Ещё раз про «Закон о чистоте пива»

Беседы о баварском законе 1516 года давно уже затёрты, но рассказать о традициях варки пшеничного пива, не вспомнив «Райнхайтсгебот», не выйдет. Согласно этому закону, пивом может называться продукт, сваренный только из ячменного солода, хмеля и воды (в 20 веке в список добавился четвёртый ингредиент – дрожжи, о которых в 1516 году ещё ничего не знали).

Главной целью принятия закона была вовсе не идейность пивоваров, а страх за продовольственную безопасность Баварии. Ячмень более неприхотлив в возделывании, чем пшеница, но значительно уступает ей по питательным свойствам. А поскольку урожаи пшеницы в регионе были нестабильны, власти решили «уберечь» пшеницу от пивоваров, чтобы её хватало на хлеб.

Тем не менее, на каждый закон найдётся исключение. Через пару десятков лет после введения «Райнхайтсгебота» монахи-францисканцы получили эксклюзивное право варить пшеничное пиво, а потом – и власть наделять таким же правом жителей соседних деревень. Правда, с одним только условием – пивом, как и гласил закон, этот напиток называть было нельзя. Главный пивовар «Лидского» Дмитрий Ничипор рассказывает, что баварцы и в наши дни заказывают в барах не «Weizenbier» (то есть «пшеничное пиво»), а просто «Weizen» (то есть «пшеницу») – может, в дань традиции, а может, просто потому, что всем и так понятно.

«Райнхайтсгебот» в этом году мог бы отметить пятисотлетие – если бы его не отменили в 1993.

По нынешним немецким законам в пиво можно добавлять и пшеницу, и экстракты хмеля и солода, и сахар, и даже некоторые стабилизаторы и «улучшайзеры». Это здорово расширяет рамки для экспериментов, однако традиционные рецепты в Германии по-прежнему очень ценятся. Старое доброе пшеничное пиво вернуло себе былую популярность – сегодня его различные сорта занимают более 60% пивного рынка Баварии. «Лидское» тоже попыталось приблизиться к классикам – свои новые сорта пивоварня позиционирует как «пиво от истока», то есть максимально близкое к классическим баварским напиткам.

Как варили «Пшеничное»: новое оборудование и тройная ферментация

Чтобы назвать пиво пшеничным, его производитель должен использовать при варке не менее 50% пшеничного солода. Это придаёт процессу приготовления пива множество особенностей – в первую очередь из-за того, что в пшеничном солоде содержится значительно больше белка, чем в ячменном. Ситуация немного парадоксальная, как отметил Дмитрий Ничипор: нередко наши пивовары жалуются, что в белорусском пивоваренном ячмене слишком высокий уровень белка, и потому с ним сложно работать – а тут специально используется пшеница, в которой белков ещё больше. К пшеничному добавляется светлый ячменный солод, а для тёмного пива – ещё и карамельный, который придаёт напитку тёмно-каштановый цвет и характерный привкус. Для «Пшеничного светлого» и «Пшеничного тёмного» использовался хмель только горьких сортов – от ароматических отказались, чтобы максимально передать пиву ароматику дрожжевых клеток.

Дрожжи – безусловно, главные звёзды новых сортов. Чтобы сварить «Пшеничное», «Лидское пиво» внедрило технологию Triple Fermentation. На презентации Дмитрий Ничипор подобно рассказал, как этот термин понимают в разных европейских странах. В Англии в три этапа ферментируют обычно крепкие эли: сбраживают обычным образом, потом дображивают с небольшим добавлением сусла, а потом разливают по бутылкам, где и происходит третий этап ферментации. Бельгийский вариант тройной ферментации отличается от английского тем, что на этапе дображивания в пиво добавляется дополнительный компонент – например, сироп.
На «Лидском» использовали один из немецких вариантов Triple Fermentation – с использованием на разных этапах брожения разных рас дрожжей. Сначала «Пшеничное» сбраживается верховыми дрожжами, которые приносят пиву аромат бананов и гвоздики. На этапе дображивания в тот же танк добавляются низовые дрожжи – это добавляет полноты вкусу пива. Третий этап – созревание пива – происходит с участием обеих рас дрожжей. А поскольку пиво нефильтрованное, то дрожжи обеих рас после розлива остаются в бутылке, делая напиток мутным.
Работа с двумя расами дрожжей, по словам Дмитрия Ничипора, открывает новые широкие возможности: «Раса дрожжей – это лицо пива, ведь от дрожжей очень сильно зависят тонкости вкуса и аромата.

Чтобы сварить «Пшеничное», наша компания инвестировала в специальное оборудование, которое позволяет работать сразу с двумя разными расами дрожжей. С сухими дрожжами мы не работаем – мы закупаем в Мюнхене пробирки с чистыми дрожжевыми культурами, а потом из этих клеток наращиваем большую биомассу. На новом оборудовании мы можем выращивать дрожжи верхового и низового брожения параллельно, одновременно. «Лидское» – первая из белорусских пивоварен, которая внедрила подобную технологию».

Как правильно разливать «Пшеничное»

Новые сорта уже можно искать в ближайших к дому магазинах – поставки начались 11 февраля. На презентации Дмитрий Ничипор уделил особое внимание тому, как правильно разливать новое «Пшеничное» по бокалам: по словам пивовара, если сделать это неправильно, можно потерять всё самое вкусное. Передаём вам технологию розлива во всех подробностях.

Берём бокал правильной формы (его обычно так и называют – Weizen Glass), и очень медленно, по краешку, выливаем в него три четверти бутылки – так, чтобы пены почти не было. Дело в том, что за счёт высокого содержания белка и углекислоты пшеничное пиво пенится значительно сильнее, чем лагеры. Если сразу начать лить пиво под прямым углом, то в бокал не вместится и половина бутылки – всё место займёт пена.

Оставшуюся четверть бутылки нужно аккуратно взболтнуть, чтобы поднять со дна выпавшие в осадок дрожжи. Это очень важный момент: именно дрожжи придают нефильтрованному «Пшеничному» его особенный цвет и вкус. К тому же дрожжевые клетки очень полезны – в них много витаминов, макро- и микроэлементов. Теперь пиво можно долить прямо в центр бокала. Оставшейся четверти бутылки вполне достаточно, чтобы создать большую и пышную пенную шапку, характерную для Weizenbier.

Кстати, если вы решите заказать «Пшеничное» в баре, не поленитесь спросить бармена, когда он в последний раз встряхивал кег.

Ёмкости с нефильтрованным пивом нужно обязательно взбалтывать хотя бы раз в сутки, иначе дрожжи останутся на дне, и ваше пиво получится слишком светлым, а его вкус и аромат будут беднее. В немецких барах кеги нередко катают по полу – это позволяет смыть дрожжевые клетки со стенок.

А праздник только начинается: «Лидскому» в этом году исполняется 140 лет, и компания обещает выпустить ещё много встреч и много новинок. 24 февраля пройдёт «Lidskoe Beer Master 2016» – второй республиканский конкурс среди барменов на приготовление лучшего пивного коктейля. Кстати, все конкурсные работы должны быть созданы на основе одного из новых сортов – «Пшеничного Светлого» или «Пшеничного тёмного».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ