Открытый конкурс профессионального мастерства барменов Lidskoe Beer Master будет проходить уже второй год. В этом году финалистов больше – 15, а ставка сделана на два пшеничных сорта «Лидского пива», недавно появившихся на полках магазинов. В состав авторского коктейля обязательно должен входить новый продукт бренда – светлое и темное Лидское Пшеничное. Оценивать работу барменов с технической стороны будут профессионалы, а вот со стороны клиента конкурсантов оценят журналисты и блогеры. Именно для них «Лидское» в субботу и воскресенье провело образовательный семинар.

Как журналистов учили готовить коктейли

Рассказать азы, давно известные профессионалам, пригласили преподавателей школы барменов Splash&Dash. На входе в лекционный зал гостей встречал Евгений Мельников, сразу предлагая продегустировать коктейль, основным компонентом которого было, конечно, пиво. В ожидании начала лекции присутствующие девушки с удовольствием потягивали напиток через трубочки. Факт: не все представительницы слабого пола могут признаться в любви к пиву. А вот когда оно красиво подано, к тому же в сочетании с разными ингредиентами, остаться равнодушной сложно.

Главной целью события было не только подтянуть теоретические знания о напитках, но и получить практический опыт в создании коктейлей на основе пива. Коктейли за выходные предложили попробовать разные: с кислыми цитрусами, с добавлением мёда и в убойном сочетании пива, вермута и рома – «Лидское» на вариации не скупилось.

В сочетании с разными продуктами пиво приобретало новые оттенки: если в пиво добавляют апельсин, то напиток становится легким и ненавязчивым, если мед – сладким и нежным. В общем, дай себе волю, так и про конкурс позабудешь. Василий Сапунков (Smoke&Mirrors) напомнил, что культура пития – дело тонкое, поэтому и необходимо приходить в бар и, тем более на конкурс, подготовленным. Чем больше бармены рассказывали о своей работе, тем больше я убеждалась: напиток обретает совсем другой вкус, если знать, какая за ним стоит история. В случае с «Лидским пивом» на вкус напитка работает не только выбор бокала или сочетание ингредиентов в коктейле, но и богатая 140-летняя история бренда.

Набор инструментов: барменские толкушка и давилка для чеснока

В первый день Василий по очереди с Дэнисом Вальдесом («Герои») рассказывал об инструментах, оборудовании и стекле. По ходу лекции выяснилось, что многие специальные барные «штучки» имеют народные аналоги на обычных кухнях. Передавая инструменты из рук в руки, будущее жюри конкурса убеждалось: мадлер (для перетирания фруктов и мяты) – потомок обычной толкушки, которую все используют для пюре, сквизер (для выдавливания сока из лимона) подозрительно напоминает большую давилку для чеснока, а о барном ситечке и говорить не надо – вряд ли кто-то дома не процеживал компот или чай через маленькое ситечко с ручкой. Инструментарий у бармена обширный и сложно запоминается с первого раза. Многие названия с английского не переводятся, поэтому профессионалы оперируют такими словами, как питчер (посуда для взбивания молока), стрейнер (специальный «отделитель» жидкости), риммер (устройство для создания каемки, например, из сахара на краю посуды) и спил-стоп (всем знакомые резиновые «коврики» на стойках).

После краткого курса по барным инструментам нам предложили изучить классификацию барного стекла, и перечень инструментов показался сущей ерундой! Только для низких стаканов существует куча названий – «рокс», «тумблер», «олд фешн» (да, как название коктейля). Классификация начинается с самого невместительного стекла – известной всем стопки, шота, рюмки или, как подсказал зал, «полтосика». О том, как появилась такая мера, стопка, есть своя занимательная местная история. Раньше в кабаках использовалась «чарка» объемом в 122 мл. Только вот простой люд был небогат, а покутить хотелось. Так что быстро образовалась новая мера – «полчарки», как раз современный шот (60 мл). И вот эти самые полчарки стали известной нам стопкой.

Больше всего журналистам и блогерам понравилось блюдце для шампанского. Говорят, идеальная женская грудь помещается в ладонь. Василий предложил новую, барменскую фишку: идеальная женская грудь ложится в блюдце для шампанского, ни больше ни меньше! Мужчины из первого ряда сразу оживились: а как это «перевести» в размер? Василий немного смутился, но карты раскрыл – в блюдце для шампанского влезает уверенная «двойка». Вообще, все это не просто шутка, а красивая легенда: считается, что этот бокал и был сделан из слепка груди Марии-Антуанетты для ее мужа – короля Франции Людовика XVI.

Больше всего разнообразного стекла существует как раз для пива. Если вы гурман, можете дегустировать разные сорта «Лидского» из разных бокалов. Flute, mag, wiezen glass, tulip glass, gobelet – это еще не все виды пивных бокалов. К примеру, пилснер отлично «зайдет» из высокого и узкого бокала flute. Такое пиво легкое и питкое, поэтому из flute оно пьется быстрее, чем из широкого. Расширенный gobelet больше подойдет для эля, чтобы наслаждаться в том числе и запахом напитка. А вот в причудливый tulip glass лучше всего наливать такое же причудливое цитрусовое пиво.

Кажется, что такие подробные знания о барной культуре излишни, если просто хочется выпить в вечер выходного дня. Только вот такое употребление алкоголя не приносит ни удовольствия, ни впечатлений. «Лидское пиво» это наглядно продемонстрировало: после образовательной части мероприятия дегустировать коктейли стало гораздо интереснее и, что главное, приятнее. Показалось даже, что все разы, когда я пила до этого, какие-то дилетантские.

Изучаем историю: Золотой век и сухой закон

После знакомства с аксессуарами мы углубились в историю смешанных напитков. Евгений Рогов (ID Bar) рассказывал: миксовать алкоголь начали давно, еще начиная со Средневековья. Только если сейчас в коктейлях чаще встречается крепкий алкоголь как основной ингредиент, тогда балом правили вино и пиво. Технологию дистилляции арабы покажут европейцам немного позже. Впрочем, это не мешало и тогда создавать коктейли. Первым коктейлем можно назвать Posset: 750 мл красного вина, 2 яичных желтка, 100 гр сахара, 70 гр меда, 5 гр соли и по вкусу цедра лимона, мускатный орех, шафран, корица, гвоздика. Напитки готовились в основном на компанию, поэтому мерки немаленькие.

В XVII веке началась «эра пунша» – пунши стали безумно популярными. Конечно, правильно было бы называть этот напиток панч (punch), слово «пунш» – не более чем косяк транслитерации. Панч переводится с хинди как пять – в этом и заключается главный секрет пунша. В состав всегда входит пять компонентов: алкоголь, разбавитель (например, содовая), сладкий компонент, кислый компонент и специи по вкусу. Ближе к современным коктейлям история подобралась в конце XVIII века: тогда были придуманы такие глыбы коктейльной карты, как Old fashioned и Sazerac. С 1862 по 1919 годы культура смешивания пережила Золотой век: профессионалы выпустили первые книги для барменов, в профессии появился критерий артистичности, а коктейльные карты баров пополнились знакомой нам классикой – Dry martini, например. А потом грянул американский сухой закон, заставивший барменов перебираться из Америки на Кубу и в Европу. Возможно, благодаря этому культура коктейлей, в основном развивавшаяся в США, пришла и к нам.

О Кубе рассказывали много. Эта страна благодаря сухому закону в США стала колыбелью коктейлей. Именно на Кубе был открыт бар «Флоридита», известный тем, что «Дайкири» в нем пил сам Хемингуэй. Только вот его версия коктейля называлась «папа-доблес» – с двойной порцией рома, а вместо сахара добавлялся грейпфрутовый сок, потому что писатель был диабетиком. Впрочем, это никак не мешало ему ежедневно приходить в бар за своим напитком. Заведение работает до сих пор, и в нем есть памятник американцу.

После сухого закона в Америке культура коктейлей пережила короткий подъем: в Лос-Анджелесе начали снимать голливудское кино, и напитки вышли на экраны. Затем последовали темные времена для коктейлей, и продолжалось это довольно долго, практически до 1990-х. Зато после этого в барах начались вкусовые и технологические революции: с развитием молекулярной кухни этот метод пришел и в напитки, стали появляться новые вкусовые сочетания, коктейли становились модными. Всем известный кисловатый «Космополитен» был придумал достаточно давно, но вот популяризировала его Мадонна, когда стала фотографироваться с ним для журналов. И, конечно, не стоит забывать про сериал «Секс в большом городе», который тоже поучаствовал в судьбе коктейля.

Как знания можно применить на практике

Когда журналисты учились наливать из дозатора в джиггер (специальный мерный стаканчик), на пол лилось немало воды.

Смешивать («стировать») коктейль специальной барной ложкой тоже оказалось техничной работой: у нас, неподготовленных, побаливали пальцы уже после трех минут практики. И даже взбалтывать коктейли в шейкере нужно по особой технологии! Любопытно, что в тренировочный шейкер была засыпана гречка. Хотя уже в конце первого дня мы попробовали поработать с настоящими ингредиентами. Некоторые сделали свой первый коктейль с пивом. Тем, кто напиток не уважает, советую попробовать его в коктейлях: раскрываются новые грани знакомого вкуса. В следующий раз, придя в бар отдохнуть, может быть, найдете какой-нибудь из авторских коктейлей, представленных на конкурсе, или рецепты самих преподавателей Splash & Dash – смело заказывайте.

Самой интересной частью, пожалуй, были маленькие профессиональные секреты, которые преподаватели школы Splash&Dash раскрыли для нас. Важно, чтобы в процессе работы бармен минимально дотрагивался до посуды, из которой клиенту предстоит пить, это же правило касается и трубочки.

К примеру, последнюю можно вставить в стакан не рукой, а специальными щипцами – и эстетично, и эффектно. Насыпать лед в посуду тоже стоит аккуратно – придерживая край стакана салфеткой.Журналистам не только рассказали, как распознать настоящего бармена-профессионала, но и научили правильно судить барменский конкурс. Жюри будут ставить свои баллы в четырех категориях: вкус напитка, его аромат, внешний вид и общее впечатление от выступления. Именно последний критерий и включит в себя оценку тех навыков, о которых мы узнали в выходные.

Финал конкурса Lidskoe Beer Master 2016 пройдет 24 февраля в баре Loft по адресу ул. П. Бровки, 22.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ