся в Лондоне: вроде обычные куриные бедра, приготовленные в классическом индийском карри-стиле – но он был очень яркий и с огромным количеством кинзы.

Ребята заворачивают первый готовый бургер в бумажный конверт (большой бургер иначе невозможно съесть, не умывшись соусом) и разрезают. Мы спрашиваем, как правильно есть бургеры, чтобы большинство ингредиентов все же попадало в рот, а не на коленки – Тимофей говорит, что можно использовать вилку и нож, но Паша тут же парирует, мол, вилка и нож – это не тру. 

Примечание для вегетарианцев! Если бы мы готовили meat-free вариант бургера, то просто заменили говяжью котлету на фалафель. Его очень просто готовить – всего лишь нужен замоченный нут, прокрученный на мясорубке. Туда добавляем зелень и любые специи по вкусу: кинза, кориандр, кумин, соль, сода. Лепим котлетки и жарим во фритюре либо на сковородке. Чтобы сделать совсем уж веганский бургер, используем те же соусы, только обычный майонез заменяем на соевый. К тому же можно использовать сайтан – это продукт из пшеничного белка, но текстура очень похожа на мясо. Вариантов комбинаций начинки – сотни. Главное не запутаться в специях, не сделать бургер сухим или, наоборот, не затопить его соусом, как разливаются пешеходные улицы Минска во время дождей.

Готовим куриный бургер с острым соусом

Для куриного бургера нам понадобятся похожие ингредиенты, только тут будут другие соусы и другое мясо. Говяжья котлета заменяется на куриное бедро. Курицу мы маринуем в азиатском стиле – для этого берем соевый соус, кинзу, имбирь, чеснок, масло и специи. Потом варим три часа при низкой температуре в вакуумных пакетах – в итоге получаем мясо, которое мягче маршмэллоу.

Ребята снова разрезают булочки и обжаривают их. За ними на сковородку отправляется курица, политая оливковым маслом. На какой температуре и как долго ее жарить – смотрите на глаз, в эру ЗОЖа курицу, кажется, умеют готовить вообще все. На мясо кладём сыр моцарелла и доводим эти продукты в миссионерской позе до готовности в духовке.

Пока сыр тает на курице, Тимофей намазывает на нижнюю булочку чесночный айоли (если не выпендриваться, может быть просто чесночный соус), который состоит из оливкового масла, чеснока и яйц. В Каталонии, кстати, в него еще добавляют грушу. «Испанцам простительно», – говорит Паша. 

Следом за чесночным соусом хватаем салат айсберг и помидор. Паша достает из духовки уже приготовленную курицу и кладет сверху на соус и овощи. Поверх курицы с сыром раскладываем битые огурцы – для этого покупаем их свежими и хорошенько отбиваем в пакете. Идеальный кухонный антидепрессант. Натерпевшиеся огурцы посыпаем кунжутом и добавляем соус шрирача майо. Для этого соуса смешиваем острый перец, чеснок, коричневый сахар (хотя кого мы обманываем, возьмите обычный), соль и белый уксус. Не переборщите с перцем, иначе будете плакать от того, как вкусно вы готовите. Ну и, конечно, вершина бургера – это наша вторая булочка.

Если вам вдруг показалось, что эти рецепты слишком сложные, адаптируйте их под себя и упростите ингредиенты до овощей и специй, которые есть под рукой. Если не хочется заморачиваться, искать пергамент и подбирать специи для котлет, возьмите листы для жарки Maggi для бургера – быстро, просто, удобно, и сковородку не придется отмывать. Даже парни из BurgerLab говорят, что бургеры – это уличная еда, и главная ее цель – быть простой. Возможно, вы и сами откроете в себе талант бургер-шефа, а мы потом будем стоять в очереди к вам на кухню.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Светлана Алексиевич или родная мама. Кто главная женщина Беларуси?

Проекты • редакция KYKY

В четверг 6 декабря закончился второй сезон грантов Активиа 2.0. Девушки подавали заявки на участие со своими бизнес-идеями, а жюри выбрало лучших в семи номинациях, которые получили на развитие своих проектов по 5500 BYN. KYKY попытался выяснить у победителей, кого они считают главной женщиной Беларуси. Мы ожидали услышать имена политиков, художниц или бизнес-вумен, но всё оказалось куда проще.

Популярное